Chung kết Chiếc Thìa Vàng 2016: Xuôi dòng kí ức

Eckart Witzigmann: “Đầu bếp hài hước sẽ mang đến những món ăn hấp dẫn”

Khởi tranh từ tháng 6, cuộc thi ẩm thực Chiếc thìa vàng 2016 với chủ đề Hương vị quê nhà - Hành trình gia vị Việt đã thu hút 312 đầu bếp thuộc 104 đơn vị từ 30 tỉnh, thành trải dài từ Nam chí Bắc.

Sau 6 tháng tranh tài, 15 đội thi bước vào chung kết ngày 6/12. Cầm cân nảy mực cho ngày thi là 9 giám khảo chuyên môn và 4 giám khảo khách mời. Trong đó có 6 thành viên là đầu bếp nổi tiếng thế giới.

Đặc biệt, vòng chung kết này, lần đầu tiên “Đầu bếp thế kỷ - Chef of The Century" Eckart Witzigmann - một trong bốn đầu bếp nổi tiếng nhất thế giới sẽ tới Việt Nam với vai trò giám khảo chuyên môn.

Trực tiếp xem các đầu bếp tranh tài, ông Eckart Witzigmann cho biết đây là một trải nghiệm rất mới, ông thực sự bất ngờ với sự phong phú của gia vị cũng như món ăn tại Việt Nam. Ông nhận định người chiến thắng Chiếc Thìa Vàng sẽ có cơ hội rất lớn để phát triển nghề nghiệp.

Ông chia sẻ: “Điều tôi ấn tượng là các gia vị Việt Nam khá mạnh, khi ăn vào cho vị giác rất mạnh mẽ. Ví như có các loại lá rất chua, the, đắng... Bên cạnh các yếu tố về kỹ năng nghề nghiệp và sự sáng tạo, tôi đánh giá rất cao sự hài hước của đầu bếp. Khi tiếp xúc với một người hài hước, bạn sẽ cảm thấy thú vị. Cũng như vậy, một đầu bếp hài hước sẽ mang đến những món ăn hấp dẫn”.

Eckart Witzigmann (bên phải) là một trong hai đầu bếp đầu tiên nhận 3 sao Michelin danh giá, sở hữu nhiều nhà hàng đạt sao vàng Michelin và là tác giả của hàng trăm đầu sách ẩm thực nổi tiếng, một trong những tác giả viết sách ẩm thực thành công nhất trong vòng hai mươi năm qua.

Sau khi đã trổ tài cùng những món ăn quê Việt ở vòng loại, đem sở trường và món tủ của mình ra thi thố ở vòng bán kết qua chủ đề “Món ăn vàng”, đến vòng chung kết, các đầu bếp phải đối mặt với một đề bài khó nhằn mang tên “Chiếc hộp bí mật”.

Đây là sự thách thức khó khăn nhất mà các đội thi phải đối diện, bởi họ không được mang bất cứ thứ gì làm sẵn vào bếp, không biết phải biến tấu thực đơn ra sao… Tất cả các quá trình lên ý tưởng thực đơn, đi chợ, sơ chế, nấu món chỉ được thực hiện khi ban tổ chức cho các đội bốc thăm để chọn chiếc hộp bí mật của mình, trong hộp sẽ có các loại nguyên liệu bất kỳ được ban giám khảo chọn lựa.

Sau đó, các đội thi dựa trên nguyên liệu chính này để đi chợ (được ban tổ chức bố trí ngay trong khu vực thi) và chọn thêm các loại nguyên liệu phụ, gia vị khác rồi chế biến thành một thực đơn bốn món trong thời gian 140 phút.

Ngay từ những giây phút mở chiếc hộp đen bí mật, cả gian bếp Chiếc Thìa Vàng bắt đầu “tăng nhiệt”. Đứng trước đề bài hóc búa này, các đầu bếp có những tâm trạng khác nhau. Có đội reo vui vì bắt được sở trường của mình nhưng cũng có đầu bếp căng thẳng, lo lắng vì nguyên liệu, gia vị chưa gặp bao giờ.

