Được khoai miễn cháo?

Từ năm 1969, nhà văn Vũ Bằng đã ghi nhận khô cá khoai ngon vào hàng thứ tư, trên cả khô sặt (thứ hạng lần lượt: chim, gộc, thiều, khoai, sặt). Mặc dù vậy, muốn nếm hương vị mộc mạc đặc trưng của cá khoai, phải nếm cá tươi.

Đừng nghe tên mà bắt hình dong

Có vùng, người ta đặt tên khác cho nó là cá cháo. Đây là loài cá hàm chứa khá nhiều mâu thuẫn lý thú. Ví dụ, khi bạn đã no xôi chán chè, vẫn có thể húp thêm được vài chén canh “khoai cá”. Hay những lúc uể oải, người sắp bị cảm mạo hoặc lỡ say quắc cần câu đêm qua, sáng dậy rất cần một tô cháo cá bốc khói thơm vuốt ve nêm nhiều hành, gừng! Và những món cá khoai sáng tạo khác của dân Nam, rất đáng được tôn vinh, như ba món ăn chơi của dân biển Gò Công Đông - Cần Giờ.

“Đầu dây mối nhợ” cũng do hai loại gia vị tưởng chừng đối nghịch nhau tác hợp nên: tương hột cùng nước mắm. Phụ họa còn có nhúm hành lá tươi xanh, vài trái ớt hiểm đỏ tươi và mấy cọng rau quế nhỏ nhắn. “Coi vậy chứ, thiếu nó (rau húng quế) là không ra mùi kho lạt đâu nghe!”, anh Sáu Nhọn ở thị trấn Cần Thạnh, huyện Cần Giờ nhiệt thành căn dặn.

Cá khoai Cần Giờ nấu riêu lai canh ngót.

Món này, nước kho chỉ vừa tráng đáy nồi, cỡ vài muỗng canh. Tuy nhiên, khách vừa múc qua một lượt, đã thấy mực nước kho hiện ra gần như cũ. Bởi, gần nửa ký cá khoai đang thi nhau ra “nước cháo”, dù đun lửa riu riu. Sang món hấp mỡ hành, gia vị cốt lõi là mấy bẹ cải thảo trắng hồng. Cải sẽ giúp cho nước cá thêm ngọt thanh.

Vẫn chưa tỏ hết tình, anh Sáu hối chị con dâu cả chạy đi lột nhúm tôm (tép) bạc tươi chông, giã ba sồn, lót dưới đáy. Lúc này, thịt cá trở nên ngọt đậm, nhờ hút ngược chất ngọt của cải và tôm vào trong. Vừa thổi vừa nhai nguyên khúc cá trắng phau. Húp thêm tí nước loang loáng màng mỡ heo, nhẩn nha nhai thêm vài cọng hành deo dẻo, nồng dịu. Đố ai dám xem thường cá khoai!

Thêm hai món khoai khác, bất phân thắng bại gần hai năm nay: nấu canh chua lá me non với lẩu ngót lai riêu. Linh hồn của món canh chua là những vụn rau tần dày lá, ngất ngát mùi tinh dầu bạc hà. Còn món sau, lại yểu điệu chút hăng nồng lẫn đỏm dáng của rau thì là.

Khoai chân tình

Cá khoai ở vùng biển nào ngon nhớ đời? Muốn kiểm chứng, cần và đủ hai điều kiện sau: “cá nóng” với “son phấn” (gia vị) tối giản, lúc chế biến. Cá mới được đánh bắt còn tươi mới, da mỏng như giấy quyến (vấn thuốc rê), lồ lộ cả khối thịt trắng tươi, thon tròn. Phần thân lớn nhất, không quá một ngón tay cái rưỡi của người lớn, ấy là khoai non tơ. Càng lớn, da cá sẽ ngã sang màu xám xanh nhạt. Phần thịt sát da hơi hồng, mà vị lạt hơn cá tơ, to tối đa gần bằng cổ tay người lớn. Hàng này, dùng phơi khô sẽ thích hợp hơn vì lợi ký, ít hao hụt (khoảng 10kg cá tươi thu được 1kg khô). Và quan trọng là, chúng chưa “ăn” nước đá hoặc chất bảo quản. Ngư dân Trà Vinh quen gọi gọn dạng này: “khoai nóng” hay “cá nóng”.

Đệ nhất cá khoai biển Trà Vinh. Ảnh: Trung Dũng

Cũng một dịp tình cờ tổ đãi, chúng tôi có diễm phúc “làm quen” với những “em” khoai tơ ở vàm Rạch Cỏ, huyện Duyên Hải, tỉnh Trà Vinh qua một chảo cá khoai nấu mẻ, nêm muối ớt chim xanh. Thịt cá ngọt đậm vượt trội. “Nhúng” thêm tí muối ớt tươi nguyên, càng đậm đà gấp bội. Khoai “anh” cứ gối đầu khoai “em” (gần 2kg), che “mặt” cả dòng nước trắng đục, điểm xuyết những vụn đỏ hồng của xác ớt chim gieo đương nhấp nhô sôi.

