'Hoan ca' nem vỏ bưởi

Trước giờ, nem vốn là món ăn chơi (khai vị nguội), nên “không có mợ thì chợ cũng đông”, ở những bữa tiệc vừa và nhỏ. Riêng cỗ bàn long trọng, thường không thể vắng loại thực phẩm “đỏ mặt - ngà say” (lên men) này.

“Tuổi thọ” của nem vỏ bưởi khoảng 10 ngày, nếu trữ trong tủ mát.

Nhỏ mà có võ!

Với chủ vị chua - ngọt quyến rũ, nó rù quến tận tình khứu giác người ăn. Khiến suối nước bọt phải dậy sóng… thèm. Và hệ tiêu hóa, cũng mần việc khẩn trương hơn. Khi thực khách chép miệng khan vài lần, cố đẩy làn sóng dịch vị “vô tổ chức” kia chạy ngược xuống thực quản cũng là lúc dạ dày “hoan hỉ” hoặc “lầu bầu”: chịu tải thôi!

Nếu ở Làng bưởi Tân Triều (huyện Vĩnh Cửu, tỉnh Đồng Nai), thưởng nem vỏ bưởi phải nhâm nhi vài hớp rượu bưởi mới đề huề. Bởi, căn bản của động tác khai vị, nhằm khai mở hệ tiêu hóa, nên không thể thiếu chất lỏng (trà/ rượu/nước lọc).

Song, nhược điểm chung của tửu bưởi Tân Triều hiện nay, đều thiếu độ chát, để kìm chân chân chất chua. Tựa như các dòng rượu vang ngon của Pháp. Do đó, tốt nhất, những giọt nước trắng đục vừa thơm hương bưởi vừa phảng phất mùi cơm rượu nên đồng hành ở khâu đề - pa mà thôi.

Tương tự, những viên nem bưởi cỡ trứng gà tre, ửng hồng “đôi má”- “chín” ngọt hay không, nhanh hoặc chậm đều do sức khỏe của đám men vi sinh có lợi ẩn trong đó. Tất cả, đều phụ thuộc vào kinh nghiệm và cách thức ấp ủ của những bà… mụ nem.

Nhiều người tỉnh ưa nem vỏ bưởi “say”.

Khi đủ độ chín, những viên nem chay đỏ hồng nhỏ xinh ấy, toát mùi chua thơm thanh tao của dĩa gỏi gà ngon. Thật khó cưỡng!

Ấn tượng hơn, chuỗi nhạc điệu sần sật cứ chập chùng tiếp nối, đan xen với cặp đôi chua - ngọt đong đưa, thêm tí cay “bùng nổ” từ kho tinh dầu trong lát ớt hiểm tươi và đôi chút “vuốt ve” nồng - the dịu nhẹ, của đọt rau răm “nhà trồng”.

Một đàn anh đồng nghiệp ở quận 5, TP.HCM, thần khẩu còn tinh nhạy hơn cả người viết, do trường chay đã 5 năm nay. Mời anh thưởng thức vài trứng nem của cô Trinh (Huỳnh Thị Lệ Trinh), ở huyện Vĩnh Cửu, tỉnh Đồng Nai. Nét mặt anh dậy chút hân hoan và phán gãy gọn: “Mượt mà hương vị. Tuyệt lắm!”

Như đã nói, việc nuôi nấng đám men nửa say nửa tỉnh vừa kể, không hề đơn giản chút nào. Thế nên, người viết phải ghé lại nhà cô Trinh đến 2-3 lần, tranh thủ góp nhặt chuyện nghề - đời, những lúc cô không bận “ra” nem gấp cho khách.

Đợt tết Mậu Tuất vừa rồi, 3 - 4 thành viên trong gia đình cô Trinh, đều phờ phạc làm nem chay mới kịp giao cho khách.

Mốt nem hở hang?!

“Nem mới ra, đợi vài tiếng mới ráo mặt (rút nước), mang để trong ngăn mát tủ lạnh cỡ 4 -5 ngày sẽ ngon ăn. Lâu hơn, nem sẽ dậy mùi rượu mạnh - quá lứa, đừng ăn!”, cô Trinh ân cần giảng giải.

Đủ trình độ thẩm định nem nào tới lứa nem nào lỡ thì, dù mới ngửi thoáng qua như cô cũng phải chú tâm học.

Vậy mà còn trật vuột năm lần - bảy lượt, bị thầy quở trách: không có hoa tay (khiếu). Và người thầy tận tâm ấy, chính là mẹ cô. Bà đã khuất núi hơn 30 năm nay.

Thời đó, mỗi viên nem giá 1 đồng xu, nay đã 2.500 đồng/viên. Ruột nem được gói trong chiếc lá vông, kế nữa có mấy lớp lá chuối xứ (xiêm) bọc lót ngoài cùng.

Hỏi, sao nay cô không mặc “áo quần” cho nem như thuở xưa, mà lại bỏ trong bịch ni-lông trống quơ trống quác vậy. Cô than: cực công lắm! Chồng cô, chú Sáu, mới chạy đi mua vỏ bưởi về cũng góp chuyện: “Lúc trước cũng gói lá chuối. Có chủ quán cơm lấy về treo ngoài nắng riết nó thiu luôn. Còn mang lại mắng vốn!”

