"Tình bạn tri kỷ" của ẩm thực Việt - Pháp

Trong văn hóa Việt Nam, dấu ấn của văn hóa Pháp xuất hiện ở nhiều lĩnh vực. Đó là hệ quả của cuộc "đụng đầu" lịch sử cuối thế kỷ XIX, đầu thế kỷ XX và sự tiếp nhận tự nguyên sau đó của người Việt. Nhiều món ăn Pháp đã được "Việt hóa" để phù hợp với khẩu vị của người Việt và dần trở thành món ăn quen thuộc.

Từ nguyên liệu tới phương pháp nấu

Dù có nguồn tài liệu cho rằng, người Việt biết dùng thịt bò sau sự xâm lược rầm rộ của quân Mongolia từ thế kỷ 13 (trong đó 2 món đặc trưng họ để lại là Bò 7 món và Lẩu bò – Mongolia hot pot), nhưng nhiều nguồn khác hơn khẳng định rằng chính người Pháp đã chỉ cho người Việt cách ăn thịt bò, và biến thịt bò trở thành một trong những món thịt thiết yếu trong bữa ăn người Việt, vì trước đó, họ xem trâu bò là bạn nhà nông, “là đầu cơ nghiệp” dùng để cày kéo, hơn là “thức ăn”. Giả thuyết này có lý hơn, khi nó dẫn tới sự cộng hưởng đẹp trong món Phở Bò sau này, hay món Bít tết khoai tây chiên *Pháp hết chỗ nói* (beefsteak and French fries). Người Pháp còn giới thiệu cả cá mòi (sardine) và cách chế biến ăn offal (những thứ nội tạng thừa của con vật). Pháp - Việt còn giao thoa ở chỗ thích ăn ốc, ếch, và lươn. Sự đồng điệu đó cùng kỹ thuật nấu ăn của 2 quốc gia đã đưa những món dùng nguyên liệu này lên tầm cao mới.

            Sử dụng thịt bò là nguyên liệu nấu ăn được người Pháp du nhập vào Việt Nam

Ngoài thịt bò, không thể không cảm ơn người Pháp đã đem một mảnh vườn rất Pháp của họ đến Đà Lạt vào những năm 1890. Có thể dễ dàng nhận thấy các loại rau củ có chữ Tây phía sau là được du nhập từ Pháp quốc, như Khoai tây (potato), hành tây (onion), cần tây (celery), tỏi tây (leek), măng tây (asparagus). Ngoài ra còn có những thứ mà trước đó người Việt chưa biết mặt mũi chúng, như cà chua (tomato), cà rốt (carrot), củ dền (beetroot), su hào (kohlrabi), ớt Đà Lạt (vì được trồng ở Đà Lạt) (capsicum), bông cải trắng – xanh (cauliflower – broccoli), cái tên rất Pháp ạt-ti-sô (artichokes), su su (choko), bí đỏ (pumpkin), bí ngòi xanh (zucchini), rau xà lách (lettuce), bắp cải (cabbage), các loại đậu (peas and beans)… và chắc ai cũng còn nhớ câu chuyện buồn cười từ rau thì là (dill). Còn rất nhiều loại rau củ mà người Pháp đã gieo trồng, bên cạnh cà phê và cao su, để lại cho VN một điều gì đó tốt đẹp bên cạnh cuộc chiến trăm năm…

                       Rất nhiều loại rau củ quả được du nhập từ Pháp vào Việt Nam

Khi đi đến một số nhà hàng ở Việt Nam, nhiều người phải thốt lên rằng, “Pháp quá!”. Đơn cử “Vịt nấu cam” của Việt Nam là một phiên bản đẹp của món “Duck à L’orange”, “Súp măng tây”, “Ragu” từ hai chữ “Ragout”, “Rôti” – “Rotisserie”, “Xà lách dầu giấm” – ” Vinaigrette”, “Bò nấu tiêu” – “Pepper steak”, “Gà nấu rượu chát” – “Log au vin” hay các món có nấu chung với bia rượu khác như “Bò sốt vang”, “Cua hấp bia”, “Tôm sốt bia”… vì trước đó người Việt không có thói quen dùng bia rượu để nấu nướng.

                  Món ragout với sự kết hợp thịt và rau củ thường ăn kèm với bánh mì hay bún

Phương pháp nấu những món này cũng không khác gốc của nó là bao, nhưng lại có sự sáng tạo của người Việt. Món bò sốt vang chính là kỹ thuật hầm nhừ bò với rượu vang của người Pháp, được Việt Nam nêm chỉnh gia vị và quế hồi hương liệu. Món ragout cơ bản vẫn là hầm nhừ thịt thấm đẫm gia vị với rau củ. Terrine vẫn là thịt xay nhuyễn quết rồi gói, hấp chín. Nhưng người ta cho rằng, người Pháp có công đem đến những phương pháp nấu mới lạ đến Indochina, vùng mà trước đó họ chỉ ăn luộc, hoặc xào kiểu Trung Quốc, Pháp truyền bá thêm cách nướng, quay có gia vị, áp chảo, hầm nhừ… Và một cách thú vị khác là món “farci” – “nhồi”, “dồn”; người Việt có rất nhiều món nhồi trong đó Pháp nhất phải kể đến Cua Farci, và sáng tạo ra cà nhồi, bí nhồi, cá nhồi, gà rút xương nhồi, mực nhồi… với muôn vàn loại nhân phong phú và thông minh.

