Giờ, rất nhiều quán bún riêu cua, nhiều quán rất nổi tiếng, nhưng chất liệu trong ấy, nếu chi li ra, cua rất ít, hay nói bóng bẩy là chỉ... chạy qua hàng cua.
Biết làm sao, khi mà cua cần bờ ruộng, còn bờ ruộng thì ngày một mỏng đi, nhỏ đi...
Thực, tôi cũng không biết từ riêu xuất phát từ đâu, nhưng biết nó là món nấu canh có vị chua, chua từ mẻ, cà chua, lá chua me, quả me... Và từ riêu chỉ có ở phía Bắc. Người ta thường nấu riêu cua, riêu cá chép, cá mè, chưa thấy ai nấu riêu... thịt hoặc ốc hoặc lươn... dù các loại ấy cũng đi với mẻ rất nhuyễn.
Canh riêu cua hấp dẫn từ màu sắc đến mùi vị.
Mẻ gọi là gia vị cũng được, món ăn cũng được, hết sức dân dã nhưng cũng hết sức tuyệt vời, mà nó lại bị đứt đoạn trên đường xuyên Việt. Nông thôn miền Bắc bộ nhà ai cũng nuôi mẻ, có nhà nuôi cả vại. Nó là cái thứ để chế biến thức ăn rất tiện và tuyệt, cái gì cũng có thể nấu mẻ. Nhưng đến miền Trung thì đứt. Quê tôi ở Huế, chả thấy ai dùng món này, khiến nhiều khi thèm day dứt mà chịu. Mỗi khi muốn ăn món gì nấu mẻ thì tôi phải mang về, chứ em dâu không dùng, chịu chết.
Ba tôi người Huế tập kết, cương quyết không ăn mẻ, ông gọi đấy là cơm thối, cơm thiu. Nhưng mẹ tôi dân Ninh Bình, đồ đệ của mẻ, không chỉ vì nghiện nó, mà vì đơn giản đấy là món bình dân dễ chế biến nhất trong thời buổi thức ăn chả có gì, nó là thứ khả dĩ nhất để khử mùi tanh, vậy nên mẹ tôi phải... lừa. Vẫn cho mẻ, nhưng chịu khó lọc kỹ, không sót hạt cơm nào trong ấy nữa, tức là nghiền nát lọc lấy nước cho vào, trộn thêm tí nghệ để nó khuất cái màu nước đục đục đi, ba ăn và bảo, bà nấu với gì ngon thế.
Thì cứ tưởng toàn miền Nam không dùng, ai ngờ lần vào Cà Mau cách đây hai chục năm, đến cái nhà hàng tận cùng đất mũi ấy, thấy thực đơn có món: cá thòi lòi nấu cơm mẻ rau muống. Kêu ngay ăn thử và thấy... ngon. Nó chỉ là cá thòi lòi, loại cá ở vùng tận cùng đất mũi, có thể vừa bơi vừa bò và vừa... nhảy, leo cả lên cây được nữa. Nghe nói ngày xưa chả ai ăn, lổm ngổm như muỗi Cà Mau, giờ thành đặc sản. Mẻ hòa nước cho vào cái lẩu, nêm gia vị rồi... thả cá thòi lòi vào. Cá chín thì cứ thế nhúng rau muống vào nữa, lẩu cá thòi lòi đấy. Trưa nắng nhễ nhãi, ăn miếng lẩu ấy, ruột mát từng cơn, nhất là uống cái nước, nó chả kém... sâm bao nhiêu.
Có nhiều rau sống để ăn kèm riêu cua, nhưng tôi thấy ngon nhất là rau muống chẻ. Có lẽ tại tuổi thơ hay được ăn thế. Hồi ấy xà lách, cải cúc là của hiếm, rau diếp là hạng sang, chỉ rau muống ao là nhiều.
Bún riêu cua.
Vâng, phải ngọn rau muống ao, nó ngoi dài ngoẵng và bụ bẫm. Mẹ tôi chẻ rau muống rất tài. Chỉ con dao bài, một loáng cả rổ rau đã xoăn tít chằn chặn trong chậu. Chẻ càng nhỏ sợi càng dài thì càng ngon và đẹp. Và rau muống chẻ lại chỉ kèm rau kinh giới, có thể một ít hành hoa, một ít mùi tàu (ngò) nữa, nhưng rau kinh giới dứt khoát phải có.