Chẳng hạn sau khi “mở hộp bắt tôm hùm”, các đầu bếp của một đội ở “xứ Bà Núi Chúa - An Giang” đã “méo mặt” vì chưa quen tay với loại nguyên liệu cao cấp này. Hay có đội nhận được một miếng cá rất to, trong khi miếng cừu thì nhỏ tí nên phải chế biến món chính trong thực đơn vừa có cá vừa có thịt “mới đủ khẩu phần dinh dưỡng”.

Nhưng cũng có đội “trúng tủ” nhờ quen thuộc với nguyên liệu, như 3 nữ đầu bếp đến từ Quán Nhi (Cần Thơ) thoải mái khi nhìn thấy tôm, đậu ngự, cá lăng, bò Mỹ, tiêu lốp… Nữ bếp trưởng duy nhất vào vòng chung kết, chị Phan Thị Hồng Nhi cho biết:  “Tôi bốc đề thi cái là làm được liền”.

Đó chính là “ý đồ” của ban giám khảo khi cố tình đưa vào chiếc hộp những loại gia vị lạ, độc đáo để thử thách sự sáng tạo, bản lĩnh cùng kiến thức nền, qua đó các đầu bếp có thể phát huy khả năng ứng biến của mình trong việc lên thực đơn và chế biến món ăn.

Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương, cố vấn và là giám khảo chuyên môn của cuộc thi lý giải: “Việc đặt các đầu bếp vào một đề thi bị động là cách ban giám khảo muốn kiểm tra kỹ năng toàn diện của người đầu bếp. Trong thời gian đó, các đầu bếp sẽ phải trổ tài, cần thể hiện kỹ năng, kỹ thuật, tâm lý và có chiến thuật tốt để giành chiến thắng… Điều quan trọng nhất là các đội thích ứng nhanh, linh hoạt và sáng tạo trong việc thực hiện món ăn từ các nguyên liệu được cung cấp. Các đầu bếp cần phân công hợp lý, ai mạnh về món gì thì ngay từ đầu cần có sự sắp xếp, phân công việc ai nấy làm”.

Ẩm thực Việt: Đoàn kết keo sơn, nghĩa tình trọn vẹn

Mang tâm lý tự tin, thoải mái, 3 nữ đầu bếp trong một gia đình - Quán Nhi (Cần Thơ) luôn để lại ấn tượng đẹp cho mọi người từ những mùa đầu tới nay bởi dù bận rộn làm bếp nhưng chị vẫn tươi cười, cặn kẽ giới thiệu từng món ăn và quá trình học nghề để hoàn thiện được món đó.

Hầu hết món ăn nổi tiếng của quán, chị đều học từ cha mẹ rồi chỉnh sửa từng chút qua sự góp ý của thực khách bốn phương. Nhờ đó, những thực đơn đội của chị mang đến Chiếc Thìa Vàng đều thấm đẫm tình cảm gia đình, sự gắn kết của các thành viên.

Không ngoại lệ, dù không được chuẩn bị trước nhưng thực đơn lần này của chị cũng nhiều màu sắc và hương vị giản dị đầy nghĩa tình miền Tây sông nước: “Củ hủ tôm sú cuộn dưa leo xốt giấm kẹo - Bánh tôm lăn bột, bánh phồng với quả bơ nghiền hương ngò; Cá lăng nướng xốt tiêu lốp và bánh khoai lang hấp, cà tím mỡ hành, dấu lá phun sương; Bò nấu nghệ và củ sen tươi hạt sen ăn kèm bún; Chả giò nhân đậu xốt dâu tây ăn kèm bánh mì sandwich chiên hương cam”.

Bếp trưởng Phan Thị Hồng Nhi chia sẻ: “Nếu hôm nay đội tôi bốc trúng thịt vịt hay giò heo cũng quyết định sẽ làm món hầm vì mỗi lần Tết đến mẹ hay hầm giò heo cho gia đình ăn. Hôm nay đến đây, tôi muốn lấy những món ăn của mẹ, truyền thống gia đình để tiếp thêm niềm đam mê cho con gái và con dâu”.

