Bếp thế giới bao giờ gọi tên Việt Nam?

Bà Bùi Thị Sương trong lần chấm thi của chương trình Chiếc thìa vàng năm 2014 - Ảnh: Cát Khuê

Trò chuyện với bà, một cuộc trò chuyện “ngon không thể tả”, mới biết có rất nhiều điều thú vị, hấp dẫn đằng sau các món ăn…

Hãy giữ nguyên gốc

 - Món thắng cố! Đó không phải là lần đầu tiên tôi biết đến món này bởi khi đi theo chương trình Khám phá ẩm thực Việt với Martin Yan, tôi đã đến Lào Cai, Sa Pa, Bắc Hà. Khi vô chợ Bắc Hà, những chảo thắng cố rất to gồm đủ hết từ xương, lòng, da, thêm cả tiết đến thịt - mọi bộ phận của ngựa, bò hay trâu đều đã nằm trong một cái nồi và rất đông người dân tộc đang ăn… đã gây ấn tượng mạnh với tôi.

Món thắng cố ấy tôi không thấy giai đoạn sơ chế, chỉ thấy giai đoạn nấu ở chợ với rất nhiều gia vị  như: quế với hồi, rồi lá chanh, lá mắc mật mùi rất thơm, nhất là trong một không gian điển hình như chợ phiên Bắc Hà. Tuy nhiên, tôi chỉ dám nếm thử chút nước.

Cho đến hôm Chiếc thìa vàng (chương trình thi nấu ăn của các đầu bếp chuyên nghiệp  khắp vùng miền cả nước do Công ty Minh Long 1 và Trung tâm Nghiên cứu kinh doanh và hỗ trợ doanh nghiệp - BSA  tổ chức năm 2013 và 2014) thi ở Lào Cai, tôi mạnh dạn ăn thử vì đây là món mà các khách sạn mang đến, mình yên tâm về giai đoạn sơ chế, chắc chắn đảm bảo vệ sinh mà vẫn giữ được hương vị điển hình của món thắng cố. 

* Nói về chuyện món ăn dân dã, đã có nhiều tranh cãi cho rằng ông bà mình với các món ăn đặc sản địa phương truyền nhiều đời thì các gia vị trong đó, cách nêm nếm và ngay cả có để… dơ một số nguyên liệu trong quá trình sơ chế cũng là một cách phối hợp trong tổng thể hoàn hảo của mùi vị món ăn. Cô nghĩ sao về điều này? 

- Tôi nghĩ mỗi người có một nhu cầu về thẩm mỹ và mùi vị, nhưng khó mà phủ nhận rằng các thế hệ sau thì sự chọn lựa càng đa dạng và phong phú hơn. Ngày xưa muốn tìm một số nguyên liệu làm đẹp khó, người ta có thể tin rằng cái phần hoi của phao câu gà vịt là một chất quý để làm mượt da tóc. Nhưng bây giờ có quá nhiều sản phẩm khác dễ dùng tiện dụng lại không… ghê thì cắt cái hoi đó đi không phải là làm sai với cách ông bà chỉ dạy!

Tôi nhớ món dé bò ở Tây Sơn, Bình Định. Dé bò nấu từ ruột non con bò, chất dé bên trong giữ nguyên chứ không tuốt đi. Chất dé đó là chất nhầy trong ruột bò, vị hơi đắng đắng… Người Tây Sơn nấu dé bò với lá giang, muốn đắng nên họ cho thêm vài giọt mật bò vào, tôi đã nếm thử, khá lạ miệng và không đến nỗi khó ăn. Món này là món lâu đời của người Tây Sơn nhưng tôi nghĩ cũng khó mà nhân rộng vì người vùng khác chưa chắc đã thích nghi được với vị khá đặc biệt của món này. 

* Trong các cuốn sách về ẩm thực thế giới, người ta thường dành sự trân trọng nhất cho các món nguyên gốc, không pha tạp, đặc trưng địa phương… để lôi cuốn du khách dù họ có thể chỉ ăn một lần trong đời. Theo cô, có nên cảnh báo sự sai lạc về khẩu vị? 

