Rau trái đua tài

“Cái được lớn nhất của cuộc thi Chiếc thìa vàng là học hỏi, giao lưu với nhiều đồng nghiệp cả nước và ban giám khảo giàu kinh nghiệm, ngoài phần thưởng cả tỉ đồng”, đầu bếp Trần Thái Bảo, quán quân cúp Chiếc thìa vàng năm rồi chia sẻ.

Bởi vậy, tại khách sạn Vạn Phát 1, Cồn Khương, TP Cần Thơ, ngày 2 - 3/6, vòng sơ kết đầu tiên ở khu vực Tây Nam bộ thật phấn chấn. 23 đội bếp, đến từ những nhà hàng sang trọng, resort, kể cả quán bình dân, đội nào cũng hào hứng tung tuyệt chiêu, kèm những bài thuốc lành chất chứa trong từng lá rau non - chùm trái chín mọng, mong tranh vé đi tiếp!

Những bài thuốc ngọt thơm

Hơn 40 năm trước, Châu Kim Thuận về làm dâu thứ 11 (út) ở xứ dâu Phong Điền, TP Cần Thơ. Thời đó, lươn đồng lủ khủ, các bà nội trợ vùng này chỉ đem nấu nướng các món bình dân: xào lăn, nấu canh chua… Cho nên, chị Út mới nghĩ ra ra cách làm chả lươn lạ miệng, để mẹ chồng ăn cơm ngon miệng và cha chồng có thể nhắm rượu.

Cách làm khá công phu. Đầu tiên là, xả tanh lươn bằng cách vuột mạnh tay với nhúm tro củi và rửa qua nước phèn chua, rửa lại nước sạch. Sau đó, chị dùng chày nặng dần đều mình lươn, đến độ mềm nhũn. Kế tiếp, khéo léo lộn ngược thân lươn, từ đầu, để lọc bỏ hết xương và lóc thịt ra. Trộn thịt nạc lươn với ít thịt ba rọi xắt hạt lựu, bằm đều tay đến độ nhuyễn mịn. Gia thêm nhúm bún tàu ngâm mềm, xắt nhuyễn với các gia vị thông thường như: tiêu, đường, muối bột ngọt. Trộn đều.

Dồn hỗn hợp chả này trở vào “vỏ” lươn. Chợt nhớ đến lùm lá cách xanh um sau vườn, chị chạy nhanh ra bứt cỡ chục lá non. Dùng mớ lá có lợi cho gan và trợ tiêu này - theo đông y - gói kín thân lươn, lấy dây chuối sạch buộc sơ, rồi mang hấp cách thuỷ. Xưa món bổ dưỡng kỳ công này, chấm cùng chén nước mắm chua ngọt.

Nay anh Trần Thiện Cảnh, vườn du lịch sinh thái Út Dzách, xã Nhơn Ái, huyện Phong Điền, TP Cần Thơ, mang “gia tài của mẹ” dự thi Chiếc thìa vàng. Đồng thời, anh Cảnh còn phối chế nên chén nước chấm có vị chua thanh, cay cay và rất thơm bằng cách thêm chùm dâu xanh trĩu cành với nhúm ớt chim đẹt mọc quanh vườn. Nhón tay bỏ vô tí muối, đường, rồi anh bật lửa cô hỗn hợp nước xốt lại, đến độ sền sệt và dậy mùi chua thơm khó cưỡng thì ngưng.

Phần trình bày cũng tinh tế hơn, những khoanh chả lươn dài cỡ lóng tay người lớn được mặc thêm lớp áo bánh pía hồng hồng thật bắt mắt. Với cọng bông hẹ nghiêng nghiêng và nhúm củ cải đỏ, trắng bào sợi… Tất cả, được đặt trên chiếc dĩa cạn lòng sang trọng của nhãn hàng Ly’s Horeca, do công ty TNHH Minh Long I sản xuất.

Tương tự, chị Phan Thị Hồng Nhi, ở phường Phước Thới, huyện Ô Môn, TP Cần Thơ, cũng mang bảo bối của tía đi dự thi. Thuở trước, ông già ở tuốt trong đồng, nên chế ra món vịt xiêm nướng lá rau bạc hà lai rai cùng bạn hữu. Nếm vào, nhiều người khen nức nở! Vì là con gái cưng, nên lần nào chị cũng được cha để dành cho cái đùi ngọt bùi khỏi chê!

Món này, không chỉ thịt vịt ngon thơm thuần khiết mà những cọng búp non rau bạc hà được gói chung cũng “mê chết đi được”! Nhờ chúng rút chất ngọt từ thịt vịt tươi nguyên. Chưa kể, con vịt được ủ hương thơm lừng của mấy chiếc lá chúc. Chấm với tí muối tiêu vắt nước cốt trái chúc, thật khoái khẩu.

Vài ba năm nay, cây chanh rừng miệt Ba Chúc, Tri Tôn, An Giang được nhiều đầu bếp và dân sành ăn tìm mua về trồng, để làm gia vị bảo bối cho nhiều món cá thịt có độ đạm cao.

Vé vào vòng trong gay hơn

Chưa kể, cây cỏ xước Cần Thơ, nhúm nấm Phú Quốc - An Giang… cũng được các đầu bếp khác kết hợp với tôm hùm, gà vườn trong thực đơn dự thi. Theo đông y, những rau gia vị này đều có lợi cho sức khoẻ. Tuy nhiên, để lọt vào mắt xanh ban giám khảo khó tính và sành ăn không hề dễ. Trong thời gian hạn hẹp 120 phút, các đội phải hoàn thành bốn món, cho bàn tiệc bốn người với chủ đề Hương vị quê nhà thời hội nhập - Hành trình gia vị Việt.

Thử nghe một số nhận xét của ban giám khảo về bàn tiệc của anh Cảnh: “Phần chưng bày các bạn có chú ý đến độ cao thấp của các món ăn, khá hài hoà. Còn sử dụng thớt lẫn lộn. Món chả lươn, miếng da bánh pía hơi mềm do hút nước từ lớp lá cách bên trong”, bà Vũ Kim Anh, ban giám khảo khách mời nhận xét. Bên cạnh đó, siêu đầu bếp Đỗ Quang Long cho rằng nước chấm đi kèm món này chưa hợp. Phần nhưn chả hơi bị khô, nếu trộn vào ít thịt mỡ sẽ hấp dẫn hơn.

Đồng thời, theo các giám khảo chuyên môn Bùi Thị Sương, Triệu Thị Chơi: nhìn chung, tay nghề các đầu bếp năm nay tiến bộ đáng kể so với năm rồi. Cho nên có nhiều cơ cấu thực đơn hợp lý -bám sát chủ đề hơn. Như vậy, những chiếc vé vào vòng trong sẽ khó tranh hơn.

Gần 16 giờ, bên ngoài hội trường khách sạn Vạn Phát 1, trời đang trút cơn mưa rào, nhưng bên trong vẫn nóng, vì đến các mục: thuyết trình, trả lời câu hỏi chuyên môn của các đầu bếp và nhận xét món ăn của ban giám khảo với sáu đội dự thi chiều ngày 2/6.

Theo Tấn Tới
Thế giới tiếp thị