Ăn âm dương ngũ hành

Và như nhà văn Nguyễn Tuân sành ẩm thực Việt và có lẽ không chỉ ẩm thực Việt, khi ra nước ngoài, thiếu cái ăn Việt, cùng hương vị Việt, với nghiệm sinh riêng, Nguyễn Tuân đã cho đó là... thiếu quê hương.

Và đôi khi, thiếu quê hương, cũng hàm nghĩa là thiếu những món gia vị quê nhà, khiến món ăn lạ trở nên thiếu hài hoà, thiếu điều chỉnh, thiếu đi những li ti xanh tươi bé nhỏ có thể gây những hẫng hụt tâm hồn.

... Năm 2005, tôi sang Paris thăm hai bạn gái, cả hai đều nghệ sĩ, một hát opera, một chơi dương cầm, đều mê làm vườn, mê hoa lá cỏ cây, mê hoa hồng leo, hoa hồng không leo, nở vàng nở đỏ, nở hồng và mấy loại hoa khác đua nhau nở tưng bừng khắp vườn... Thế rồi tôi phát hiện ở cả hai khu vườn của hai cô bạn nghệ sĩ, đều thấp thoáng đan xen những luống rau húng bạc hà, cần tây, rau giấp cá, ớt chỉ thiên và vài cây chanh nhỏ, lá non mướt mượt, cùng vài ba cây cà chua bi, quả bé như hòn bi ve, lúc lỉu chín đỏ, được trồng ngay gần cửa sổ ca sĩ hát. Còn người chơi dương cầm kia không mê ớt, nhưng rất mê húng quế và rau dại có hình dáng, mùi hương y hệt ngải cứu, hái ở bờ rào vườn, đem về trộn trứng gà, rán lên thành món trứng ngải cứu, ăn vào người mát rượi, hết hẳn đau đầu. Bạn tôi tin: gia vị trong thức ăn Việt là những liều thuốc hiệu nghiệm. A, cô dương cầm còn thích trồng cây sả, cho vào cá kho thơm lừng căn bếp sáng choang hiện đại, toàn đồ điện, không vương một nhõn bồ hóng... Ôi, họ đã rời xa Vũng Tàu và Hà Nội quê hương hàng bao ngàn cây số, cả hai đã định cư hàng vài chục năm mà vẫn còn vấn vương gia vị Việt đến thế kia ư?

Tôi làm khách, bạn sai ra vườn hái rau thơm, chao ơi là dặn dò cẩn thận: mỗi thứ chỉ hái một ít thôi đấy, còn để dành lần sau,... Lần nào làm món Việt, bạn cũng phải tính toán sử dụng gia vị vườn nhà, nếu làm nhiều món mà thiếu quá, mới phải phóng xe xuống quận 13, đi chợ Việt, mua giá, bột nghệ, tôm tươi làm bánh xèo, mua rau mùi Hà Nội, ngò gai, rau diếp, rau ngổ, húng Láng, rồi mua miến, mộc nhĩ, nấm hương, củ su hào, cà rốt làm nhân gói món nem, rán thơm lừng, mời anh bạn Pháp, vợ bỏ, không con cái, cứ chủ nhật lại giải phiền bằng cách làm khách của vợ chồng cô ca sĩ, và “moa” chỉ ăn hai món: bánh xèo và nem rán nhá, không ăn đồ Tây đâu, cơm Việt thôi, ngon tuyệt trần đời.

