Muôn mặt pasta

Riêng với pasta, phải cần thời gian trải nghiệm ẩm thực Ý mới có thể biết được một phần nào đó trong hàng trăm loại khác nhau của món ăn này. Chưa kể, các đầu bếp Ý có thể sáng tạo nhiều kiểu pasta của riêng mình và sự sáng tạo bếp núc thì không có giới hạn.

Có giả thuyết cho rằng chính nhà thám hiểm cũng là thương nhân nổi tiếng Marco Polo (1254-1324) của xứ Venezia khi sang Trung Hoa đại lục đã nếm thử món mì, từ đó món ăn này được ông du nhập vào Ý năm 1295, để rồi theo thời gian nó được người bản địa “cải biên” thành pasta. Người La Mã và Hy Lạp cổ đại cũng có món ăn tựa như pasta nhưng thay vì nấu thì họ nướng.

Tuy nhiên, giả thuyết được nhiều người đồng thuận nhất về nguồn gốc pasta là vào thế kỷ thứ XIII, khi người Ả Rập chiếm được đảo Sicily, họ đã mang vào vùng đất này một thứ lương thực tựa như sợi mì khô. Từ đó, dân Sicily làm ra loại pasta đầu tiên bằng lúa mì mà khi nhồi cho ra bột dẻo (durum wheat) và theo luật của nước Ý, các loại pasta khô (chưa chế biến) ngày nay phải được làm từ thứ lúa mì này.

Theo một khảo sát được tổ chức Oxfam tiến hành năm 2011, pasta là thức ăn thông dụng nhất thế giới, trên cả thịt và cơm. Ai cũng biết người Ý “nghiện” pasta nên họ cũng xếp đầu bảng về lượng pasta được tiêu thụ tính theo đầu người. Cũng theo khảo sát nói trên của Oxfam, mỗi người Ý ăn 26kg pasta/năm; kế tiếp là Venezuela: 12kg/người/năm, Tunisia: 11,7kg/người/năm, Hy Lạp: 10,4kg/người/năm, Thụy Sĩ: 9,7kg/người/năm. Cho dù nguồn gốc pasta như thế nào đi nữa thì chính người Ý làm cho nó thành món ăn của quốc gia và là niềm tự hào dân tộc.

Giống như Đức Giáo hoàng được khắp thế giới tôn kính song nước Ý vẫn là quê nhà của ngài, người ta có thể gọi món pasta ở khắp nơi trên Trái đất, từ nước Úc của châu Đại dương đến xứ Zanzibar của châu Phi, thế nhưng muốn thưởng thức pasta tinh túy nhất thì phải đến Ý. Tuy nhiên, ngay cả những người sành ăn pasta cũng không khỏi lúng túng khi phải chọn lựa loại pasta ngon và lạ bởi sự phong phú của món ăn này.

Một loại pasta thông dụng và cũng hết sức đa dạng trong cách ăn, cách chế biến là spaghetti(*), thế nhưng cũng có nhiều cách chế biến món mì ống này: spaghetti thường được ăn với thịt bò bằm và xốt cà chua, hoặc với các loại nước xốt có thêm rau thơm, húng, dầu ôliu… Nhiều người thích ăn spaghetti với các loại phô mai xay, hoặc ăn với hải sản…

Khác hẳn với mì ống, nhóm pasta lasagna là loại mì phẳng, bản rộng, có khi cạnh lượn sóng, thường được dọn ăn dưới dạng các lớp mì xếp chồng lên nhau, xen kẽ là thịt, phô mai, rau và nước xốt. Cũng “nặng đô” như vậy là các loại pasta nhồi thịt (thường là thịt bê), rồi các loại pasta có cách làm giống như hoành thánh là tortellini, ravioli, medaglioni. Riêng tại thủ đô nước Ý cũng có nhiều loại pasta kiểu Roma như bucatini, mì ống sợi to và dài, rỗng ruột, được dọn với phô mai sữa cừu pecorino bào mảnh và tiêu xanh.

Ngoài ra còn có mì sợi dẹt và dài fettuccine, mì trứng tagliatelle (từ nguyên tiếng Ý là tagliare, nghĩa là “cắt” vì khi ăn phải cắt ra do sợi mì quá dài) – loại pasta truyền thống được làm thủ công với bột mì và trứng gà của vùng Emilia-Romagna và Marche, về hình dạng tương tự như fettuccine, và tagliolini – một biến thể của tagliatelle có hình ống thay vì dài và dẹt. Hai loại pasta này luôn được ăn với xốt thịt băm hay xốt thịt vùng Bologne. Lại có pappardelle, mì sợi dẹt bản rộng, ăn với nấm rơm porcini và xốt thịt heo rừng. Ngược lại là mì sợi thẳng linguine, loại pasta thường được ăn với xốt nghêu hay xốt tôm càng.

Những loại pasta ngắn có penne hình ống, farfalle hình nơ hay bướm, orecchiette hay “tai nhỏ”, rigatoni và bombolotti hình trụ, maltagliati hay pasta “cắt vụn” có hình dáng không đều nhau… Các loại pasta này được người Việt gọi chung là “nui”, bắt nguồn từ tiếng Pháp “nouille” là từ chỉ các loại mì nói chung. Còn có thể kể nhiều loại pasta ở các vùng miền khác nhau của nước Ý, nói như đầu bếp Anna Maria Santi ở Roma thì “Mỗi thành phố và làng mạc đều có loại pasta của riêng mình và có cách sáng tạo những hình dạng mới cho chúng”. Loại pasta “cắt vụn” chẳng hạn, là đặc sản của vùng Emilia-Romagna nhưng được coi là món ăn dân tộc ở Ý.

Chỉ cần ngồi xe đi chừng 5km từ thôn xóm này tới thôn xóm khác, du khách đã có thể được thưởng thức những đĩa pasta với hương vị riêng biệt khác nhau, với công thức và cách chế biến truyền thống của từng thôn xóm. Sự khác biệt của các loại pasta địa phương không chỉ thể hiện ở hình dáng, kích thước của nguyên liệu mà còn ở các loại nước xốt ăn kèm, theo lời bà Anna Maria Santi.

Trải qua nhiều thế kỷ, người làm pasta ở Ý (không kể những bà nội trợ và các chủ quán) đã biết rõ những tên gọi muốn điên cái đầu để chỉ các loại pasta khác nhau. Ở vùng Tuscany vốn có truyền thống hài hước châm biếm giới tăng lữ đã sản sinh thứ pasta strozzapreti hay “vòng cổ thầy tu”, hình dáng như một đoạn thòng lọng; hay pasta capelli d’angelo, nghĩa tiếng Ý là “tóc thiên thần” vì hình dáng như một nùi tóc rối; mezzemaniche hay “nửa ống tay áo”; gemelli hay “sinh đôi”…

Hằng năm, Tổ chức Pasta Thế giới (The International Pasta Organization) lại phát động Ngày Pasta Thế giới vào tháng Mười, dịp này dân ghiền pasta toàn cầu lại tụ hội về Ý để cùng nhau thưởng thức đủ kiểu pasta cho thỏa lòng thỏa bụng!

(*) Tất cả các loại spaghetti đều là pasta, nhưng không phải pasta nào cũng là spaghetti. Nói cách khác, pasta là từ chung của các loại sợi làm từ bột mì với các kiểu dáng khác nhau trong khi spaghetti là một loại pasta đặc biệt.

Thu Thảo

(Theo DNSGCT)