Để vị quê bay xa

Khẳng định hương vị Việt

Tham dự vòng bán kết phía Bắc cuộc thi Chiếc Thìa Vàng 2016, đội thi đến từ khách sạn Indochine Palace Huế đã mang đến món ăn khá bình dân nhưng được chế biến công phu.

Canh mướp hương với cây lạc tiên có vị thơm dịu vốn là món dân dã thân thuộc với hầu hết người miền Trung. “Cây lạc tiên có rất nhiều công dụng, ngoài chất dinh dưỡng nó còn có công dụng chữa bệnh. Lạc tiên từng là loại cây điều chế thuốc cho nhiều nơi trên thế giới.

Ngoài ra, lạc tiên còn là một loại thuốc an thần, giúp trợ tim, chống mất ngủ... - đầu bếp Trần Huy Cường chia sẻ - "Để món ăn hoàn chỉnh và hòa nhập với nền ẩm thực quốc tế, chúng tôi đã tạo ra sự cộng hưởng giữa món ăn truyền thống Việt Nam là canh mướp hương kết hợp ăn kèm với món ăn mang tính phương Tây là bánh tôm”.

Phần súp của món ăn này được nấu từ mướp hương và rau lạc tiên, với độ chín vừa phải vừa đủ để làm chín món ăn nhưng vẫn giữ được màu xanh. Còn tôm tự nhiên bắt từ phá Tam Giang sẽ đem áp chảo để ăn kèm.

Còn bánh tôm được làm từ tôm tươi xay nhuyễn với kem tươi cùng lòng trắng trứng gà, thêm một ít hạt tiêu, ớt... rồi cách thủy đến độ chín vừa phải để ăn kèm với món súp.

“Điều quan trọng khi nấu món ăn này là phải kiểm soát được độ chín của thực phẩm sao cho món ăn vẫn giữ được độ tươi, ngon và màu xanh của súp. Nếu để món ăn được ngon thì món xúp phải giữ được màu xanh tự nhiên, bên cạnh đó khi ăn thì xúp phải ngọt tự nhiên từ mướp hương và một phần rau lạc tiên. Bánh tôm khi ăn trong miệng có cảm giác mềm.

Vị ngọt cộng hưởng giữa tôm và kem tươi tạo nên hương vị nhẹ và mát khi ăn. Dù là món ăn dân gian nhưng muốn nâng tầm món ăn trong những cuộc thi lớn thì cần cách chế biến tinh tế và sáng tạo hơn” - đầu bếp Cường nói.

Cũng với tinh thần làm mới những món ăn được chế biến từ gia vị đặc trưng của Việt Nam, đội thi đến từ khách sạn Mường Thanh Lào Cai đã có những sáng tạo bất ngờ. Món súp cua cà ra nấu rau muống được làm từ cua cà ra - một loại cua giống cua đồng nhưng to hơn và có độ ngọt gấp nhiều lần cua đồng. Cua cà ra có nhiều trên các sông như sông Cầu, sông Thương, sông Lục Nam... Vào độ tháng 9, tháng 10 cua thường béo hơn nên nhiều thịt và ngọt hơn.

Để chế biến món súp của cà ra, trước tiên cần lọc cua rồi đun sôi, vớt lấy gạch cua để trộn đều với tôm sú giã và chút giò sống kèm theo gia vị là ớt và hành khô để khử mùi tanh. Sau đó cho hỗn hợp này vào trong mai cua, rồi cho vào nước đun thành canh.

Đến khi chín thì cho rau muống chẻ nhỏ vào. Khi chín, súp sẽ có màu nước hơi vàng của gạch cua. “Để món xúp ngon, cua phải giã giập chứ không được xay vì nếu xay, thịt cua sẽ bị lẫn với gạch. Khi giã giập thì lúc ăn mới cảm nhận rõ mùi thơm của gạch cua kết hợp với vịt ngọt của thịt cua” - đầu bếp Liên chia sẻ.

Những nguyên liệu suýt bị lãng quên

Một năm trước, khu du lịch Bình Quới 1 từng gây chú ý khi đoạt giải nhất hai vòng liên tiếp: sơ kết khu vực TP.HCM và bán kết phía Nam thì năm nay, ở cuộc thi Chiếc Thìa Vàng 2016, điều đó một lần nữa lặp lại. Có gì đặc biệt trong thực đơn của đầu bếp trưởng Lê Võ Anh Duy năm nay?

Rau trúc linh, người dân địa phương thường dùng để chống say tàu xe, ngọt và mát cho cơ thể đã được Anh Duy dùng để cuốn với thịt bắp bê tươi vốn ngọt mềm, lại có độ giòn vừa phải, rưới lên trên là xốt tiêu rừng có vị thơm lạ, cay nồng.

Ở nhiều miền quê nghèo miền Trung, rau trúc linh mọc hoang dại như rau má, rau dền... nhưng gia vị này đã đem lại nhiều cảm hứng cho vị đầu bếp tài hoa này.

