Đôi vợ chồng son bị cuốn phăng vào vòng xoáy thèm ăn. Chỉ tại… những con mắm nhỏ nước lợ! Mà "cụ" gút - gồ (google) còn chưa nắm hết địa bàn hoạt động cũng như món sở trường của chúng.
Trong hàng danh mắm Việt, dòng mắm chua thường đứng gần cuối bảng. Do chúng khá dễ ủ nhưng khó trữ lâu, vì cường độ lên men quá bạo. Song, cái gì chẳng có ngoại lệ.
Đắm đuối
Nhìn cảnh đôi vợ chồng người bạn khá thân, ở trung tâm quận nhất (TP.HCM), vừa hít hà vừa càn quét chén mắm cá mồng gà nằm lọt thỏm giữa 6 lớp vòng vây, của "đạo quân" rau vườn thấy mà mê! “Sao mà thơm ngon “bá đạo” vậy nè trời! Còn nữa hôn?...
Anh Trần Văn Tín, có bề dày kinh doanh trong lĩnh vực nhà hàng gần 20 năm, tại TP.HCM. Còn chị Phạm Thị Chi, vợ anh, đang ngồi ghế VIP, ở một công ty vận tải đường biển quốc tế. Tín từng vuốt râu tự phụ với đám bạn thân: chỉ còn gan công, mật cóc là chưa nếm qua! Nào ngờ, hôm đó đôi vợ chồng son bị cuốn phăng vào vòng xoáy thèm ăn.
Chung quy chỉ vì những con mắm nhỏ. Cỡ ngón tay trỏ người lớn, da thịt ửng hồng và lấm tấm nhựa thính. Giống cá này, to không quá hai ngón tay người lớn, thường gặp ở những vùng nước lợ lưu vực sông: Soài Rạp, Đồng Tranh, Cửa Tiểu (Cần Giờ, Gò Công Đông, Tiền Giang) hay lăn lóc tận tít mũi Cà Mau. Được biết, cá có quanh năm, rộ từ đầu tháng Năm đến giữa tháng Sáu âm lịch. Đặc biệt, năm nay, đến thời điểm này cá vẫn có nhiều, tại cù lao Long Hựu (huyện Cần Đước, tỉnh Long An).
Vào mùa rộ, tại các chợ cảng quê như: Cần Thạnh (Cần Giờ, TP.HCM), Vàm Láng (Gò Công Đông, Tiền Giang) giá một ký cá mồng gà còn “tươi chông” không quá một ổ rưỡi bánh mì thịt (15.000 đồng). Gặp những bà/chị nội trợ khéo tay, có thể vun vén nên nhiều món ngon quên thôi: bằm chả dồn đầy bụng trái khổ qua rừng lai - nấu canh, kho lạt với nhúm lá me non, dằn thêm ít tương hột giã ba sồn cùng mấy lát ớt hiểm và mớ đọt húng quế tươi nguyên sau hè…
Tuy nhiên, các món dân dã ấy, có thống khoái cỡ nào đi chăng nữa, cũng không thể sánh kịp với sức hút vũ bão của món mắm “khô” (*) cá mồng gà đang cong đuôi + ưỡn mình và say men thính được!
Một thuở hồn nhiên
Đồng thời, cuộc truy lùng những lò mắm chân truyền kiểu này, cũng tốn khá nhiều thời gian cho chúng tôi. Có lần “giao ban” vỉa hè với anh Đỗ Khuê, thổ địa sành ăn miệt đồng bằng, tại TP. Cao Lãnh (Đồng Tháp). Chợt lất phất mưa, anh chép miệng ước ao: “Trời này, có dĩa mắm chua cá mồng gà Đất Mũi lai rai thì “đã” biết mấy!”
Thơm lừng, đầy đặn mắm chua cá mù gà nước lợ.
