Làm mới món ăn cung đình

Là người chấm điểm cho đội thi 91 (Khách sạn La Residence - Huế) ông Long tỏ ra thích thú bởi một thực đơn cung đình khá chỉn chu từ món khai vị đến món chính: gỏi ngó sen Tịnh Tâm, chạo tôm lụi mía, bò nướng lá lốt, bánh cuốn tôm chua; tôm càng đốt rượu Minh Mạng ăn kèm với thanh trà Huế và nước xốt chua ngọt, đùi vịt tần cung đình - rau củ và cơm sen nấu với lá cẩm tím; bánh chocolate ganache hương trà cung đình với xoài xào quế, hồi và kem tươi dừa. Tuy nhiên, ông cũng hồi hộp cho các đầu bếp, bởi “món cung đình đòi hỏi kỹ thuật chế biến cầu kỳ, tinh tế. Với thực đơn “nhiệt tình” như vậy không biết các em ấy có làm kịp giờ hay không?”.

Bàn tiệc của đội Khách sạn La Residence gồm 4 món: Gỏi ngó sen Tịnh Tâm, chạo tôm lụi mía, bò nướng lá lốt, bánh cuốn tôm chua; tôm càng đốt rượu Minh Mạng ăn kèm với thanh trà Huế và nước xốt chua ngọt, đùi vịt tần cung đình - rau củ và cơm sen nấu với lá cẩm tím; bánh chocolate ganache hương trà cung đình với xoài xào quế, hồi và kem tươi dừa

Bên bếp lúc này, đội trưởng Trương Văn Trí đang tỉ mẩn trụng những chiếc lá sen vào nồi nước đang bốc khói mà lát nữa đây sẽ dùng để gói cơm. Trong khi đó, đầu bếp Lê Đức Dũng lại ra những cú giã cật lực vào mớ tôm tươi vừa sơ chế để làm món chạo tôm lụi mía. Đầu bếp nữ của đội, Phạm Thị Thùy Dương lại tập trung cao độ vào những khuôn bánh hình tròn, được bọc giấy chống dính để chuẩn bị cho khâu trang trí. Như một cuộc marathon, họ đang chạy đua với thời gian hai giờ đồng hồ để có những món ăn cung đình độc đáo, một bàn tiệc đặc sắc…

Biết rằng khó “chen ngang” để hỏi các đầu bếp kỹ hơn về câu chuyện món ăn cũng như kỹ thuật chế biến, chúng tôi đành nhờ quyền trợ giúp từ hàng ghế khán giả, anh Nguyễn Đông Hải. Đó là người mà cách đó ít lâu, chứng kiến sự hồi hộp, thấp thỏm đứng ngồi của anh hướng về đội thi chúng tôi đã làm quen và được biết anh hiện là bếp trưởng của Khách sạn La Residence. Anh Hải cho biết đây là lần đầu tiên tham gia cuộc thi, dù làm cổ động viên cho các đồng nghiệp nhưng anh cũng hồi hộp như đang thi. Ba giờ sáng nay anh đã phải quày quả từ Huế vào Đà Nẵng bằng chuyến xe chở đầy rau, củ quả và các loại hải sản địa phương cho các đồng nghiệp có nguyên liệu tươi nhất để chế biến món ăn dự thi.

Với giọng Huế đặc trưng, anh chậm giọng: “Mấy anh em cũng thảo luận thực đơn từ cách đây mấy tuần, lấy ý tưởng là tôn vinh đặc sản món ăn xứ Huế, biến tấu để phù hợp với thực khách thời hội nhập. Là cơ hội vừa học hỏi và cũng khẳng định tài năng nên muốn mang tinh túy của ẩm thực Huế là các món cung đình đi dự thi”.

Gỏi ngó sen Tịnh Tâm, chạo tôm lụi mía, bò nướng lá lốt, bánh cuốn tôm chua

Theo anh Hải, đa phần những món ăn cung đình đó không khác mấy so với món ăn dân dã về nguyên liệu, chỉ có điều được tinh tuyển kỹ càng hơn. Nhưng đòi hỏi đặc biệt giúp món cung đình trở thành di sản chính là việc chế biến món ăn đòi hỏi như là một môn nghệ thuật, cần sự cầu kỳ, khéo tay, tinh tế. Món ăn cung đình Huế ngoài hình thức trình bày đẹp, hương vị thơm tho, tinh khiết, thanh tao, còn nổi tiếng ở tác dụng bồi bổ sức khỏe, điều hòa khí huyết… Chúng tôi nhớ có lần nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà - truyền nhân ẩm thực cung đình triều Nguyễn chia sẻ, để chế biến được những món ăn ngon, người đầu bếp không chỉ có kiến thức chuyên môn mà còn phải có khả năng sáng tạo khi chế biến, không phải cứ nhất nhất theo công thức có sẵn. Công thức chỉ có tính tương đối, phải tùy theo đặc tính từng loại thực phẩm để nêm gia vị cho phù hợp [1].

