Con đường nay tôm đi

Riêng hàng tấn tôm càng xanh nuôi quảng canh lẫn công nghiệp miệt Bến Tre, Trà Vinh... vẫn chen mình tại các vựa lớn ở chợ đầu mối Bình Điền, hàng đêm. Chưa kể, những thương lái khác đang tất bật gom vài trăm ký tôm sông cùng loại, tận Cù Lao Dung (Sóc Trăng), Càng Long (Trà Vinh) thẳng tiến về Sài Gòn mỗi ngày.

Tiệc tôm giá rẻ

Tan tầm chiều cuối tuần, anh Võ Văn Quốc, kỹ sư điện lạnh ở quận Tân Phú, TP.HCM, chở hai cô công chúa nhà mình, ghé vào vựa tôm càng lóng của anh Tuấn ở gần nhà. Do họ là khách mối, nên vợ anh Tuấn vui vẻ để họ xắn tay vợt tôm. Loại tôm càng lóng (tay) ruột cỡ ngón tay trỏ người lớn, khoảng 25 - 32 con/kg, còn tôm càng thường lớn gấp hai, ba lần. Hơn 30 năm trước, sông rạch Nam bộ có nhiều con tôm càng cụ, bằng cổ tay người lớn, nặng hơn nửa ký.

Tối đó, bà xã anh Quốc trổ tài chế biến món ruột: hấp bia. Bởi món đơn giản, nên thời gian vừa sơ chế: xả tanh tôm (bằng ít muối bọt và nước cốt ớt hiểm bằm nhuyễn) với lên món không quá nửa tiếng. Chị cười tươi mãn nguyện, nhìn ba cha con cụng ly thật khí thế trong bữa ăn gia đình ấm cúng, tối đó.

Lục đục rửa chén, chị Hương vẫn thầm phục mình đã ra một quyết định thông minh cho bữa tiệc tối nay: tốn 260.000 đồng cho một ký tôm càng lóng, mà cả nhà được bữa ăn sang và càng xích lại gần nhau thì còn gì bằng!

Chứa chan cuốn hút

Vẫn còn nhiều món ngon thần sầu khác từ đám tôm này. Có thể nói món tôm ngọt mát, cuốn hút số một trong mùa nóng hiện nay là lẩu sa tế gầy. Nước lẩu ửng hồng, ngạt ngào hương chanh rừng nồng đậm, xoắn lấy mũi thực khách thật sảng khoái. Nếm vào, nghe chua thanh dịu dàng. Chắc nhờ thợ nấu phối lấy ít chất chua từ nắm lá giang và một vài trái khế hườm. Cũng có chút vị cay cay, từ nhúm nhỏ bột ớt loại ít cay, nhằm kích thích tuyến nước bọt người ăn tuôn trào mạnh hơn.

Nước lẩu càng sôi tưng bừng, bao chất ngọt thanh đạm từ rau mướp, bầu non càng tỏa ra, chan hòa vào hỗn hợp nước dùng. Múc ra, chan xâm xấp chén bún tươi, rưới tí nước mắm y giằm ớt hiểm, lua đều thật thú vị. Ưu điểm của món lẩu này là không có chất béo tham gia, lại có nhiều rau quả giúp thanh nhiệt, giải cảm.

Dĩ nhiên, không ai bỏ qua những nàng tôm khệ nệ ôm chùm trứng vàng tươi hoặc mờ mờ khối gạch đỏ đục giữa đỉnh đầu. Thông thường, nồi nước lẩu sôi cỡ 7- 8 phút thì lượng tôm cho vào trước đó vừa chín tới, vỏ tôm chuyển sang màu đỏ hồng như mời gọi. Nhanh tay vớt ra, nếu để chín rục thịt tôm sẽ lạt đôi chút. Chấm từng ruột tôm trắng tươi vào dĩa nước mắm nhỉ giầm ớt hiểm hoặc muối tiêu chanh đều ngọt thơm động trời! Phần gạch đỏ tươi, cắn vào nghe beo béo. Càng ăn càng ghiền, lâu ớn ngán hơn gạch cua biển.