- Tôi nghĩ cần cảnh báo. Vì tôi thấy khác với một số món Trung tôi vừa kể, món ăn Bắc lại ít thay đổi hơn. Nhiều người bảo tại người Bắc bảo thủ, nhưng bảo thủ ở đây lại cần thiết vì nhờ thế mà giữ được một nét truyền thống văn hóa ẩm thực của ông bà, để không bị biến dạng đi.

Hoặc như nói về Nam bộ tôi ấn tượng với Trảng Bàng là muối tôm, là bánh tráng phơi sương. Bánh tráng hai lớp bằng gạo nàng Hương khiến cho bọt khí nhỏ, bánh tráng phơi sương xong có độ dẻo. Xem người Trảng Bàng nấu giò heo cho bánh canh, cách nấu y chang người Huế nấu bún bò giò heo. Họ nấu trong nước lạnh rồi khi sôi, khi miếng thịt còn chưa chín kỹ họ vớt ra bỏ vào nước lạnh có bỏ đá, rồi mới bỏ vào nấu nữa. Trong thịt heo có sắc huyết tố, nấu bằng nước lạnh có thời gian hòa tan, nhờ thế mà miếng thịt trắng hơn. Giò heo nấu cách đó giòn mà không cần bỏ hàn the hay hóa chất, chỉ dùng cách sốc nhiệt độ mà thành. Cứ giữ đúng cách làm đó là đủ ngon rồi.

Chả giò chiên kiểu Hà Nội tại khách sạn Movenpick - Ảnh: Hữu Khoa

Quảng bá ẩm thực Việt vẫn lẻ tẻ, manh mún

* Cô có tâm sự trong cuốn sách của mình rằng thích nấu ăn vì đó là đam mê do bà cô truyền lại. Vậy món ăn gì của gia đình mình mà đến giờ cô vẫn thích làm, vẫn nhớ y nguyên công thức không? 

- Món cơm rượu Gò Công! Cơm rượu Gò Công khác các món cơm rượu vùng miền khác, nó là những miếng vuông ép kỹ cắt rất đẹp. Tôi nhớ mỗi lần nhà chuẩn bị giỗ thì vui lắm. Bà tôi bao giờ cũng làm món cơm rượu, rồi làm đến món xôi vò.

Cơm rượu làm trước 3, 4 ngày. Nếp để làm cơm rượu là nếp ngỗng, hạt dài, trắng đục, không cũ quá. Sau đó vo sạch ngâm bằng nước ấm 3 đến 4 tiếng  với nước lá dứa cho nếp thêm thơm rồi mới hấp. Hấp hai lần, lần thứ nhất để xôi chín khoảng 80% - hạt nếp trong nhưng nếm thử còn sựt sựt, túm nguyên bọc vải mùng rửa qua nước muối loãng để cho nó hơi mặn một chút rồi dùng đũa quậy cho nhựa nếp tan bớt ra trong nước, ép ráo nước rồi hấp chín 100%. Khi đó xôi mới được ép trên mặt phẳng bằng vật nặng chừng 2 giờ rồi rắc men, men Sa Đéc phù hợp nhất với món này.

Dao cắt cơm rượu được nhúng trong nước muối đặc, cắt xôi đã rắc men thành những miếng vuông rồi lấy lá chuối gói lại, đặt vào cái chõ rồi dán thật kín. Bà tôi sẽ lấy cái mền mới gói cả cái chõ lại cho kín, moi bồ lúa trong nhà bỏ chõ vào trong đó. Ba ngày sau bới lúa ra là thấy cơm rượu thơm ngào ngạt. Khi đó mới bới cơm rượu vào cái thố bằng sành, lấy nước ép ở phía dưới chõ chan lên, đậy nắp thố lại để thêm một ngày mới ăn được.

Sau này đi học đại học, học vi sinh, sinh hóa tôi mới hiểu cái men đó là men kỵ khí nên phải ủ vào bồ lúa để không khí không đối lưu, nhiệt độ ổn định nếu không quá trình thủy phân biến đường thành rượu sẽ không hoàn chỉnh. Và tôi cứ ngạc nhiên mãi về ông bà mình, chẳng hề học vi sinh sao vẫn biết cách dùng vi sinh để làm cơm rượu, nước mắm, mắm, chao… rất ngon. 

