Kì bí cây muối rừng

       Đầu bếp Quán 79 Gia Bảo đang chế biến món ăn tại Chiếc Thìa Vàng miền Trung 2016

Vị mặn vùng cao

Bàn thi của đội 45 đến từ một đơn vị có tên gọi khá mộc mạc: quán 79 Gia Bảo - Kon Tum, chưng một đĩa muối rừng màu nâu đậm ra phía ngoài, trông lạ lẫm và… quyến rũ vô cùng.

Giám khảo Bùi Thị Sương và Chiêm Thành Long đi cùng nhau, đứng lại nhìn ngắm rất lâu, trao đổi, dò xét và… nếm thử cẩn thận trước khi hỏi: “cây muối rừng đúng không?”.

Rõ ràng, hai vị chuyên gia ẩm thực hàng đầu Việt Nam, dày dặn kinh nghiệm đi tìm gia vị tất cả các vùng miền này cũng vẫn có chút ngỡ ngàng với loại nguyên liệu mới này. Niềm vui ánh lên trong mắt họ, khi cô Sương chụp ảnh cây muối và hỏi han cẩn thận về cách chế biến.

Thực đơn của đội 45 này khá “ngầu”: Súp hạt ươi hải sản ăn kèm salad hạt ươi trái cây; Cá trạch gia xốt hạt muối rừng ăn kèm lá ngũ vị; Gà làng nấu củ cau rừng ăn kèm mì Quảng và Chè lá sương rừng. Nhưng nổi bật trong đó chính là những hạt muối rừng.

Hoa của cây muối rừng

Không khó để tìm ra thông tin về hạt muối rừng, khi mà toàn bộ không gian của cung thể thao Tiên Sơn, Đà Nẵng đều có… wifi.

Wikipedia, các trang về thảo mộc, dược liệu đều hào hứng cung cấp kiến thức về loại cây tưởng chừng không quá xa lạ này: cây cao từ 2 - 8m ở vùng đồi núi, hoa trắng rất đẹp khi khô thì chuyển thành màu nâu sậm, có vị mặn pha lẫn một chút chua, được dùng như nguyên liệu thay muối biển thông thường.

Kỳ lạ hơn, loại cây có tên Hán Việt là “diêm phu tử” này còn là một bài thuốc thần kỳ chữa nhiều bệnh tật thông thường cũng như một loại bệnh phức tạp là suy thận. Có nơi còn khoe đã thuần hóa được loại cây rừng này và bán cây giống mang về nhà trồng với giá vỏn vẹn có 100.000 đồng/cây con.

Tìm kiếm hình ảnh theo tên của cây muối rừng thì không nhiều, nhưng nếu gõ tên khoa học của loài cây thuộc họ đào lộn hột (cây điều) là Rhus semialata Murray, thì ra nhiều ảnh đẹp vô cùng. Hoa li ti trắng muốt mọc thành chùm, mới nhìn cứ ngỡ hoa cơm nguội…

Người qua kẻ lại, ai cũng muốn xin một hạt cây muối rừng be bé để nếm thử cái vị mặn được tạo ra từ núi rừng, thay cho loại muối biển quý giá ở vùng cao thuở xưa…

Giám khảo chuyên môn, nghệ nhân ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh đang chấm thi khu vực Tây Nguyên

Truyền thuyết cơm pồi

Bếp trưởng Nguyễn Huỳnh Đăng Tuyên là một trong những cái tên quen thuộc nhất của Chiếc Thìa Vàng. Anh tham gia ngay từ mùa đầu tiên khi chưa kịp tròn 20 tuổi. Mùa thứ hai Tuyên nhận danh hiệu “Bếp trẻ tài năng Chiếc Thìa Vàng”.

Mùa thứ ba Tuyên cũng có mặt ở vòng chung kết xếp hạng toàn quốc. Và năm nay, Tuyên lại dự thi sơ tuyển với vai trò đội trưởng của nhà hàng Thành Đạt, Đăk Lăk.

Hỏi thăm Tuyên, anh cười: “Thấy Chiếc Thìa Vàng ngày càng khó, càng căng. Mọi người có vẻ cũng giỏi hơn, chuyên nghiệp hơn sau nỗi năm. Mình cũng chỉ biết cố gắng tốt nhất”.

Tuyên khoe: Đi dọc từ miền sông Cửu Long lên đến Tây Nguyên, đã tìm ra món cơm pồi của người dân tộc Chứt - Quảng Bình. Một nhánh của cộng đồng này cũng di cư lên Tây Nguyên và dạy cho tôi cách nấu món cơm pồi trong truyền thuyết.

Tuyên thò tay, mở cái xửng hấp. Khói cuộn với mùi hương bay ra, đậm đặc và mê hoặc. Anh đưa cái đũa cái, đảo nhẹ mớ nếp, bắp và khoai mì đã lên màu vàng óng, đầy tự hào.

Để nấu cơm pồi, người ta phải chọn lựa nguyên liệu kỹ càng. Bắp ngâm nước trong khoảng nửa ngày, vớt ra để ráo, rồi cho vào cối giã mịn; lúa nếp nương giã loại bỏ vỏ trấu rồi giã gạo mịn thành bột; khoai mì củ bóc vỏ, cắt mỏng, ép giập, vắt hết nước.

Khi các nguyên liệu đã chuẩn bị xong, đồng bào trộn đều nguyên liệu với một ít nước lã, muối rồi cho vào ống tre, lấy lá chuối rừng nút chặt phần miệng để giữ nhiệt cho cơm mau chín.

Chàng đầu bếp hết sức thời trang này chọn cải tiến món cơm theo cách nấu bằng xửng cho hiện đại, tiện lợi và an toàn vệ sinh thực phẩm hơn mà vẫn giữ được cái độc đáo của món ăn.

Chỉ qua một buổi chiều Chiếc Thìa Vàng, người ta tin rằng, cây muối rừng và cơm pồi đã có một cuộc ra mắt thành công, chuẩn bị cho những hành trình đi xa hơn của mình…

Trần Nguyên

(Theo BSA)