Món pot au feu (các món hầm, như bò hầm, gà hầm…) luôn được nhiều người ưa thích. Thế nhưng công đoạn làm hết sức cầu kỳ và tốn thời gian. Mà điều đầu tiên quyết định hương vị của các món hầm này là nấu nước dùng.
Đầu tiên nước dùng phải có rất nhiều xương. Nước dùng bò cần xương bò, nước dùng gà cần xương gà. Việt Nam thường lấy xương rồi hầm ra là xong, còn Tây phải nướng sơ xương trong lò trước. Nướng là để sau đó nước dùng sẽ đậm màu, nhìn đẹp hơn (Tây không ăn phở nước trong nên cứ nước dùng màu đậm là nó thấy đẹp); thêm nữa xương nướng sẽ ra bớt mỡ, đem nó hầm thì sau đó khỏi vớt mỡ ra khỏi nước dùng.
Bỏ xương vô khay nướng, sau đó bỏ vào lò nóng. Khi nào xương hơi xém thì lôi ra. Nước hầm sẽ có màu đậm hơn là nước hầm từ xương không nướng, hương thơm của nước hầm cũng sẽ nồng nàn hơn.
Xương bò thì lúc nào đầu bếp Tây cũng nướng trước, xương gà lại không cần, muốn nướng hay không là tùy (do xương gà chẳng có mỡ mấy, nhiều người cũng thích nước dùng gà có màu vàng nhạt hơn là nâu xì).
Đoạn xương xẩu thế là xong. Vậy tiếp đến phải hầm thế nào?
Phương Tây không bỏ mỗi xương vào nồi nước, mà sẽ thêm các thứ sau đây: cà-rốt, hành Tây, cần Tây, và rau thơm.
Trong các thứ kể trên, cà-rốt, hành Tây và cần Tây gần như bất di bất dịch, lúc nào cũng phải có. Rau thơm thì tùy xương mà bỏ. Ví dụ xương nặng mùi như bò, bê, cừu… thì cần rosemary, thyme; còn nhẹ như gà thì parsley hoặc thyme là ổn.
Xương bò, rosemary, rồi cà-rốt, hành Tây… cho hết vào nồi
Sau đó đổ nước xâm xấp vào
Xương gà cũng y thế, khác phần rau thơm trong nồi
Đóng nắp nồi lại, hầm cho sôi rồi giảm lửa liu riu, nước có hơi cạn thì lại châm thêm một chút. Xương gà hầm cỡ 2 tiếng trở lên; xương bò, heo thì từ 3 đến… 8 tiếng. Hầm xong để nguội, đem lọc và có thể đóng chai. Nước dùng này đặc biệt thơm ngọt tự nhiên, và do mình hầm bằng nhiều xương lẫn rau củ, nước dùng khi để lạnh sẽ hơi đông sệt lại.
Nước dùng được đóng trong chai để giữ được lâu
Độ sệt của nước dùng. Nước dùng Tây không tiết kiệm xương và rau củ nên đa số đều sền sệt
Nước dùng gà có màu vàng thay vì nâu.
Là người bận bịu như bao người khác, tôi cũng không hơi đâu mỗi ngày hầm xương. Thường thì cuối tuần, hoặc cách tuần tôi mua xương về hầm một nồi to. Sau đó đổ nước dùng vào khuôn, đông đá. Đến lúc cần thì rã đông xài. Nước dùng có thể nằm trong ngăn đá khoảng một tháng.
Đổ khuôn, đông đá, sau đó đem đóng bịch dùng từ từ, tuyệt đối không dùng bột ngọt với hạt nêm.
Muốn có pot au feu ngon thì trước tiên phải hầm ra nước dùng ngon cái đã, không thể nương nhờ các loại gia vị đầy hóa chất được. Bạn cũng chẳng cần hầm đủ thứ nước dùng của đủ mọi loại xương, chỉ cần 2 thứ: nước dùng gà, và nước dùng bê (từ xương bê- bò con). Món hầm gà, thỏ… có thể xài nước dùng gà. Còn món hầm bò, heo, dê, cừu… thì có thể xài nước dùng từ xương bê. Xương bê nhẹ hơn xương bò nên có thể hòa hợp với nhiều loại thịt hơn (không kiếm ra xương bê thì đành lấy xương bò, nhưng lúc nướng bạn nướng bớt cháy lại để nước dùng không nặng mùi quá).
Nếu nước dùng ngon, thì bản thân nó đã là một món. Nhà hàng Pháp chính cống, có bếp chăm chỉ siêng năng luôn hầm xương từ 8 tiếng trở lên. Họ sẽ lấy nước dùng này để làm nên món “kinh điển” của ẩm thực Pháp: súp consomme.
Consomme thực chất là nước dùng hầm thêm với thịt bằm, sau đó lọc ra cho thật trong. Gần đây món này có hơi lỗi mốt do nó kỳ công quá nên ít ai làm đại trà nữa, nhưng nếu có dịp nếm thử consomme chính cống là bạn phải tranh thủ ngay. Ít nhất cũng để hiểu được tinh túy của ẩm thực Pháp nó ra làm sao. Đặc biệt là consomme từ xương bò. Món này phải hầm nước dùng từ 8-12 tiếng, sau đó hầm tiếp với thịt băm thêm 30 phút-1 tiếng nữa.
Cách làm cơ bản là vầy: trộn lòng trắng trứng với hành Tây, cà-rốt, cần Tây, và thịt bò băm nhuyễn.
Sau đó đổ hỗn hợp này vào nồi nước dùng bò (nguội) đã hầm qua 8 tiếng, để lửa cho đến khi nồi nước nóng cỡ 60-75 là cùng, rồi giảm lửa liu riu và giữ nguyên nhiệt độ đó, nước không được sôi.
Lòng trắng trứng sẽ tự “kết tủa”, thu vén những chất cặn dơ, hoặc mỡ màng từ thịt, giúp nước trong hơn (giống cách mình nấu cua giã để làm món canh cua rau đay hoặc bún riêu)
Nấu hết chất thịt rồi thì đem lọc. Sản phẩm cuối cùng là consomme
Phiên bản kinh điển nhất, consomme chỉ là tô súp nước trong, vừa ngon vừa ngọt tự nhiên để thực khách húp cho đã. Sau này consomme có nhiều biến thể, đầu bếp sẽ cho thêm vào súp vài nguyên liệu gì đó để món ăn nhìn bớt trống trải.
Consomme cừu ăn kèm bí xanh và lưỡi cừu. Nước trong không chút mỡ nhé.
Consomme với hành con, cà chua, tarragon và basil
Consomme gà và pasta. Nhiều nhà hàng thích rót consomme trước mặt khách như thế này.
Consomme tôm hùm với sò điệp (sống, băm nhỏ) ăn kèm caviar
Đặc biệt, nước dùng hầm từ nhiều xương rất sánh, hầm thêm với cả thịt nữa là khi bỏ tủ lạnh nó sẽ đông lại như thịt đông. Nhiều người lợi dụng điểm này để dọn “consomme lạnh” vào mùa nóng.
Consomme gà đông lạnh, bên trong có cà-rốt xếp thành hình cá vàng
Hào sống nằm trong consomme hải sản đông sánh như thạch
Món của vua ẩm thực phân tử Ferran Adrian: consomme lạnh cắt thành sợi mì.
Nước dùng hầm với thịt băm thôi là ngon rồi, lấy nước dùng để hầm ra nồi pot au feu nữa thì hấp dẫn phải biết!
Pha Lê
(Theo SOI)