Tản mạn thịt mỡ dưa hành

Tết truyền thống Việt Nam – mà đặc biệt là tết cổ truyền xứ Bắc - vốn đòi hỏi phải được chuẩn bị rất kỹ càng; dù là trưởng giả hay giai cấp bần nông thì cũng phải có được ba ngày tết với cây nêu ngoài ngõ, tràng pháo treo trước cửa, cột nhà dán đôi câu đối mực tàu viết trên giấy điều và nhất định trong bếp phải có đủ bánh chưng, nồi thịt mỡ với lọ dưa hành. Nay thời hiện đại, ruộng vườn thu hẹp lại, không gian của hộ gia đình cũng nhỏ dần mà thời gian chuẩn bị cho tết cũng ít ỏi đi, những tập tục này cũng được gia giảm ít nhiều. Không còn pháo, không còn cây nêu, câu đối chỉ những nhà nho cũ còn trưng dụng, chỉ còn phong vị ẩm thực là vẫn được giữ gìn.

Về văn hoá, bánh chưng và thịt mỡ vốn là những đại diện cho đời sống no đủ, là ước mơ về sự sung túc của người làm nông. Về mặt khoa học ẩm thực, bánh chưng và thịt mỡ đều là những thức ngon lành, đầy đủ dưỡng chất, và quan trọng nhất là có thể bảo quản được lâu ngày – bởi ngày tết xưa thường kiêng nấu nướng để ông táo được nghỉ ngơi mấy ngày xuân.

Thế nhưng vì sao lại có cả dưa hành?

Dưa hành – chính là củ hành hương (hành tím, hành ta) muối chua – là một món vô cùng bình thường dân dã, nguyên liệu chỉ có hành hương ngâm với giấm đường. Vậy cớ gì món ăn này lại được đặt ngang hàng với những thức ngon ngày tết khác?

Dưa hành. Nguồn: npf.vn

Để trả lời câu hỏi này, có lẽ ta phải nhìn mâm cỗ ngày tết dưới đôi mắt của khoa học ẩm thực.

Không chỉ riêng gì dân tộc Việt mà hầu như nền ẩm thực của dân tộc nào cũng chú trọng đến sự cân bằng dinh dưỡng và sự ngon miệng – từ góc độ khoa học hay từ kinh nghiệm cũng vậy. Bữa ăn tối của người phương Tây thường có nhiều tinh bột (khoai, bánh mì) và đạm (thịt, trứng) hơn rau và chất xơ nên bữa ăn luôn kèm theo rượu vang để kích thích khẩu vị và giúp hệ tiêu hoá hoạt động tốt hơn. Ở Châu Phi, đặc biệt là ở Gambia, người ta dùng các loại đậu và hạt để thay thế cho thịt động vật và thịt gia cầm vì chúng đều là nguồn thực phẩm giàu chất đạm và tốt cho sức khoẻ hơn thịt đỏ. Một ví dụ khác là bữa ăn thực dưỡng của người Nhật với các loại rau củ theo mùa và cá nhằm đạt tới sự cân bằng dinh dưỡng trong từng khẩu phần. Bữa ăn của Việt Nam cũng như thế - để có thể dung nạp và tiêu hoá hết chất đạm, chất béo, và tinh bột từ thịt mỡ, bánh chưng thì bắt buộc phải có thêm một món dưa hành.

Củ hành được bóc sạch vỏ khô, cắt rễ, rửa sạch rồi ngâm với giấm đường vừa ăn khoảng một tuần là ra thành phẩm. Từng củ hành trắng phốp, giòn rau ráu, vị chua ngọt đậm đà - còn vị hăng cay khó chịu đã hoàn toàn biến mất, trở thành một món ăn kèm cực kỳ bắt miệng của người Việt trong ngày tết. Bánh chưng nhạt vị nhưng nhiều nếp, ăn dễ no; thịt các loại đều được tẩm ướp nhiều gia vị, quá đậm đà, dễ ngấy; các loại thức ăn khác như giò chả, thịt đông, canh măng xương… cũng đều là thức ăn giàu đạm – nên một lọ dưa hành là “cứu cánh” cho tất cả.  Bản thân củ hành đã có lợi nhiều cho sức khoẻ, dưa hành còn có thêm những lợi ích to lớn khác của những loại thực phẩm lên men, đó là giúp hệ tiêu hóa làm việc thuận tiện hơn. Dưa hành chứa nhiều vi khuẩn có ích cho đường ruột, probiotic giúp bảo vệ và “nâng cấp” màng nhầy ruột, những loại vi khuẩn có ích trong đường ruột sẽ tạo ra các loại enzyme (men) giúp hỗ trợ tiêu hóa. Ba ngày Xuân rượu thịt ê hề, ăn uống nhiều đôi khi lại dễ phát bệnh. Vậy nên, bữa ăn có lai rai vài miếng dưa hành sẽ giúp “giải tán” đám mỡ tụ tập bất hợp pháp trong cơ thể, giúp hệ tiêu hoá vận hành nhẹ nhàng hơn.

