Ẩm thực xa xưa qua ca dao tục ngữ

Con người vốn là sản phẩm của môi trường tự nhiên và là sản phẩm của hoàn cảnh xã hội. Với lẽ đó, yếu tố tự nhiên là một trong những điều kiện rất quan trọng góp phần không nhỏ chi phối trực tiếp đến cái ăn, cái uống của con người.

Điều kiện tự nhiên và khí hậu nước ta rất thuận lợi để gieo trồng và phát triển một thảm thực vật đa dạng và phong phú về chủng loại với một cơ cấu xã hội nông nghiệp lúa nước. Qua hàng ngàn năm trước, ông cha ta đã làm ăn, sinh hoạt theo chu kì của thời vụ, lịch tiết và đã đúc rút ra nhiều kinh nghiệm ẩm thực tùy thuộc vào chu kỳ nhật - nguyệt, thời tiết trong năm để lựa chọn được những sản vật đồ ăn thức uống có chất lượng cao như “Mùa nào thức ấy”; “Mùa hè cá sông, mùa đông cá biển”;“chim ngói mùa thu, chim cu mùa hè”…

Từ xưa kết cấu bữa ăn truyền thống của Việt thường là: cơm - rau - cá - thịt, vì vậy tuyệt đại đa số sản vật có mặt trong bữa ăn hàng ngày của người dân là sản phẩm từ nông nghiệp do chính bàn tay người lao động làm ra. Chất đạm cung cấp cho bữa ăn chủ yếu là thuỷ sản, thịt gia súc, gia cầm. Nhưng theo kinh nghiệm của ông cha ta thì chất lượng của các loại thức ăn thường chịu ảnh hưởng vào thời tiết và có sự thay đổi theo mùa như: “Hanh heo, đường trèo lên ngọn”, “Gió sa heo, mía trèo lên ngọn”, Mía tháng bảy nước chảy về ngọn”.

Một năm có 12 tháng, theo kinh nghiệm dân gian thì tháng 10 (âm lịch) là tháng mà các sản phẩm nông nghiệp đạt tỷ lệ hàm lượng vitamin cao, ngon, béo, chất lượng cao nhất. Ví dụ như: Bầu tháng chín, bín tháng mười (bín: bí đao); Tháng sáu gọi cấy rào rào // Tháng mười lúa chín, mõ rao cấm đồng; Ếch tháng ba, gà tháng mười; Nhất cá rô tháng giêng, nhì cá tràu tháng mười. Sở dĩ các loại cây trồng và con vật nuôi phát triển tốt vào thời gian này là vì thời tiết mát mẻ. Hơn nữa đây là dịp thu hoạch vụ mùa nên gia súc, gia cầm, thủy sản được ăn uống đầy đủ cả về chất và lượng từ các loại cây hoa màu và thóc lúa dư thừa, rơi vãi. Kinh nghiệm về ẩm thực không chỉ giúp chúng ta chọn lựa vật phẩm theo thời gian, mùa vụ mà còn giúp chúng ta chọn lựa bộ phận này ngon hơn hoặc ít ngon hơn bộ phận kia.

Do ở vào vị trí địa lý tự nhiên thuận lợi nên nước ta có nhiều ao, hồ, sông, biển, là nơi cung cấp nguồn thực phẩm tự nhiên dồi dào, phong phú cho đời sống con người với nhiều loài cá nước ngọt, nước mặn khác nhau. Theo kinh nghiệm dân gian thì các loại cá ngon, có giá trị dinh dưỡng cao, dễ ăn, lành tính và phù hợp dinh dưỡng thường được đề cập đến như: Cá biển: Chim, thu, nhụ, đé; Các loài cá sông có những bộ phận ngon như: Đầu chép, mép mè; Đầu diếc, mép trôi, môi mè, đuôi trắm; Nhất đầu cá chép, nhì mép cá trê…

Việc lựa chọn bộ phận ngon để thưởng thức không chỉ được thực hiện ở các con vật nuôi mà còn cả ở các loại rau quả trong bữa ăn hàng ngày như : Cần ăn cuống, muống ăn lá; Chuối hàng sau, cau hàng trước; Ăn dứa đằng đít, ăn mít đằng đầu… Từ xưa đến nay, việc lựa chọn vật phẩm phục vụ cho việc ăn uống của các bà nội trợ còn được dựa vào đặc điểm riêng, tính chất của sự vật bằng thị giác, vị giác và xúc giác để phân biệt, lựa chọn vật phẩm cho vừa ý và đảm bảo chất lượng như: Béo như chim ra ràng; Chắc như cua gạch; Ngọt như đường, cay như ớt, đắng như mật công...