Không chỉ vậy, chị còn ca tặng BGK và khách mời bài hát về mẹ. Bằng tình cảm chân thành, chị đã chinh phục giám khảo Bùi Thị Minh Thủy - Phó Trưởng khoa Công nghệ hóa học và Thực phẩm trường Đại học Nguyễn Tất Thành. Bà cho biết: “Trong món ăn nhận thấy tình cảm đong đầy của đầu bếp với gia đình. Bàn trang trí của đội làm nổi bật màu sắc, thấy được sự chuyên nghiệp. Thực đơn đa dạng, giàu chất dinh dưỡng. Tuy nhiên món chiên hơi nhiều, trong 4 món thì đều có tinh bột, theo tôi thì đội nên tiết chế hơn”.

Là đội thi toàn nữ duy nhất của chung kết, có thể nhận ra sự tự tin và hồ hởi của Quán Nhi - Cần Thơ khi nhận được sự ủng hộ cổ vũ nhiệt tình từ phía khán giả là những bạn bè, đồng nghiệp, người thân

Gặp nhau trong những hoàn cảnh khó khăn, để rồi cùng gắn bó với nghề bếp, Quán 79 Gia Bảo - Kon Tum kìm nén cảm xúc khi chia sẻ với ban giám khảo về thực đơn mang nhiều ý nghĩa về tình đồng đội, gia đình.

Thực đơn của đội được đội đặt tên theo những kí ức từ nhân duyên gặp gỡ của các thành viên như “Vị đắng dòng đời” gồm vị đắng cay ngọt bùi từ khổ qua nấu súp, gỏi từ thịt heo và hoa lộc vừng. “Bếp yêu thương” là món Sườn cừu áp chảo xốt tương mù tạt ăn kèm la ghim củ quả hạt sen nghiền. “Ước mơ” với món Cá lăng nấu nghệ tươi ăn kèm bún tươi. Và món tráng miệng “Tình đồng đội” Bánh lá dứa nhân hạt sen khoai tím như vị ngọt của sự gắn kết, sẻ chia mà đội nhận được qua mỗi chặng đường.

Với thực đơn này, bà Đao Thị Yến Phi - Bác sĩ Y khoa - giảng viên Đại học Y khoa nhận xét: “Cách trình bày đơn giản, không cầu kì nhưng mang đến sự ấm áp, thân thiện, nói lên được những điều mà đội bạn đã suy nghĩ. Tôi thích món cá lăng nấu với nghệ, vì đây là gia vị tươi nên rất tốt cho sức khỏe và thịt cừu thì mềm và thơm. Tuy nhiên, trong món ăn của các bạn mang quá nhiều vị đắng, cay, chua chát.  Các bạn có tâm hồn, có tinh thần nhưng không khéo léo lắm về chiến lược dự thi. Ngoài ra, khi trưng bày các bạn để lẫn thực phẩm sống, chín với nhau.”

Đến với cuộc thi Chiếc Thìa Vàng, các đầu bếp không chỉ để cạnh tranh, học hỏi kinh nghiệm mà còn là nơi gợi nhớ kỉ niệm bằng những món ăn. Trong cuộc sống hằng ngày không ít lần nghĩ đến nhưng cuộc sống bận rộn lại vội vàng tan biến. Để rồi trong vòng chung kết, những món ăn ấy bỗng chốc ùa về và thành ý tưởng trong thực đơn của đội Khách sạn Cẩm Thành (Quảng Ngãi).

Anh Nguyễn Minh Hiển - Bếp trưởng đội 52 cho biết: “Trong thực đơn của đội tôi tâm đắc nhất là món Chè nước cơm vắt khoai lang tím. Đây là món ăn cùng tôi lớn lên suốt thời thơ ấu, mỗi khi đi chăn trâu về lại được mẹ để dành cho một bát nước cơm nóng hổi. Tôi đưa món ăn này lên bàn tiệc vì muốn giới thiệu đến bạn bè thế giới về nền văn hóa Việt Nam, trải qua thời kỳ khó khăn, các bà mẹ vẫn chắt chiu vị ngon ngọt nhất dành cho con cái mình”.

