Hủ tíu hồ còn được gọi là hủ tíu Triều Châu, bởi đơn giản đó là món ăn quen thuộc của người Tiều (Triều Châu). Có đứa bạn hỏi tại sao kêu là hủ tíu hồ?
Thiệt tình từ trước giờ chưa nghe ai giải thích vì sao món đó lại có tên như thế, chỉ biết nghe riết thành quen và mặc định luôn cái tên này.
Tô hủ tíu hồ của ông nội
Đối với nhiều người, cái tên “hủ tíu hồ” đã khá lạ nhưng khi nhìn thấy sẽ càng lạ hơn. Mặc dù lạ nhưng hủ tíu hồ đủ sức hấp dẫn người ta từ cái nhìn đầu tiên. Nguyên liệu chính trong hủ tíu hồ phải gọi là miếng chứ không phải cọng hay sợi như các loại hủ tíu khác. Sau khi máy cán ra miếng hủ tíu, thay vì cắt thành cọng người ta cắt thành miếng vuông chừng 3-4cm. Ngoài chợ, không bán sẵn miếng hủ tíu hồ mà phải đặt trước. “Vũ khí bí mật” của món hủ tíu hồ chính là cải chua hầm ruột heo truyền thống của người Tiều. Thêm vào đó là sái bố (củ cải muối) bằm nhuyễn, xào với tỏi cho thiệt thơm.
Nhớ hồi đó, ông nội tôi rất thích ăn hủ tíu hồ nên ba tôi hay mua về cho ông. Mỗi lần ăn là ông phải ngồi trên cái ghế mây, kê thêm cái bàn nhỏ, húp xì xụp. Có khi, ông quay sang nói với ba mấy câu tiếng Tiều gì đó mà tôi không hiểu. Má tôi về làm dâu cũng hơn chục năm nên học được đôi chút. Má dịch là ông nội khen chỗ này bán ngon, nước lèo ngọt đậm đà từ xương và lòng chứ không ngọt do đường hay bột ngọt. Có lần, ông nội cũng kêu má tôi ở nhà tập nấu hủ tíu hồ. Nhưng lúc đó, hủ tíu hồ còn hiếm lắm, má tôi không biết chỗ nào bán miếng hủ tíu hồ nên thôi không nấu.
Một năm sau đó, ông nội già yếu mất đi, thỉnh thoảng mấy chị em tôi cũng được ba chở thay phiên đi ăn hủ tíu hồ. Lúc đó, góc đường Hồng Bàng, quận 6 (TP.HCM) có một quán vỉa hè bán hủ tíu hồ rất ngon. Tô hủ tíu ở đây không lớn, vừa đủ ăn, giá lại bình dân. Có khi, sau khi ngủ trưa, tầm 2 - 3 giờ chiều là ba tôi lại qua đó mua hủ tíu hồ về cúng ông nội, cúng xong là tới phần mấy đứa con ăn. Tôi thích nhất là trong tô hủ tíu hồ có ruột heo và bao tử heo phá lấu, vừa thơm vừa mềm. Một thời gian sau, quán đó dẹp, tôi không còn được ăn hủ tíu hồ lần nào nữa.
Không thiếu quán bán, chỉ hiếm hương xưa
Về sau, dì Bé em ruột má tôi cũng lấy chồng người Tiều, cách nhà tôi một con đường. Dì Bé ở bên nhà chồng mở quán hủ tíu trước cửa nhà. Thực đơn của quán thay đổi theo ngày nhưng đặc biệt Chủ nhật hàng tuần có bán hủ tíu hồ. Hủ tíu của dì Bé tôi nấu ngon, hợp khẩu vị người Việt nhưng không có cải chua. Dì Bé nói, do ở xóm người ta không thích ăn cải chua.
Tôi có sở thích đi ăn một món ở nhiều nơi để tìm ra chỗ bán ngon nhất. Và, món hủ tíu hồ cũng không ngoại lệ. Hiện nay, có khoảng chục quán bán hủ tíu hồ nhưng để có hương vị đạt chuẩn và ngon như xưa thì hơi hiếm. Quán hủ tíu Triều Châu trên đường Dương Đình Nghệ ở phường 8, quận 11 cũng có bán hủ tíu hồ. Hủ tíu hồ ở đây ngon, giá cả hợp lý nhưng không đậm đà như tô hủ tíu tôi từng ăn hồi nhỏ và cũng không có cải chua.