Về lại Sài Gòn, vuột qua tháng Bảy hơn một mùa trăng mà trời vẫn còn âm u. Chợt lây bệnh… thèm con mắm nhỏ như anh Khuê. Vội hỏi lại, nghe anh đáp qua điện thoại thêm tuột hứng: khó kiếm lắm!
Rồi một sáng đẹp trời, người bạn khác ở cù lao Long Hựu (huyện Cần Đước, tỉnh Long An) ríu rít mời gọi: “Anh biết ăn mắm chua cá mồng gà hôn? Bà già em làm nè! Thơm động trời ông ơi!”
Thịt mắm mềm dẻo, đầy đặn khác thường. Đặc biệt hơn, dù cắn mạnh hay nhẹ vào, lưỡi ta không hề bị cộm xương. Mặc dù, trông thấy rõ những cọng xương trắng bạc, nhỏ bằng cọng chỉ đang nhú ra, đều đặn tựa hình răng lược phía dưới bụng cá.
Chợt nghe chua - mặn giao hòa. Lại nổi lên chất ngọt thanh đặc trưng của đạm cá tươi quyện với chút bùi bùi của bột thính. Sao mà nghe êm ái lạ, như thình lình hứng luồng gió mát ập tới giữa buổi trưa hè nóng nực! Cắn nhanh nửa trái ớt hiểm xanh kêu cái bụp, bỗng nghe tròn vị đến lạ lùng!
Có thể, không ít bạn trẻ lỡ mê bít - tết, mì cay bĩu môi phán: mắm cái cá mồng gà chứ gì, tanh lòm, chán phèo! Song, anh bạn gốc Gò Công (Tiền Giang) nay quen ngõ ngách quận 5, TP.HCM, lại trừng mắt nạt ngang: Tụi nhỏ biết gì! Tay xé con mắm sống, tay bứt mấy đọt rau dại hoặc năm - ba cọng rau vườn mơn mởn, rồi cho vào miệng nhai rau ráu. Ngon lành. Bồi thêm vài cục cơm nguội. Sau cùng là ực liền mấy gáo nước mưa mát lạnh trong lu bên hè - ngon thần tiên lắm!
Ăn vậy, “là đánh thức được trọn vẹn phẩm chất của dân tiên phong một thời đi suốt không gian nguyên trinh phương Nam mỡ cõi.” (lược trích từ bài Nhớ Món Mắm Miền Nam, Trần Tiến Dũng, trang 90 - 91, sách Hương Vị Miền Tây, NXB. Văn Hóa - Văn Nghệ).
Sống chậm với mắm!
Vâng! Muốn chạm đến nền văn minh mắm Á Đông, bạn phải sống chậm lại. Với mong mỏi nếm trải một lần cảm giác quay về với thuở đất trời hồn nhiên, gió mát trăng thanh - chúng tôi vội tìm về với những tri âm con mắm mồng gà bình dị mà rạng ngời sức sống Việt!
Ăn sống rất hao cơm + tốn rau
Dãy chân ruộng rẫy ẩm ướt, mọc đầy cỏ nước mặn cao gần tới đầu gối người lớn, lỗ chỗ mấy vũng trâu nằm đọng nước phèn vàng khè. Với 5 - 7 con cò trắng gầy còm, bước thấp bước cao, mắt láo liên - nhọc nhằn tìm cái ăn. Chạy dài. Dẫn du khách vào ấp Rạch Cát (xã Long Hựu Đông, huyện Cần Đước, tỉnh Long An).
Vừa quẹo qua cây cầu xi măng nhỏ, đã nghe mùi gió sông mơn man. Mùa mưa, hơi nước không đủ mặn đến độ rít da, ngứa chân tóc. Gặp con nước ròng đang thụt lùi. 4 - 5 chiếc ghe cào nhỏ, cũ kỹ nằm hở bụng san sát dưới tán bần, che gần nửa mặt con rạch nhỏ không tên, ngoằn ngoèo thông ra sông Vàm Tuần. Mấy con cá bống sao, bằng ngón tay trỏ, đang trườn thoăn thoắt trên bãi bùn. Nghe tiếng động, đám còng quều khúm núm vụt lủi lộn hang. Mặc, vài đứa trẻ đầu hôi khét nắng, chạy lúp xúp, nhiệt tình dẫn đường vào nhà “bà Ba mắm mồng gà” (Lê Thị Phi, 58 tuổi, hơn 10 tuổi nghề).
