Alain Ducasse và xu hướng Haute cuisine - "nói không với thịt"

Alain Ducasse sinh ngày 13/9/1956 tại Orthez, Tây Nam nước Pháp nhưng sau đó sống ở Monaco. Ông hiện có 19 sao Michenlin, tức người có sao đứng thứ nhì thế giới, đặc biệt sở hữu mỗi nhà hàng đủ ba sao ở ba thành phố cực kỳ sầm uất là London, New York và Paris. Mặc dù ít khi xuất hiện trên TV, chỉ thỉnh thoảng làm khách mời trong vài chương trình thực tế như Master Chef phiên bản Mỹ và Ý, nhưng ông cực kỳ nổi tiếng nhờ việc là tác giả của rất nhiều đầu sách cũng như bài viết trong các ấn phẩm dành cho giới thượng lưu.

Người Paris không ngừng nói về nhà hàng 3 sao Michelin mới đi vào hoạt động trở lại của Alain Ducasse, nơi ông giới thiệu một phong cách ẩm thực mới hướng đến sự đơn giản, sức khỏe và môi trường bền vững. "Cách chế biến mới của tôi chú trọng đến niềm vui được ăn ngon và khỏe mạnh, điều đó đồng nghĩa với việc sử dụng ngày càng ít protein động vật" - Ducasse chia sẻ trước ngày khai trương nhà hàng vào tháng 9 năm ngoái.

Triết lý chế biến mới của Alain Ducasse xoay quanh niềm vui của việc tạo ra các món ăn ngon và tốt cho sức khỏe của khách hàng.

Những nhà hàng của Alain Ducasse cực kỳ sang trọng với tông trắng chủ đạo tiệp với trần giả kim cương lộng lẫy, nhưng điều sẽ khiến chúng chú ý hơn cả là thực đơn của các nhà hàng này bị giới hạn bởi những loại hải sản như cá, sò, ốc hay rau và ngũ cốc mà không hề có một chút thịt nào.

Theo đó, ông sẽ phục vụ thực khách món thịt nhưng chỉ với vài khẩu phần nhỏ theo lựa chọn của Hugo Desnoyer – nhà cung cấp thịt nổi tiếng tại Paris. "Việc giảm các món ăn từ thịt không chỉ tốt cho chính chúng ta mà còn hữu ích cho cả hành tinh này bởi việc chăn nuôi gia súc, gia cầm đòi hỏi nhiều nguồn lực và là cách không hiệu quả để tạo ra protein. Vì vậy, gian bếp mới của tôi sẽ hoạt động trên nguyên tắc ít chất béo, ít muối và hầu như không có đường, tất cả sẽ tập trung vào rau, củ, quả, ngũ cốc, cá và hải sản từ những loài cá chưa bị đánh bắt quá mức cho phép."

Vài ngày sau, cánh cửa bước vào nhà hàng ẩm thực Plaza Athénée của Alain Ducasse đã chính thức được mở ra lần thứ ba để chào đón thực khách. Thực đơn gồm những món ăn theo phong cách «khổ hạnh» nhưng – giống như nhà hàng Vedge tại Philadelphia và Blue Hill của Dan Barber tại New York – đã khiến thực khách sửng sốt khi các món ăn được bày lên bàn.

Alain Ducasse từng chia sẻ rằng: “Khi bạn lớn lên cùng với những cánh đồng rộng bát ngát, trò chuyện cùng đàn gia súc, gia cầm, hít không khí trong lành của vườn cây, tận hưởng sự tươi mát, bạn sẽ không thể ngừng việc nghĩ tới việc phải phát triển một nền ẩm thực chất lượng cao, tốt cho sức khỏe”. Và vì cho rằng thịt thời nay chứa đầy mầm bệnh lẫn kháng sinh có hại, do đó ông đã sớm loại hẳn nguyên liệu này ra khỏi thực đơn.

Dù không có thịt nhưng thực đơn của Ducasse lại đặc biệt nổi tiếng bởi dùng những loại hải sản “độc nhất vô nhị” ở Paris như: sò điệp biển Erquy - duy nhất chỉ có ở các đảo Groix ; tôm hùm xanh cực hiếm xuất hiện với tỉ lệ 1 trên 2 triệu con hay Anjou quinoa - một loại ngũ cốc màu vàng chỉ được trồng thử nghiệm tại một số vùng ở Pháp và Hà Lan.

Tuy nhiên, món đầu tiên sử dụng rau từ khu vườn của Versailles kết hợp với vụn hạt phỉ này có thể ngon đến mức nào? Hóa ra là rất ngon, nhưng không phủ nhận rằng vẫn thiếu một chút đậm đà của chất béo và muối thường thấy ở bữa ăn sang trọng kiểu Pháp. Và quả nhiên, hương vị đậm đà đó hiện diện trong món bao tử cá tuyết của Ducasse. Đó là một trong những món ăn ngon nhất thế giới với sự cân bằng hoàn hảo giữa độ nhẹ của hải sản và vị đậm đà của nước sốt làm từ cá khô, cà chua và chanh.

Món bao tử cá tuyết của Ducasse là một trong những món ăn ngon nhất thế giới với sự cân bằng hoàn hảo giữa hải sản và vị đậm đà của nước sốt.

Thử thách của việc tìm thấy những điểm tương phản giữa thức ăn ngon và thức ẩm thực tốt cho sức khỏe là không giới hạn tại Paris. Các bếp trưởng tại Mỹ và các quốc gia khác cũng có những thử nghiệm và cải tiến tương tự. Pietro Leemann – quản lý nhà hàng chay Joia được gắn sao Michelin tại Milan từ năm 1999 – đã âm thầm kết hợp phương pháp ẩm thực lành mạnh. Leemann tạo ra một thực đơn theo mùa đáng hài lòng đến mức khiến ta không còn nhớ rằng chúng tốt cho sức khỏe.

Món Fallow by Leemann gồm các loại rau mùa đông và bánh nhân đậu xanh ăn kèm với hoa lơ, cam, đậu lăng và bánh quế.

Các món ăn tại các nhà hàng của David Bouley ở New York gồm Bouley và Brushstroke (www.davidbouley.com) cũng rất ngon và tốt cho sức khỏe. Các nhà hàng của bếp trưởng Bouley sử dụng nguồn rau và thảo dược tươi từ Bouley Botanical của mình. Ông hợp tác với các bác sĩ và chuyên gia dinh dưỡng để tạo ra những công thức chế biến món ăn cho các nhà hàng của mình. Tuy nhiên, Ducasse táo bạo hơn Bouley ở chỗ ông loại bỏ thịt khỏi thực đơn của mình. Tại Paris, các món ăn không chỉ ngon mà còn tốt cho cơ thể bạn. Và có nhiều khả năng đây sẽ là xu hướng ẩm thực được ưa chuộng của thế kỷ 21. 

M.H tổng hợp

(Theo Robbreport/Bếp vàng)