*  Trong “đời nấu bếp” của mình, có kỷ niệm với những món ăn nào mà cô nhớ nhất, vừa thú vị vừa rất đáng chiêm nghiệm?

- Đó là lần sang Hong Kong để nấu ăn ở một khách sạn 5 sao lớn, khách sạn Marco Polo Gateway. Tôi đi với anh Sang bếp phó khách sạn Đệ Nhất và cô Trang bếp trưởng Kỳ Hòa. Vì mang quá nhiều đồ nên tôi quyết định không mang nếp mà sẽ sang đó mua. Cũng hơi lo vì nếp để chiên xôi phải lựa kỹ, nếp mới quá thì chiên nó không phồng vì nhiều nhựa mà cũ quá thì cứng, không ngon.

Qua bên kia mới kiểm tra danh mục 60 món ăn chia ra từng ngày, chưa đến ngày show món xôi chiên phồng. Tuy nhiên vì lo xa, tôi nói với anh Sang lấy nếp ra nấu rồi chiên thử trước xem có chiên phồng được không. Sang nghe lời, chúng tôi chỉ làm lúi húi với nhau không nói với ai mà không ngờ họ đến quá trời, đem camera đến quay lúc chúng tôi làm món này. Mà không ngờ, xôi chiên phồng nở tốt như vậy.

Lúc ở  nhà chúng tôi chiên thử được 8 phần thì ở Hong Kong phải phồng được 10 phần, khách đứng xem vỗ tay quá trời. Tôi vào kho xem nếp thì đó là một bao nếp Thái, nếp Thái rất dẻo nhưng may thay nếp này đã để lâu nên ít nhựa hơn. Sau đó ban tổ chức và khách sạn Marco Hong Kong Gateway đã quyết định không cắt băng nữa mà chúng tôi chiên bốn cái xôi phồng lớn rồi buộc nơ đỏ vào để cắt miếng xôi đó khai mạc tuần lễ ẩm thực. 

* Theo cô, chúng ta cần nỗ lực những gì để cải thiện hơn nữa ẩm thực Việt trong mắt khách quốc tế, để nâng tầm định vị những món ăn Việt trên bản đồ ẩm thực thế giới?

- Ẩm thực mình, về dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, bốn nhóm thực phẩm đều nằm trong từng món thức ăn Việt Nam. Ưu thế khí hậu đa dạng, bờ biển dài nên hải sản phong phú, nhiều dân tộc nên món ăn phối hợp thú vị. Những người làm bếp thế giới nói với tôi rằng Việt Nam cần có chính sách quảng bá từ Chính phủ như cách Thái Lan đã làm.

Hiện tại ở mình, việc quảng bá, giới thiệu ẩm thực Việt vẫn lẻ tẻ manh mún, tôi đi giới thiệu ẩm thực và thấy khách rất ngỡ ngàng. Tại sao? Vì họ gần như chỉ biết có hai món là phở và chả giò mà thôi. Vấn đề trình bày cũng rất quan trọng, muốn giới thiệu ra thế giới sẽ phải tinh gọn lại, mang tính tiện dụng, cũng không thể không đẹp. Đầu bếp cũng phải được đào tạo chính quy, chứ không thể đa số là truyền nghề như hiện này. Tôi cứ tiếc Việt Nam không có viện ẩm thực để có thể lưu giữ hết mọi món ăn đặc trưng của 54 dân tộc anh em.

Ông Philip Kotler, cha đẻ của marketing thế giới, từng nói sao Việt Nam không trở thành bếp của thế giới. Từ khi ông nói câu đó chắc cũng năm năm rồi mà mình chẳng làm được một bảo tàng ẩm thực dân gian Việt. Chỉ cần các dụng cụ nấu bếp, các nhà bếp, các công thức nấu ăn của các dân tộc. Nước ngoài họ làm nhiều rồi. Mình có khó để không làm được không?