Từ xưa ông cha ta đã biết kết hợp hài hòa giữa tính âm và tính dương trong bữa ăn hàng ngày. Ví như ngày Tết theo truyền thống dân tộc,Việt Nam ta thường có bánh chưng, bánh tét. Ruột của hai loại bánh này là gạo nếp, hạt tiêu, thịt lợn (heo, hành ... (nóng) ăn lâu tiêu, nhưng vỏ bọc bằng lá dong, lá chuối (mát). Hai thứ - một làm ruột, một làm vỏ (ruột nóng, vỏ mát) được trung hoà qua ngọn lửa khiến cho bánh ngon và bớt “nóng”. Nắm được quy luật của tạo hoá, ông cha ta đã vận dụng vào cách ăn uống và đã đúc kết thành kinh nghiệm như: “Cam hàn, quýt nhiệt, bưởi tiêu”. Thực tế đã chứng minh kinh nghiệm này không sai.

Chẳng hạn sự kết hợp giữa các gia vị vào các món ăn cũng được tính toán hợp lý như: thịt mỡ đi với dưa hành, củ kiệu; lòng, trứng vịt lộn, cá trê, ốc, thịt vịt (hàn) phải ăn với húng, tía tô, gừng, rau răm, muối tiêu, nước mắm gừng (nhiệt); nước dừa thêm muối, ốc hấp lá gừng: ốc, lá gừng... Ngoài khía cạnh âm dương, người Việt Nam còn biết cấu tạo món ăn thức uống một cách hài hoà theo ngũ hành trong việc dung hoà các vị cay (kim), chua (mộc), mặn (thuỷ), đắng (hoả), ngọt (thổ)  như : Trâu tỏi, bò gừng; Lanh chanh như hành không muối; Ăn gỏi cá mè không lá mơ.

Các thức ăn với cơm thường là những thứ thanh đạm, bình dị như quả cà, bát mắm hay con tép con tôm, …Ví dụ như: Cơm cà là gia bản; Cơm với cá như mạ với con… Và rau là một món ăn không thể thiếu trong bữa cơm của người Việt, có cơm là có rau: Cơm phải rau, đau phải thuốc; “Ăn cơm không rau như nhà giàu chết không có kèn trống” vv và vv…

Để có được món ăn ngon, ông cha ta không chỉ coi trọng việc chọn lựa vật phẩm, kết hợp hài hòa các món trong bữa ăn mà còn rất chú ý đến việc bảo quản, cách chế biến và mức độ thưởng thức. Trước đây nấu cơm chủ yếu bằng rơm rạ, củi đuốc,.. để có được một nồi cơm ngon vừa chín tới thật không đơn giản chút nào, đòi hỏi người nấu phải khéo léo và có kinh nghiệm. Ví dụ như: Cơm sôi nhỏ lửa một đời không khê; Cơm sôi bớt lửa, chồng giận bớt lời; Cơm giở, cỏ xới;..Còn khi giết mổ, làm thịt gia cầm thì phải nhớ: Tối cắt tai, mai cắt hầu; Gà mổ đằng bụng, chim mổ đằng lưng.

Vì thế vật dụng nhà bếp “con dao sắc” sẽ làm cho món ăn ngon hơn, miếng chặt, thái, bày biện trông sẽ đẹp mắt hơn. Ví dụ: Thịt nạc dao pha, xương xẩu rìu búa; Thịt mỡ dao bầu hoặc Cau già dao sắc lại non… Bảo quản đồ ăn thức uống cũng là khâu rất quan trọng để giữ món ăn được tươi lâu, giữ được hàm lượng dinh dưỡng : “Cá không ăn muối cá ươn, con cãi cha mẹ trăm đường con hư; “Bánh giầy phải đậy bằng nong, bài học vỡ lòng đã rệt hai chân”. Bất cứ việc gì có chừng mực thì đều mang lại hiệu quả cao, ăn uống cũng vậy, không nên ăn uống quá nhiều. Miếng ăn chỉ ngon khi ăn đúng mức, nếu ăn quá sẽ không còn cảm giác ngon nữa. Ví như: Ăn lấy thơm lấy tho chứ không ai ăn lấy no lấy béo… Nếu ăn quá độ sẽ mang hại vào thân: Ngon mồm ôm bụng.

Tất cả những tri thức dân gian truyền thống mà ông cha ta đã đúc rút đều thể hiện sự thích ứng, hòa hợp giữa con người với tự nhiên và vạn vật xung quanh. Nó được phản ánh trong mối quan hệ gắn bó chặt chẽ của người nông dân với sinh hoạt hàng ngày và lao động sản xuất.

Ăn uống là tấm gương phản chiếu bức tranh nông nghiệp của người nông dân đồng bằng Bắc Bộ qua kho tàng ca dao, tục ngữ. Con người với ý nghĩa tiến hành hoạt động ăn uống không chỉ là để tồn tại mà vươn tới một điều khác cao hơn là văn hóa. Chính vì thế những kinh nghiệm về ăn uống, ứng xử với nhau luôn được người xưa đúc kết thành tri thức dân gian để truyền lại cho các thế hệ sau.

Phi Vân

(Theo Gia đình Việt Nam)