Đoạt giải nhất 50 triệu với thực đơn “liên hiệp quốc”

Đầu bếp Quốc Hoàng thuyết trình về ý tưởng thực đơn "liên hiệp quốc" - Ảnh: Trung Dũng

Thực đơn dự thi vòng bán kết của các đầu bếp Nguyễn Quốc Hoàng (đội trưởng), Nguyễn Xuân Đô và Nguyễn Quốc Thịnh, gồm: Hải sản lạnh (tôm hùm, bạch tuộc, tôm Bắc Cực ăn kèm rong biển trứng cá đen); Súp bò wagyu ăn kèm gan ngỗng Pháp; Bồ câu nấu chậm, bắp nghiền, bánh nấm truffle hạt sen xốt rượu đỏ hương vị dừa; Bánh sô cô la mềm xốt kem dừa, bánh mềm hạt hồ trăn, kẹo sô cô la trắng hương dừa.

Đầu bếp Quốc Hoàng chia sẻ: “Chúng tôi đã chuẩn bị thực đơn sao cho thể hiện được tất cả những kỹ năng mình có, những gì đã học, tìm tòi sáng tạo để những món ăn phục vụ hôm nay đã tốt thì ngày mai sẽ còn tốt hơn nữa”. Thực đơn mang “tinh thần” hội nhập rất rõ ràng, đó là tuyển chọn những nguyên liệu hảo hạng của nhiều quốc gia, bên cạnh nguyên liệu và gia vị Việt, sử dụng phương cách nấu ăn hiện đại như consommé (nước trong), molecular gastronomy (ẩm thực phân tử), sous vide (nấu chậm) để tạo ra những món ăn bổ dưỡng, trình bày đẹp mắt. Đầu bếp sinh năm 1987 cho biết thêm: “Tất cả những gì thể hiện tại cuộc thi cũng là công việc đang làm ở Khách sạn. Chúng tôi hàng ngày bảo ban nhau, nỗ lực tìm hiểu, học hỏi, làm sao để phát huy giá trị của nguyên liệu và gia vị Việt, cộng thêm tinh túy của ẩm thực thế giới để tôn món ăn lên bàn tiệc cao cấp Việt Nam, mang lại cho thực khách những món ăn giàu dinh dưỡng”.

Đầu bếp Quốc Hoàng nói vui, đó là một thực đơn “liên hiệp quốc”, thông điệp chủ đạo là kêu gọi hãy bảo vệ môi trường biển để biển khơi sẽ tiếp tục mang lại cho con người “món quà” là các hải sản phong phú và giàu dinh dưỡng. Vì vậy mà món hải sản lạnh, đầu bếp huy động hải sản đặc sản của nhiều quốc gia: tôm Bắc Cực, tôm hùm Canada, vẹm xanh New Zealand, bạch tuộc và rong biển Nhật Bản (đó là chưa kể các món ăn còn lại còn huy động các nguyên liệu hào hạng như nấm morel nhập từ Ý, nấm truffle, bồ câu nhập từ Pháp, bò wagyu của Nhật Bản…). Thức ngon từ biển không cần chế biến cầu kỳ, chỉ hấp cách thủy đến khi chín.

Thực đơn với các món ăn đoạt giải 50 triệu đồng (từ trên xuống): Hải sản lạnh (tôm hùm, bạch tuộc, tôm Bắc Cực ăn kèm rong biển trứng cá đen); Súp bò wagyu ăn kèm gan ngỗng Pháp; Bồ câu nấu chậm, bắp nghiền, bánh nấm truffle hạt sen xốt rượu đỏ hương vị dừa; Bánh sô cô la mềm xốt kem dừa, bánh mềm hạt hồ trăn, kẹo sô cô la trắng hương dừa.

Điểm độc đáo đó là cách bài trí. Hải sản được xếp trên một bãi cát – cũng là thức chấm ăn kèm. “Bãi cát” là sự kết hợp giữa bột malto với rong biển, cá cơm Nhật. Theo đó, rong biển kumbo được chiên lên, sấy khô dầu và xay nhuyễn. Cá cơm Nhật cũng chiên trên dầu dầu mishot hazelnut, trộn với bột malto, bột rong biển. Khi gia nhiệt, bột mịn thành khối li ti như cát biển. Cát có vị mặn của rong, thơm mùi cá. Để món ăn thêm sức gợi, nước nghêu, cà rốt, cần tây, rượu vang trắng được nấu kỹ lấy nước cốt, thêm bột tạo foam vào đánh lên. Lớp bọt xốt này rải dài theo bãi cát, như những lớp sóng đánh vào bờ tung bọt trắng xóa. Thú vị nhất là cách các đầu bếp cho thực khách không chỉ trải nghiệm món ăn bằng thị giác, khứu giác, vị giác mà cả bằng thính giác. Theo đó, những con ốc biển lớn, bên trong đặt một chiếc máy nghe nhạc bé xíu ghi sẵn tiếng biển, kết nối bằng tai nghe. Vừa nhâm nhi hải sản trên bãi cát, lại nghe tiếng sóng biển là cảm giác của thực khách khi dùng món khai vị này.

