Có thể coi Hòa Mã là nơi xuất phát của “bánh mì hiện đại” – bánh mì thịt với đồ chua, rau thơm, xốt mayonnaise, ớt… đã được biết khắp năm châu, có mặt trong mọi sách ẩm thực Việt Nam được xuất bản ở nước ngoài...
Trong bài phóng sự Món sandwich đã ngốn cả thế giới (The sandwich that ate the world) đăng trên mạng du lịch và ẩm thực Roads & Kingdoms, Simon Stanley – nhà báo tự do người Mỹ sống ở Việt Nam đã kể về một món ăn thông dụng của người Việt, nay được phổ biến ở rất nhiều nước. “Chili”, bà bán bánh mì ở Như Lan hỏi Simon Stanley bằng tiếng Anh “Chili ok?”. Sau hai năm sống ở Việt Nam và ăn không biết bao nhiêu bánh mì mỗi sáng, thế nhưng anh trông vẫn không khác một khách du lịch nước ngoài. “Ớt được”, Simon Stanley trả lời bằng thứ tiếng Việt không chuẩn, “Chili ok”.
Simon Stanley cho biết anh đã bị bánh mì mê hoặc như thế nào: “Tôi chưa bao giờ ăn một ổ bánh mì trước khi sang Sài Gòn cách đây hai năm, nhưng đã phải lòng thành phố này cùng món bánh mì và không bao giờ từ bỏ. Khi một tờ báo địa phương đề nghị tôi tìm thứ gì đó tuyệt vời nhất ở đây để viết thì mối quan hệ thân thiết của tôi với món ăn đường phố có ở khắp nơi này đã được xác lập mãi mãi. Trong suốt một tuần lễ của năm 2015, gần như cả ngày, sáng – trưa – chiều tôi đều ăn bánh mì. Sàn căn hộ của chúng tôi phủ kín vụn bánh, cuốn sổ tay của tôi thì đầy những rau ngò và các ghi chép nguệch ngoạc về mùi vị món ăn, trên các trang giấy có cả những vết mỡ của patê và xốt mayonnaise đến hôm nay vẫn nhìn thấy! Cuối cùng thì tôi được một công ty thực phẩm và nước giải khát ở địa phương đặt bài viết về toàn bộ lịch sử của món bánh mì. Ba tháng sau, sau khi liên hệ với các nhà sử học về thực phẩm ở Mỹ và các thư viện quốc gia ở Pháp, sau khi kéo các bạn người Việt tới các cửa hàng bánh mì xa xa Sài Gòn với lời hứa đãi họ một bữa ăn sáng và hy vọng khả năng thông dịch của họ sẽ giúp tôi không bị bối rối trong giao dịch, tôi đã hoàn tất một chuyên luận 10.000 từ về món sandwich Việt Nam nổi danh”.
Địa chỉ đầu tiên mà phóng sự của Simon Stanley nói đến là cửa hàng Như Lan “một thương hiệu quán ăn, tiệm bánh, cửa hàng thực phẩm chế biến tại TP. Hồ Chí Minh, nơi bán món bánh mì cùng nhiều đặc sản địa phương được làm từ nhà bếp của họ ở khu trung tâm náo nhiệt của Sài Gòn kể từ năm 1968. Gần 50 sau, với sự hỗ trợ của phương Tây ngày càng đắm đuối với món sandwich Việt Nam, Như Lan vẫn là một trong số những địa chỉ quen thuộc nhất đối với người nước ngoài và cả dân địa phương khi muốn đi tìm hương vị bánh mì đích thực tại thành phố này… Tôi tìm một chỗ trong phòng ăn rộng rãi của Như Lan. Đám đông thực khách đang ăn sáng với nhiều món khác nhau nhưng có thể nhận ra ngay vào buổi sớm mai phảng phất mùi phở, một món ăn khác của Như Lan. Một nhóm du khách phương Tây ùa vào phòng, mỗi người cầm một ổ bánh mì. Họ ném những cuốn Lonely Planet trên bàn. Tôi biết rõ cuốn chỉ nam du lịch đó, nó không cho biết rõ ràng gì hơn về món bánh mì Việt Nam so với bánh mì baguette của người Pháp”.
Điểm đến kế tiếp của Simon Stanley là tiệm bánh mì Hòa Mã ở số 53 đường Cao Thắng, quận 3. Đến đây ngay từ tờ mờ sáng đã thấy có rất đông khách hàng: các tài xế taxi chạy xe đêm hoặc phải thức dậy quá sớm mắt còn đỏ vì thiếu ngủ, công nhân quét đường, cả dân văn phòng… Chỉ có một thực đơn giản dị ở Hòa Mã và hầu như ai cũng gọi hai thứ giống nhau: cà phê sữa đá và bánh mì nóng hổi ăn với một chảo thập cẩm gồm trứng, thịt heo nướng, patê, đậu hũ chiên và vài lát hành tây. Tiệm bánh mì gia đình Hòa Mã đã có mặt trên đường Cao Thắng từ năm 1960, trước đó tiệm nằm trên đường Nguyễn Đình Chiểu cũng thuộc quận 3. Có thể coi Hòa Mã là nơi xuất phát của “bánh mì hiện đại” – bánh mì thịt với đồ chua, rau thơm, xốt mayonnaise, ớt… đã được biết khắp năm châu, có mặt trong mọi sách ẩm thực Việt Nam được xuất bản ở nước ngoài và hầu như bất kỳ thành phố lớn nào trên thế giới cũng có cửa hàng bán bánh mì kiểu này.
