“Vũ điệu” gia vị Việt giúp Bình Quới 1 đoạt cúp Đầu bếp

Các đầu bếp Khu du lịch Bình Quới 1 đã ứng biến linh hoạt và tài tình các nguyên liệu thử thách bởi ban tổ chức để biến tấu và sáng tạo nên những món ăn đậm hương vị quê nhà. Ảnh: Trung Dũng

Các đầu bếp Khu du lịch Bình Quới 1 (đội 16) gồm Lê Võ Anh Duy (đội trưởng), Lê Thị Ví và Nguyễn Minh Trí. Bếp trưởng Khu du lịch Bình Quới 1 – đầu bếp Lê Võ Anh Duy là siêu đầu bếp của The Next Iron Chef. Anh xuất thân từ trường Luật nhưng lại chọn khởi đầu là một vị trí phụ bếp tại Bình Quới. Theo đuổi con đường đầu bếp, anh trở thành một người thành danh trong lĩnh vực này khi tham gia nhiều chương trình hướng dẫn nấu ăn, biểu diễn ẩm thực trên các chương trình truyền hình như: Sáng phương Nam, Khéo tay hay làm, Sổ tay nội trợ… Ngoài ra, anh còn tham gia giảng dạy cho các trường nghề tại TP.HCM.

Hai thành viên còn lại, Nguyễn Minh Trí hiện là bếp chính của Khu du lịch Bình Quới 2, một đầu bếp nhiều kinh nghiệm với các món truyền thống Việt Nam. Trong khi nữ đầu bếp của đội - Lê Thị Ví hiện phụ trách bếp bánh của Khu du lịch Bình Quới 1. Ở mùa thi năm ngoái, bộ ba này cũng đã xuất sắc lập “cú đúp” giải nhất ở hai vòng thi đầu tiên để góp mặt vào vòng chung kết.

Qua bàn tay khéo léo của đầu bếp Anh Duy những món ăn Việt Nam trở nên đẹp mắt và đẳng cấp. Ảnh: Trung Dũng

Ba thành viên đội thi Khu du lịch Bình Quới 1 đã chinh phục “Giải Oscar của ngành ẩm thực Việt” bằng tài năng, bản lĩnh và sức sáng tạo mãnh liệt với gia vị - nguyên liệu Việt. Ở vòng chung kết, họ được ban tổ chức thử thách với hộp nguyên liệu bí mật, gồm: tôm sú, nấm mỡ Nhật, cá hồi, ức vịt, lá chùm ngây và nha đam. Bằng sự am hiểu giá trị các loại gia vị đặc hữu của các vùng miền Việt Nam, sự ứng biến linh hoạt với nền tảng món ăn truyền thống và bằng sức sáng tạo dồi dào, các đầu bếp đã khéo léo khai thác và kết hợp nguyên liệu thử thách để tạo nên những món ăn đậm đà hương vị quê nhà nhưng cũng đầy quyến rũ, đẳng cấp. Giám khảo chuyên môn cuộc thi, ông Paul Lê nhận xét, bốn món ăn của đội 16 như “vũ điệu” của gia vị Việt. Thực đơn “1 tỉ đồng” ấy, gồm 8 món: Cá hồi cuộn rau rừng xốt tương mè rang đậu phộng - chả tôm tiêu rừng chấm nước mắm thơm nướng dầm và chả nấm; Vịt nướng xốt lá chùm ngây kèm salad cà pháo - Bánh khoai lang tím lá mắc mật - Chả bắp vịt lá sọ chó; Bún nấm hải sản Vàm Nao lá chúc; Bánh nếp nương trái cây thạch mứt nha đam phúc bồn tử.

Ban giám khảo chấm điểm phần thi trình bày bàn tiệc và trang trí món ăn của đội Khu du lịch Bình Quới 1. Ảnh: Trung Dũng