Những món ăn còn lại, cũng được chế biến công phu và mang lại nhiều ấn tượng thú vị khác. Như nhận xét của nghệ nhân ẩm thực - giám khảo chuyên môn Bùi Thị Sương: “Các bạn có cách trình bày bàn tiệc hiện đại và tinh tế, chứng tỏ các bạn rất chú ý đến các “show” trình diễn món ăn để mang lại cho thực khách những ấn tượng độc đáo, không chỉ thú vị bởi hương vị món ăn mà còn cuốn hút theo kỹ thuật biểu diễn kiểu cooking shows. Ngoài ra việc tìm tòi nghiên cứu và ứng dụng các phương pháp nấu hiện đại để bảo đảm chất dinh dưỡng của mỗi món ăn là điều rất tốt. Các bạn nên giữ tinh thần này để áp dụng nhiều hơn với những nguyên liệu Việt, để nâng tầm cho ẩm thực nước ta ngày càng hội nhập và phát triển”.

Vinh danh 6 đội đầu tiên vào chung kết Chiếc Thìa Vàng. Trong đó các đầu bếp Naman Retreat Resort Đà Nẵng đoạt giải nhất.

Trước đó, diễn ra nguyên ngày 11.10 tại Cung Triển lãm Kiến trúc, Quy hoạch và Xây dựng Quốc gia (Hà Nội), với chủ đề “Món ăn vàng”, vòng Bán kết khu vực miền Bắc có sự góp mặt của 18 đội. Đây là những đại diện xuất sắc đã vượt qua vòng sơ tuyển, đến từ các cụm thi Bắc Trung bộ, đồng bằng sông Hồng, Cao nguyên Bắc bộ và Hà Nội. Là vòng Bán kết tuy nhiên do quy tụ các đội khách sạn 5 sao nên đây là vòng thi được chờ đợi bởi tính hấp dẫn để tìm kiếm những đại diện đầu tiên vào vòng chung kết.

Vòng thi chứng kiến nhiều phong cách ẩm thực, sự tinh tế trong món ăn của các đầu bếp xứ Huế; sự hài hòa và nhuận nhụy trong kế tục món ăn truyền thống và nâng tầm bắt nhịp xu hướng ẩm thực hiện đại của các đầu bếp Quảng Nam và Đà Nẵng; các đầu bếp Cao nguyên Bắc bộ có thế mạnh về những món ăn độc đáo từ nguyên liệu và gia vị rẻo cao; đầu bếp khu vực đồng bằng sông Hồng tìm đến những món ăn mang truyền thống độc đáo và linh hoạt của đồng bằng. Và cuối cùng, chiếm số lượng đông đảo là các đầu bếp Hà Nội, với những món ăn có sự tiếp biến văn hóa, nơi tinh hoa ẩm thực của miền Bắc hội tụ một cách tinh tế và nồng nàn của người Tràng An…

Một số món độc đáo tại vòng bán kết Chiếc Thìa Vàng 2016

Salad măng và cá ngừ đỏ cuốn với các loại rau củ ăn kèm với xốt lạc và rau mùi - Ảnh: Trung Dũng

Gà khe tre hấp muối sống, phấn hoa rừng, xốt kho đường thắng vị gừng - Bò cuộn sâng lốt đút lò ăn kèm mít dừa Dạ Lê om củ sen Tịnh Tâm nhồi, cơm gấc hạt sen tươi và tỏi nướng.

Bò hầm với rượu nếp cẩm và các loại gia vị Việt ăn kèm với sắn nghiền các loại rau và xốt rượu nếp cẩm.

Súp cua đồng với rau mùng tơi và mướp hương ăn kèm với cà pháo muối xổi và chả rươi

Bánh chuối bao hồng cốm xốt caramen vị dừa dùng kèm rượu mulled wine

Bánh sơn tra hương hạt dổi

Với chủ đề “Món ăn vàng”, các đội được lựa chọn và chuẩn bị những món ăn tâm đắc nhất, có thể là những món ăn đang kinh doanh hoặc những món ăn sáng tạo, cải biên để mang tới cuộc thi. Tinh thần là tìm về món truyền thống nhưng các đầu bếp đều có hướng tiếp cận sáng tạo, ứng dụng những kỹ thuật chế biến hiện đại, biến tấu để món ăn ấy tăng tính hội nhập… Vì vậy ngoài giải nhất, ban tổ chức cũng đã trao 5 giải nhì (40 triệu đồng/ giải), đồng nghĩa với năm tấm vé vào chung kết cho các đội: Khách sạn Indochine Palace Huế, Khách sạn Mường Thanh Lào Cai, Khách sạn Hilton Hanoi Opera, InterContinental Danang Sun Peninsula Resort và Khách sạn Crowne Plaza Danang.

Vòng bán kết khu vực miền Nam sẽ diễn ra vào ngày 26 và 27.10 tới, dự kiến quy tụ 30 đội thi thuộc các cụm thi: Tây Nguyên, Nam Trung bộ, Đông Nam bộ, TP.HCM, đồng bằng sông Cửu Long. Vòng thi sẽ diễn ra tại Nhà thi đấu Quân khu 7 (địa chỉ: số 202 Hoàng Văn Thụ, phường 9, quận Phú Nhuận, TP. HCM).

Nguyên Trang

(Theo Người Đô Thị)