Chuyện kỳ quặc khó tin về người nấu 'cơm bình dân' cho nguyên thủ

Sinh năm 1926 trong một gia đình toàn đầu bếp, nhưng nhà Bocuse lại gửi bé Paul cho các đầu bếp danh tiếng khắp nước Pháp để học việc chứ không cho bé học ở nhà, với mong muốn sau này Paul sẽ là người đổi mới ngành ẩm thực chứ không đơn giản là chỉ làm theo những gì cha ông dạy.

Đầu bếp Paul Bocuse khoe hình xăm, Lyon nổi tiếng có gà ngon nên ông xăm hình… con gà, để bày tỏ sự yêu quý với nguyên liệu địa phương. 

Thế lại may, vì năm 1959, nhà hàng Bocuse xuống dốc, nằm trên bờ vực phá sản. Paul đang học việc bèn quay về tiếp quản nhà hàng hòng cứu kinh tế gia đình.  Nhờ đi đó đây mà Paul phát hiện ra rằng thiên hạ không còn khoái những món ăn Pháp truyền thống béo ơi là béo nữa. Lúc này, trào lưu nouvelle cuisine (ẩm thực mới) đang nhen nhóm. Nouvelle cuisine tập trung vào hương vị, nguyên liệu tươi, hạn chế dùng nhiều sốt và hạn chế chất béo, khẩu phần ăn trên đĩa sẽ ít hơn, chú trọng làm sao cho đĩa ăn nom thật đẹp chứ không đặt uỳnh nguyên con gà lên đấy nữa. Paul quyết định biến nhà hàng của dòng họ Bocuse thành một trong những địa điểm đầu tiên dám thử nghiệm dòng ẩm thực mới này. Thành thực mà nói thì bây giờ ăn uống kiểu này không phải mới lắm, nhưng lúc ấy nouvelle couisine mới phôi thai và nhờ những người như Paul mà nó trở thành cuộc cách mạng. 

Nhà hàng của gia đình Bocuse, tên chính thức là l’Auberge du Pont de Collonges. Hiện nay do Paul quá nổi tiếng nên nó còn lấy “tên phụ” là Paul Bocuse

Nhờ món ăn ngon, đẹp, nhẹ nhàng (so với thời ấy), và mới lạ, ban đầu Bocuse bị khá nhiều bếp truyền thống… ghét. Nhưng nhờ tân tiến mà đám bếp trẻ bắt đầu thần tượng Paul. Nóng lòng ham muốn học những điều lạ, các anh bếp trẻ đua nhau chạy đến nhà hàng Bocuse xin việc. Không ngại truyền nghề nhưng chỗ trong nhà hàng có hạn, Paul quyết định mở trường nấu ăn để đào tạo đầu bếp, và nhờ vậy mà một thế hệ toàn những tên tuổi đạt sao michelin đua nhau nở rộ (trong đó có Daniel Boulud, chủ của nhà hàng Daniel, từng nhắc đến trong bài “Đời một bồi bàn Michelin”. Sẽ có bài về Dan sau, giờ nghiên cứu ông thầy của Dan đã).

Với công đổi mới ẩm thực Pháp lẫn đào tạo được cả một thế hệ trẻ, Paul bắt đầu nhận hết huân chương danh dự này đến huân chương danh dự khác, và được chính phủ mời nấu trong những bữa tiệc quan trọng. Để rồi, vào ngày 25. 2. 1975, tổng thống Pháp Valéry Giscard d’Estaing quyết định trao huân chương Bắc Đẩu Bội tinh cho Paul và nhờ ông nấu một bữa tiệc cho các quan chức cấp cao ở điện Elysee. Chính tại đây, vào đúng ngày này, món súp pot pie (tạm dịch là súp bánh phồng thố) ra đời.

                             Món súp bánh phồng thố, nhìn hay hay, là súp kiểu gì nhỉ?

Súp gần như là món bình dân, và thời xưa thì súp Pháp có thêm miếng bánh mì với phó-mát chảy ở trên để tăng phần no bụng. Nhà nào có con nít và hay nấu ra-gu sẽ phát hiện ra rằng tụi nhỏ thích “dìm” bánh mì vô nước dùng, bánh hút nước nhão nhoét ra nhưng thơm mùi thịt, và chúng nó xơi ngon lành. Người Pháp thích để bánh mì nướng trên súp cũng vì vậy, bánh mì sau khi hút nước súp sẽ ngon ngọt hơn. Phó mát bao phủ ở trên chủ yếu để “bọc” súp, vừa giữ nóng vừa không cho mùi hương thất thoát ra ngoài.