Văn hóa ăn uống "phở, bánh mì và cà phê"

Buổi sáng, một ổ bánh mì hoặc một tô phở cùng một ly cà phê sữa đá trở thành điểu quen thuộc tự lúc nào với người Việt.

Với món ăn nổi tiếng Phở, nhiều nguồn tài liệu cho rằng ảnh hưởng từ món "ngưu nhục phấn" của Trung Quốc nhưng lại có sự khác biệt hoàn toàn từ cách nấu nước súp trong của Le pot au feu cùng kỹ thuật nướng thơm các nguyên liệu trước khi bỏ vào nồi nước dùng. Và người Việt thật tinh tế khi biết kết hợp nước súp thanh chất của Pháp cùng bánh phở cắt (noodle) từ người Trung Hoa. Phở nghiễm nhiên trở thành một điểm sáng thanh cảnh có thể dùng sáng trưa chiều tối khuya và đường hoàng bước vào từ điển Oxford năm 2007.

                 Ai ai cũng biết đến phở như một đặc trưng ẩm thực khi nhắc tới Việt Nam

Và đồng hành cùng Phở là Bánh-mì. Baguettes như một món quà cho người Việt. Họ đã biến nó thành một phiên bản mỏng hơn, rỗng hơn, nhẹ nhàng hơn, giòn hơn và lãng mạn hơn. Thay cho cheese và salami của người Pháp, chúng ta có mayonnaise bơ tự làm cùng thịt nướng hoặc thịt xá xíu (char siu) học từ người Hoa, dùng kèm với đồ chua (pickle), patê (paté – rất Pháp), chả lụa (terrine – lại rất Pháp),  ốp la (lại Pháp – oeufs au plat), ốp lết (cũng Pháp – ommlette), hay xúc xích (saucisse), dăm bông (ôi Pháp – jambon)… Ổ bánh mì, kể ra thanh lịch kiểu Pháp, qua tay người VN lại biến hình thành một món ăn đường phố cực kỳ nổi tiếng, và ai cũng có thể thưởng thức.

                                  Bánh mì - một tác phẩm ẩm thực đẹp và bình dân

Ít ai biết rằng cái “văn hóa cà phê” của Việt Nam rất tương đồng với Pháp. Khoảng 1919, người Pháp đem hạt cà phê Arabica đến VN. Không những vậy, gia đình này cũng trồng cao su tại VN và cung cấp cho Michelin Tyres. Họ không ngờ rằng, văn hóa cà phê du nhập vào ngay sau đó (Indochine,2011, p.175). Người Pháp uống cà phê qua phin (filtre) – phát minh ban đầu của Jean-Baptiste de Belloy và phải thưởng thức. Người Pháp giống người Việt đâu đó trong văn hóa uống cà phê là để thư giãn, để được chậm rãi, có không gian riêng nhìn ngắm mọi thứ; hơn là thói quen dùng cà phê để làm chất tăng hưng phấn làm việc như các nước khác. Bạn có nhớ những hình ảnh quán cà phê ở Pháp lúc nào cũng thảnh thơi đông đúc bên những góc đường nườm nượp người? Hãy so với một góc đường ở Sài Gòn, Hà Nội và bạn sẽ thích thú với sự thảnh thơi này!

Cà phê sữa đá trở thành thức uống buổi sáng không thể thiếu của người Việt

Ăn uống phủ phê rồi, có lẽ nên kết bài bằng một tủ dessert – tráng miệng. Những bakery lớn nhỏ, những tủ bánh cao thấp đủ loại bánh khắp nơi, hay những chiếc xe đạp chở rong đầy ắp bánh patê-sô… chưa bao giờ làm tôi thôi thích thú. Cùng với kem, bơ, người Pháp không ngờ những loại bánh họ mang tới VN lại được biến hóa trên nền tảng đó một cách tuyệt vời đến vậy. Có thể kể đến sương sa, khúc bạch; bánh ga tô – gateau; bánh custard; bánh sừng trâu – croissants, bánh su – choux pastry; bánh tạt – tart, bánh crepe hay fritter được người VN làm thành bánh chuối chiên, bánh bột mỏng thời bao cấp; bánh men – meringue hay chocolate eclair đầy hấp dẫn… Cũng không thể quên Yogurt và rất nhiều loại mille feuilles (bánh ngàn lớp) khác!

             Người Việt tiếp nhận những món tráng miệng Pháp với vị ngọt thanh và bắt mắt

Bánh flan hay còn gọi là caramen (tiếng Pháp: flan và crème caramel) là kết tinh từ hỗn hợp trứng, sữa và đường thắng (nước caramen) và được hấp chín.. Người Việt làm cho món ăn này còn ngon hơn bằng việc cho thêm một chút nước cốt dừa khi làm phần đế bánh. Bên cạnh sự phá cách đó, việc chuyển đổi từ sốt caramen sang cà phê đen ở một số nơi khiến món tráng miệng này có thêm hương vị mới, lạ miệng hơn, cân bằng hơn, thay vì vị ngọt ngắt trước đây. Kể từ khi người Pháp mang vào Việt Nam, món ăn dần thịnh hành tại các đô thị như một món tráng miệng thơm ngon, hấp dẫn.

                        Bánh flan trở thành món ăn vặt được nhiều người Việt yêu thích

Có thể thấy, người Việt cũng đã tiếp thu, phát triển và đưa món Pháp lên một tầm mới với bề dày lịch sử ẩm thực của mình, tạo ra một sự giao thoa duyên dáng giữa nền ẩm thực Âu Á và lại rất bình dân, gần gũi.

Phiên Nghiên

(Theo Ẩm thực 365)