Mặc dù bị lấn át, những con men vi sinh trong cơm mẻ đang ngất ngư vì nóng, vẫn lan tỏa mùi thơm lộng lẫy. Dư cá mà thiếu rau xanh, có người nhanh trí rảo sang bên hông nhà gia chủ, bứt vội nhúm đọt của lùm bông vạn thọ xanh mướt. Không ngờ, dư vị cá - rau lại tương hợp, nâng đỡ cho nhau thật mượt mà.

Ngọt lịm, cá khoai non Trà Vinh nấu canh ngót. Ảnh: Trung Dũng

Vẫn không bì được với tấm lòng hiếu khách, của một số dân nghèo xứ biển Trà Vinh. Bị sóng dồn, gió dập, ba anh bạn của Tám Nhỏ hớt hải thâu vội “lưới sáu” (giăng bắt cá khoai), kéo ga xịt khói đen hai cái máy Kohler 4, chồm lên hụp xuống như ngựa trời ra oai. Cuối cùng, họ cũng đẩy xuồng tấp vào bãi an toàn. Bữa đó, hai xuồng thu chưa được 3kg cá khoai non (giá sỉ tại bãi dao động 50.000 - 60.000 đồng/kg). Vậy mà, họ “rốp rẻng” góp luôn 2kg cá “đổ mồ hôi sôi nước mắt” ấy, đãi khách quen Sài Gòn. Ấy là, mới nói đến khoai chân tình. Còn khoai điệu nghệ mới đáng nể.

Khoai điệu nghệ

Nhược điểm cố hữu của cá khoai là nhanh tan thành nước, khi bị đun quá lửa. Cách đơn giản nhận biết cá đủ chín: mới nổi bồng lên, với các món nước. Còn món khô hoặc sền sệt: kẹp đôi đũa vào mình cá, vận lực vừa thôi. Hễ thấy đũa cắt ngọt vào tới xương thì biết cá đã chín. Nhà nghề hơn, ví dụ với món cháo. Canh nhúm (nhỏ) gạo thơm đã nhừ, nêm mắm muối vừa miệng, thả cá đã làm sạch vào. Độ 3 - 5 phút sau, đã ngon ăn. Tắt lửa, rắc liền: hành xắt, tiêu giã mịn.

Kho với tương hột, buông đũa còn thèm! Ảnh: Tấn Tới

Cao thủ hơn, có những đầu bếp “tài tử” (có khiếu nấu nướng nhưng không thích đứng bếp thường xuyên) miệt vườn chuyên trị cá khoai. Ông Dương Tiến Hải, chủ cơ sở sản xuất tôm - cá khô các loại, ở gần cảng cá huyện Duyên Hải, tỉnh Trà Vinh, vừa gọi điện báo tin vui: cá khoai quê ông đã có món mới: kho khô. “Món này do mấy đại gia Vĩnh Long sáng chế, tốn rượu lắm luôn!”, giọng ông Hải phấn chấn. Người viết vẫn chưa nếm qua phiên bản gốc của món này, nhưng chắc vẫn phải canh lửa riu riu. Hiện, thỉnh thoảng họ vẫn đặt mua ông Hải, mỗi lần 10-20kg “cá khoai nóng”, nhờ đóng vào thùng xốp, gửi xe đò lên.

Ủ cá vào thùng cũng có nghệ thuật: ướp nước đá lát-xê thôi, không để cá “ăn” đá trực tiếp. Trước đó, cá được bỏ nội tạng, làm sạch, để ráo. Cho cá vào bịch nhựa chuyên dụng, buộc kín miệng nhưng phải cắt hai lỗ nhỏ ở đáy bao, để xả nước tanh. Rồi lót khoảng phân nửa lượng nước đá, so với trọng lượng cá. Lớp đá trên mặt cần đập nhuyễn, phần dưới đập ba sồn. Xếp bao cá ngay ngắn vào thùng. Dán băng keo kín miệng.

Lạ miệng, cá khoai chiên xù. Ảnh: Tấn Tới

Xứ công tử Bạc Liêu còn có ông Cao Trung Kiên, sành ăn có hạng. Với cá khoai tươi, ông mang phơi dốt dốt (ráo mình) trước đã, để mượn sức nóng của nắng trời đẩy bớt nước trong mình con cá khoai ra, khiến những sớ thịt cá sẽ trở nên mềm dẻo, không bời rời như lúc đầu. Sau đó, muốn lăn bột chiên xù, chiên vừa vàng, chấm tương ớt hoặc nước mắm me hay kho khô, kho ướt thì tùy yêu cầu của bạn hữu.

Cũng có người không muốn gò ép con cá, cứ để thuận tự nhiên. Ông Nguyễn Quốc Việt, chủ quán Tạ Hiền ở gần chùa Vĩnh Tràng, TP. Mỹ Tho, đã tìm ra một nguyên liệu “tâm đầu ý hợp” với cá khoai, chính là khoai mỡ. Cá khoai nấu canh khoai mỡ, hầm nhừ một chút, đến dân ăn sành điệu cũng khó lòng nhận ra đâu là thịt cá đâu là bột khoai!

Theo Tấn Tri/ NĐT