Sự nhạy cảm và mẫn cán của một đầu bếp nhiều kinh nghiệm, đầu bếp Anh Duy chủ ý tạo ra điểm nhấn cho mỗi món ăn là các loại gia vị tham dự vào quy trình tẩm ướp cũng như chế biến thành các loại xốt ăn kèm. Chẳng hạn khai vị cá hồi cuộn rau rừng xốt tương mè rang đậu phộng là sự nhấn nhá của hương và vị nhờ loại xốt đặc biệt. Nước tương kết hợp mè, đậu phộng rang tạo vị, trong khi đó mùi hương được "đẩy" lên cao chót vót với tinh dầu xá xị đặc trưng của hạt dổi rừng núi cao nguyên Bắc bộ. Bản hòa ca hương vị được “chuyển tông” với chả tôm tiêu rừng chấm nước mắm thơm nướng dầm. Đầu bếp dùng thơm (dứa) nướng lên sao cho vừa ráo nước rồi dầm ra, kết hợp với các loại gia vị. Trong đó tiêu sả (xuất xứ vùng núi Ba Tơ) với tinh dầu sả đặc trưng, góp phần không nhỏ trong việc tạo ra khoái cảm vị giác của thực khách. 

Món chuyển là sự ứng biến đầy kỹ thuật không chỉ với nguyên liệu (ức vịt) mà còn cả với gia vị (lá mắc mật, lá sọ chó): Vịt nướng xốt lá chùm ngây kèm salad cà pháo - Bánh khoai lang tím lá mắc mật. Cây sọ chó xuất xứ ở vùng ve biển Quảng Ngãi, được khám phá và giới thiệu như một loại gia vị mới ở mùa thi năm ngoái hiện diện một cách khiêm tốn như một chậu kiểng ở chợ quê năm nay. Không ít đầu bếp đã biết tên, thậm chí khai thác đặc tính tinh dầu của loại cây này (độ hăng the của bạc hà, lại “vương vấn” một chút đắng – the –thơm nhẹ nhàng mùi vị lá cà ri, nếu lá già lại ngả về hương vị vỏ quýt khô - trần bì) nhưng lại bỏ qua. Anh Duy sử dụng lá sọ chó, chùm ngây cho hai món vịt trong qua trình tẩm ướp để nấu chậm (sous vide) cũng như làm các loại xốt, salad ăn kèm vừa tạo ra điểm nhấn của gia vị, lại giúp phá tan cơn ngán của vịt “công nghiệp”. Trong đó loại xốt có sự tham dự của năm loại lá (chùm ngây, thì là, hành lá, húng lủi, ngò gai) được ông Paul Lê phải thốt lên hai từ: Ấn tượng!

Món chính được đẩy lên cao trào bởi loại lá gia vị trứ danh vùng Bảy Núi (An Giang) – lá chúc. Loại lá gia vị này vốn đã được Thái Lan thương mại hóa thành công vượt tầm mức lãnh thổ và chu du thế giới với danh xưng chanh Thái. Cây chúc vùng bán sơn địa An Giang với đặc tính tương tự nhưng chỉ trở nên sáng giá qua ít năm gần đây, đặc biệt được các đầu bếp Chiếc Thìa Vàng ứng dụng cho nhiều món ăn. Từ lá chúc hái được ở vườn gia vị của chợ quê, đầu bếp đội 16 khéo léo "se duyên" với món bún nấm hải sản Vàm Nao (An Giang). Sự "hợp hôn" của gia vị và món truyền thống được thể hiện bằng cách: dùng xương và da cá chiên giòn, sau đó xào kĩ với rượu, cà chua, dùng lá chúc để nấu nước dùng, sau đó lược lại. Để hoàn thành, cá được cho vào nấu chung với một ít lá chúc, giúp lưu được hương thơm phảng phất khi thưởng thức. Sự tinh tế của  Anh Duy thế hiện ở chỗ, đầu bếp này đã chần sơ lá chúc qua nước sôi để giảm bớt tinh dầu trước khi dùng để tẩm ướp. Tinh dầu mạnh của lá chúc có mặt trái lá nếu dùng quá liều lại để lại hậu vị đắng...

“Vũ điệu” gia vị được các đầu bếp kết thúc bằng món tráng miệng nhẹ nhàng, thanh thoát: bánh nếp nương trái cây thạch mứt nha đam phúc bồn tử. Món ăn được chế biến bằng cách tạo thạch mứt bằng nha đam, thêm ít bưởi tạo vị và tăng hiệu ứng xúc giác. Nếp nương (một loại gạo nếp đặc sản của vùng Tây Bắc) chọn được ở chợ quê, phối hợp với trái cây gồm xoài, cam, dâu, và một ít vanila, chủ ý tạo hương vị thơm ngon đặc trưng…

