Ẩm thực phân tử và những món ăn bước ra từ... công nghệ

Trái mâm xôi màu đỏ, trong veo và muốn thưởng thức thì dùng ống hút... Những phương pháp tiếp cận món ăn bằng khoa học và công nghệ đang làm thay đổi quan niệm nấu nướng cũng như thưởng thức món ăn...

Đầu bếp Trần Hồ Nhựt Linh trong một công đoạn làm xốt quả cầu xanh khi sử dụng nitơ lỏng tạo nên sự đông kết. Ảnh: Trung Dũng

Các đầu bếp InterContinental Danang Sun Peninsula Resort vừa làm bất ngờ các chuyên gia ẩm thực cũng như thực khách bởi những món ăn được chế bằng những phương pháp mới tại cuộc thi ẩm thực Chiếc Thìa Vàng. Bất ngờ bởi cách họ tạo ra món ăn bằng những chiếc máy chuyên dụng như máy làm kem paco jet, hệ thống đèn sấy, máy sous-vide, những chất algin, calcic bath... cũng như trang trí để biến chúng thành những tác phẩm lạ mắt.

Trong đó có món súp cá tuyết nước dùng tôm tít hương rau rừng nước dùng được nấu từ tôm tít loại lớn, theo phương pháp nấu nước trong (consommé). Phi lê cá tuyết được xắt thành lát mỏng, cuộn nhân là các loại gia vị và rau rừng (xay nhuyễn), sau đó đem hấp. Điểm hấp dẫn của món ăn này, chính là việc ứng dụng ẩm thực phân tử (molecular gastronomy) để làm caviar mà chủ vị là ớt - loại xốt viên tinh thể nhìn giống như trứng cá hồi.

Trong khi đó, món thăn bò nấu chậm dùng kèm xốt tiêu rừng rau non mùa hè và rau gừng sambal lại ứng dụng kỹ thuật nấu chậm (sous vide). Đầu bếp Hữu Hậu cho biết bản chất của những phương pháp nấu hiện đại này là sử dụng các loại máy móc, phụ gia tự nhiên và nghiên cứu tính chất lý hóa của các loại nguyên liệu sao cho khi kết hợp đạt được sự hòa quyện hương vị. Và những món ăn này đã được trao giải nhất vòng sơ kết Chiếc Thìa Vàng...

Đầu bếp Nguyễn Hữu Hậu thực hiện công đoạn làm caviar bằng phương pháp molecular gastronomy, bên cạnh là các thiết bị máy móc, chuyên dụng. Ảnh: Trung Dũng

Câu chuyện của đầu bếp tuổi Bính Dần mở ra những tò mò, bởi không ít đầu bếp chuyên nghiệp đều cảm nhận đây là những phương pháp nấu ăn mới mẻ. Á quân Chiếc Thìa Vàng năm 2015 - đầu bếp Nguyễn Minh Phúc hiện đang làm việc tại nước ngoài, cho biết ở Việt Nam, sous vide có thể coi là phương pháp lạ nhưng không mới. Nó được các đầu bếp nước ngoài, đầu bếp Việt kiều mang vào Việt Nam (hoặc các đầu bếp mang về sau khi học và làm việc ở nước ngoài).

Tiếp cận phương pháp nấu ăn này khoảng mười năm trước, lúc làm việc ở Bahrain, từ “sư phụ” là một đầu bếp Đức, nên Minh Phúc mô tả khá rành rẽ. Thực phẩm, rau, củ... sau khi thêm gia vị đúng tỉ lệ, sẽ cho vào bịch và hút chân không, rồi cho vào nồi nấu ở nhiệt độ phù hợp (chẳng hạn thịt bò là 62⁰C). Nhiệt độ này được kiểm soát bởi loại máy chuyên dụng, nguyên lý hoạt động như sục điện nhưng có các nút căn chỉnh nhiệt độ, thậm chí những dòng máy hiện đại còn có chức năng kết nối qua bluetooth, wifi để có thể điều khiển từ xa. Cách nấu này có ưu điểm giữ được dưỡng chất của thực phẩm (vì không chạm nước), thịt sẽ chín từ từ chứ không bị sốc nhiệt (ngoài chín trong sống), không khô xạp như một số cách chế biến khác... Tất nhiên, tùy loại nguyên liệu đó là gì, kích thước dày - mỏng, cần nấu để sử dụng ngay hay chuẩn bị cho hôm sau... mà người đầu bếp sẽ áp dụng một nhiệt độ sous vide phù hợp.

