Trong tương quan so sánh
với các nước Châu Âu – nơi được xem là ông lớn của ẩm thực thế giới với bề dày
lịch sử nấu ăn quý tộc, ẩm thực Việt Nam vẫn có những nét vượt trội của nó.
Trong khi món ăn Pháp nổi tiếng với nguyên tắc giữ trọn hương vị tươi ngon của
nguyên liệu, việc nêm nếm hầu như dựa trên ba loại gia vị cơ bản là muối – tiêu
– đường, thì gia vị Việt Nam lại đậm đà và phong phú hơn nhiều. Miếng bít tết của
người Pháp có thể rất hấp dẫn nhờ cái ngọt nhè nhẹ của thịt bò tái, nhưng cũng
“kẻ tám lạng, người nửa cân” khi so với bò lá lốt mỡ chài hay bún bò Huế đậm đà
của người Việt.
Triết lý phối hợp trong món ăn
Không nổi tiếng với những nguyên liệu quý hiếm, đắt đỏ hoặc quá “độc”, bữa ăn
người Việt được xây dựng trên nền tảng thực phẩm giản dị, bình dân nhưng phong
phú. Phối hợp nhiều loại đạm, chất xơ và đặc biệt là gia vị, món ăn Việt Nam
trở nên hài hòa và ngon miệng lạ thường.
Đặc biệt ở gia vị, chúng ta có hàng
loạt thể loại khác nhau như hành, rau mùi, tía tô, thì là, kinh giới hay sản
phẩm lên men với mẻ, dấm, bỗng rượu; từ gia vị thực vật như tỏi, sả, riềng,
gừng đến gia vị từ động vật như hàng chục loại mắm và nước chấm. Chính sự đa
dạng và kết hợp linh hoạt giữa các loại gia vị trên đã tạo ra hương vị rất vừa
phải, không quá ngọt, béo, cay hay mặn cho ẩm thực Việt Nam.
Ưu điểm hài hòa của ẩm thực Việt còn
đến từ tư tưởng truyền thống âm dương cân bằng. Với âm đại diện cho cái tối
tăm, mềm mại, thụ động, còn dương là tươi sáng, cứng rắn, chủ động, triết lý
này cho rằng mọi sự trên đời đều có âm có dương, và hai yếu tố đó luôn hòa quyện
với nhau làm nên bản chất tồn tại của thế giới.
Ăn uống cũng không nằm ngoài nguyên
lý này. Một món ăn hay một mâm cơm của người Việt chứa đựng trong mình những
giá trị triết học sâu sắc với âm dương phối triển và ngũ hành tương sinh – hai
nguyên tắc kết hợp trong nấu nướng nhằm đạt đến vẻ đẹp hài hòa theo đúng tiêu
chuẩn mỹ học của người Việt.
Cụ thể, một món ăn phải
chứa đựng cả hai trạng thái âm dương cho cần bằng. Nguyên liệu chính có tính lạnh
(âm) như trứng vịt lộn phải đi cùng với rau thơm có tính nóng (dương) như rau
răm, thịt vịt mang tính lạnh (âm) phải có gừng mang tính nóng (dương) mới ngon.
Trên bình diện rộng hơn là mâm cơm hàng ngày, quy tắc âm – dương này càng thể
hiện rõ nét: món kho, rán, hoặc nướng mang vị mặn, kết cấu sệt, khô (dương) đã
có món canh rau thanh mát, dạng nước lỏng (âm) cân bằng lại.
Đi sâu một chút nữa vào
nguyên tắc phối triển nguyên liệu và phương thức nấu nướng của người Việt, ta sẽ
bất ngờ khi biết đến luật tương sinh Ngũ hành khá nghiêm ngặt trong nấu ăn. Ngũ
hành sinh ra từ Âm Dương, đại diện cho 5 trạng thái luân phiên thay đổi của vũ
trụ: Kim – Mộc – Thủy – Hỏa – Thổ. Từng cặp yếu tố trong Ngũ hành nếu kết hợp
đúng sẽ tương sinh – hỗ trợ và nâng đỡ lẫn nhau, trái lại sẽ gây ra tương khắc
– triệt tiêu lẫn nhau. Trong nấu ăn, người Việt rất chú trọng đến việc lựa chọn
từng cặp nguyên liệu và gia vị thích hợp sao cho đạt đến trạng thái Ngũ hành
tương sinh, đưa hương vị và tác dụng bổ dưỡng của món ăn đến giá trị cao nhất của
nó.
Người Việt đã phân loại vị chua,
chất bột và phần mật động vật vào Mộc, vị đắng, chất béo và lòng non vào Hỏa,
vị ngọt, chất đạm và dạ dày vào Thổ, vị cay, muối khoáng và lòng già vào Kim,
cuối cùng vị mặn, chất lỏng và thận thuộc về Thủy. Hảo hợp Thổ, nên những
nguyên liệu có vị ngọt tự nhiên như cá lóc đồng rất ăn ý với rau đắng.
Món ngon của người Việt đôi khi còn
là sự tổng hòa cả 5 yếu tố của trời đất, vừa truyền tải trọn vẹn mọi sắc độ
phong phú của hương vị tự nhiên, vừa cân bằng giá trị dinh dưỡng trong cơ thể.
Trong một bát phở, ta thấy có sự kết hợp của mọi chất liệu, mùi, vị, màu sắc:
thịt bò nạc (Thổ), nạm gàu béo (Hỏa), nước dùng mặn (Kim), cái cay của dấm ớt
va gừng (Thủy), cùng cái chua của chanh tươi vắt trên mặt (Mộc).
Dù không mang những yếu tố
hào nhoáng, sang trọng hoặc quá độc đáo kì thú, nhưng ẩm thực Việt Nam vẫn “ghi
điểm” nhờ vị ngon hài hòa của những điều giản dị. Ẩn chứa trong mình những giá
trị triết học sâu sắc mang đậm tinh thần Á Châu, món ăn Việt ngày nay vẫn luôn
là lựa chọn thích hợp nhất cho chúng ta – dân tộc với tính cách ngàn đời vẫn
luôn quý trọng cái hòa hợp, bình ổn giữa con người và thiên nhiên.
Theo Tsubaki / Mask Online