Cắn vào một miếng trám thấy ngay cái chua nhè nhẹ, cái chát tẩm ngẩm tầm ngầm nhưng rồi nếu mạnh dạn mà nhai, nhai thật kĩ mới thấy nó bùi hơn lạc, bùi hơn cả hạt điều.
“Mình về rừng núi nhớ ai Trám bùi để rụng, măng mai để già”
Biết là sáo khi dẫn ra hai câu thơ này nhưng quả thật mỗi khi mùa đông, ngồi ăn cơm thèm một miếng trám thì ý thơ ấy lại cứ hiện lên trong đầu. Người học vẽ ai cũng biết hình quả trám nhưng liệu có phải ai cũng rõ quả trám là quả gì? Mùa rét, mỗi lần về quê thăm mộ các cụ xong, ngồi ăn cơm thịt cá ê hề nhưng ông nội và bố tôi lại cứ thích nhắc về những món dân dã lúc ngày xưa đói kém. “Ngày ấy sao cái gì ăn cũng thấy ngon” hai người ngồi liệt kê ra đủ, từ những thứ ngày nay khan hiếm như rươi, cá ngần, cà cuống đến những thứ bình dân như chạch, rạm, nhót,củ canh, ngọn khoai lang, hoa thiên lý, loanh quanh một lúc thế nào cũng lại có trám. Cứ nhắc đến trám thôi là mấy người lớn tuổi trong mâm lại đồng thanh xuýt xoa.
Trám đen
Ngày trước quả đúng là “trám bùi để rụng” vì trám nhiều quá, ai trèo lên cây mà hái làm gì, cứ mặc nó rụng xuống đất rồi nhặt về. Cây trám mọc dại trong rừng, thân cao lắm mới có quả chứ không được quy hoạch trồng làm cây kinh tế như hiện nay. Giờ ở Hà Nội chuộng mốt ăn hoa quả rừng, hình như bán cả hơn trăm nghìn một cân. Quả trám hình thoi, to ở giữa, thuôn nhỏ hai đầu nên hình thoi người ta gọi là ô quả trám. Có hai loại là trám trắng (vỏ xanh vàng) và trám đen (vỏ tím than) nhưng giờ chỉ thấy có trám đen là chính mặc dù trám trắng mới nấu được món mặn. Trám mua về phải xát vào nhau cho ra nhựa để bớt chát. Vo như vo gạo, làm nhiều lần đến khi vỏ bớt dinh dính, nhẵn sạch, nước bớt đen thì mới thôi.
Trám trắng
Quả trám tươi rất cứng không nấu ngay được, phải qua một thao tác gọi là “om”, các cô con dâu nấu trám khéo hơn nhau là ở công đoạn này. Om ở đây thực ra là ngâm nước nóng cho chín mềm. Khó ở chỗ nước nóng quá thì nó tiết ra vị chát xít ghê răng, nguội quá thì lại sượng và không thơm. Nếu càng đun trong nồi nước sôi lâu nó càng thể hiện rõ cái tính ngang ngạnh bằng cách cứng đanh lại, ném chó chó chết, nếu người thi gan với trám, dùng nồi áp suất “bà quyết ninh nhừ mày ra”, thì nó lại dai như giẻ rách. Nên người ta thường đun nước sôi lăn tăn rồi thả trám vào và tắt bếp đậy vung trong nửa tiếng. Còn gia đình tôi thì pha nước nóng già (không đến mức bỏng tay) với ít muối trắng cho đậm vị, rồi bỏ trám vào nồi ngâm, đậy vung lại đến khi chìm hết xuống đáy nghĩa là đã quy hàng. Trám chín sẽ mềm hẳn, rồi bổ theo chiểu dọc lấy hạt ra sẽ thấy phần cùi mềm và thơm phưng phức.
