Bộ sưu tập gà chân nguyên

Ước tính, hiện nước ta có khoảng 30 giống gà nội - ngoại nhập thích nghi tốt, như gà ri, Đông Tảo, mía, BT1, Lương Phượng, AA, Sasso... Mặc dù vậy, hạng gà cho thịt thơm ngon thấu trời, chỉ đếm trên đầu ngón tay. Và để chạm đến đỉnh ngon, thì khâu tuyển lựa nguyên liệu và chế biến không hề đơn giản.

Gà lễ, gà bụi, gà “giao hưởng”...

Những màn cúng kiếng càng không thể thiếu những chú gà... khỏa thân, trống hay mái tùy quan niệm hoặc điều kiện kinh tế của gia chủ. Trong mâm lễ cúng mùng ba Tết Nguyên đán truyền thống, thật nghiêm trang của các gia đình Tây Nam bộ, cũng phải có con gà luộc. Ngày nay, công nghệ lai giống đã tiến bộ vượt bậc. Và thế giới phẳng, làm cầu nối thông tin siêu tốc, giúp con người dễ dàng có thêm những giống gà mới theo nhu cầu: nào siêu thịt, siêu trứng, siêu đẹp.

Ở đây, phải cộng thêm yếu tố thổ nhưỡng, phương thức chăn nuôi (thả rong hay nhốt, ăn lúa, bắp... hay cám công nghiệp). Sau bốn tháng đến bốn tháng rưỡi, mới có một chú gà giò chất lượng. Anh Nguyễn Duy Thiên Ân ở huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai, còn nghĩ ra cách cho đàn gà đẻ nghe những bản... nhạc giao hưởng bất hủ của Mozart, Beethoven, để chúng bớt xì - trét, đẻ say hơn. Và xét theo phả hệ, thì đám gà rừng lai gà tre rất đáng để giới sành gà đá lẫn thịt, nâng niu ngưỡng mộ. Ở đời lai F1, chúng thừa hưởng những ưu điểm của cả bố lẫn mẹ, như: sớ thịt săn chắc, ngọt thơm, thích nghi tốt, lanh lợi, hiếu chiến... Kế đến đàn hậu duệ gà tre vừa dễ nuôi vừa cho thịt ngọt thơm đắm đuối, nếu thả rong.

Bên cạnh đó, những cái ức gà kiến nơi miền Trung chập chùng dốc đèo, phô bày làn da vàng nghệ tươi thắm bao bọc những sớ thịt trắng ngà cũng đáng để bạn... lấm tay (có câu ca dao “Thịt gà, cơm nếp, đàn bà/ Cả ba thứ ấy đều là dùng tay”).

Vài năm trước, làn sóng gà H’Mông tràn ngập khắp hàng quán Sài Gòn và các thành phố lớn khác. Ban đầu, thực khách kéo đến đông nghẹt, dần dà teo hẳn. Nguyên nhân gốc do, không ít người hám lợi, mua gà giống Tây Bắc về thuần dưỡng, rồi ấp nở nhân tạo gầy đàn. Bị nhốt tù và dồn cám tăng trọng tới tấp, kết cuộc, thịt da con gà “hở mông” (nuôi nhốt, gà ăn không đủ chất, lông chưa phủ mông đã xuất chuồng) vừa tanh vừa mềm đến thất kinh. Bà con gần với loại gà bể tiếng... Mông là bầy gà ác. Cũng thịt xám đen, nhỏ con, trọng lượng trung bình dưới 700g/con, ưa “lặn hụp” trong mấy thố tiềm thuốc Bắc của các tiệm ăn người Hoa. Vài năm gần đây, phong trào nuôi gà ác lai lấy trứng hoặc bán thịt ở Bến Tre, Vĩnh Long, Bình Phước... giúp không ít hộ dân khấm khá.

Thế nhưng ngày nay cuộc sống đủ đầy, miệng lưỡi người ăn càng tinh tế, với bao đòi hỏi cao xa hơn, chứ không đơn thuần là lấp đầy thức ăn vào bao tử nữa. Do vậy, làm sao phát huy hết thế mạnh của các giống gà đi bộ danh trấn vùng miền là chuyện đáng bàn.

Lấm lưng, chưng trà, cháo lòng thả

Trước 1975, khu quận 6 của Chợ Lớn, TP.HCM, có một quán nhỏ chuyên bán gà mái lấm lưng hầm tỏi nguyên củ (đã nướng sơ), rất bắt bén dân nhậu, buổi tối. Những con gà mái tơ thả vườn, mới ửng đỏ mặt đôi ba ngày. Gã trống tàu đẹp mã tỏ ra lịch lãm, mỗi lần bới gặp con giun, con dế đều “túc... túc” ngon ngọt mời các “nàng” chạy đến xơi, rồi thình lình lấy đà phóng nhanh lên lưng bạn tình, tám móng chân cứng khỏe bấu chặt cứng trên lưng con mái tơ. “Gà lấm lưng là vậy đó! Bổ béo thần sầu!”, anh nheo nheo mắt kể.

