Mắm miền Tây diện áo mới

Miền Tây vốn là quê hương của nhiều loại mắm cá đồng - cá sông: lóc, chốt, linh, sặt... Mỗi loại cho một hương vị ngất ngát riêng. Và chúng có nhược điểm chung là nặng mùi. Tuy vậy, các đầu bếp nhà hàng tiệc cưới Thắng Lợi, đội 22 (An Giang) đã mạo hiểm biến tấu món chả giò mắm sặt, trong món khai vị nguội. Họ hồi hộp chờ đợi ý kiến của ban giám khảo giàu kinh nghiệm, sau khi thử món.

Quá bất ngờ!

"Món chả giò mắm thành công. Mùi mắm thoang thoảng thôi, chứ không quá nặng và không tanh", phó ban tổ chức cuộc thi, ông Lý Huy Sáng khen ngợi. Đồng thời, quán quân Chiếc thìa vàng 2014 Trần Thái Bảo nói thêm: "Cái khéo của các đầu bếp đội 22 là gia vào một lượng mắm vừa đủ để tạo mùi thoang thoảng. Nhờ vậy, cuốn chả giò ngon lạ!"

Cần hiểu rằng, 66 đầu bếp chuyên nghiệp, 22 đội thi, đến từ các hàng quán lớn nhỏ, kể cả các resort nổi tiếng, mướt mồ hôi tranh tài trong hai ngày 2 - 3/6/2015, với một thực đơn dự thi cho bàn tiệc sang trọng gồm bốn món, trong 120 phút, là thử thách không hề nhỏ.

Sau giây phút nhảy cẫng lên, khi nghe đội mình đạt hạng nhì, bếp trưởng Võ Kim Sang khiêm tốn cho rằng, có lẽ nhờ may mắn. Tuy nhiên, kinh nghiệm của vị bếp 43 tuổi đời, tám tuổi nghề này cũng đáng học hỏi: rau răm rất hợp với con mắm sặt. Nó giúp khử mùi tanh của mắm. Tui băm nhuyễn rau răm và củ hành tím, giã nát nhúm tiêu sọ, tỏi, trộn vào. Mắm cũng phải bằm nhuyễn.

Ngoài ra, phần nhưn chả còn có thịt cá basa + thịt heo nạc xay nhuyễn; trộn với ít: củ khoai môn cau xắt sợi (ruột dẻo và bùi) + nấm mèo cắt nhuyễn. Áo bên ngoài là lớp bột chả giò rế.

Chỉ một cuốn chả, đã gói trọn thổ - hải sản vùng Bảy Núi, trải dài từ sông nước hiền hoà đến ruộng rẫy xanh mát. Ẩn sâu trong đó là, ngọn lửa yêu nghề cùng nụ cười hiếu khách của dân miệt vườn!

Trở lại với chủ đề của cuộc thi uy tín đang đề cập, năm 2015, vòng loại: Hương vị quê nhà thời hội nhập - Hành trình gia vị Việt. Món chả giò mắm của đội anh Sang có nhờ đến mấy cọng rau răm.

Lợi - hại rau răm

Theo đông y, rau răm kích thích tiêu hoá, trừ phong hàn, hoạt huyết tiêu độc... Tuy vậy, lạm dụng rau răm, sẽ làm giảm ham muốn chuyện phòng the, phụ nữ mang thai và mấy ngày "khó chịu trong người", nên cữ ăn.

Một số quán ăn miền Tây còn có các món cá bống kèo hấp hoặc kho lạt với rau răm rất ngon miệng. Mặc dù vậy, các loại rau mùi Nam bộ thường "to xác" nhưng nồng độ tinh dầu thấp hơn rau cùng loại, ở đất cằn miền Trung. Ví dụ, cọng rau răm Trà Quế (Quảng Nam) nhỏ xíu, mà cay thơm dìu dặt đến xiêu lòng. Bên cạnh đó, nước cốt trà (chè) ngon cũng giúp khử tanh + diệt tạp khuẩn, trong các loại mắm rất hiệu quả; với nhiều món: mắm chưng (chả), lẩu mắm..., theo ông Nguyễn Phúc Ưng Viên, thầy thuốc thừa truyền triều Nguyễn, ở quận Gò Vấp, TP.HCM.

Mặt khác, kỹ năng bài trí một bàn tiệc sang, tiện ích cũng là mặt hạn chế của các đội bếp miền Tây. Đội 22 cũng không ngoại lệ: "Phần trình bày tương đối tươm tất. Nhưng phần điêu khắc (Bức tranh mùa nước lũ - sống chung với lũ) đã phá đi thẩm mỹ chung của bàn tiệc. Với lại, món gà nấu "cơm" thốt nốt bày quá đầy, trông sơ tưởng món khô", ông Lý Huy Sáng nhận xét.

Còn giám khảo khách mời Trần Thái Bảo cho rằng, món gà nấu khá đạt. Thịt gà có mùi thơm nhẹ của "cơm" thốt nốt, dù còn hơi dai. Ruột trái thốt nốt vẫn giữ độ giòn sần sật.

Đầu bếp Sang giải thích thêm: "Cơm" trái thốt nốt, có mùi thơm tựa "cơm" dừa xiêm váng cháo nhưng mạnh hơn một chút, vị ngọt thanh nhẹ.

Đáng quý là, anh Sang cùng đồng đội, đã nâng tầm món mắm sặt bình dị lên bàn tiệc đẳng cấp. Tuy bình dân, nhưng đó là "trầm hương của gừng cay muối mặn" trong kho tàng ẩm thực Việt.

Từ đây, nó có thể đi xa hơn!

Theo Tấn Tới
Thế Giới Tiếp Thị