Sở dĩ bánh mì Hòa Mã có tên như vậy vì gia đình bà Lê Thị Hân – chủ tiệm hiện nay, từ làng Hòa Mã của Hà Nội ngày xưa di cư vào sống ở Sài Gòn từ 1954. Từng làm cho một công ty của người Pháp tại Hà Nội chuyên cung cấp thịt jambon và các loại thịt đã chế biến cho các nhà hàng Pháp, bà Lê đã tiếp thu được các công thức cũng như kỹ thuật của người Pháp và với tay nghề khéo léo bà bắt đầu sản xuất jambon, các loại thịt chế biến khi mở tiệm bánh mì đầu tiên ở Sài thành.
Trước 1975, nổi tiếng nhất tại Sài Gòn là tiệm bánh mì Vĩnh Lợi trên đường Lê Lợi ở trung tâm thành phố, thế nhưng đây là tiệm bánh mì của dân giàu có, còn bánh mì Hòa Mã là tiệm bánh mì của mọi người. Phát minh hay cải tiến quan trọng nhất của tiệm Hòa Mã là giảm lượng thịt trong ổ bánh mì baguette kiểu Pháp và thêm rau thơm, đồ chua, dưa leo… vào. Nhiều người đến Hòa Mã không có đủ thời gian để ngồi ăn bánh mì chảo nên các thứ thập cẩm được nhồi vào ổ bánh mang đi.
Ở khu vực quận 1, nơi tập trung du khách nước ngoài nên dễ hiểu khi có nhiều cửa hàng bánh mì, trong số đó đáng chú ý là các thương hiệu Huỳnh Hoa (26 Lê Thị Riêng), Hồng Hoa (62 Nguyễn Văn Tráng) và Bánh mì 37 Nguyễn Trãi. Huỳnh Hoa thường được các sách chỉ nam du lịch và các blog du lịch – ẩm thực nước ngoài xếp đầu bảng. Tuy nhiên, theo Simon Stanley bánh mì Huỳnh Hoa được đánh giá cao nhờ lượng thịt hơn là chất lượng chung của ổ bánh. Còn bánh mì Hồng Hoa cũng là một lựa chọn ưa thích của tác giả, ở đây ngoài bánh mì thịt thông thường còn có bánh mì chà bông, bánh mì xíu mại. Ổ bánh mì 37 Nguyễn Trãi thì nhồi đầy thịt nướng tươi ngon và nước xốt đậm đặc kiểu ăn món nướng ngoài trời.
Có mặt muộn màng vào đầu năm 2016, Bánh Năm (25A/2, Nguyễn Bỉnh Khiêm) là cửa hàng bánh mì đang nổi lên như một kiểu mẫu bánh mì của thế kỷ XXI: sạch sẽ, chuẩn mực, được trình bày và giới thiệu với phong cách riêng. Năm là con số chỉ năm loại bánh mì được bán tại chuỗi cửa hàng này. Với giá phải chăng, cửa hàng sơn trắng tinh, các biểu tượng đầy màu sắc, thực đơn được đèn rọi chiếu sáng và bếp mở, Bánh Năm đã thu hút được nhiều khách hàng, đáng ngạc nhiên khi người đồng sáng lập là Timen Swijtink.
Chủ nhân đến từ Hà Lan cho biết: “Ý tưởng của chúng tôi rất đơn giản: không thay đổi những gì người ta đã yêu thích. Bánh mì đã được coi là một trong những thứ sandwich ngon nhất thế giới, sao lại can thiệp vào điều đó? Những gì chúng tôi muốn làm là mang đến một gợi ý tế nhị về tính hiện đại, thông qua sự sạch sẽ, tiện nghi và vững bền. Chúng tôi là sự kế tiếp, dù nhỏ nhưng là mới nhất trong câu chuyện về bánh mì. Chúng tôi muốn làm thứ bánh mì với giá rẻ có thể chấp nhận được cho số đông theo hướng sạch sẽ, vì vậy không ai phải lo lắng về mặt vệ sinh thực phẩm khi ăn”.
Từ “banh mi” có trong từ điển Oxford English Dictionary năm 2011 và American Heritage Dictionary năm 2014, chính thức được đưa vào từ vựng của thế giới nói tiếng Anh sau từ “pho” (phở) đã có từ lâu trong nhiều từ điển ngoại ngữ.
Thu Thảo
(Theo DNSGCT)