Cái cách anh bạn chép chép miệng, nhấn nhá trong lúc kể chuyện mới hấp dẫn làm sao! Bù lại, anh chưa có diễm phúc nếm muỗng canh mái ác lai, “nhâm nhi” nước cốt trà lão shan tuyết hảo hạng. Nước hầm gà phớt xanh. Thịt ngọt bùi quên thôi. Muỗng nước chua thanh dìu dịu. Càng nhấm nháp, càng hân khoái chứ không nghe ớn ngán như các món gà thông thường khác. Hóa ra, chất chát ngọt của trà ngon đã vuốt ve, len lỏi, tẩy trần hết lớp phong sương (gà vốn... ở dơ) cố hữu nơi con gà mái ác lai. Món này, đúng là ác lai thanh tân!

Nguyên bản, món lẩu vừa kể chính là món canh chua gà kiến nấu trà, do một thân vương hiện ở quận Gò Vấp, TP.HCM thiết đãi chúng tôi. Nguyên liệu bí mật gồm: ít đọt trà xanh và vài chung nước cốt trà ngon. Cùng nhúm lá giang tươi với một trái khế chua đang hườm, thêm mấy trái chuối chát dày dày, gọt sọc dưa - loại bớt vỏ xanh, với nửa con gà kiến tơ (khoảng 400g). Mới nghe, có vẻ khá đơn giản, ai mê nấu nướng cũng có thể xắn tay thực hành. Thế nhưng, phối chế sao cho cả khối nguyên liệu chính - phụ hài hòa, cộng hưởng rồi thăng hoa hương vị đến tột cùng, là chuyện không hề dễ!

Mùa đông ngọt ngào năm ấy, khi các con chiên háo hức chờ đón lễ Giáng Sinh, mấy anh em chúng tôi được nội tướng của vị thầy thuốc gốc cung đình này, khoản đãi món gà quay da giòn thật ấn tượng. Da gà ánh màu hổ phách, ngoài giòn trong dẻo, béo thơm nhẹ nhàng, không hề nghe ớn ngấy. Thịt gà “bán vườn” (nuôi nhốt, gần một tháng trước khi xuất chuồng mới thả ra), chất lượng trên mức trung bình.
Đáng nể là công phu quay gà. Gà nguyên liệu sau khi làm sạch, được bơm nước sôi vào dưới da để đánh tan bớt mỡ tanh, bằng ống chích và kim tiêm lớn. Kế nữa, ướp sơ gà với dàn hợp xướng gia vị nên thuốc: hồ đào, bạch quả, hạnh nhân, muối ớt, nước cốt ngò rí (lấy cả rễ)... Mang hấp cùng nếp hoặc gạo thơm, đến độ chín cỡ bảy - tám phần. Lấy ra, chắt hết nước ngọt do thân gà cùng nhựa cơm quyện lại dưới đáy xửng hấp. Pha thêm ít: nước mía sên, rượu Tri Nhân loại có nước ép trái bưởi non... Dùng tay chuối tươi, dần nhuyễn một đầu hoặc cọ sạch quét lớp gia vị cao sâu ấy lên đều khắp mình gà. Hong lửa than riu riu, trở đều. “Áo” thêm vài ba bận gia vị nữa cho đến lúc thơm nức mũi. Kể cả than, cũng được tuyển lựa kỹ, bèo lắm mới xài than đước, đúng điệu phải dùng than ổi sẻ hoặc tre gai.

Sẵn đây, xin kể thêm một món gà giàu cảm xúc của một vị tướng gốc Quảng. “Tụi mi chưa ăn nồi cháo gà đèo nhúng do tao chế, khác nào gà què ăn quẩn cối xay!” - quả đúng như khẩu khí của ông, nồi lẩu cháo hôm đó chan chứa khối tình hoài hương nơi xứ nẫu và làng mạc Trung Hoa mù xa: cháo lòng thả với cháo Tiều.

Thật ra, dọc chiều dài nước Việt mến yêu, có quá nhiều món gà ngon “nhức răng” khác: gà cái bang (bọc đất sét nướng), gà rừng lai “son phấn” muối ớt - quay... Cái khó lớn nhất là, làm sao lồng vào văn hóa bản địa mỗi khi rao mời.

Gác đũa ngẫm lại, đạo ăn cũng giống như đạo làm người: “thật thà là cha quỷ quái”. Cho nên món gà bước thấp bước cao, leo dốc mệt... le lưỡi, rượt bắt, buộc trút bỏ “xiêm y”, cho tắm suối nước nóng... vẫn thơm ngon chân nguyên đến đụng trần.

Thịt gà kỵ hợp những ai?

Kỵ với người có thân nhiệt cao, đồng thời những người bệnh nặng về da, béo phì, viêm túi mật, sỏi mật cũng không nên ăn. Hợp với người hay bị lạnh tay lạnh chân hoặc tê tay, tê chân, gặp thời tiết lạnh dễ bị ho, tiêu hóa kém, ăn không ngon miệng; người nặng nề, cơ thể ứ trệ, máu lưu thông không đều (theo sách Kỵ và hợp trong ăn uống của Thôi Hiểu Lệ, NXB Phụ Nữ).

Cũng theo sách này, không nên kết hợp thịt gà với nhóm gia vị - thực phẩm sau trong cùng bữa ăn: mù tạt, tỏi, cá chép, cá diếc, tôm, kiều mạch.