Văn hóa ẩm thực thực sự là một dòng chảy liên tục mà tại đó những tinh hoa được chắt lọc qua thời gian, những món ăn tưởng chừng đơn giản lại được nâng tầm thành phương thuốc quý, cải thiện sức khỏe con người.
Trong xã hội hiện đại, sự chắt lọc ấy càng mạnh mẽ. Những thực phẩm chứa hàm lượng chất béo và cholesterol cao sẽ bị loại bỏ, thay thế vào đó là những thực phẩm chứa chất béo không bão hòa đơn và đa có lợi cho sức khỏe.
Ngày nay, chúng ta đã dần thay thế mỡ động vật bằng dầu thực vật khi nấu ăn. Tuy nhiên không phải dầu thực vật nào cũng cho món ăn ngon và đem lại sức khỏe vàng. Những dầu thực vật có hàm lượng chất béo bão hòa cao như dầu dừa (92%), bơ (66%), dầu cọ (52%) hay chất béo như magarine (80%)… phải sử dụng đúng cách để đem lại hiệu quả tốt nhất. Trong khi đó, với hàm lượng chất béo bão hòa thấp như dầu vừng (14%), dầu oliu (14%), dầu hoa hướng dương (11%) … được khuyến khích sử dụng rộng rãi vì công dụng tốt cho sức khỏe của chúng. Dầu phộng nằm trong những loại dầu ăn này, hàm lượng chất béo không bão hòa đơn (49%) và đa (33%) trong dầu phộng có thể cải thiện cholesterol và giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch.
Dầu phộng nguyên chất có màu vàng óng, sóng sánh. Ảnh nguồn: Udoschoice.vn
Đặc điểm nhận dạng
Dầu phộng (dầu lạc) được chiết xuất nguyên chất từ những “củ” đậu phộng thông qua phương pháp ép bằng máy. Đậu phộng trồng ở đất cát miền Trung có hàm lượng dầu nhiều hơn, thơm hơn và béo hơn so với các vùng Tây Nguyên, Bắc Bộ và Nam Bộ, bởi thổ nhưỡng và khí hậu càng khắc nghiệt thì đậu phộng càng chứa nhiều tinh dầu.
Dầu phộng khi ép ra có màu vàng óng, sóng sánh. Mùi dầu phộng thơm phức, ngửi đã thấy béo ngậy nhưng lại có mùi hăng đặc trưng, buộc các đầu bếp phải khử dầu để thức ăn không bị mùi dầu lấn át. Hiện nay, để sử dụng phổ biến dầu phộng được đưa vào tách công nghiệp, mùi dầu và lượng cholesterol có hại được tinh lọc đi nhiều lần.
Ép dầu phộng thủ công. Ảnh nguồn: Báo Quảng Nam
Giá trị dinh dưỡng
Dầu đậu phộng có những giá trị dinh dưỡng không tưởng: Theo cơ sở dữ liệu dinh dưỡng của USDA, trong 100 gam dầu đậu phông có chứa những thành phần giá trị dinh dưỡng như: vitamin B1 (0,44mg), Vitamin E (1mg), PP (0,4 mg), chứa các loại khoáng chất như P (420mg), Mg (176mg), Ca (68mg), chứa 21-36% protein, 10-43% Glucid, chứa 36-54% Lipid.
Kết hợp dầu phộng với món ăn nào?
Nên dùng dầu phộng khi chế biến thịt đỏ và hải sản bởi hương thơm của loại dầu này có thể khử được mùi tanh của hải sản và vị ngái của thịt. Khi hấp cá, mực hay những loại hải sản đông lạnh, người xứ Quảng sẽ thêm rưới một chút dầu phộng, cá chín tới vừa bóng lại vừa thơm ngon hơn.
Loại dầu này còn thích hợp để chế biến nhiều món ăn phổ thông khác, nhất là các món chay.
Đối với các món tẩm hoặc ướp: nên cho chút dầu phộng vào sau khi đã ướp gia vị, nếu cho dầu ăn vào trước, gia vị sẽ không ngấm đều thức ăn.
Trước khi nướng nên quết lên bề mặt thực phẩm một ít dầu phộng món ăn sẽ không bị khô và có màu vàng, trông ngon và bắt mắt hơn.