Ở một số nơi, ngoài ruột heo, bao tử heo còn có lưỡi heo, tim heo, huyết heo... để tô hủ tíu thêm phong phú. Cũng có vài nơi tách riêng cải chua ra chén để khách đỡ ngán. Như tiệm hủ tíu hồ đường Cao Văn Lầu, quận 6, bán cũng được 13 năm. Tiệm do mấy anh chị em ruột người Tiều thừa hưởng từ mẹ. Hủ tíu hồ nơi đây có hương vị tương đối chính gốc. Tuy nhiên, họ cũng đã để riêng cải chua và lòng heo. Tôi chấm cải chua ở tiệm này 9 điểm, vì nó cực kỳ thơm, mềm, miếng cải bóng lưỡng nhưng không ngậy dầu mỡ. Giá tô hủ tíu hồ ở tiệm này cũng khá bình dân: chỉ 25.000 đồng.
Quán hủ tíu hồ trên đường Cao Văn Lầu, quận 6
Đại diện của tiệm cho biết, trước đây cho lòng heo và cải chua vào hầm chung, nhưng theo yêu cầu của khá nhiều thực khách nên họ đã để riêng ra. Tiệm này cũng đặc biệt có giò cháo quẩy ăn kèm hủ tíu hồ. Trên đường Nguyễn Thị Nhỏ, quận 11 cũng có một quán bán hủ tíu hồ gần 40 năm. Quán không biển hiệu, chỉ treo bảng “Có bán hủ tíu hồ” thôi. Tô hủ tíu ở đây có lưỡi, tim, bao tử... khá phong phú. Tuy nhiên, nước lèo không đậm đà lắm lại khá nồng mùi tai vị. Hương vị như vậy là đúng gốc Tiều nhưng lại không hợp khẩu với số đông. Giá tô hủ tíu hồ ở đây hơi cao so với các chỗ khác: 35.000 - 40.000 đồng.
Hủ tíu hồ hiện không chỉ có bán ở các quận đông người Hoa sinh sống, mà còn lan sang cả quận 4 và quận 8 nữa. Nào là, quán hủ tíu Ba Chấm trên đường Bến Vân Đồn (quận 4), quán Đỗ Khôn - Huy Đạt trên đường Đinh Hòa (quận 8), quán hủ tíu trên đường Phó Cơ Điều (quận 11)... Ở tận Singapore cũng có hủ tíu hồ nhưng với tên gọi khác và hương vị cũng hơi khác. Hủ tíu hồ kiểu Singapore chỉ có đồ lòng và miếng hủ tíu là giống Việt Nam.
Đúng gốc hay biến tấu?
Thiệt ra, hủ tíu hồ nấu đúng kiểu Tiều hơi khó ăn vì có mùi tai vị và mùi thuốc Bắc hơi nồng. Đồng thời, với những người không quen hương vị của các món Hoa chính gốc sẽ dễ bị ngán với mùi vị của cải chua hầm và ruột heo hầm trong nhiều giờ. Tuy nhiên, nếu nấu hủ tíu hồ biến tấu một chút, kết hợp kiểu nấu Hoa - Việt thì món ăn sẽ hợp khẩu với số đông nhiều hơn. Nhưng, nên ăn tô hủ tíu hồ chính gốc trước rồi hãy ăn tô hủ tíu biến tấu. Vì chỉ có như vậy mới cảm nhận trọn vẹn hương vị của hủ tíu hồ.
Hiện nay, muốn mua hủ tíu hồ chỉ cần ra chợ đến mấy tiệm bán bún dặn trước là có. Tự nấu hủ tíu hồ tại nhà, hợp khẩu vị với cả gia đình cũng không khó.
Lòng heo, lỗ tai heo, lưỡi heo... đem khìa với nước dừa tươi và ngũ vị hương. Cải chua không hầm cũng không xào mà ướp thêm đường, tỏi và ớt, để vô tủ lạnh cho thấm và giòn. Thắng tép mỡ, hành phi cho giòn. Xào sái bố với tỏi cho thơm. Hầm nước lèo bằng xương ống cho ngọt cho thơm. Lúc này chỉ cần trụng hủ tíu hồ cho ra tô, xếp lòng heo, lỗ tai heo, lưỡi heo lên, chan chút nước phá lấu và nước lèo. Múc một muỗng sái bố trộn với tép mỡ và hành phi bỏ vô tô. Bốc một nhúm hành ngò cắt nhuyễn, rắc chút tiêu xay. Thêm dĩa cải chua, ngọt ngọt, cay cay nữa...
Ở đâu có tô hủ tíu hồ ngon nhứt Sài Gòn? Đó chính là tô hủ tíu được nấu ở... Sài Gòn, gắn liền với cảm xúc và khẩu vị của cả gia đình.
Bài và ảnh: Minh Cúc
(Theo Người Đô Thị)