Gần 70% mẫu nước mắm không đạt chỉ tiêu arsen (thạch tín) tổng theo quy định khiến người tiêu dùng hoang mang. Sự thực vấn đề này như thế nào?
Kết quả khảo sát mẫu nước mắm được Hội tiêu chuẩn và bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam công bố chiều 17/10, 125/150 mẫu nước mắm đóng chai có ít nhất một trong 5 chỉ tiêu của nhóm hoá học được khảo sát không đạt so với tiêu chuẩn hoặc công bố trên nhãn hàng. Trong đó, hàm lượng arsen còn gọi là thạch tín, ở phần lớn mẫu cao hơn nhiều so với quy định.
Theo quy định, hàm lượng arsen cho phép có trong sản phẩm nước chấm tối đa là 1,0 mg/l. Kết quả kiểm tra cho thấy 67% mẫu khảo sát (101/150 mẫu) có trên 1,0 mg và thậm chí 5 mg/l. "Các mẫu nước mắm có độ đạm càng cao, hàm lượng arsen càng tăng, cụ thể 95,65% số mẫu có độ đạm từ 40 đều có hàm lượng thạch tín vượt ngưỡng", báo cáo của Hội tiêu chuẩn và bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam cho biết.
Arsen vô cơ không gây hại
Phó Giáo sư, tiến sĩ Đặng Hồng Côn, giảng viên khoa Hóa Đại học Khoa học Tự nhiên Hà Nội cho biết, arsen là kim loại nặng, có 2 dạng gồm arsen vô cơ và arsen hữu cơ. Xét về mức độ độc hại, arsen vô cơ độc hơn nhiều so với arsen hữu cơ. Tổ chức Y tế Thế giới khuyến nghị mức giới hạn của arsen vô cơ là 0,01 mg/L trong nước uống. Arsen vô cơ vào trong cơ thể cao hơn mức cho phép sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe, đặc biệt gây bệnh thiếu máu bởi nó làm tan hồng cầu. Tùy thuộc vào nồng độ arsen trong cơ thể mà mức độ gây hại sẽ khác nhau, kể cả ung thư…“Hàm lượng arsen trong cá là không cao, thường nằm trong ngưỡng cho phép. Hơn nữa lượng nước mắm hàng ngày chúng ta ăn là rất ít, chỉ khoảng 10ml/ngày nên tôi cho rằng không đáng lo ngại”, PGS.TS Côn nhấn mạnh.
Theo PGS.TS Côn, arsen vô cơ độc hơn rất nhiều so với arsen hữu cơ và không vượt quá 0,01 mg/lít. Vì vậy khi đưa ra công bố không đầy đủ, lẫn lộn giữa giữa arsen vô cơ, hữu cơ hay arsen tổng thì thông tin đó không đầy đủ giá trị.
“Arsen vô cơ ban đầu bị chuyển hóa thành arsen hữu cơ rồi dần dần mới thải ra ngoài. Trong quá trình chuyển hóa của arsen vô cơ 1 phần hoặc 1 phần nhỏ nào đấy nó sẽ liên kết với các enzyme chứa phốt phát. Loại enzyme này không có khả năng chuyển hóa năng lượng nên mới gây độc.
Arsen hữu cơ trong cơ thể người hoặc cơ thể cá cái khả năng kết hợp với enzyme thay thế phốt phát là rất thấp. Vì vậy arsen hữu cơ thường không độc. Khi mà nói lẫn lộn giữa arsen vô cơ, hữu cơ hay arsen tổng không rõ ràng thì thông tin đó không có giá trị và rất thiếu trách nhiệm”, PGS.TS Côn nhấn mạnh.
Về hàm lượng thạch tín trong nước mắm, bà Trần Thị Dung, chuyên gia Viện Kinh tế - Quy hoạch thủy sản, giải thích bản chất nước mắm đã chứa hàm lượng asen hữu cơ cao do tự có trong thủy sản và hải sản. Tuy nhiên, asen hữu cơ gần như vô hại, thậm chí châu Âu còn cho phép hàm lượng này trong nước chấm lên tới 30 mg/lít. Asen vô cơ mới độc hại, sử dụng liều lượng cao có thể gây tử vong.