Nếu miền Bắc bắt buộc phải có dưa hành trong ngày tết thì miền Nam lại có dưa cải chua và dưa giá - món “đặc trị” của thịt mỡ kho hột vịt. Cải bẹ được phơi vài nắng cho dôn dốt, rửa sạch để ráo rồi muối với đường, muối và hành tím cắt lát trong hũ thuỷ tinh to, đặt một hòn đá lên để đảm bảo toàn bộ cải bẹ ngập trong nước từ 3 đến 5 ngày là thành dưa chua. Dưa giá, đơn giản hơn, chỉ cần giá rửa sạch, trộn với một nắm cà rốt thái sợi và nắm lá hẹ cắt khúc rồi đem ngâm với giấm đường qua đêm là có ngay một món chua vừa giòn vừa mát để giải ngấy.

Dưa giá. Nguồn: Bepgiadinh.com

Nếu nói về các loại dưa chua ngày tết, miền Nam quả thật có nhiều lựa chọn hơn miền Bắc. Với làn sóng di cư từ Bắc và Trung vào Nam, miền Nam đã được hưởng trọn những tinh hoa ẩm thực khắp đất nước, lại còn thêm vào sản vật phong phú của địa phương: dưa hành, dưa chua, dưa giá, và còn cả dưa kiệu nữa.

Củ kiệu là một loại gia vị lâu đời và đặc trưng của châu Á. Không phổ biến ở miền Bắc nhưn từ miền Trung vào đến mũi Cà Mau, tín hiệu “sắp tết” đầu tiên luôn luôn là những xe những gánh những bó củ kiệu lều nghều rễ mà các bà các mẹ sẽ chen nhau mua về chuẩn bị làm dưa. Làm củ kiệu rất cực, phải cắt cọng cắt rễ, bóc sạch từng củ, mấy lần ngâm rửa nước phèn, mấy lần phơi rồi mới bắt đầu chế biến. Đã vậy, củ kiệu còn khó tính, quá giấm thì khú, quá đường thì vàng, nước có lẫn tạp chất là nhũn… nên được một hũ kiệu be bé đủ chuẩn ăn tết cũng là một kỳ công. Giống kiệu trồng ở Huế củ nhỏ hơn nhưng trắng hơn, giòn hơn, đậm vị hơn củ kiểu trồng ở miền Tây hay Bình Phước. Trên mâm cơm người miền Nam ngày tết, không gì bắt mắt bằng một dĩa dưa kiệu trộn với tôm khô, rắc chút đường cát, ăn kèm với miếng chả lụa hay giò thủ.

Dưa kiệu trộn tôm khô. Nguồn: Bepgiadinh.com

Đặc biệt hơn hẳn miền Bắc lẫn miền Nam, miền Trung không ăn tết với dưa chua mà là dưa… mặn. Củ cải trắng, cà rốt, su hào cắt sợi chừng đốt ngón tay, phơi chừng chục nắng rồi ngâm ngập vào nước mắm đường. Đất miền Trung cằn cỗi, người miền Trung vất vả lao đao nhiều với sóng với gió nên khẩu vị ngày Tết của dải đất này cũng mặn mòi hơn hẳn khẩu vị ở đồng bằng. Những sợi rau củ giòn giòn ngậm đầy hương vị biển, trở thành một gia vị đặc biệt để đi cùng bánh chưng, bánh tét và giò chả, làm bữa cơm thêm đậm đà và tròn vị.

Dưa món. Nguồn: Cooky.vn

Ngoài 3 món đặc trưng của 3 miền Việt Nam trong ngày tết, thật thiếu sót nếu không nhắc đến dưa cà muối sổi, dưa góp su hào, dưa vả, dưa sung, hay măng chua của người dân tộc Thái, Mông ở vùng núi Tây Bắc. Một mâm cơm ngày tết - dù là mâm tám mâm mười sang trọng hay chỉ vẻn vẹn một món thịt kho – cũng chưa thể gọi là đủ nếu không có một bát dưa hành (hay dưa giá, dưa chua, dưa món, dưa kiệu…) để làm bữa ăn thêm phong phú, làm mâm cơm thêm đầy đặn, và nhất là làm khẩu vị được thoả mãn hơn nhiều.

Đấy! Thịt mỡ bánh chưng phải có dưa hành là thế!

Chiếc Thìa Vàng