Cha ông ta có rất nhiều điều tài, khen các cụ là hỗn, nhưng quả là nhiều lúc tôi cứ ngẩn ngơ, sao các cụ lại... tài đến thế. Ví dụ cái gì ăn với cái gì, giữa muôn trùng loại lá lảu củ cây các loại, mà để giờ nói đến thứ ấy là phải có thứ ấy kèm, không có không thể ra món ấy. Như thịt (xin lỗi nhiều người không ăn, không thích nhưng vẫn phải nhắc) chó mắm tôm, gà luộc lá chanh, như canh cua cà muối, như cá chép với dưa chua, như mắm tép với thịt luộc và như... rau muống chẻ với kinh giới.
Thì nấu riêu thôi.
Nước cua giã nhuyễn ấy, lọc kỹ rồi, hòa tí nước mẻ vào, cho lên bếp đun nhẹ, khuấy để không bám đáy nồi và im lặng để nó kết. Xào một ít cà chua cho thành bột cho vào nữa. Người kỹ và sành thì có thể lấy thêm một ít nước ninh xương cho ngọt dù chỉ mỗi cua cũng đã... kinh hoàng lắm rồi.
À còn một thứ thần thánh nữa. Bún lá. Ngày xưa mỗi khi nấu riêu cua, mẹ tôi thường “quyết định chi” mấy bò gạo đổi bún. Bún vắt thành từng lá, dẹt cỡ bàn tay, gói trong miếng lá chuối. Trời ạ, gỡ ra mùi bún thơm lừng, quyện trong mùi lá chuối nữa, chưa cần chan riêu, rưới nước mắm đã ngon rồi. Giờ bún bán cân, mua cả túm gói trong bì nilon, về đổ ra đĩa làm một tú ụ trên bàn, nó đầy quá cũng khiến cảm giác chưa ăn đã no, tức là... giảm độ ngon.
Hương đồng phảng phất trong miếng riêu cua.
Một thứ nữa đi cùng riêu chỉ quê ngoại tôi có, ấy là... rêu đá. Loại này chỉ mọc sau mưa trên các nhũ đá vôi Ninh Bình. Tôi được ăn từ nhỏ và cứ mang cảm giác tuyệt vời ấy suốt những ngày lưu lạc Nam Bắc, cho đến lần được ông nhà văn toàn tòng Ninh Bình Sương Nguyệt Minh gửi cho một ít rêu đá khô. Tức là từ món ăn dân dã giờ nó thành đặc sản, phơi khô, bán lạng, thành quà quý rồi. Cái món rêu đá này nhé, gắp vào bát chiết yêu, loại bát đít nhỏ miệng loe ra có đoạn thắt ở giữa nên gọi chiết yêu ấy, rồi chan riêu nóng hổi vào, rồi rau sống như đã kể phía trên nữa nhé, rồi và nhé. Đừng xuýt xoa to quá kẻo... kinh thiên động địa...
Và vì vừa đi ăn sáng một tô bún riêu cua mà không thấy... cua nên bèn về viết bài này, coi như một cách... ăn, ăn bằng ký ức, bằng tưởng tượng. Biết làm sao, đến một lúc nào đấy chúng ta phải hết sức vận dụng trí tưởng tượng để nói cho trẻ em ngày nay và sau này nữa, biết con cua là con gì, nó như thế nào. Bởi, cua cần bờ ruộng, mà bờ ruộng thì ngày một mỏng đi, nhỏ đi, hết đi, chỉ còn mênh mông cò bay thẳng cánh. Ơ mà lạ nhỉ, chính dân ca của ta cũng mơ ước cò bay thẳng cánh “con cò bay lả bay la/ bay từ cổng phủ bay ra cánh đồng”..., mà cánh đồng bao la thì lấy đâu bờ ruộng để cua làm nhà (hang).
Nên sẽ có ngày, riêu cua trở thành cổ tích...
Văn Công Hùng