Rau trúc linh khi ngâm vào nước đá giòn rộm sau đó khéo léo trộn đều, hương vị đặc trưng dậy lên, thơm thoảng. Ở một số chợ quê, rau cũng được bán rộng rãi nhưng càng vào khu vực phía Nam, loại rau này lại càng ít biết đến. Món ăn bình dân này đã thuyết phục ban giám khảo ngay lần nếm thử đầu tiên nhờ loại nước xốt tiêu rừng cay, không thiếu chút béo ngậy.

Những người miền Tây ngày xưa không thôi đau đáu về loại củ hủ thơm hay bông mỏ quạ rừng, cái nguyên liệu mà người ta tưởng chừng như đã bị quên lãng, không thể tìm được. Nhưng đâu đó, một vài người sành ăn đã thôi thúc đi kiếm tìm rồi đem về trồng.

Bông (hoa) mỏ quạ. Ảnh: Lê Thoa

Bông mỏ quạ chỉ ngon và sống khỏe ở những vùng đất hoang, cỏ mọc um tùm, muốn trồng chỉ có thể gom chúng lại trên cái vùng đất ấy rồi chờ mỗi năm ra trái một lần.

Thế nhưng, trái mỏ quạ chỉ đơm vào cuối thu, nghĩa là phải hơn một tháng nữa so với thời điểm diễn ra cuộc thi bán kết phía Nam Chiếc Thìa Vàng 2016. Vậy là đầu bếp Nhi đến từ Quán Nhi (Cần Thơ) đã quyết định dùng bông mỏ quạ thay thế trong món gỏi khai vị của mình.

Bông mỏ quạ mát gan, giải nhiệt kết hợp với củ hủ khóm ngon, giòn, trộn với cá lóc thiên nhiên nướng và xé ra, quện lại, đánh thức tất cả vị giác của người ăn. Giám khảo, nghệ sĩ ưu tú Kim Xuân nhận xét nếm rồi mới phát hiện vị ngọt của nó còn hơn nấm mối. Sự tìm tòi của đầu bếp quá bất ngờ.

Chớ xem thường nước xốt

Món cá bò hòm cuộn lá mướp non dùng kèm với xốt ổi sẻ đã làm những giám khảo nước ngoài ồ lên thích thú vì cho rằng quá kích thích vị giác.

Ông Sakal Phoeung - chủ tịch Hiệp hội Escoffier Việt Nam - nhận xét: “Vị rất đặc trưng, phải có kỹ thuật nấu tốt mới giữ được mùi hương này qua các công đoạn”.

Còn nữa, xốt xirô rừng trong món mỡ chài cuộn tủy bò, thịt bò đút lò dùng kèm với rau cải để tạo nên vị chua, thanh hài hòa. Xốt lá giấm trong món salad bơ, lá thùn mũn, một loại lá cũng khá lạ với nhiều người hay các loại xốt chùm ngây, xốt cam xoàn, xốt trái bứa...

Đầu bếp Anh Duy chia sẻ như món hải sản xốt lá ngạnh, lá ngạnh là một loại lá mọc nhiều ở Tây nguyên có vị chua, có thể tạo loại nước xốt có vị chua mà không cần đến chanh hay giấm, me rồi kết hợp hành lá, ngò gai... sau đó tinh tế dùng đường thốt nốt tạo độ ngọt cần thiết, cái vị riêng đặc trưng ấy không hề bị mất đi.

Tương tự như vậy, tôm hùm không nướng mà luộc với lá ngạnh, nước dừa sau đó đem đi áp chảo với sả, các món ăn tạo khác biệt là nhờ trải qua nhiều cung bậc chế biến, hình thành những hương vị lạ cho món ăn.

Càng khám phá, càng thấy sức sáng tạo của các đầu bếp Việt thật không giới hạn, sự mới lạ đan xen chút phá cách, táo bạo kéo các vị giám khảo vào hành trình khám phá thế giới gia vị, mà mỗi loại xốt là một cánh cửa mới của thế giới gia vị biến hóa vô cùng.

Cà ri vịt xiêm quê em thời hội nhập

Mơn man với hương vị rồi hiểu rằng với những người đặt cả cái tâm trong công việc bếp núc, dù chuyên nghiệp hay nghiệp dư, mỗi món ăn là cả một thế giới gia vị riêng.

Giám khảo Triệu Thị Chơi nhận xét có nhiều loại thực đơn dự thi chứa những gia vị quen tai nhưng chưa từng được đưa vào món ăn như lá ớt, hạt đu đủ. Thế nhưng, bằng bàn tay khéo léo, sự đam mê, các đầu bếp đã mang đến những món ăn giàu giá trị dinh dưỡng, hoàn toàn có thể sánh với những món ăn danh giá khác trong đời sống ẩm thực Việt Nam.

Vũ Viết Tuân - Như Bình

(Theo Tuổi trẻ Cuối tuần)