Được biết, có khoảng 300 loài bạch tuộc sinh tồn trong thế giới đại dương bao la, chiếm hơn 1/3 tổng số động vật thân mềm. Ở biển Việt, tính từ Bình Định - Phú Yên ngược về mũi Cà Mau, giới am tường hải sản điểm danh được 4 - 5 loại phổ biến.
Điểm mặt thời trân
Ông Lê Trọng Huỳnh, chủ cửa hàng Gành Cá (87 Thạch Thị Thanh, P. Tân Định, Q.1, TP.HCM) vốn quen mặt rõ tính nhiều loại bạch tuộc biển Nam - Trung bộ. Theo ông chủ vựa cá giàu kinh nghiệm này, dọc ngư trường Bình Định - Phú Yên - Phan Rang có loại bạch tuộc bông, nặng đến 4 - 5kg/con, thịt dai nhưng ngọt đậm. Do đó, nhiều người Nhật thích bắt nó, chế biến món sashimi, nhâm nhi cùng rượu sake.
Cũng ở ngư trường này, có “bạn” nhẹ ký hơn, cỡ 700 - 800g/con. Da “hắn” nổi màu hồng phớt xanh xám, thịt giòn ngọt khỏi chê. Món khoái khẩu của dân Phan Rang là, đem hấp mỡ hành, cuốn bánh tráng, gói rau thơm các loại + độn dưa leo, chấm nước mắm tỏi ớt đỏ hồng hoặc mắm nêm dầm ớt chim xanh nồng nàn.
Kế nữa, phải nhắc đến dòng bạch tuộc núm biển Bình Đại, Bến Tre. Râu, mình đều ngắn, “cắn vào, mực trào đầy miệng, giòn - ngọt dễ sợ!” - ông Huỳnh rạng ngời nét mặt kể. Ông cho điểm con bạch tuộc núm cao hơn cả đám bạch tuộc vùng Cần Giờ (TP.HCM) - Gò Công Đông (Tiền Giang).
Cũng không thể bỏ qua con “mực rừng” Cần Giờ và bạch tuộc biển Gò Công Đông. Người đứng cửa giữa, không bênh con này bỏ con kia là ông Sáu Nên, chủ vựa cá tôm ở cù lao Long Hựu, huyện Cần Đước, tỉnh Long An, thâm niên hơn 20 năm. Do sống ở vùng giáp nước với tam giác sông rạch khu Gò Công Đông - Cần Giờ - Nhà Bè, nên ông Sáu hiểu rõ “lòng dạ” chúng. Theo ông, “mực rừng” Cần Giờ ngon hơn phía Gò Công. “Càng lớn, càng giòn càng ngon”, ông khẳng định.
Có hai nguyên nhân. Thứ nhất, nước biển bên Cần Giờ luôn mặn hơn Gò Công. Thứ hai, nhờ mật độ dày đặc và chiều dài mút mắt của cánh rừng ngập mặn Cần Giờ (31.700 ha), nên nguồn thức ăn cho bạch tuộc dưới tán rừng (nhuyễn thể, giáp xác) luôn dồi dào hơn phía biển Gò Công. Áp chót bảng và đội sổ ngược thuộc về nhóm bạch tuộc Cà Mau, Hà Tiên. Thịt lạt và độ giòn ít, giá cả luôn thấp hơn so với hàng miền Trung khoảng 30%, tại các vựa lớn, chợ đầu mối hải sản ở TP.HCM hiện nay.
Và mùa này, nguồn bạch tuộc Cần Giờ đang tự tin tỏa sáng khắp hàng quán Sài Gòn. “Có bữa đứt hàng Cần Giờ, tôi đổi sang bạch tuộc Hà Tiên, khách mối ăn chê thậm tệ!”, ông Nguyễn Văn Phùng, chủ một nhà chuyên hải sản ở gần hồ Kỳ Hòa, Q.10 tâm sự.
Duyên thầm
Còn ông Ba Đen, ở gần đồn biên phòng 562, ấp Long Thạnh, xã Long Hòa, huyện Cần Giờ, TP.HCM cho biết: vào mấy tháng hè, lượng bạch tuộc ở đây nhiều và ngon nhất. Ông Đen vốn là chủ vựa ốc mỡ và một số loại tôm cá khác, theo mùa. Giá bạch tuộc sỉ tại bãi Long Thạnh dao động 150.000 - 250.000 đồng/kg, loại 15-20con/kg, tùy con nước thuận hay nghịch. Trước nay, dân Cần Giờ quen gọi con bạch tuộc là “mực rừng”, để phân biệt với các loại mực biển khác. “Mực rừng với mực rạn (bạch tuộc sống ở rạn) là ngon nhất, mạnh hơn cả mực biển (bạch tuộc) Vũng Tàu. Tụi nó mập và tròn hơn. Cá tôm cũng y vậy!”, ông Ba Đen chia sẻ.
Một khi đã lọt về biển Cần Thạnh, những du khách thích khám phá sản vật vùng miền, khó có thể bỏ qua một bữa tiệc bạch tuộc tuổi “cập kê”.
Giòn ngọt ấn tượng, bạch tuộc Cần Giờ
Điểm đến của chúng tôi hôm đó là nhà hàng Duyên Hải, gần bến xe buýt Cần Thạnh. Phải công nhận món bạch tuộc nhúng mẻ nêm mắm ruốc ở đây trên cả tuyệt vời. Nhất là, chén nước chấm thấm phá cách, cuốn hút lạ lùng. Do quay cuồng trong nồi nước màu nâu nhạt, nên mình và phần da trên của các tua bạch tuộc cũng chuyển sang gam màu nâu nhẹ, điểm phớt trắng đục, lúc chín. Cắn vào, cảm giác nghe deo dẻo chứ không dai, cùng chất ngọt đằm thắm nơi các tua đã nói lên điều đó. Nếu “giao lưu” với chút nước chấm thấm vừa kể, càng ngọt bùi tê tái!