Là người đưa ra nhận xét cho phần thi thử món của đội 16, giám khảo chuyên môn Paul Le (Tổng thư ký của Hiệp hội Môn đồ Escoffier, chi nhánh Việt Nam) tấm tắc khen: “Các bạn có một thực đơn được xây dựng và tính toán kỹ lưỡng. Đó là những món ăn có sự kết hợp nhiều chiều, từ những món chỉ có một chủ vị cho đến những món mà các gia vị kết hợp một cách hài hòa. Tôi thích cách tiếp cận ẩm thực kết hợp (fusion) của thực đơn. Từ nguyên liệu cả Á lẫn Âu (cá hồi) nhận được, các bạn đã xuất sắc khi phối kết và làm bật lên giá trị của các gia vị Việt Nam. Điều đó rất thú vị. Tôi cũng đặc biệt ấn tượng về loại nước xốt được chế biến từ năm loại lá mà các bạn giới thiệu”.

Thực đơn “1 tỉ đồng” của các đầu bếp Khu du lịch Bình Quới: Cá hồi cuộn rau rừng xốt tương mè rang đậu phộng - chả tôm tiêu rừng chấm nước mắm thơm nướng dầm và chả nấm; Vịt nướng xốt lá chùm ngây kèm salad cà pháo - Bánh khoai lang tím lá mắc mật - Chả bắp vịt lá sọ chó; Bún nấm hải sản Vàm Nao lá chúc; Bánh nếp nương trái cây thạch mứt nha đam phúc bồn tử. Ảnh: Trung Dũng

Trước đó, đội Khu du lịch Bình Quới 1 cũng xuất sắc đoạt giải nhất ở hai vòng liên tiếp (giải nhất sơ kết khu vực TP.HCM và giải nhất bán kết phía Nam) bằng chính kỹ thuật và sự sáng tạo trong việc khai thác gia vị, nâng tầm món truyền thống. Ở vòng thi đầu tiên, siêu đầu bếp David Thái, giám khảo chuyên môn, đã nhiệt tình khen các món ăn của họ: “Trang trí quá tuyệt vời! Các món đều kết nối với nhau như một bản nhạc. Mỗi món đều có gia vị khác lạ”. Trong khi đó, với vai trò giám khảo khách mời chấm phần thử món vòng bán kết miền Nam, NSƯT Kim Xuân hào hứng nhận xét món ăn đội 16: “Thường ăn nhiều món sẽ ngán, mà thực đơn của các bạn lại có rất nhiều món nhưng ăn xong món khai vị, lại lại thấy muốn ăn tiếp... Các bạn đã rất công phu và khéo tay. Các món ăn của các bạn hương vị ngon, trình bày lại đẹp mắt làm cho thực khách thích thú và giữ được cảm giác thòm thèm sau khi ăn”.

Trở thành nhà vô định của cuộc thi Chiếc Thìa Vàng mùa thứ 4 là phần thưởng cao quý và xứng đáng cho những nỗ lực của tập thể đội 16 cũng như cá nhân Anh Duy – người 4 lần liên tiếp góp mặt tại top 15 đội mạnh nhất của Chiếc Thìa Vàng. Đội trưởng đội 16 từng chia sẻ: “Mỗi lần tham gia Chiếc Thìa Vàng là một lần thử thách, thử thách sự sáng tạo, sự tìm kiếm các loại gia vị mới, tạo nên các sự kết hợp đặc biệt giữa các món ăn. Tôi không bao giờ ngại rằng mình đi thi nhiều lần, bởi càng dự thi, mình sẽ biết rõ mình còn yếu ở điểm nào, học được điều gì để có thể đi xa hơn trong nghề này. Bởi nghề bếp là nghề bạn luôn phải chăm chỉ, học hỏi và sáng tạo mỗi ngày. Chỉ cần ngưng tiếp nhận cái mới là bạn đã bỏ lỡ cơ hội chinh phục nhu cầu ngày càng cao của thực khách”.