Cá ướp dầu phộng sẽ lên màu đẹp hơn. Nguồn: Báo Bình Định
Điểm sôi của dầu phộng
Nghiên cứu cho thấy những loại dầu có màu sáng, tức đã tinh lọc nhiều, sẽ có điểm sôi cao hơn. Dầu phộng có điểm sôi khá cao tại 231oC, thích hợp với những món chiên. Các món xào hay nấu canh đều khó khiến dầu phộng đạt đến điểm sôi này nên thường khi nấu chúng ta phải phi hành để khử mùi dầu phộng. Người miền Trung, đặc biệt là Quảng Nam – Quảng Ngãi có bí quyết rất đặc biệt, họ thường khử dầu phộng bằng củ nén (hành tăm) nhằm giúp món ăn không bị át bởi mùi hăng đặc trưng của dầu phộng mà lại thơm phức.
Khi sử dụng dầu phộng nấu ăn, thấy dầu có dấu hiệu sôi chúng ta cần vặn nhỏ lửa để dầu không bị cháy và chuyển hoá các cholesterol.
Điểm khói của dầu phộng
Mỗi một loại dầu chịu được một mức nhiệt độ khác nhau, giới hạn đó gọi là điểm khói, qua mức đó dầu trở thành độc. Ngay cả mỡ động vật cũng có điểm khói vì vậy người ta khuyên không nên ăn thịt nướng mà mỡ chảy xuống than bốc hơi lên. Các chất độc này có liên hệ mật thiết với việc làm tăng các bệnh về tim mạch, tai biến mạch máu não, Parkinson, Alzheimer, Huntington, bệnh về gan và một vài loại bệnh ung thư.
Dầu phộng có điểm khói trung bình 450 độ F (khoảng 232 độ C), có thể lửa to nhưng xào nhanh, chiên nhanh.
Công dụng bất ngờ từ dầu phộng
Ngoài dùng để nấu ăn, dầu phộng còn có nhiều công dụng phòng chữa bệnh cũng như rất tốt với cơ thể.
Tốt cho tim mạch: Dầu phộng có chứa nhiều chất béo không bão hòa đơn (omega 3), giúp giảm cholesterol xấu, từ đó ngăn ngừa các bệnh như xơ vữa động mạch, nhồi máu cơ tim, tắc nghẽn động mạch. Ngoài ra, dầu phộng có chứa axit linoleic là tiền thân của prostaglandins, thực hiện các chức năng co giãn mạch máu.
Giảm nguy cơ bệnh cao huyết áp: Resveratrol – chất chống oxi hóa trong dầu phộng, trung hòa tác động của hormone, resveratrol giúp làm giảm huyết áp, giảm căng thẳng trên hệ thống tim mạch.
Một lợi ích lớn của resveratrol trong dầu đậu phộng là nó có thể cải thiện hệ thống miễn dịch. Các loại virus và nấm đặc biệt nhạy cảm với chất chống oxy hóa này, do đó thêm dầu phộng trong chế độ ăn uống có thể giữ cho chúng ta khỏe mạnh. Resveratrol kích thích sản xuất tế bào bạch cầu để chống lại bất kỳ tác nhân gây bệnh nào trong cơ thể, đặc biệt là ung thư.
Dầu phộng là nguồn cung cấp nhiều canxi vì thế có tác dụng cho những người bị viêm khớp, đau khớp xương.
Vì dễ hấp thụ nên dầu ăn có chức năng trị táo bón.
Công dụng bất ngờ nhất của dầu phộng có lẽ là làm đẹp:
Do chứa nhiều vitamin E, dầu phộng giúp nuôi dưỡng làn da, ngăn ngừa lão hóa da sớm, đồng thời tiếp thêm sinh lực cho cơ thể, giúp giảm đau cơ, mỏi cơ.
Dầu phộng có tính chống viêm, giúp điều trị các bệnh về da như eczema, trị mụn rất tốt.
Dầu phộng làm dày tóc, tăng cường độ ẩm và tái tạo tóc bị hư tổn, đồng thời có tính chống viêm nên giúp giảm bong tróc da đầu, trị gầu hiệu quả.
Là kem dưỡng ẩm cho môi, đặc biệt vào mùa lạnh khiến cho môi bị nứt nẻ.
Dầu phộng có mùi hương dịu ngọt và dễ chịu, thích hợp làm dầu mát xa, thư giãn cả về thể chất và tinh thần.
Vì chứa nhiều chất béo không bão hòa, mang lại cảm giác no nên khi dùng với lượng vừa phải sẽ giúp giảm cân.
Tuy có nhiều công dụng nhưng điều kiện bắt buộc chúng ta phải sử dụng với liều lượng vừa phải, tránh dùng quá nhiều sẽ gây tăng cân, dị ứng và thừa một số chất béo không cần thiết.
Chiếc Thìa Vàng