Đợi cho mọi người lưng lửng bụng, ông Sáu Nhọn, thổ địa ở đây mới thủng thỉnh chia sẻ chuyện xưa, về thời rẻ như cho của bạch tuộc Cần Giờ. “Khoảng 40 năm về trước, mực rừng ở đây cả đống. Hổng ai thèm ăn!”, giọng ông đầy tiếc nuối. Ông Sáu còn ân cần căn dặn: ăn bạch tuộc phải giữ nguyên túi mực. Dù “bình mực” của nó nhỏ xíu so với mấy con mực nang, mực ống, nhưng hễ thiếu thì thịt sẽ bớt ngọt hẳn. Và dung dịch này còn góp phần nhuận trường, cho khẩu phần thường thiếu hụt rau xanh của dân biển.
Rạng ngời!
Vậy chất lượng thịt con bạch tuộc sống bên sườn phải (Gò Công) so với con quen ở sườn trái sông Soài Rạp (Cần Giờ) sai biệt bao xa? Góc quán của chị Tẻ, sát mép nước vàm Bao Ngược ngầu đục, vùng hợp lưu của các sông Vàm Cỏ Đông - Soài Rạp - Đồng Nai, cách thị xã Gò Công khoảng 10km theo trục quốc lộ 50, có thể giải đáp thắc mắc này. Chị chủ quán kiêm đầu bếp và là chủ vựa hải sản nước lợ ở đây hào hứng khoe rằng, vừa học được món mới: “Bạch tuộc toòng teng ổi sẻ”, tên món ăn nghe quá khiêu khích!
Nồi lẩu ngót bập bùng sôi. Trong nồi lẩu, những “nàng” bạch tuộc đã diện xong mấy bộ đồ lụa ửng hồng mà phớt tím, ôm sát, rạng ngời khác thường. Chẳng biết, trang phục phong sương “áo nâu nhuộm bùn” bình dị thường ngày đã biến đi đâu nữa!
Có thể, nhựa của lá ổi đã tương tác với ít acid từ dấm nuôi, hòa nên màu đỏ tím gần giống với sắc vang Bordeaux. Và những “phù thủy hóa trang” kia, trước phút “lâm chung” vẫn kịp nhận ra môi trường nước mới quá khác lạ, quá khắc nghiệt, nên vội đổi màu cho phù hợp. Thần tình chưa!
Vào mùa mưa Nam bộ, bạch tuộc cái thường ôm trứng
Trở lại mục tiêu chính: tìm sự khác biệt về chất lượng. Vẫn hợp âm giòn sần sật, âm hưởng ngọt bùi, beo béo dịu nhẹ, bổng - trầm tiếp nối. Cố nhấm nháp nhỏ nhẻ, chậm rãi hơn nữa, mới nhận ra: độ ngon, chất ngọt yếu hơn đôi chút. Phải ăn mộc, không chấm, định thần cao độ mới nhận ra điều này.
Món ngon bất ngờ vừa rồi là một sáng tạo đáng nể của những đầu bếp dân gian Nam bộ. Theo Đông y, lá ổi giúp giải độc, tiêu thủng, trợ tiêu, ngừa hôi miệng. Và cũng chính nhựa lá ổi, đã tẩy trần hiệu quả mùi bùn lẫn chất nhớt bao la trên da bạch tuộc. Cũng có ý kiến cho rằng, nhờ lá ổi “hùn vốn” mà, thịt da bạch tuộc thêm giòn hơn. Đó là, do cảm nhận riêng của từng người.
Xin quay lại, dĩa bạch tuộc tươi nguyên, ửng hồng mời gọi. Như đã nói, vào đầu mùa mưa, họ hàng bạch tuộc Gò Công - Cần Giờ đang háo hức đón đợi những khoảnh khắc quan trọng nhất trong vòng đời: duy trì nòi giống. Túi trứng bạch tuộc màu trắng tươi, hơi beo béo. Phối thêm chút bùi bùi của gan. Rồi thêm chất nồng đượm của mắm nhỉ, lấm tấm sả + ớt bằm. Thơm ngon đến quên lối về!
Chợt nhớ, lúc trà dư tửu hậu, các bậc cao niên ở những làng biển Vàm Láng (huyện Gò Công Đông, tỉnh Tiền Giang), Cần Thạnh (huyện Cần Giờ, TP.HCM) thường thành kính kể về giai thoại “tướng bạch tuộc”. Đại ý, mỗi khi “ông Nam Hải Đại tướng quân” (cá voi) tuần hành trong lòng đại dương, đều có các thân tướng tài đảm bơi theo hộ tống, gồm bộ ba: một cặp bạch tuộc khủng, một cặp cá đao thiện chiến, một cặp cá đuối điện “sát thủ”.
Nếu quả vậy thì, dù lúc dọc ngang trong lòng biển cả hay khi vểnh râu trên dĩa mồi thơm - ngóng đợi tri âm, bạch tuộc đều rất đáng trân trọng!
Bài: Tấn Tri
Ảnh: Trọng Huỳnh - Tấn Tới
(Theo Người Đô Thị)