Thông tin người Thái Lan nuôi được giống bò Kobe, công nghệ Nhật Bản, cho thịt thơm ngon vượt trội không khiến chúng tôi ngạc nhiên chút nào. Song điều đáng chú ý là, hàng thương phẩm của họ đã chính thức xâm nhập thị trường hàng quán TP.HCM, dù mới có phần gù bò.
Khác bò ta, tảng gù bò Kobe Thái Lan, cỡ 3 - 5kg/cái, chứa nhiều lớp mỡ giòn thơm.
Hên - xui!
Cần nói thêm, trong 10 bộ phận xắt ra tiền từ một con bò thịt béo tốt như: thăn vai, thăn nội, thăn ngoại, thăn mông, thịt bắp, thịt ba chỉ (nạm)…không có tên gù bò.
Bởi vì, bộ phận này thường dai, không ngọt đậm và béo thơm đặc trưng như miếng nạm. Khối cơ ấy, như một cái chốt tự nhiên để chặn cái ách nặng nề, lúc con bò gồng người, thè lưỡi, cắm đầu kéo xe hoặc cày bừa ruộng khô, thời canh tác thô sơ.
Nay, đa số máy móc đã đảm đương những việc đồng áng nặng nhọc kia thay cho trâu-bò. Rảnh, chúng tha hồ gặm cỏ, nhơi rơm chờ ngày xuất chuồng.
Thật thống khoái! Miếng gù bò mềm dẻo, thơm nhẹ lẫn béo dịu.
Và thế là, những cục gù bò tơ liền được giới đầu bếp “chuyên trị” cùng bao dân nhậu ưa món lạ để mắt tới. “Cần hấp nó trước qua nồi áp suất khoảng 10 - 15 phút, rồi đem xào lá giang hay nhúng mẻ đều giòn ngon “nhức răng” mà lâu ngán nữa!”, đầu bếp Nguyễn Văn Hồ của một nhà hàng ở quận Gò Vấp, TP.HCM hé lộ.
Khổ nỗi, nguồn hàng này từ mạn Long An - Tây Ninh, nơi có nhiều lò mổ gia súc lớn thường không đều và chất lượng cũng không đồng nhất. Do các chủ lò ở đây, thường mua trâu, bò bầy tận Campuchia, Lào lùa về vỗ béo, rồi xẻ thịt thập cẩm.
Nhắc đến tai nạn gù bò dai như cao su là ông Trần Hữu Quang, một cai sắt trong ngành xây dựng ở quận Tân Bình, TP.HCM bực bội kể tội liền. “Em nhân viên “bốc lửa” cứ luôn miệng chào mời gù bò em còn tơ hơn nghé. Nhẹ dạ, tôi cắn vào đã nghe ê buốt tận chân răng, chỗ hai cái giả bọc vàng 18 kara mới đau khổ chứ!”, ông Quang nhăn mặt kể. Từ đó về sau, ông bỗng dị ứng với các món trâu, bò, nghe tới là hình dung ngay cái dai khó chịu từng trải qua!
Tuy nhiên đó chỉ là các giống bò tạp, đói no thất thường không thể sánh với loại bò Wagyu nổi tiếng của Nhật, có chế độ ăn uống kiểu “ông hoàng bà chúa” như giới truyền thông từng ca tụng.
Chiên tỏi cũng dễ “đưa cay”
Lọt vào miền khoái
May thay, chúng tôi kết nối được với đầu bếp Nguyễn Văn Minh, quán Làng Chài, 56 Xuân Thủy, phường Thảo Điền, quận 2, TP.HCM. Mặc dù đứng quán chuyên hải sản Phú Quốc, nhưng anh đầu bếp gốc miền Tây này vẫn thuận tay với các món bò.
Món đầu tiên, được nhiều người trong nhóm yêu cầu là nổ muối hột. Với kiểu chế biến nửa như hấp nửa giống rang này, sẽ giúp những cái lưỡi tinh nhạy đo được hương vị chân nguyên của nguyên liệu.
