Thương hiệu "ẩm thực miền Trung"

            Bàn tiệc của đội InterContinental Danang Sun Peninsula Resort

Quảng Bình đang thu hút một lượng khách khổng lồ nhân dịp phim bom tấn King Kong sắp công chiếu. Huế cũng vừa công bố thông điệp là một điểm nối du lịch quan trọng của quốc gia. Đà Nẵng vẫn hút khách với bao nhiêu là sự kiện quốc tế. Quảng Nam sở hữu hai di sản văn hóa thế giới là Hội An và Mỹ Sơn. Tất cả những điều này làm lượng khách đến miền Trung tăng mạnh, và đòi hỏi ẩm thực miền Trung cũng phải nâng cấp chính mình…

Các đầu bếp Grand Sunrise chế biến món kem Nitơ

Lời chào từ Quảng Bình

Sau bốn mùa Chiếc Thìa Vàng, tháng tám này là lần đầu tiên Quảng Bình góp tiếng nói với làng ẩm thực Việt Nam. Vì vậy, hai đội thi đến từ vùng đất lừng danh với những phong cảnh, hang động hạng nhất thế giới này nhận được sự quan tâm đặc biệt không chỉ của ban tổ chức mà còn của các thí sinh và những khán giả hâm mộ Chiếc Thìa Vàng. Rõ rồi, vì hiểu biết của mọi người về ẩm thực của Quảng Bình không nhiều, sách báo cũng ít nhắc đến nên ngày thi đấu tại cung thể thao Tiên Sơn (Đà Nẵng) vừa qua chính là một dịp đặc biệt để khám phá vùng ẩm thực lạ này.

Đội khách sạn Mường Thanh Nhật Lệ mang đến hai đặc sản của vùng địa linh nhân kiệt: cá chình Phong Nha và chim cu xanh. Bếp trưởng Nguyễn Thái Chung lý giải: “Phong Nha không chỉ lừng danh với hang động Phong Nha – Kẻ Bàng, mà trong mắt thực khách, các loại cá đến từ dòng sông Son ở vùng này cũng là một thứ khám phá độc đáo, trong đó cá chình được gọi là “siêu cá” ở vùng này”. Hóa ra, từ nhiều năm nay, con sông nằm cạnh các núi đồi nhấp nhô ở Quảng Bình đã được tận dụng để nuôi có lồng bè, và cung cấp cho thị trường địa phương lẫn cả nước một lượng cá mang thương hiệu “cá chình Phong Nha” không nhỏ. “Nói không nhỏ, nhưng chắc cũng còn ít người biết đến, nên hi vọng qua con đường Chiếc Thìa Vàng, mọi người sẽ biết đến vị ngon của con cá chình Phong Nha…” – anh Chung chia sẻ.

Lần đầu tiên các đầu bếp Quảng Bình góp tiếng nói với làng ẩm thực Việt

Đồng hương và đồng nghiệp của họ, đến từ Bảo Ninh beach resort thì mang theo câu chuyện của khoai lang quê Sơn Thủy dùng để làm súp khoai lang kem tươi, con mực ở cửa biển Nhật Lệ để làm gỏi và đặc biệt là con gà Lệ Thủy để tần với bí đỏ. Bếp trưởng Huỳnh Quang đứng trước ban giám khảo và rất đông khách tham dự mà vẫn đĩnh đạc và tự hào khoe: “Con gà quê Lệ Thủy này chỉ ăn những hạt lúa mới, lại chăm vận động nên khi hầm, người tinh ý vẫn có thể nhận ra mùi thơm của lúa mới lẫn trong vị ngọt của thịt gà…”. Anh nói say sưa, ánh mắt rạng ngời như truyền luôn mùi thơm lúa mới với người nghe…

Đến bữa cơm thơm mùi biển

Khi một đầu bếp từ Hội An quyết định đem hấp con gà với nước biển thì giám khảo Bùi Thị Sương thoáng chau mày. Thử nghiệm là lạ này thoạt nghe thì rất hấp dẫn, vì thực đơn của đơn vị này toàn những món của người dân chài lưới tiện tặn kiểu miền Trung: còng biển nấu với sâm cát, cơm hải sản làng chài hay bánh dừa theo kiểu xưa của rừng dừa bảy mẫu ở xã Cẩm Thanh, Hội An. Thế nhưng cái thực đơn mang dậy mùi sóng biển này lại không mấy “được lòng” ban giám khảo. “Nước biển là thứ ít được sử dụng trực tiếp trong chế biến thức ăn. Đầu tiên là vì nó có vị chát. Con ghẹ bắt từ biển lên mà không rửa bằng nước ngọt thì khi hấp sẽ có vị chát, không ngon. Thứ hai là độ mặn của nước biển rất khó kiểm soát, mỗi vùng mỗi khác nhau…

                               Đầu bếp Huế trang trí món ăn theo xu hướng hội nhập

Tuy nhiên, lại có một thứ nước biển khác rất thành công trong chinh phục khẩu vị của ban giám khảo: các món hải sản ở vùng đầm phá Tam Giang. Khu vực cửa biển với kiểu nước lợ đặc thù mà khắp vùng Đông Nam Á đều hiếm gặp của Tam Giang đã mang đến những con cua, con tôm, con cá ngọt thanh, lại rất “hòa nhịp” với những món như sen hồ Tịnh Tâm, mướp đắng hay rau rừng A Lưới, làm nên những điểm nhấn đặc sắc cho các đội thi đến từ Huế. Năm nay Huế đi thi với kiểu nấu thời hội nhập, nhiều công cụ và phương thức, kỹ thuật nấu rất “Tây” chứ không mô phỏng hoàn toàn kiểu ẩm thực cung đình như các năm trước nữa. Và như thông điệp mà cuộc thi muốn chuyển tải “Hương vị quê nhà thời hội nhập”, những đầu bếp Huế đã thành công trong việc trình diễn những sản vật mới lạ của vùng đất kinh thành xưa này.

Và miền gia vị

Nếu ai đến những vùng “nhà quê” ở Quảng Nam, ghé bất kỳ một quán ăn nào, kêu một tô bún, một tô mỳ Quảng hay một thứ thức ăn nào đó, thì cũng được dọn kèm rất nhiều các loại gia vị. Chẳng hạn, người Quảng Nam không thể ăn mà thiếu sự phối trộn của quá chừng loại ớt: ớt bột, ớt tươi loại màu xanh ít cay mà thơm, ớt tươi loại màu đỏ chủ vị cay, một ít ớt sa tế, thêm lọ ớt tương có pha hương tỏi. Bởi vậy, nếu nói “thương hiệu” miền Trung, mà khu vực Quảng Nam – Đà Nẵng thì phải nói đến những “miền gia vị” lừng danh, mà nổi bật trong đó là vùng núi Tây Giang.

      Món súp chùm ngây tôm hùm của các đầu bếp Palm Garden Beach Resort & Spa Hoi An

Kỳ Chiếc Thìa Vàng này, nhiều gia vị mới đến từ Tây Giang đã được giới thiệu và sử dụng nhuần nhuyễn: tiêu sả, củ nén, lõi quế, lá dứa rừng… Giám khảo Lý Sanh, chủ tịch hội đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn dặn: “Tìm ra gia vị mới là tốt, nhưng học và làm chủ cách sử dụng gia vị mới cũng là điều mang tính chất sống còn của món ăn. Bởi vậy, thách thức Chiếc Thìa Vàng mới ngày càng thực sự khó với những đầu bếp yêu nghề…”.

Trần Nguyên

(Theo Tiếp thị Thế giới)