Với thực đơn đầy ý nghĩa này, giám khảo Lý Sanh nhận xét: “Món Salad cá ngừ với xốt mè vừa ăn nhưng hơi bở, món Chả vẹm thì là thì vẹm chín quá còn xốt thì chua nhiều, còn món Bò bắp hầm củ sen ăn kèm bánh mì nước đặc ngon nhưng màu sắc sáng hơn chút nữa sẽ ổn. Món tráng miệng ngon, vừa ăn. Đội đã biết áp dụng sự đơn giản để tạo thành món ăn có giá trị”.

Trái ngược với sự tự tin của các đội khác, Nhà hàng Tiệc cưới Thắng Lợi 1 (An Giang) thoáng nhíu mày khi gặp phải tôm hùm - nguyên liệu hải sản không phải sở trường của đội mình. Nhưng ngay tức thì, đội anh đã tìm ra giải pháp đó là… tìm hiểu với “bác Google” cùng với kinh nghiệm, anh chế biến thành món “Tôm hùm hấp rượu vang xốt trái giấm ăn kèm bông cải, măng tây và xôi trái hấp”. Tuy lạ tay với nguyên liệu mới nhưng đội vẫn nhận được lời khen từ GK khách mời Á hậu Vũ Hoàng My với vị tôm ngon, lạ.

             Phần trình bày bắt mắt của đội thi trong vòng chung kết Chiếc Thìa Vàng 2016

Là một trong những đội được đầu bếp thế kỷ - Eckart Witzigmann đánh giá sẽ phát triển tốt hơn nữa trong tương lai, InterContinental Danang Sun Peninsula Resort đến từ Đà Nẵng bốc thăm được chiếc hộp đen có nguyên liệu tôm hùm, lá cách, ếch, gà.

Nhìn thực đơn của đội khá đơn giản nhưng lại không giản đơn chút nào. Thông thường ếch thường nấu với lá cách nhưng các đầu bếp đội 73 đã phá cách nấu với lá chùm ngây tạo thành món Súp chùm ngây dùng kèm chả ếch đút lò được vị giám khảo khó tính khen ngợi hết lời.

Ông Eckart Witzigmann đánh giá: “Đây là một thực đơn hòa hợp từ cách kết hợp chế biến đến trình bày. Đến với cuộc thi Chiếc Thìa Vàng tôi có được nhiều trải nghiệm mới, trong đó có món ếch kết hợp với lá chùm ngây làm tôi rất hài lòng. Món Gà cuộn lá cách dùng kèm bánh bí đỏ nhân hạt sen xốt củ dền hương vị rất tốt. Tuy nhiên, theo tôi thịt gà hơi khô, nếu được thì cách bạn nên để nhỏ lửa để thịt mềm hơn”.

Vẫn phát huy phong độ từ các vòng trước, các đầu bếp của đội Bình Qưới 1 TPHCM luôn thể hiện sự chăm chút tỉ mỉ trong từng chi tiết nhỏ nhất trong món ăn. Dù thực đơn theo yêu cầu có 4 món nhưng theo lời chia sẻ của “thành viên kì cựu” Lê Võ Anh Duy thì đội đã làm tận… 11 món để thể hiện kỹ năng kết hợp các loại gia vị, nguyên liệu tạo nên bàn tiệc đa dạng, phong phú.

“Ra quân” với bảng thực đơn phong phú về món ăn, tinh tế bởi cách trình bày, đội 16 Khu du lịch Bình Quới 1 khiến GK Paul Lê hài lòng khi có “sự tính toán kỹ lưỡng trong việc xây dựng hương vị một cách nhiều chiều, đi từ món ăn có hương vị cay đến món ăn hương vị nhẹ nhàng”.

Ngày thi 6/12 kết thúc, cái bắt tay nồng ấm của các thành viên đến từ nhiều vùng miền khác nhau trải dài từ Bắc đến Nam như muốn nói “Đến với Chiếc Thìa Vàng đâu chỉ thi đấu mà còn là nơi giao lưu, chia sẻ kinh nghiệm nghề bếp”.

Phương Nguyên

(Theo Alobacsi)