  Giây phút đăng quang của đội vô địch Chiếc Thìa Vàng mùa thứ 4 - các đầu bếp Khu du lịch Bình Quới 1. Ảnh: Trung Dũng

Cũng trong đêm tổng kết và trao giải Chiếc Thìa Vàng 2016 (đêm 7.12.2016), ngoài chức vô địch được trao cho các đầu bếp Khu du lịch Bình Quới 1, bốn giải thưởng quan trọng khác - giải á quân (trị giá 100 triệu đồng/giải) lần lượt được trao cho các đội: InterContinental Danang Sun Peninsula Resort (giải Món ăn dinh dưỡng), Naman Retreat Resort Danang (giải Món ăn trình bày đẹp), Khách sạn Indochine Palace Huế (giải Món ăn sáng tạo) và Quán Nhi Cần Thơ (giải Món ăn truyền thống đặc sắc).

Trước đó, vòng chung kết Chiếc Thìa Vàng 2016 đã diễn ra ngày 6.12 tại Nhà thi đấu Quân khu 7 (quận Phú Nhuận, TP.HCM) 15 đội xuất sắc đến từ 13 tỉnh/thành trên cả nước. Như vậy khởi tranh từ đầu tháng 6.2016, cuộc thi Chiếc Thìa Vàng 2016 với chủ đề “Hương vị quê nhà – Hành trình gia vị Việt” đã thu hút và chứng kiến màn thi tài của 312 đầu bếp thuộc 104 đơn vị, là các nhà hàng, khách sạn, khu du lịch đến từ hơn 30 tỉnh/thành trên khắp cả nước. Hơn 600 món ngon đã được giới thiệu và quảng bá, bên cạnh là hàng chục loại gia vị mới lạ lần đầu tiên xuất hiện tại Chiếc Thìa Vàng. Một điều đặc biệt của cuộc thi năm nay đó là sự góp mặt với vai trò giám khảo chuyên môn của "đầu bếp thế kỷ" Eckart Witzigmann. Ông cũng đã có những chia sẻ, tư vấn cho các đầu bếp Việt Nam về kinh nghiệm để thành công với nghề, cũng như những định hướng nghề nghiệp, theo đuổi đam mê với các trào lưu ẩm thực truyền thống lẫn hiện đại…

Qua bốn mùa thi, Chiếc Thìa Vàng quy tụ được đội ngũ giám khảo uy tín trong và ngoài nước.  Một điều đặc biệt của cuộc thi năm nay đó là sự góp mặt với vai trò giám khảo chuyên môn vòng chung kết của "đầu bếp thế kỷ" Eckart Witzigmann. Ảnh: Quý Hòa

Trong đêm tổng kết và trao giải, ông Lý Huy Sáng, Phó tổng giám đốc Công ty Minh Long I, Phó Ban tổ chức cuộc thi kêu gọi mọi người cùng chung tay, bằng khả năng và những hành động cụ thể tham gia giới thiệu, quảng bá để món ăn quê nhà đi xa hơn. Ông Sáng chia sẻ: “Chiếc Thìa Vàng, ngay từ mùa đầu tiên tổ chức, chúng tôi đã xác lập 5 tiêu chí hết sức cụ thể cho hành trình bền bỉ nhằm tìm kiếm, bảo tồn và phát huy những món ăn dân dã truyền thống, mang đặc trưng văn hóa địa phương, vùng miền; cũng như tôn vinh những đầu bếp tài năng, những nhà hàng – khách sạn đã góp sức làm giàu nền văn hóa ẩm thực Việt. Từ đó, kỳ vọng lớn hơn là Chiếc Thìa Vàng sẽ đóng góp sức mình, bắc những nhịp cầu giao lưu ẩm thực không chỉ trong nước mà còn là sự kết nối quốc tế, góp phần đưa du lịch - ẩm thực Việt trở thành ngành kinh tế quan trọng, đồng thời góp phần nâng cao thể chất con người khỏe mạnh thông qua ẩm thực Việt “ngon và lành” để làm giàu cho đất nước”.

Trước đó, trong cuộc họp báo với các cơ quan báo chí, ông Sáng cho biết, khác với tiền lệ mỗi năm tổ chức một lần, sau Chiếc Thìa Vàng 2016, ban tổ chức quyết định sẽ tạm dừng cuộc thi một năm (năm 2017). Sở dĩ có sự thay đổi này, theo ông Sáng là để ban tổ chức có những đánh giá, thống kê và khi trở lại, Chiếc Thìa Vàng những mùa sau sẽ được đầu tư tổ chức quy mô, chuyên nghiệp hơn, hấp dẫn và hiệu quả hơn.

Nguyên Trang

(Theo Người Đô Thị)