Tại cuộc Công bố báo cáo kết quả khảo sát chất lượng nước mắm trên toàn quốc mới đây, ông Vương Ngọc Tuấn, Tổng thư ký Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng Việt Nam (Vinastas) cho biết, không phải ai cũng hiểu rõ và hiểu đúng về thành phần dinh dưỡng, độ an toàn cần có của sản phẩm nước mắm khi sử dụng.
Đạm cao mới ngon
Cùng
quan điểm về vấn đề này, ông Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học
và Thực phẩm (Đại học Bách khoa Hà Nội) cho rằng, thông thường vẫn có
quan niệm độ đạm (axit amin) càng cao, chất lượng nước mắm càng ngon và
tốt.
Tuy
nhiên, với nước mắm truyền thống độ đạm chỉ có thể đạt nhiều nhất 25-30
độ. Còn đối với nước mắm công nghiệp, các nhà sản xuất có rất nhiều
cách tăng độ đạm bằng phương pháp thủy phân enzim công nghiệp và bổ sung
một số chất để tăng độ đạm... Do vậy, theo ông Thịnh, không nên dựa vào
độ đạm để đánh giá đó có phải nước mắm ngon hay không.
Theo
ông Nguyễn Thanh Phong, Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), bộ
này cùng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn cũng đang kiểm tra nước
mắm trên thị trường để báo cáo Thủ tướng Chính phủ. Qua kiểm tra ban
đầu, không có sản phẩm nước mắm nào là nước cộng hóa chất như thông tin
trên truyền thông gần đây. Sắp tới, các đoàn sẽ mở rộng khu vực kiểm tra
nước mắm.
Đứng từ góc độ nhà sản xuất nước mắm, ông Diệp khẳng định, từ xưa đến nay, người tiêu dùng và các chuyên gia dinh dưỡng, thực phẩm luôn dựa vào độ đạm để đánh giá chất lượng nước mắm. Độ đạm càng cao thì càng chứng tỏ nước mắm tốt và nguyên chất.
“Đạm đương nhiên phải cao mới tốt, mới ngon. Đạm là từ axit amin của con cá phân hủy ra và có độ ngọt. Còn nước mắm công nghiệp thấp đạm, anh đưa gia vị vào để có độ ngọt thì làm sao bằng cái thật được. Anh chủ yếu dùng bột ngọt, muối và nguyên liệu, gia vị tạo thành nước chấm thì không có giá trị dinh dưỡng gì cả.
Nguyên tắc đạm càng cao thì càng ngon. Thực tế hiện nay có 1 số nhà sản xuất đánh lừa người tiêu dùng khi công bố độ đạm không rõ ràng. Chúng ta có 2 cách hiểu về độ đạm trong nước mắm. Thứ nhất là gram Nito (gN/lít) là đạm toàn phần. thứ hai là ở dạng protein.
Có sản phẩm ghi 25g protein, người tiêu dùng sẽ nghĩ là 25 độ đạm nhưng thực chất chỉ là 4 gN/L, tức chỉ có 4 độ đạm. Vì 1 gN = 6,25 g protein”, ông Diệp dẫn chứng.
Ông Diệp cảm thấy khó hiểu khi Bộ Y tế không quy định hàm lượng arsen trong nước mắm nhưng phía Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ Người tiêu dùng Việt Nam vẫn tiếp hành khảo sát và công bố kết quả.
“Thời gian gần đây chúng ta nói nhiều về nước mắm công nghiệp có chứa các chất độc hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Đến thời điểm bây giờ lại tiếp tục có những thông tin trái chiều về độ đạm cao chứa càng nhiều thạch tín. Đương nhiên là các sản phẩm nước mắm truyền thống thì độ đạm phải cao. Hiện nay các sản phẩm thông thường từ 10-20 đạm, có loại cao hơn khoảng 30 đạm.
Võ Thu
(Theo Gia đình và Xã hội)