                                   Món súp hành truyền thống với bánh mì và phó-mát.

Lúc nấu nướng cho Tổng thống, Paul muốn dọn món súp, nhưng làm sao để món bình dân không quá bình dân trong bữa tiệc sang trọng? Paul dùng foie gras và truffle để làm súp, và thay vì dùng bánh mì với phó-mát, Paul lấy bột puff phủ lên miệng thố súp rồi đem nướng. Bột phồng to rất đẹp, đồng thời nhốt hết mùi hương của súp lại. Lúc Tổng thống dùng muỗng xắn bể bột, mùi thơm truffle bỗng tỏa ra ngào ngạt, đến nỗi người bên cạnh tuy cũng có thố súp riêng mà còn phải hít hà. 

Món súp bánh phồng thố hiện nay luôn có trong thực đơn của nhà hàng Bocuse. Súp nổi tiếng đến độ chính phủ cho phép Paul đặt làm hàng tá thố đựng súp nhỏ có tên ông, ở trên thố còn đề chữ “Soup aux truffles” (Súp truffles), “V G E” (viết tắt của tên ông Tổng thống Valéry Giscard d’Estaing), “Elysée, 1975”

Màn phủ bột puff nom đơn giản nhưng cũng do không ai nghĩ ra nổi nên công đầu sáng chế thuộc về Paul. Hiện nay súp có nhiều biến thể bình dân hơn, vì đâu phải ai cũng mua nổi truffle với foie gras. Tuy nhiên chỉ cần phủ bột puff lên súp là nó thơm ngọt hơn bội phần.

Nấu súp rồi bỏ vào thố, sau đó phủ bột puff và phết lòng đỏ trứng lên bột, trên mặt bột khoét một lỗ bé xíu để thoát khí. Không khoét lỗ thì bánh sẽ nở to đẹp như bánh của Paul, nhưng hơi khó canh thời gian vì nó rất dễ bể.

Chẳng phải tự nhiên mà Paul nhận 3 sao michelin từ năm 1965, và giữ vững chúng cho đến nay, tức 50 năm. Nhà hàng của ông nghiễm nhiên trở thành nơi giữ được 3 sao lâu nhất thế giới (một kỷ lục chưa có ai phá, đến học trò cưng Daniel Boulud còn có lúc bị rớt 1 sao).

Bây giờ nếu đến nhà hàng của Paul, chúng ta sẽ nghĩ rằng mình đang xơi những món truyền thống. chẳng có tí “phân tử” gì ở đây, mọi thứ nom rất bình thường và rất… béo ngậy. Thế nhưng ai cũng bảo không nơi nào khiến họ thỏa mãn và ấm lòng như nhà hàng Paul Bocuse, và toàn giới ẩm thực phương Tây luôn ngả mũ nói rằng nhờ những người như Paul mà họ chạy đua được với thời đại. Paul làm nên một cuộc cách mạng.  Các đầu bếp  gán cho ông biệt danh “con sư tử thành Lyon” vì đối với họ Paul là biểu tượng cho sự dũng cảm, dám đi tiên phong trong lĩnh vực ẩm thực mới lúc ai nấy đều rụt rè.

Món chả cá pike (cá chó?) với nước xốt tôm đất của Paul. Truyến thống thì món này cực ngán, chả cá quện với kem, sau đó sốt cũng kem chứ không phải tôm, và chả là một “cục” to. Món chả cá của Paul nom vậy mà rất nhẹ nhàng.

Thịt thỏ rừng với sốt sô-cô-la, dùng kèm khoai Tây nghiền và hạt dẻ hầm.

Một trong những món “tủ” của Paul nữa là cá đắp “vẩy” khoai tây giòn, dùng kèm sốt kem và sốt nước thịt. Theo lời kể thì món này nhìn vậy chứ cực kỳ cân bằng, vừa mềm vừa giòn vừa béo vừa thanh.

Xà-lát tôm hùm cà chua với nước sốt rau mùi

Tránh miệng: bánh táo…