Hạnh ngộ mỹ vị rẻo cao trên bàn tiệc 5 sao

Thêm thú vị khi thức chấm được gọi là chẳm chéo lại có đến ba, bốn kiểu. Thức ngon không thể thiếu những gia vị trứ danh như hạt dổi, mắc khén, móc mật...

Đầu bếp Hoàng Văn Liên, khách sạn Mường Thanh - Lào Cai trang trí bàn tiệc tại vòng bán kết miền Bắc.

Một tuần sau, lại có dịp hạnh ngộ mỹ vị Tây Bắc ở bàn tiệc Chiếc Thìa Vàng. Lại thêm trải nghiệm bất ngờ bởi những món ăn sáng tạo của các đầu bếp 5 sao...

1. Khi món bánh sơn tra hương hạt dổi đặt lên bàn tiệc, được tạo hình khối như những vỉa thạch nhũ từng thấy trong các bức ảnh về hang Sơn Đoòng, đã thấy lạ mắt. Nếm thử, cảm nhận ngay vị beo béo của kem, hương xá xị đặc trưng của hạt dổi, lại thấy sừn sựt, ngòn ngọt của trái sơn tra. “Một món tráng miệng độc đáo và lạ miệng” - nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương nhận xét. Tác giả của những món ăn ấy là các đầu bếp khách sạn năm sao Hilton Hanoi Opera.

Quy trình làm ra món ăn không khó mà bí quyết là cách họ sáng tạo từ nguyên liệu đặc hữu Tây Bắc. Trái sơn tra, danh xưng thông dụng hơn là táo mèo, vốn dùng để ngâm rượu. Hạt dổi là hạt gia vị trứ danh gắn với các món ăn hay thức chấm của đồng bào dân tộc Tây Bắc. Các đầu bếp Hà Nội đã mạnh dạn “mở rộng” giá trị những nguyên liệu ấy thành... món tráng miệng. Táo mèo xắt nhỏ cỡ hạt lựu, chần một lượt qua nước sôi để giảm vị chát, rồi đem xào với đường, bơ, tinh dầu va ni cho dậy mùi. Kem nấu (cooking cream), ít đậu phộng, hạt dổi nướng giã dập trộn đều và đun nhỏ lửa cỡ 15 phút. Lược để lấy phần kem nóng. Chờ khi nguội thì trộn với lòng đỏ hột gà đã được đánh đều tạo bọt (foam). Một ít lá gelatin (đã được ngâm nước lạnh) cho vào kem để tạo đông kết. Phần bánh làm từ bột min-phơi, bột mì, muối, bơ... Nhồi đều, cán mỏng và đem nướng. Cứ một lớp vỏ bánh rắc lên hỗn hợp kem và trái sơn tra là có món bánh độc đáo.

Cùng từ sản vật rẻo cao, các đầu bếp Khách sạn Mường Thanh - Lào Cai đã biến tấu nên những món hấp dẫn khác. Như món lườn vịt áp chảo với xốt hoa quả hương vị hạt dổi. Vịt lựa con chừng 3kg, lấy phần lườn, tẩm ướp muối, tiêu, hạt dổi. Chờ nửa giờ cho ngấm gia vị, bỏ vịt lên áp chảo, ép bớt mỡ ra khỏi thịt. Bỏ lò chừng bảy phút ở 160 độ C, vịt chín màu hồng tươi, mềm, ngọt. Nước xốt sánh, thơm mùi hạt dổi nhờ sự kết hợp của xoài (lấy phần cơm, xay nhuyễn với nước cam tươi) rồi nấu kèm hạt dổi, nêm muối đường.

Hay món heo bản hấp lá rừng kèm xốt chẳm chéo, nộm rau dớn và cơm Séng Cù nấu nghệ tươi lại “huy động” không chỉ thực phẩm nổi danh miền núi (heo cắp nách) và còn có sự tham dự của đông đảo các loại gia vị trái cây đặc sản địa phương: lá và trái móc mật (mắc mật), hạt dổi, táo, lê Sapa, lá nếp, riềng, sả... Đầu bếp bắc một nồi lớn và cho gia vị, trái cây vào đun khoảng 30 phút cho ra hết tinh dầu và chất ngọt mới cho thịt heo (đã được làm sạch và thui sơ) vào, đun nhỏ lửa chừng 15 phút. Miếng thịt khi ăn đã thấm chất ngọt của trái cây, lại phảng phất hương thơm của gia vị.