Nhà đang sửa lại, gần chục thợ thợ hồ đang trèo lên tuột xuống dán gạch mặt tiền. Ước chừng, tiền xây + sửa căn nhà này, không dưới 230 triệu đồng. Thấy ông Ba đang lăn xăn phụ hồ, tôi liền hỏi: Nhờ con mắm mồng gà mà xây nhà đẹp bự quá xá hả chú? – “Nhờ tiện tặn mỗi cái một chút, rồi mấy đứa con phụ họa vô nữa chú ơi!”, ông cười hiền lành đáp.
Bất chợt, mùi mắm thơm lừng lòn từ cháy bếp vụt phóng qua ngạch cửa nhà trên, xa gần chục mét.
“Trời! Thơm ác chiến mày ơi!”, anh bạn đi cùng chép miệng thốt lên. Tất nhiên, những con mắm nhỏ không biết niềm nở ra tận đầu ngõ đón khách. Tuy nhiên, tình cờ một chị hàng xóm thủng thỉnh sang mua nửa ký mắm của bà Ba, nên mùi mắm mới được "thả rông". Chị này dự định sẽ mang về trộn thêm nửa trái đu đủ mỏ vịt (hường) bào sợi, nêm vào tỏi + ớt giã. “Ủ qua đêm. Chờ trưa mai thằng Út dẫn bạn gái Xì -Gòn về ra mắt. Tui sẽ đãi tụi nó một bữa cành hông!”, chị rạng rỡ chia sẻ. Món giỏi chiêu dụ bao đợt "sóng" dịch vị ập tới như vũ bão ấy, trộn với bún tươi + thịt ba rọi cùng tai heo luộc xắt mỏng - người mới ăn xong cũng muống chụp đũa lại.
Mắm gồng gánh - trang trải…
Liếc nhìn mấy con mắm ửng hồng, vương đầy bụi thính, chao nghiêng - xấp ngửa trong hũ, ông Sáu Nên, em ruột bà Ba chớp mắt nói nhanh: “Cử (cỡ) này vừa ngon nè! Hàng “ba lài” (nhỉnh hơn cá non một chút, gần bằng đầu ngón tay trỏ người lớn) nhận mắm là (ngon) nhất xứ rồi!”
Mấy con mắm ửng hồng, vương đầy bụi thính
25 năm trước, nhà “nghèo sặc máu” cũng nhờ con mắm mồng gà gánh gồng tiền gạo thóc + chợ búa + đám tiệc lớn - nhỏ - nuôi cả 3 - 4 miệng ăn gia đình ông Sáu. “Hồi đó, khổ lắm! Mỗi tháng vợ chồng tôi bán ra 500 - 700kg là chuyện bình thường.”, ông Sáu chớp chớp mắt kể. Giá sỉ, cỡ 6.500 - 7.000 đồng/kg. Bán lẻ thì đong bằng chén sành. Ai mua nhiêu bán nhiêu. Mùa mưa giầm, đường đất ngập sình lầy, trơn như thoa mỡ bò. “Vẫn phải “bặm” (làm) gan chống chèo đi bán sỉ quanh cù lao Long Hựu và gánh gồng đi bán lẻ bên xã giáp ranh Tân Tập (huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An). Mà ngộ lắm! Mưa trút tới tấp - thúi đất thúi cát - tui bán mắm càng “chạy” (đắt) à nghe! Có lẽ, mùa mưa đụng với mùa rau mà!”, ông cười nói rổn rảng.