Bớt cầu kỳ một chút, bạn có thể tự tay làm món tôm càng sông (lóng) rang muối hột kiểu xông hơi, tại bàn. Canh tôm gần chín, giở nắp nồi ra, vắt vào một trái chanh giấy cỡ trung bình/ 400 - 500g tôm, rồi nhanh tay đậy nắp lại.

Lúc ấy, những hạt muối hột đang căng mình, gần vụn vỡ lại gặp hơi nước cốt chanh cứu viện liền ực nhanh vào. Song, sức nóng dưới đáy nồi vẫn tỏa lên dồn dập nên khối muối rắn rỏi kia nhả mạnh những luồng hơi nước muối tràn ngập hương chanh xông đều khắp mình tôm. Cho nên, vừa giở nắp nồi đã nghe rạo rực.

Mặc dù vậy, món ngon cổ điển từ đám tôm càng sông là lăn muối ớt nướng trên bếp than hồng. Dùng lõi than đước hoặc than gáo dừa đều lâu tàn, ít khói. Có nghe đầu bếp Trần Minh ở Cần Giờ, TP.HCM, tấm tắc kể lại bí quyết của món tôm càng nướng Tân Thuận Đông vang bóng một thời, mới thấy được cái tâm của đội ngũ đầu bếp ở đây. Tôm còn nhảy được cho “uống” rượu đế mạnh tới gần xỉn. Rồi họ dùng tay “mát xa” đều thân tôm. Xả nước sạch. Khó hơn, lúc nướng phải canh trở đều con tôm vừa chín tới (già lửa thịt tôm sẽ khô, hơi xảm là mất chất ngọt trời cho của tôm tự nhiên). Lại thêm chuyện đáng bàn, chất lượng tôm càng sông (lóng) miền Đông và Tây Nam bộ khác chi nhau?

Đẹp mã chưa chắc ngon

Những cái lưỡi sành ăn, đi nhiều mà người viết từng biết đều có chung ý kiến: thịt tôm càng sông Đồng Nai săn chắc, nhưng lạt hơn tôm sông Cổ Chiên, Vàm Cỏ Đông, Soài Rạp. Đặc biệt, khi đem nướng hoặc rang hay hấp, vỏ chúng nổi màu đỏ son rực rỡ rất đẹp. Có thể, yếu tố thổ nhưỡng phần nào đã quyết định phẩm vị sản vật từng vùng.

Cùng hàng tôm sông miền Tây, thịt những con sống ở vùng nước lợ lại ngọt thơm vượt trội. Đại diện là đám tôm càng sông (lóng) vùng Long Hựu huyện Cần Đước, tỉnh Long An hay phía Gò Công Đông, Tiền Giang. Rẽ qua hướng Vĩnh Long, Trà Vinh có người lại vỗ đùi bảo: tôm lóng sông xứ này “ăn đứt” hàng Sóc Trăng, Bạc Liêu. Chuyện này có khi đúng cũng có lúc trật. Bởi làm sao cân đo nổi “chùm khế ngọt” quê nào ngọt lịm hơn chốn nào?

Về màu sắc, phần vỏ con tôm lóng sông khi còn bò, ông Sáu Nên, chủ vựa hải sản ở cù lao Long Hựu (Cần Đước, Long An) chia sẻ thêm: không hề giống nhau. Vỏ tôm nơi hạ lưu sông Vàm Cỏ Đông - Soài Rạp, thường có màu xanh pha trắng bạc. Trong khi đó, đám tôm cùng loại bên Trà Vinh lại có màu xanh đậm - đậm đen. Xuống tới Bạc Liêu, chúng lại có màu xanh da trời.

Một số nơi bán tôm càng sông (lóng) ngon ở TP.HCM:

Giao lẻ tôm Trà Vinh tận nhà: anh Tuấn (Điện thoại: 01267994478).

Một số hàng quán bán tôm ngon, giá hợp lý: Nhà hàng Hoa Biển (52 Lữ Gia, P.15, Q.11); quán Làng Tre (120 Tân Sơn Nhì, P. Tân Sơn Nhì, Q. Tân Phú)...