Món thịt không thể thiếu thức chấm đi kèm là chén chẩm chéo (chẳm chéo). Trong tiếng Thái, “chẳm” có nghĩa là chấm, còn “chéo” là tính từ diễn tả mùi thơm của các loại rau, gia vị khi kết hợp lại. Có ba bốn loại chẩm chéo, tùy vào thức ăn mà chế biến. Chén chẩm chéo đi kèm món heo làm từ ớt xanh nướng, tỏi, mắc khén, muối, mì chính, đường, rau thơm và một ít nước cốt chanh. Thịt heo chấm chẩm chéo, nồi cơm nấu từ gạo Séng Cù cứ thế mà vơi...

2. Để sưu tập và giới thiệu thức ngon rẻo cao, các đầu bếp không chỉ đi nhiều, đi xa mà còn phải leo cao. Từ những nguyên liệu, gia vị thu được hay những công thức món ăn của người địa phương, họ dành nhiều thời gian nghiên cứu để biến tấu. Kiến thức và kỹ năng của ẩm thực hiện đại giúp họ sử dụng uyển chuyển gia vị núi rừng, làm nên những món ăn kết hợp (fusion).

Các đầu bếp Nhà hàng ẩm thực Dũng Tân (Thái Nguyên) giới thiệu tại bàn tiệc Chiếc Thìa Vàng những món ăn hương vị đặc trưng Tây Bắc, bổ dưỡng nhưng lại đầy biến tấu - món salad dạ hiến với tôm đốt muối mỏ. Rau dạ hiến, còn gọi là bồ khai hay “phjắc diển” theo tiếng Tày, thân thảo, mọc hoang ở nhiều vùng núi đá miệt Cao Bằng. Loại rau này khá dễ chịu, có thể nhúng lẩu, nấu canh hoặc xào tái với tỏi, trứng, tôm, mực, thịt bò... Người vùng cao cho rằng rau dạ hiến giúp mạnh gân cốt, trị bệnh thận. Để làm món salad, đầu bếp Đinh Trọng Giang lựa phần đọt rau, rửa sạch, trụng qua nước sôi rồi ngâm nước đá để giữ màu xanh và độ giòn. Tôm để nguyên vỏ, lót muối mỏ Himalaya - được giới khoa học đánh giá là muối tinh khiết, hình thành cách nay hơn 250 triệu năm - đệm chút gừng, ớt, rượu nhằm khử tanh, nấu khoảng 15 phút. Hơi muối nóng làm tôm chín, thấm vào từng sớ thịt. Tôm lột vỏ bỏ đầu, bày ra dĩa với rau dạ hiến, dùng kèm rau tiến vua, cà rốt, cải tím, trứng cá hồi, tỏi đen.

Chim trĩ tần củ ba kích cũng là món ăn bài thuốc. Thịt chim trĩ có giá trị dinh dưỡng cao, xưa chỉ xuất hiện trong ẩm thực cung đình. Trĩ làm sạch, phi lê. Xương chim hầm kèm xương ống heo khoảng một tiếng rưỡi cùng nhiều loại thảo dược. Ba kích trắng bổ thận, tráng dương, cường gân cốt, khử phong thấp. Lá dâm dương hoắc, nấm ngọc cẩu và hoa nhục thung dung đều có tên trong sách Những cây thuốc và vị thuốc quý Việt Nam, công dụng cải thiện năng lực phòng the cho nam giới. Rễ cỏ chanh tạo vị ngọt thanh tự nhiên, thay thế hạt nêm và bột nêm. Thịt phi lê tẩm ướp muối tinh, gừng, hành khô, rượu trắng bọc trong bịch nilon chuyên dụng, chọc lỗ, thả vào nồi nước dùng, hầm thêm 45 phút là được.