Anh Hải cho biết, là người thích tìm hiểu các món cung đình, anh nghĩ để làm được một món hoàn chỉnh phải rất cầu kỳ, mất nhiều thời gian nên đã gợi ý các đầu bếp làm thử để dự trù thời gian. Riêng món vịt tần cung đình, để vịt mềm đã vượt khung 120 phút. Cuối cùng đội của anh nghĩ ra một mẹo, đó là giảm khẩu phần nguyên liệu, chỉ chọn mỗi đùi vịt để chế biến. Đây là quyết định đầy kinh nghiệm, bởi nếu chọn phần thịt ở ức vịt, sẽ đỡ rất nhiều công đoạn lọc xương, gia vị thấm nhanh nhưng bù lại thịt để lâu sẽ bị khô xạp. Phần thịt cơ đùi, nhờ gân và giàu gelatin nên tròm trèm gần hai giờ tiềm là món ăn vừa chín. Chưa dừng lại ở đó, để đùi vịt không bị “lên cơ”, nở ra nhìn sẽ rất xấu cho khâu xếp đặt ra dĩa, các đầu bếp bó đùi vịt lại trước khi tiềm. Nồi nước dùng sẽ có thảo dược gồm sâm quy, kỳ tử, long nhãn, táo tàu, thục địa…

Theo anh Hải, sự cầu kỳ của món ăn còn thể hiện qua việc nêm nếm gia vị nhiều lần, lúc đang sôi, lúc xuống bếp và lúc trình bày xong nhằm đảm bảo mùi vị vừa miệng, lại giữ được chất tươi nguyên của nguyên liệu. Sự cầu kỳ khác là chọn và chế biến món ăn đi kèm cũng đòi hỏi sự dụng công, đó là món cơm sen. Nhưng ở đây, các đầu bếp còn mạnh dạn phá cách khi nhuộm cơm thành màu tím lá cẩm. “Đây có lẽ là điều chưa ai làm. Cơm có màu tím, màu đặc trưng của xứ Huế mộng mơ sẽ là điểm nhấn cho món ăn”, anh Hải tự tin.

Tôm càng đốt rượu Minh Mạng ăn kèm với thanh trà Huế và nước xốt chua ngọt

Món tôm càng đốt rượu Minh Mạng lại đặt ra những kỹ thuật đòi hỏi sự cầu kỳ khác. Tôm biển được sơ chế lấy phần thịt, ướp và chờ gia vị thấm. Đun chảo thật nóng sau đó sẽ cho tôm vào. Lúc này loại rượu Minh Mạng với 20 loại thảo dược đồng thời được châm. Kỹ thuật “táp lửa” sẽ giải phóng độ cồn của rượu nhưng hương vị của thảo dược sẽ “dính” vào tôm. Nước xốt được chế từ chanh, dấm, ớt, tỏi, đường. Món ăn khi ra dĩa sẽ được bài trí ba tầng, một lớp thanh trà đặc sản xứ Huế, một lớp tôm, một lớp bắp cải tím. Độ chua thanh của thanh trà và giòn của cải sẽ giúp người ăn đỡ ngán, đồng thời triệt tiêu vị tanh (nếu có) của tôm. Để món ăn thêm ấn tượng, các đầu bếp dùng xác tôm nguyên con để trang trí, phía đối xứng là loại bánh hình ống kẹp tóc. Loại bánh này được làm từ lòng trắng trứng gà, bột và tiêu. Bánh sau khi tráng đều trên giấy nướng chống dính sẽ cho vào khuôn tạo hình và đem chiên.

Cũng từ loại tôm gân, các đầu bếp còn làm thêm món chạo tôm lụi mía. Đây là loại tôm đặc hữu của Phá Tam Giang. Đúng như tên gọi, loại tôm này có thịt dai, khi làm chả tạo độ giòn, dai. Nhưng để được vậy lại phải dụng tay. Thịt tôm được tách riêng và đảm bảo không dính nước rồi đem giã, quết cho nhuyễn. Sẽ nhanh hơn nếu chuyển qua xay máy, tuy nhiên nếu làm vậy lưỡi giao sẽ cắt đứt hết mô, gân liêt kết, miếng chạo sẽ bị bở, kém ngon. Sau khi cuộn vào mía, miến chạo sẽ được hấp sơ, sau đó đem nướng cho dậy mùi…

Đùi vịt tần cung đình, rau củ và cơm sen nấu với lá cẩm tím

Anh Hải cho rằng, sự hấp dẫn của món cung đình còn là những giai thoại đằng sau của mỗi loại nguyên liệu và xuất xứ của nó. Anh tâm đắc với ý kiến của ông Lý Ngọc Minh, Tổng giám đốc công ty Minh Long I, đó là phải khai thác được sự hấp dẫn từ câu chuyện của mỗi món ăn, như món cơm hến bởi đó là yếu tố hấp dẫn và níu chân du khách. Anh cho rằng, thưởng thức món Huế là thưởng thức bằng ngũ quan, của sự thanh tịnh, cầu kỳ, tinh tế và đó là lý do mà cây sen của hồ Tịnh Tâm, gắn với nhiều giai thoại các đời vua triều Nguyễn, được đưa vào thực đơn. Từ củ sen, ngó sen, hoa sen, tim sen, hạt sen, lá sen… đều được biến tấu thành những món ăn độc đáo.