Trộn xong, khối nem khắng khít như mẻ chả ngon và có màu hồng nhạt, điểm trắng xanh.

Còn ông Năm Huệ, dân cố cựu ở Làng bưởi Tân Triều, quả quyết rằng, hễ nem vỏ bưởi phải gói lá chuối mới ra nem. “Đằng này, trụi lủi, trông nó kỳ kỳ làm sao đó!”

Đó cũng là lí do, ông Năm không lấy nem cô Trinh về bán ở quán ven sông khá đắt khách của mình.

Thiếu lá chở che (chuối, vông, ổi sẻ…), dường như linh hồn nem cũng nguội lạnh hẳn đi. “Xác” nem vật vã, rã rời như Lan trước lúc trút hơi thở sau cùng vẫn cứ ngóng trông bóng hình Điệp, trong chuyện Tắt Lửa Lòng của Nguyễn Công Hoan.

Chưa kể, các dòng tủ lạnh, tủ mát thời nay đều có chức năng khử mùi. Trời hỡi! Nem mà vắng mùi thanh tao đích thực có khác nào nhang trầm dỏm đâu.

Mặc dù vậy, ông Năm gật đầu xác nhận: má – con cô Trinh, làm nem ngon có tiếng xưa nay, vùng này. Và điều ông tâm đắc nhất là, mùi vị chua chua - ngọt ngọt của hơn 30 năm trước vẫn “y vậy” cho đến nay.

Dùng “cơm” vỏ bưởi đường lá cam Tân Triều, ủ nem, cho mùi vị thật đặc sắc.

Nợ khế - ơn đủ!

Còn cô Trinh vẫn hiền từ và khiêm tốn nói: “Cũng nhờ, kinh nghiệm của ông bà ở đây truyền lại. Và thổ nhưỡng đặc biệt vùng này, đã vun vén nên những trái bưởi đường lá cam thơm ngon nức tiếng.”

Cô Trinh đúc kết: chỉ có “cơm” loại vỏ bưởi này, trồng ở Tân Triều, mới cho ra mùi thơm đặc trưng của nem chay truyền thống. Còn bưởi da xanh, tuy “cơm” dày gần gấp đôi nhưng độ nhẫn - đắng cũng cao cỡ vậy. Cho nên, người làm phải rửa - xả cực hơn và lại không thơm bằng, khi nem chín.

Dịp tết Mậu Tuất vừa rồi, không đủ vỏ bưởi tươi, cô phải thu mua cả vỏ bưởi khô từ các vựa lớn quanh vùng, phối trộn lại, mới đủ làm.

Còn những nhà vườn lân cận, cứ việc xách vỏ bưởi tươi lại nhà cô đổi nem, rồi hẹn ngày lại lấy về “ăn chơi”. Trung bình, ngày thường, cô làm khoảng 2.000 - 3.000 viên/tháng. Riêng, các đợt lễ, tết sản lượng có thể tăng gấp 2 - 3 lần.

Nguồn chất xơ hòa tan trong vỏ bưởi, có lợi cho sức khỏe.

Được biết, trong “cơm” vỏ bưởi có chứa chất xơ hòa tan (pectin). Chất này, rất có lợi cho sức khỏe, như: giúp hệ tiêu hóa tăng hấp thu dưỡng chất trong thức ăn, giảm béo, giảm cholesterol, có lợi cho người tiểu đường… (*)

Và theo cô Trinh, “nước phép” buộc vỏ bưởi nguyên liệu sau khi sơ chế (gọt bỏ lớp ngoài, xắt mỏng, luộc chín, vắt - xả chất đắng, rang) tan thành bột phải là nước cốt khế chua. Đun sôi. Khế càng chua, nem sẽ càng dậy mùi thơm ngon. Chanh với giấm nuôi cũng dư chua ê răng, nhưng vẫn không thể thay thế được khế, trong công đoạn này.

Bên cạnh đó, cần cung đàn đa điệu, không vật thực vào thích hợp hơn những sợi đu đủ ta. “Tuy nhỏ trái nhưng nó chắc thịt, không “bộp” (mềm ỉu) như đu đủ Thái, Đài Loan.”, cô cho biết.

Vậy nên, những trứng nem dễ thương kia, vẫn “hàm ơn” cả những chùm khế chua đong đưa và mấy gốc đu đủ ta lom khom sớm - tối.

Và những sợi đu đủ ta, sẽ tạo độ giòn cho khối nem.

Sau khi chín, thời “son sắc” của nem không quá 10 ngày, trữ trong ngăn mát tủ lạnh. Quá độ, sẽ chán chê!

Mà cũng ngộ, thời nay nhiều “đờn” bầu, đàn ông quay sang hảo nem. Còn không ít bà già, con gái lại ưa phở. Thời thế đổi thay rồi chăng?!

(*) Nguồn tham khảo: “Pectin, vị thuốc quý có trong vỏ hạt bưởi và cùi bưởi”, Xuân Ngọc/ ykhoanet.azurewebsites.net/duoc/sudungthuoc/27_101.htm; nauzi.com/bat-mi-cach-lam-nem-chay-bang-vo-buoi-an-mot-lan-la-nho-mai-188

Theo Người đô thị