Chả cá Lã Vọng, một trong mười món ngon nhất tại Los Angeles năm 2016

Đó là những món ăn được các đầu bếp đa quốc tịch chế biến tại các nhà hàng ở Los Angeles, thành phố lớn thứ hai tại Mỹ (sau New York) với khu vực quận Cam lân cận có đông đảo người Việt định cư. Theo Jonathan Gold, trong số 10 món ăn ngon nhất năm 2016 tại Los Angeles có chả cá Lã Vọng của Nhà hàng Pok Pok trên đường North Broadway.

Món chả cá Lã Vọng trong sách ẩm thực Slanted door cookbook của Charles Phan

Mười món ăn được Jonathan Gold chấm điểm cao nhất rất đa dạng về loại hình. Đó là món salad tại Nhà hàng Spring, địa chỉ ẩm thực Pháp đáng yêu nhất tại Los Angeles trong nhiều năm qua với các món ăn của vùng Provence được bếp trưởng Tony Esnault nấu nướng. Đĩa salad của Tony Esnault là một bản hòa ca của 12 loại rau củ đầy màu sắc, mỗi thứ được chế biến một cách: luộc, nướng, xốt dầu ôliu… Là món mì pancit của Nhà hàng LASA thể hiện tinh thần ẩm thực Philippines hiện đại kết hợp với truyền thống ẩm thực đa dạng của xứ sở có hàng ngàn hòn đảo này.Tô mì pancit là một bản tổng phổ của bơ, nước cốt trái quất (tắc), lòng đỏ trứng gà, nước mắm patis đậm vị và sợi mì Ý carbonara.

Đó là món salad dưa chuột muối cực kỳ đơn giản mà tinh tế tại Nhà hàng Shibumi, một địa chỉẩm thực khiêm tốn ở Los Angeles với các món ăn Nhật, đem lại cảm giác cho thực khách như đang ngồi ở một nhà hàng đặc biệt ở Tokyo. Là món mì zha jiang của Nhà hàng Trung Hoa Mian với các món ăn theo phong vịẩm thực vùng Sán Đầu, thành phố ven biển thuộc tỉnh Quảng Đông. Hay món sườn heo nướng, tác phẩm của hai đầu bếp Chris Phelps và Zak Walters tại Nhà hàng Salt’s Cure với heo được nuôi ở phía bắc California, trước khi nướng được ướp sơ gia vị nhưng phải nướng thật chậm rãi để miếng sườn săn chắc lại mà không làm mất đi hương vị của thịt. Hoặc món thịt hầm ở nhà hàng các món ăn Hàn Quốc Sun Nong Dan…

Còn Nhà hàng Pok Pok của bếp trưởng cũng là chủ nhân Andy Ricker, thật ra được thực khách biết nhiều hơn với các món ăn truyền thống ở vùng cao phía bắc Thái Lan, song nơi đây cũng nổi tiếng với hai món Việt là cánh gà chiên nước mắm ở miền Nam và chả cá Lã Vọng của miền Bắc. Andy Ricker mở Nhà hàng Pok Pok đầu tiên tại Brooklyn (New York), nay thì có đến tám địa chỉ Pok Pok khác ở New York, Los Angeles và Portland, cho thấy chuỗi nhà hàng này thành công như thế nào. Ông còn là tác giả sách ẩm thực bán chạy nhất và từng hai lần đoạt giải thưởng bếp núc danh giá James Beard. Năm 2014, Pok Pok New York được phong một sao Michelin.

Chả cá Lã Vọng “nguyên bản”

Chung quanh món cánh gà chiên nước mắm của Pok Pok có một câu chuyện liên quan đến bản quyền. Số là, trong chuyến đi các nước Đông Nam Á vào năm 2005 để tìm hiểu về ẩm thực, Andy Ricker đã đến Việt Nam. Cuốn sổtay ghi chép các món ăn Ricker đã nếm trải chẳng may bị thất lạc sau chuyến đi, trong đó có món cánh gà chiên nước mắm ông được thưởng thức tại Sài Gòn. Khi làm món ăn này, Ricker chỉ nhớ loáng thoáng nhưng ông đã được một người láng giềng cũng là nhân viên đầu tiên của Nhà hàng Pok Pok ở Portland giúp hoàn thiện công thức chế biến. Đó là ông Trương Ích, một người Việt nhập cư, với tên thường gọi tại Mỹ là Ike.Cánh gà chiên nước mắm đã trở thành một trong những món ăn được ưa thích nhất tại Pok Pok ở Portland cũng như tại nhiều nơi khác. Cách đây vài năm, Ricker cho biết vào mùa hè, chỉ riêng tại Portland các Nhà hàng Pok Pok đã cần tới hơn 2.000kg cánh gà mỗi tuần mới đáp ứng đủ yêu cầu của thực khách! Chính vì vậy trong sách ẩm thực của Andy Ricker, món cánh gà chiên nước mắm được đặt tên là Ike’s Vietnamese Fish Sauce Wings (Cánh gà nước mắm Việt Nam của Ike).