Tôi ngồi ăn, bí mật quan sát anh ta, không sao nhớ tên, cứ gọi đại là Ôliu (thứ quả muối ăn rất ngon), và anh ta đành kệ tôi, cứ hồn nhiên ăn bốc, rau thơm vườn cuốn chung với bánh xèo, rồi ghém với nem và chấm thật đẫm, rồi húp nước chấm bạn tôi pha khéo một cách ngon lành... Vừa ăn, anh ta vừa khen cô bạn ca sĩ là “phù thuỷ bếp Việt”. Sao tôi cũng đi mua cá, mua thịt, mua gà mà không làm được các món Việt ngon thế này nhỉ? Tôi đùa, chỉ vào đám gia vị lỉnh kỉnh của bạn tôi bày trong bếp: Vì Ôliu chưa biết nêm nếm các loại gia vị Việt, nên chưa biết cách làm món ăn Việt thôi. Học thì sẽ biết. Vợ chồng bạn tôi liền khuyên Ôliu lấy vợ Việt, để được ăn món ngon Việt hàng ngày, anh ta tròn mắt: Lấy vợ Việt nấu ăn giỏi đâu có dễ như tôi nấu món ăn Pháp? Thế thì chúng tôi chịu rồi, Ôliu!...

Triết lý gia vị trong ẩm thực Việt cũng tuân thủ rất khéo triết lý âm dương ngũ hành trong quan niệm chung về con người và vũ trụ theo cách nghĩ thuần phác của nông dân Việt. Gia vị, do đó, không chỉ là yếu tố phụ, được thêm vào, mà gia vị đã được nâng cấp mỹ học, để tạo thành sự hoà điệu của một thứ tổng phổ, có vẻ đẹp toàn diện. Thứ tổng phổ này hiển thị trong sự pha chế tổng hợp các nguyên liệu: rau với rau, hoặc rau với gia vị, với cá, tôm, thịt, đậu, trứng...

Các món canh Việt chính là hàng trăm khả năng kết hợp hài hoà, như món canh chua cá lóc với hàng chục loại rau quả gia vị, món canh cua rau rút (nhút) khoai sọ cũng vậy. Người Việt không có ý niệm canh suông hoặc ghét phải nấu canh suông đến nỗi ví von: Nấu canh suông ở truồng mà nấu! Cho nên, nguyên tắc bổ sung lẫn nhau giữa các loại nguyên liệu là nguyên tắc chế biến hàng đầu, sao cho món ăn ngon, trước tiên phải đủ ngũ chất: bột-nước-khoáng-đạm-béo. Sau đó, món ngon còn phải đủ ngũ vị: ngọt, mặn, chua, cay, đắng... Khi bày biện, xào xáo, còn phải kết hợp đủ ngũ sắc: đỏ, đen, xanh, trắng, vàng...

Tất cả công cuộc bếp núc mang đầy sự tích hợp này là để dẫn tới cách ăn mang tính tổng hợp của người Việt. Ngồi quây quần quanh một mâm cơm, có càng nhiều món càng tạo ra nhiều cách phối hợp của từng người ăn, trong một miếng ăn cũng có đủ mấy loại thức ăn. Và khi ăn kiểu này, 5 giác quan chính của người Việt đều được thoả mãn: mũi ngửi mùi thơm nức của món ăn, mắt nhìn màu sắc món ăn bày biện hài hoà, tai nghe tiếng nhai, cắn giòn tan ngon lành, lưỡi nếm náp vị ngon ngọt của thức ăn ngon và tay cầm, nắm xôi, cháy, thịt gà... không cần đũa, thật ngon miệng và thoải mái.

... Hài hoà tất cả những yếu tố trên trong ăn uống, chính là người Việt đạt đến nghệ thuật thưởng thức cái ngon của bữa ăn Việt, trong sự tổng hợp của mọi cái ngon: thức ăn ngon, tiết trời thuận, chỗ ăn đẹp, bát đũa sạch sẽ, bạn bè thân thiết ngồi quanh mâm, trò chuyện tương đắc, vui vẻ, hạnh phúc, sung sướng. Đúng là dân gian đã nghiệm sinh, không sai một li:Rượu ngon phải có bạn hiền/ Không mua, không phải không tiền không mua! 

TS. Nguyễn Thị Minh Thái

(Theo Sài Gòn Tiếp Thị Xuân 2007/ Thế giới F5/ Người Đô Thị)