Không thông dụng và nổi tiếng như bún mắm, song các món ngon từ trái quách (trái gáo) của bà con Khmer Nam bộ đang “quen chân mến tay” với nhiều người kinh cộng cư và những du khách ưa khám phá.
Dần dà, họ quay sang chăm chút cho hương vị gáo thêm mượt mà, duyên dáng hơn.
Mùa này, trái quách được bày bán khá nhiều trên các tuyến đường miền Tây, giá khoảng: 5.000 - 8.000 đồng/trái. Ảnh: Trung Dũng
Trái mát ngày hè!
Mùa nóng mà bạn rủ bà con Khmer miệt Trà Vinh, Sóc Trăng đi ăn quách sẽ bắt gặp những nụ cười tỏa sáng với ánh mắt háo hức, thòm thèm. Bởi, từ miền ký ức tươi đẹp trong họ, nước cốt loại quả dại này từng gầy dựng niềm sảng khoái cho các món dân dã thanh mát, như: nước cốt quách + đá + đường, rau ruột trái quách non (vị chan chát lẫn chua chua tựa mùa ổi sẻ chớm chua) ăn kèm mắm cá chốt + cá sặc…. Nhiêu đó khiến cái nắng đổ lửa cũng phải… đi chỗ khác chơi.
Riêng với người Việt hoặc Hoa thì phải chọn mặt gửi lời mời - nếu không muốn dung dưỡng những ánh mắt căm hờn. Bởi đa số, họ sẽ hiểu lầm là trù ẻo họ “ra đi” thật đột ngột. “Tên trùng tên thôi mà nhưng không hề… phạm úy đâu! Chính xác, tên trái này người Khmer đọc: “Khờ, quách”. Và người kinh đọc gọn là: quách”, anh Huỳnh Văn Thảo, gốc Sóc Trăng, hiện công tác ở Ban dân tộc miền núi của Thông Tấn Xã VN, tại TP.HCM vui vẻ giải thích.
Ruột trái quách sau khi "cởi" lớp vỏ cứng. Ảnh: Trung Dũng
Anh Thảo còn hí hửng khoe: lấy rượu nếp chưng cất thủ công đem ngâm trái quách trên sáu tháng sẽ thành “bài” thuốc bổ nhiều thứ lắm! Nào trợ thận, mạnh gân cốt, hỗ trợ tiêu hóa…; đài truyền hình tỉnh Đồng Tháp, báo Dân Việt từng đưa tin. Mặc dù vậy, đây chỉ là bài thuốc dân gian, chứ chưa nghe thấy một công trình nghiên cứu khoa học nào công bố những công dụng tuyệt vời như trên của rượu quách.
Giao duyên
Tuy nhiên, nhóm chúng tôi thật sự bất ngờ trước sức cám dỗ êm ái mà dữ dội của nồi lẩu trách quách hải sản thập cẩm, nơi quán Ẩm Thực Ven Sông, ở quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ của ông Bửu Việt. Ôi! Chu cha! Mùi vị muỗng nước dùng chua thơm thanh dịu, giống như nước cốt trái chanh dây. Rồi sóng… lửa (bếp điện từ) nâng từng đợt khói thơm dâng trào. Nó vừa mời mọc vừa kích thích mải miết người thưởng lãm, khiến dòng suối dịch vị cứ tuôn trào dào dạt đến độ cưỡng không nổi!
Nồi lẩu nêm nước cốt trái quách hơi ngầu đục, gợi nhớ dòng sông Hậu chở nặng phù sa - thuở xưa! Ảnh: B.V
Mặc kệ, nước sông vẫn lững thững trôi - chở luôn cả bóng trăng vàng rong chơi - cần mẫn phả hơi nước thoáng mát cho khoảng sân vườn bình yên trong mùa nắng cháy.
Ấn tượng nhất, trong nhóm hải sản thập cẩm hôm đó là những lát cá bớp tươi - ngọt - béo - bùi thướt tha! Đã vậy, chúng còn “uống” no nước cốt quách chua thơm thanh tân, “cắn” luôn tinh dầu ớt cay cay, “ngậm” thêm mùi rau: om, ngò gai ngất ngát thơm. Chấm nước mắm y giầm ớt hiểm cũng đủ ngẩn ngơ!