3. Bất ngờ và ấn tượng hơn khi gia vị rẻo cao xuất hiện trong những món ăn hội đủ những yếu tố để xuất hiện trong những tiệc cao cấp. Những mắc khén, hạt dổi, táo mèo... hòa quyện vào những loại thực phẩm cao cấp, được chế biến bởi những phương pháp hiện đại như nấu nước trong (consommé), nấu chậm (sous vide) và thậm chí cả ẩm thực phân tử (molecular gastronomy). Các đầu bếp Pullman Danang Beach Resort (Đà Nẵng) đã thể hiện sự phá cách với món patê gan ngỗng với rượu táo mèo. Hay tìm đến thực phẩm cao cấp hơn là thịt heo Tây Ban Nha để làm nên món heo nướng với hạt mắc khén ăn kèm mì hoành thánh Ý xốt táo đỏ. Loại heo đen được nuôi thả, thức ăn chủ yếu là trái sồi nên thịt ngọt, mềm thơm. Trong khi đó, mắc khén mang chút nồng của tiêu, chút cay the của ớt, ướp với thịt heo Tây Ban Nha sẽ dậy lên hương thơm đặc trưng.

Các đầu bếp Hilton Hanoi Opera lại biểu diễn kỹ thuật ám khói kiểu Âu để thực hiện món dê xông khói bỏ lò xốt lá móc mật ăn kèm cơm cháy. Dê Ninh Bình nổi tiếng thịt ngon. Các đầu bếp lựa phần ngon nhất là thịt thăn (mỗi con dê trưởng thành thu được khoảng 1,5kg thịt thăn). Thay vì rửa qua rượu, gừng để khử mùi dê, các đầu bếp năm sao cho thịt dê vào xửng chuyên dụng, xông khói gỗ pơ mu và trà Thái Nguyên. Thịt dê sau đó được lạng mỏng, ướp gia vị (tiêu, muối, đường, dầu hào) và nước cốt từ lá móc mật. Miếng thịt khi thấm gia vị sẽ được cuộn lại, áp sơ qua chảo và tiếp tục bỏ lò nướng đến khi chín. Lá móc mật một lần nữa trở nên hữu dụng khi làm xốt. Phần nước cốt thêm ít mắc khén (hoặc tiêu), muối, mật ong, dầu hào và thêm ít bột năng đun đến khi sánh lại là được...

Những món ăn hương vị Việt, phong cách Âu thể hiện tấm lòng của người đầu bếp khi ước mong món Việt có vị trí xứng đáng trên những bàn tiệc đẳng cấp, từ việc sáng tạo, cải biên trên nền những món ăn truyền thống, món địa phương hiện có; đến dày công nghiên cứu các loại nguyên liệu, gia vị địa phương để tìm ra công thức hòa quyện hương vị giúp món ăn thăng hoa. Món dĩa thịt của vùng Tây Bắc của các đầu bếp Nhà hàng Duong’s (Hà Nội) thể hiện điều đó. Món ăn được đầu bếp Hoàng Văn Dương chăm chút, trình bày đẹp mắt trên bàn tiệc ba món: bò cuốn mỡ chài nướng hạt móc mật, heo nướng mắc khén và patê vịt. Đầu bếp Dương chia sẻ: “Đó đều là những món độc đáo mà tôi học được khi làm ở Sapa”. Điều thú vị là đầu bếp này còn nhiệt tình hướng dẫn cho đầu bếp nước ngoài cách làm món Việt, bởi: “Đó cũng là cách hay để mang món ăn Việt Nam ra quốc tế”.

Những tâm huyết, sáng tạo cùng tài năng của các đầu bếp tạo ra hy vọng mỹ vị rẻo cao sẽ có thêm “đất diễn”. Và sẽ có thêm những cuộc hạnh ngộ thú vị trên bàn ăn.

Bài và ảnh: Nguyên Trang

(Theo Người Đô Thị)