Lạnh, dễ khiến không ít người tương tư mắm. Đã có mắm thì không thể vắng rau, gặp “hội đoàn” rau dại càng trân quí.
Hội ngộ rau vườn - rau dại
Lạ thay! Trong cái lạnh teo, cháu con thời nay của bao lớp lưu dân Việt tha phương mở cõi thuở xưa vẫn cồn cào nhớ mắm. Như đốm lửa nhỏ, le lói cháy giữa ruột con cuối (**) chốn đồng không mông quạnh hay lớp tro than âm ỉ ấm suốt trong ký ức dân quê. Hễ nghe sấm chớp ì đùng hay thấy mây giăng vần vũ là không ít người trở “bệnh” thèm mắm.
Xôm tụ, nhóm rau vườn + rau dại cặp kè với mắm, trong mùa mưa ở các vùng nước lợ Long Hựu - Gò Công Đông.
Thầy tôi, dân Trung, thuộc hạng cao thủ mắm, rụt cổ giảng giải: Lạnh, cơ thể tự dưng sẽ nghe thèm muối, nhằm trợ thận đẩy nhanh máu nóng về tim - giữ ấm cơ thể. Rất có lý. Ngoài ra, thiết nghĩ, chứng thèm mắm “bất tử” (bất chợt) kia, lẽ nào không dây mơ rễ má đến yếu tố di truyền?
Đương nhiên, khi đó, mỗi tâm hồn dân “đạo mắm” đều dậy lên một món mắm hợp gu, để tha hồ vồn vã, hân hoan.
Trong đó, nhắc đến nồi mắm kho bát ngát luôn có nhiều cái lưỡi miệt sông nước tây Nam bộ líu lo đồng thuận.
Với lại, mùi vị muỗng nước mắm kho cốt mắm cá mồng gà xôi đậu cùng mớ cá vụn nước lợ (cá tốp, cá đù, cá chai…) vẫn giữ thanh sắc riêng. Nước mắm hơi ngả màu trắng đục chứ không vàng nâu như giọt lẩu mắm nhóm cá: linh + chốt + sặc. Hậu vị mắm nghe chua thanh và béo nhẹ, nồng nàn hương gió biển hơn. Đó là khác biệt lớn với nồi lẩu vùng nước ngọt phù sa: Châu Đốc, Cần Thơ… Những quý độc giả gốc Cần Đước (Long An) - Gò Công Đông (Tiền Giang) chắc chứng nghiệm rõ hơn điều này!
Đồng thời, "binh chủng" rau ăn kèm cũng linh động hơn. Toàn nhóm rau vườn - đọt dại mọc quanh rào hay ven rẫy gần nhà gia chủ hoặc xóm giềng như rau: càng cua, má sẻ, đọt me, đọt ráng…; với chủ vị: chua - chát - đắng, lại rất “hợp rơ” với mắm. Nhờ chúng, mà vị giác người ăn mắm thêm thanh tân, càng bắt bén.
Ấm lòng với tô mắm kho cá nước lợ, trong mùa mưa bão hay khi trời trở lạnh.
Đặc biệt, vùng Gò Công Đông, Tiền Giang có 2 loại rau rất… đào hoa với mắm. Đó là, đọt cây keo thối (bình linh) và khóm cải lủi. Cây keo thuộc dạng gỗ tạp, thường được trồng ven hàng rào quanh nhà. Khi ông mặt trời buông rèm, lá nó cũng “híp mắt” theo, tựa như mấy bụi mắc cỡ, cọng rau nhút. Đám heo cỏ, heo mọi, heo rừng lai và nhiều giống dê cũ - mới rất mê lá và đọt keo.
Tư vị đọt rau màu xanh dương, lá hao hao đọt lim này, vừa hăng dịu vừa bùi bùi, rất hạp với nước mắm kho cá mù gà. Dù vậy, nó cũng có chỗ dễ ghét là khiến người ăn bị hôi miệng, lúc tàn bữa. Nhưng nếu thiếu nó, thì tô mắm/dĩa cá đồng/biển kho lạt đang bốc khói sẽ lâu “phơi bụng” hơn.