Lúc này, các đầu bếp đã hoàn tất bàn tiệc với các món cung đình được cách tân, bài trí đẹp mắt và tinh tế. Nghệ nhân ẩm thực Chiêm Thành Long mở đầu: “Cám ơn các đầu bếp vì đã cho chúng tôi thưởng thức những món ăn đặc biệt của Huế, những món ngon đã được cách tân với một bàn tiệc trình bày thoáng và đẹp”. Ông Long đặc biệt bất ngờ và thích thú vì đây đều là những món ăn đặc trưng, từ nguyên liệu lẫn gia vị địa phương nhưng đã khoác lên phong cách mới: “Món gỏi ngó sen từ cái tên đã toát lên sự thanh nhã, ăn vừa miệng. Món chạo tôm có độ giòn dai đặc trưng, chứng tỏ kỹ thuật quết tôm rất khéo. Món bò cuốn tôm chua cũng khá ngon, được trang trí rất nho nhã. Dù khai vị có đến bốn món nhưng khẩu phần hợp lý, cho tôi cảm nhận được cảm giác ăn như là thưởng thức”.

Bánh sôcôla ganache hương trà cung đình với xoài xào quế, hồi và kem tươi dừa

Vị giám khảo cũng có lời khen việc dùng trái sơn trà vào món tôm đốt rượu Minh Mạng là sự kết hợp tốt và món vịt tiềm cũng thấm gia vị, có khẩu vị đặc trưng. Tuy nhiên, ông cũng “bắt bài” các đầu bếp, có thể lúc lên dĩa thức ăn vịt vừa chín tới, khẩu vị vừa nhưng khi hâm nóng để thi phần thử món, “nước dùng cô lại nên vị thuốc vẫn hơi nồng. Cần lưu ý để làm nhạt đi một chút thì vừa ăn hơn”.

Lúc này, ông Long mới bật mí lý do hồi hộp lúc quan sát các đầu bếp nấu món cơm: “Tôi hơi lo vì các bạn không nấu theo cách thông thường mà trổ tài với kỹ thuật khác, đòi hỏi phải rất khéo mới thành công. Các bạn đã xào gạo, cho gia vị, hạt sen và nhuộm với lá cẩm trước khi nấu. Muốn vậy phải canh lượng nước cũng như canh lửa rất kỹ, mà ở đây lại nấu bằng bếp gas nên lại càng khó hơn. Nếu không khéo, châm ít nước quá cơm sẽ khô, và không chín, còn nhiều nước quá cơm sẽ nhão. Nhưng các bạn lại nấu được một nồi cơm rất vừa, chứng tỏ kỹ thuật giỏi và rất tinh tế”. Siêu đầu bếp David Thái cũng tỏ ra thích thú với món ăn này: “Tôi rất thú vị bởi món ăn có ý tưởng tốt là nhuộm lá cẩm để cơm có màu tím. Đặc biệt khi trình bày trên dĩa, cơm được gói rất khéo trong lá sen, lại khoét một lỗ nhỏ để người ăn có thể nhìn thấy. Đó là sự tinh tế”.

Dưới bàn tay khéo léo, 3 đầu bếp trẻ Lê Đức Dũng, Trương Văn Trí, Phạm Thị Thùy Dương đã tạo ra bàn tiệc mang tinh hoa của ẩm thực cung đình nhưng được cách tân theo hướng hiện đại

Thú vị với các món ăn của các đầu bếp, Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương cũng tham gia đối thoại. Bà hỏi các đầu bếp rượu Minh Mạng để đốt cháy như vậy cần bao nhiêu độ, và có những thảo dược gì, khi đốt còn giữ được mùi vị gì đặc trưng? Đầu bếp Trương Văn Trí cho biết là trên 40 độ và ngâm với 20 loại thảo dược, là những vị thuốc tốt cho sức khỏe, đặc biệt là nam giới. Vị giám khảo nổi tiếng khó tính chất vấn tiếp: Vậy uống loại rượu này có đảm bảo kế hoạch hóa gia đình? Và em có uống rượu này không? Đầu bếp trẻ gãi đầu và thật thà: “Em còn trẻ nên chưa phải uống rượu này”. Cả khán phòng và ban giám khảo đều vỗ tay và cười vui…

***

Sau khi đội Khách sạn La Residence được xướng tên giải nhất, tìm gặp bếp trưởng Nguyễn Đông Hải, anh vẫn đứng đằng xa cổ vũ các đồng đội nhưng gương mặt đã giãn ra với nụ cười. Chia sẻ cảm giác vui vì những đồng nghiệp trẻ vừa đạt được thành tích cao, anh Hải nói: “Những cơ hội trải qua áp lực là những kinh nghiệm quý để các đầu bếp trẻ học hỏi và hoàn thiện kỹ năng của mình. Vui vì các em đã thành công với thực đơn các món ăn xứ Huế. Những đầu bếp trẻ như họ có vai trò rất lớn trong việc gìn giữ món ăn quê hương và mang những món ăn ấy đi xa hơn…”.

Nguyên Trang