Trám ngâm nước cho bớt chát
Nấu trám thì vô số món, chấm muối ăn không cũng được. Thịt luộc chấm mắm cáy ăn kèm trám đã là ngon. Cầu kì thì xôi trám, trám ngâm còn thân thuộc nhất, cái món hai bô lão nhà tôi nhắc đến là trám kho, mà là kho cá không phải kho thịt. Cá thì tanh, trám thì chua chát, kho với nhau làm cả hai bên đều bớt đi cái tính xấu của mình mà lộ ra cái bản chất hiền lành bên trong. Kho cá nước mặn thì được cái ít xương, nhiều nạc, lại có mỡ bụng nhưng nếu có cá đồng nước ngọt, những loại nhỏ conmà kho mềm ăn được cả xương thì cũng rất hay. Cá đã ướp qua gia vị đem xếp vào nồi cứ lần lượt một lớp cá, một lớp trám thì trám mới ngấm.Kho trám đặc biệt là phải dùng tương chứ không phải nước mắm, nếu có tương Bần thì càng đẹp.
Trám kho cá
Quả trám đúng là thứ sản sinh ra ở rừng, ở vùng đất đồi cằn cỗi nên dù đã bị nện cho lên bờ xuống ruộng như thế, nhồi nhét cho bao nhiêu gia vị như thế mà cái vị chát của nó vẫn không bớt đi là bao. Cắn vào một miếng ngập răng thấy ngay cái chua nhè nhẹ, cái chát tẩm ngẩm tầm ngầm nhưng rồi nếu mạnh dạn mà nhai, nhai thật kĩ mới thấy nó bùi hơn lạc, bùi hơn cả hạt điều. Nhai một miếng trám với cá thì lại thấy cả ngọt, cái ngọt của tự nhiên, nhẹ nhưng đúng là ngọt. Ai kho cá ngon thì cái mỡ cá béo quyện với cái cùi trám khô khốc biến nó trở thành ngậy mà không ngấy. Một thứ trên rừng, một thứ dưới nước như hai nửa âm dương mà bù đắp cho nhau. Nhai kĩ miếng trám với cơm lại thấy cả cái dẻo, cái ngọt của cơm mà hàng ngày cứ nhai vội nhai vàng khiến người ta vô tình quên đi mất.
Trám kho thịt heo
Cụ nội với ông ra phố đã bốn chục năm, nhà ngoại thì năm đời ở phố, tôi lớn lên ở chỗ thị thành, chẳng biết gì ở quê, về quê bao nhiêu lần, họ hàng dây mơ rễ má, anh em con chú con bác với bố thì còn nhớ, chứ đến hàng anh em họ của ông thì bố có ngồi dạy đến chục lần cũng chịu. Cái ngon trong tiềm thức của cha, ông về những món quê, mình cũng không cảm được. Nhưng chuyện lại thú vị thế này, còn lại mình bác gái cả nhà tôi lấy chồng nên vẫn ở quê (giờ cũng đã là thị xã), một lần mùa trám là vào mùa thu, bác gói ghém cho một bọc trám mang lên. Ông với bố hí hửng như bắt được vàng, chỉ đạo cả bà, cả mẹ kho ngay lập tức.
Xôi trám có vị bùi
Mâm cơm dọn lên, mắt hai người sáng lấp lánh, gắp ngay ăn với cơm. Thế rồi tiu nghỉu. Cả hai cứ ăn mà không bình phẩm gì. Ăn xong, bố mới rụt rè cất lời trước: “Sao bây giờ ăn không thấy ngon như ngày xưa nữa ông nhỉ?”. Ông thở dài khẽ, bảo: “Có những cái chỉ đẹp trong kí ức, tái hiện lại thế nào cũng chỉ là một hình thức mô phỏng gượng gạo mà thôi, vì bối cảnh là giả, lẽ ra không nên động đến, cứ để nó mãi là một thứ ẩn ức vô hình lại hay hơn”.
Năm sau, lúc ngồi ăn giỗ, bố với ông lại kể chuyện thèm ăn quả trám, bác gái tôi biết thế nên đã chuẩn bị sẵn cả mấy cân và rồi bác được phen hoang mang vì hai người nhất quyết không lấy. Để rồi, Tết năm ấy, hôm ông Táo lên giời, hai bố con ngồi ăn lại có cái mà nói, mà thèm thuồng trong tưởng tượng!
Đặng Thái