Chưa kể, dĩa rau non vun ngọn cặp kè (bông so đũa, đậu bắp, đậu rồng, rau nhút…) “nóng ruột” đợi chờ!
Thật ra, mùi nước cốt trái quách cũng như mùi sầu riêng, có người khoái chí nhưng cũng có kẻ bịt mũi, nhăn mặt. Thế nhưng, ông Bửu Việt đã khử được mùi đặc trưng của trái gáo, mà không cần phải tốn nhiều chất xám, chỉ tốn tiền điện cho cái tủ lạnh đời mới. Nhờ công nghệ khử mùi tốt, qua một đêm cấp đông, thố nước cốt màu vàng nâu tựa như nước me chín của quách đã… nhu mì hơn và thật giàu duyên ngầm.
Nước cốt trái quách chủ vị chua thanh, thơm dịu thật quyến rũ tựa như nước ép chanh dây. Ảnh: Dạ Hành
Đồng thời, một số người bạn biết ăn + ưa món lạ, còn gợi ý với ông Việt: sao không nêm mấy muỗng cà phê nước cốt dễ thương này vào dĩa lagu. Thấy có lý, ông Việt liền “cố vấn” cho bà xã nấu lagu bò, gà… và không quên “dằn” mấy muỗng nước quách cho lạ miệng.
Vốn dĩ, các đầu bếp Tây Nam bộ thường ưa ngọt ngào (nêm dư đường), thêm các món lai Tây kia luôn giàu chất béo (dầu/mỡ, nước cốt dừa) càng làm cho thực khách mau ớn ngán. Do đó, nêm một chút chua dịu dàng vào các món bổ dưỡng này, như mồi men kích thích vừa giúp gia tăng sức hấp dẫn của món ăn vừa “đỡ” cho hệ tiêu hóa phải ì ạch làm việc (chống đầy hơi, khó tiêu). Có vậy, mới leo nhanh tới đỉnh ngon lành!
Lạ miệng món la - gu bắp bò nêm nước cốt trái quách. Ảnh: Dạ Hành
Thông thường, món ngon ba miền đều ẩn chứa tính cách địa phương, cụ thể là tính cách vùng miền. Các món ngon từ trái quách ở Tây Đô hay Trà Vinh hoặc Sóc Trăng cũng vậy. Khẩu phần món ăn được dọn ra sẽ “ngộp” (lớn) và có phần hảo ngọt hơn so với ngoài Bắc hay miền Trung.
Thôi thì “trời sinh tính”, liệu mà ăn - nói cho đẹp lòng nhau!
Cây và trái quách. Ảnh: Trung Dũng
Cây quách thuộc dạng thân gỗ tạp, hình dáng lá khá giống lá cây cần thăng trồng kiểng, còn nhánh có nhiều gai. Xưa, giống cây này mọc hoang trong phum, sóc người Khmer, gặp nhiều ở Trà Vinh, Sóc Trăng. Nay, một số người dân đồng bằng sông Cửu Long đã trồng nó phía sau vườn nhà, vừa lấy bóng mát vừa lấy trái dùng chế biến món ăn quen. Khoảng 7 tuổi, cây sẽ cho trái.
Mỗi cây, có thể nuôi lủng lẳng hàng trăm trái. Trái nó tròn lẳn như gáo trái dừa khô nên còn được gọi trái gáo. Trái non, vỏ màu xanh xám tựa trái dưa lưới, khi già ngã màu nâu + phủ một lớp phấn trắng mốc bên ngoài. Khá giống trái sầu riêng, khi chín muồi trái sẽ tự rụng vào đêm. Nhờ có lớp vỏ cứng chắc che chở nên “cơm” trái không bị giập nát.
Ruột trái có màu vàng nâu tựa như màu me chín, vị chua chua - ngòn ngọt, phảng phất làn hương đặc trưng. Khoảng cuối tháng 11 âm lịch đến hết mùa khô, là mùa quách rụng, cũng là mùa vui của nhiều người biết ăn miệt Tây Nam bộ.
Dạ Hành
(Theo Người Đô Thị)