Chẳng khác nào, khi nhắc đến biệt tài “khóc than kể lể mắng chửi thượng quan” của nhân vật Trùm Sò trong tuồng “Ngao Sò Ốc Hến” thì khán thính giả mộ điệu lại nghĩ ngay đến biệt tài “khóc kéo đờn cò” có một không hai của cố nghệ sĩ Giang Châu. Cực ở chỗ, căng bụng xong thì đám nhỏ phải vội tìm bàn chải đi đánh răng xúc miệng. Còn các bậc gia trưởng, chỉ cần mượn ba chung trà quạo tống khứ mùi rau keo là êm ru!
Cặp bài trùng với nhúm đọt keo là mớ lá cải lủi. Vùng Mỏ Cày Nam của tỉnh Bến Tre, người ta còn gọi nó là bạc hà đất. Lá lớn hình răng cưa, có vô số lông tơ li ti mọc theo gân và mép lá, ưa quặt quà quặt quại gần sát mặt đất chứ không chịu đứng thẳng. Phần bẹ lá gần thân cây, nổi rõ những đốm màu đỏ tía. Ăn sống, lá rất giòn và nhiều chất nhầy tựa như đậu bắp. Ấn tượng nhất là, mùi tinh dầu bạc hà dịu dàng thoang thoảng đong đưa, nghe sảng khoái hơn cả mùi của rau tần dày lá.
Chưa kể, món mắm mồng gà chưng với thịt ba rọi, trứng vịt rẫy (ăn còng, tép nên lòng đỏ đậm, lớn và rất béo bùi), lấm tấm tiêu + hành tím + gừng xắt chỉ… Vét nồi chứ chẳng chơi!
Tuy nhiên, khi con cá mồng gà già, cỡ gần hai ngón tay người lớn, dân địa phương thường nấu nướng tươi như đã kể ở trên hoặc đem phơi khô.
Rau keo và cải lủi, rất nặng nợ với nồi mắm mồng gà kho, ven biển Gò Công, Tiền Giang
“Nếu
trúng vụ mồng gà già bất thường, vẫn có thể nhận mắm bớt. Nhưng, xương
nó không mềm nổi đâu!”, ông Sáu Nên gật đầu quả quyết. Cũng chính nhược
điểm này, khiến com mắm mồng gà tuột hạng đáng tiếc so với cánh mắm đồng
Vĩnh Hưng.
Cá mào/mù gà hay cá mồng gà, tên khoa học: Coilia reynaldi, tên tiếng Anh: Reynald's grenadier anchovy là một loài cá trong họ cá trổng Engraulidae thuộc bộ cá trích Clupeiformes.
Chúng là, loài cá thịt trắng hay cá trắng được ghi nhận có ở Việt Nam
thuộc vùng Đồng bằng sông Cửu Long và huyện Cần Giờ, theo Wikipedia.
Đồng thời, theo chúng tôi, giống cá này còn xuất hiện ở một số vùng biển
Cà Mau. Tại cù lao Long Hựu (Cần Đước, Long An), năm rồi, vụ chính cá
mồng gà từ đầu tháng Năm đến giữa tháng Sáu âm lịch. Năm nay, không hiểu
sao nó “có hoài”, theo lời lão ngư Sáu Nên.
Bài và ảnh: Tạ Tri
———————
(*) Dân Nam bộ gọi mắm khô, vì dạng mắm này rất ít nước, lộ toàn con mắm. Cũng để phân biệt với dòng mắm nước: mắm nêm, nước mắm.
(**): Vật dụng được bện khá chặt bằng rơm. Đốt lên, dùng làm đuốc soi đường hoặc để cháy âm ỉ, cốt lấy khói xua muỗi mòng cho gia súc thời xưa, ở tây Nam bộ.
(Theo Người Đô Thị)