Khoảng 20 phút sau, một thố màu nâu đen vừa hé miệng đã nhả khói thơm lừng hiện diện. Mùi tinh dầu sả quyện cùng làn hơi nước nồng thơm của lá chanh Bắc với chút hăng nồng dịu nhẹ của mấy chùm tiêu xanh tươi rói trong nồi xông lên ngào ngạt, biến không gian bàn ăn tưởng như phòng xông hơi thu nhỏ.
Nhờ vậy, mũi thực khách trở nên tinh nhạy hơn. Ngoài trời, cái nóng hầm hập cũng trốn mất, chừa chỗ cho cảm giác thư thái trỗi dậy cùng cơn sóng thèm ăn dâng trào.
Miếng bò dày gần lóng tay, cong cong hình mái vòm bóng mượt đợi chờ! Cắn nhẹ, nghe mềm dẻo, thơm nhẹ mùi mỡ bò. Chắp chắp thong dong, nổi lên chút beo béo,hậu ngọt dịu nơi vòm họng. Chất béo thanh thoát lan tỏa, như đợt sóng lăn tăn trên mặt hồ tạo cho thực khách cảm giác mát lành nơi thôn dã.
Chấm cùng nước sốt hải sản, nặn thêm vài khoanh mù tạt xanh là lập tức dậy lên chất hăng nồng bắt bén vị giác.
Những ai ưa cuốn, sẵn có dĩa cải bẹ xanh dày lá với mớ rau bưng (đọt cóc, quế vị, rau nhái, lá lụa…) non mướt túc trực. Nhiệm vụ căn bản của nhóm rau chủ vị chan chát, chua chua đi kèm này là, giúp trung hòa chất đạm từ thịt bò. Nhằm tạo cảm giác thanh tân cho người ăn. Cốt để, miệng họ mới vừa nghiền nát cuốn này, tay đã chuẩn bị vấn tiếp cuốn khác.
Chọn phần viền mỡ, nhúng sốt ớt Đà Lạt càng mê mẩn!
Món kế tiếp, do bếp Minh tiến cử: nhúng sốt ớt. Chọn nơi có viền ít mỡ trắng tươi hoặc chứa nhiều gân luồn, tựa như bắp hoa từ gù bò nhàn rỗi vừa kể, anh xắt mỏng.
“Dung nhan” nồi sốt ớt rực hồng, nhưng nếm vào chỉ nghe cay nhẹ. Vì nguyên liệu chính, lấy từ nước cốt ớt Đà Lạt. Phối cùng nước dừa xiêm, đun lửa riu riu đến độ đặc sánh gần như mật ong, nêm sơ ít muối với bột ngọt để nâng độ ngọt thanh lẫn chua nhẹ là đạt.
Thả nhanh những lát bò gù viền mỡ vào, cỡ 8 -10 phút sau, có thể “câu” ra. Vừa thổi vừa nhai, nghe giòn giòn lẫn beo béo, bùi bùi, cay cay thật thú vị. Đặc biệt, độ béo của món này, cao gấp đôi so với miếng thịt tảng nổ muối vừa rồi. Tuy vậy, nó vẫn không gây cảm giác ớn ngán mà còn khiến nhiều đôi đũa khác chực chờ… săn lùng chúng hơn.
Hoặc bạn cũng có thể, đem những lát gù chất lượng vừa nêu, xào với lá giang bằng vài muỗng nước cốt dừa. Nhớ nêm ít mắm ruốc ngon sẽ thật tốn bún/hao cơm.
Muốn lai rai nhì nhằng, hãy mang nhúng lẩu mắm ruốc. Gia thêm ít: khế hườm, chuối chát cho hài hòa hương vị. Thêm đậm đà cuốn hút!
Đáng thu hút lòng thực khách hơn, giá sỉ của mặt hàng gù bò Kobe - Thái Lan, khá hợp lý so với thị trường Sài Gòn: dưới 300.000 đồng/kg, theo lời anh Nguyễn Văn Phấn ở quận 7, chuyên cung cấp mặt hàng này.
Đến nước này thì đành tặc lưỡi xin lỗi các ông/bà chủ bò ta “một nắng hai sương”!
Bài và ảnh: Kiên Giang
(Theo Người Đô Thị)