Cũng trong chuyến đi đó, khi đến Hà Nội Andy Ricker đã phát hiện chả cá Lã Vọng độc đáo và đưa món ăn này vào thực đơn của Nhà hàng Pok Pok ở New York năm 2006. Nếu như chả cá Lã Vọng được chế biến với cá lăng hay cá quả (cá lóc) tại nhà hàng mang tên món ăn này tại Hà Nội vốn đã có từ thời Pháp thuộc, thì món ăn này tại Pok Pok được làm với cá basa.

Năm 2002, cây bút kỳ cựu của tờ New York Times là Florence Fabricant đã viết về món đặc sản của Hà Nội, mười năm sau bà lại viết lần nữa về chả cá Lã Vọng nhưng không phải ở Hà Nội mà ở nhiều nhà hàng trên đất Mỹ. Mỗi nơi có một “biến tấu” chả cá Lã Vọng theo cách riêng của đầu bếp cũng như để phù hợp với khẩu vị của thực khách tại Mỹ. Chẳng hạn, trong thực đơn của Nhà hàng BaoBQ tại New York với bếp trưởng người Việt Michael Huỳnh Bảo có món bún chả cá được chế biến với cá basa nướng sa tế, rau thơm và bún. Trong khi đó chả cá Lã Vọng do bếp trưởng Angelo Sosa chế biến được dùng làm nhân của bánh mì baguette tại Nhà hàng Xie Xie và sau đó tại Nhà hàng Social Eatz đều ở New York. Angelo Sosa dùng cá rô phi ướp nghệ nướng cùng xốt mayonnaise và một biến tấu khác là cá bơn nướng nguyên con với dầu nghệ. Angelo Sosa cho biết chả cá Lã Vọng là “một trong những ký ức ẩm thực tuyệt hảo nhất của đời tôi, là một lý do để tôi đến Việt Nam”. Đầu bếp lừng danh Jean-Georges Vongerichten lại làm món salad với chả cá bơn, rau thì là và dưa chuột tại Nhà hàng Spice Market, New York.

Còn tại Nhà hàng Wong của đầu bếp Simpson Wong ở khu Greenwich Village của New York, chả cá Lã Vọng được đặt tên là “chả cá La Wong”. Wong đã cùng mẹ ông đến Hà Nội năm 2009 để thưởng thức món ăn này. “Mẹ tôi yêu thích món ăn ấy lắm, điều đó tác động đến tôi. Tôi đã thử làm món chả cá tại nhà, bạn bè tôi đều hết sức khoái khẩu, vì vậy tôi biết phải đưa nó vào thực đơn”, ông kể.

Không chỉ là món ăn được ưa thích tại nhiều nhà hàng ở Mỹ, chả cá Lã Vọng đã thành một thương hiệu ẩm thực toàn cầu. Năm 2003, tác giả Patricia Schultz đã đưa Nhà hàng Chả Cá Lã Vọng ở Hà Nội vào cuốn sách 1.000 nơi nên biết trước khi chết (1.000 places to see before you die), sau đó trở thành sách bán chạy nhất theo xếp hạng của tờ New York Times. Cuối năm 2003, hãng tin Mỹ MSNBC xếp Nhà hàng Chả Cá Lã Vọng Hà Nội ở vị trí thứ 5 trong 10 nơi nên biết trước khi qua đời cùng với chín địa danh, lễ hội nổi tiếng khác trên thế giới.

——————

(*) Jonathan Gold sinh năm 1960, hiện là nhà phê bình ẩm thực của Los Angeles Times. Năm 1982, ông bắt đầu nghề báo với vai trò người sửa bài của tờ Los Angeles Weekly trong khi theo học chuyên ngành nghệ thuật và âm nhạc tại Đại học Los Angeles bang California (UCLA), nhưng đến giữa thập niên 1980 đã trở thành một trong những cây bút được ưa thích nhất tại tuần báo này. Năm 2007, Jonathan Gold là nhà phê bình ẩm thực đầu tiên đoạt giải Pulitzer và đến năm 2011 lại vào chung kết giải báo chí cao quý nhất của nước Mỹ. Ông thường chọn những nhà hàng nhỏ với các món ăn của nhiều dân tộc đang sinh sống tại Los Angeles, dù có thể viết về tất cả loại hình của nghề bếp núc ở Mỹ. Năm 2015, công việc của Jonathan Gold được đưa vào một phim tài liệu có tựa City of Gold (Thành phố của Gold, cũng có nghĩa Thành phố của vàng), được chiếu ra mắt tại Liên hoan phim Sundance.

Thu Thảo

(Theo Doanh nhân Cuối tuần)