Đầu bếp thực hiện kỹ thuật nấu chậm (sous vide) cho món thăn bò nướng xốt rượu vang Pháp. Thăn bò làm sạch tẩm với muối tiêu, sau đó cho vào túi hút chân không, cho dầu oliu và lá thyme (cỏ xạ hương)  vào nấu sous vide ở nhiệt độ 62 độ C trong vòng 10 phút. Sau đó đem thăn bò đã nấu chiên qua chảo lấy mặt vàng. Ảnh: Trung Dũng

Trong khi đó ẩm thực phân tử là một địa hạt đòi hỏi trình độ cao hơn bởi ngoài việc cần đến sự hỗ trợ của công nghệ, phương pháp này còn yêu cầu người đầu bếp phải am hiểu khoa học, dụng công và giàu kinh nghiệm. Siêu đầu bếp Trần Hồ Nhựt Linh, từ trải nghiệm cá nhân, cho rằng ẩm thực phân tử phá vỡ những quy tắc chế biến món ăn, làm nên những điều không tưởng. Anh cũng học ẩm thực phân tử ở nước ngoài, hồi còn làm ở Nhật Bản gần mười năm trước. Bí quyết của ẩm thực phân tử là phải “hiểu” nguyên liệu để tìm những phụ gia thực phẩm phù hợp, và khi làm các thành phần phải chuẩn xác đến từng milligram. Những món ăn như vậy người đầu bếp phải đầu tư một loại "gia vị" đặc biệt đó là chất xám. Loại gia vị này không ghi trên công thức món ăn mà thể hiện trên hóa đơn tính tiền, bởi món ăn làm bằng phương pháp ẩm thực phân tử thường "đắt xắt ra miếng".

Đầu bếp Trần Thái Bảo, quán quân Chiếc Thìa Vàng 2014, bếp phó Khách sạn Caravelle cũng chung nhận định, khi cho rằng nhìn những người làm món ăn bằng phương pháp ẩm thực phân tử “cứ thấy họ như vừa là một nhà khoa học, một nghệ sĩ, một ảo thuật gia”. Chẳng hạn, món vịt được đặt trong chiếc chụp thủy tinh, thực khách khi mở ra sẽ thấy khói bay nghi ngút, còn món ăn phảng phất mùi gỗ sồi. Trong khi đó xốt được “nhốt” trong tinh thể hình cầu dẻo, còn các lá gia vị khi thực khách đưa lên miệng, chỉ cần ngậm thôi cũng đủ tan chảy...

Hướng đi của tương lai

Ẩm thực phân tử là sự kết hợp phản ứng hóa - lý nhằm biến đổi hương vị và cấu trúc món ăn. Thuật ngữ này được nhắc đến lần đầu tiên năm 1988 bởi nhà vật lý Hungary Nicholas Kurti và đồng nghiệp Hervé This từ Viện nghiên cứu Nông nghiệp quốc gia Pháp. Ferran Adria, đầu bếp ba sao Michelin ^(*), được xem là người tiên phong ứng dụng ẩm thực phân tử. Nhà hàng elBulli của ông năm lần được bình chọn là Nhà hàng tốt nhất thế giới kể từ khi tạp chí Restaurant khởi xướng giải thưởng danh giá này năm 2002. Nhận được hàng triệu thư đặt chỗ nhưng mỗi năm nhà hàng 50 chỗ này chỉ mở cửa sáu tháng, phục vụ khoảng 8.000 suất ăn. Hiện nay elBulli đã trở thành một trung tâm chuyên nghiên cứu ẩm thực phân tử...

Ẩm thực phân tử có thể coi là sự “song kiếm hợp bích” giữa các phương pháp khoa học và ứng dụng máy móc thiết bị công nghệ. Khi đó, nguyên liệu, hương liệu truyền thống được các đầu bếp “hô biến” ở cấp độ phân tử, khiến món ăn mất đi cấu trúc ban đầu và được thể nghiệm ở một dạng thức hoàn toàn khác biệt. Phương pháp này càng về sau càng thu hút đặc biệt giới đầu bếp, cùng với sự sáng tạo trên nền phát triển của khoa học, công nghệ, đặc biệt là công nghệ thực phẩm, nhiều trào lưu từ đó được giới thiệu, như: Spherification, Gelification, Emulsification & infusion, Molecular mixology...

Súp cá tuyết nước dùng tôm tít hương rau rừng. Ảnh: Trung Dũng

Tuy nhìn ẩm thực với ánh mắt ngưỡng mộ nhưng người ta vẫn cho rằng đây là phương pháp của tương lai. Riêng tại Việt Nam, ẩm thực phân tử đang được ứng dụng mang tính thăm dò. Lý giải điều này, đầu bếp Thái Bảo cho rằng nó phụ thuộc vào sự đầu tư của người đầu bếp và cả phản ứng của thị trường: “Không chỉ cần đến sự cần cù, chịu khó mà các đầu bếp cần phải bỏ ra nhiều thời gian để nghiên cứu, tự làm phong phú cho kiến thức của mình về mỗi loại nguyên liệu, gia vị và cách kết hợp. Đó là quá trình thử và sai, tốn rất nhiều thời gian cũng như công sức. Đa số các đầu bếp Việt Nam đều học (trực tiếp hoặc gián tiếp) từ đầu bếp nước ngoài”.

Đầu bếp Minh Phúc cho rằng ẩm thực phân tử là một xu hướng mới, nếu không nói là “quý tộc” bởi ngay cả ở nước ngoài cũng chỉ dừng lại ở những nhà hàng được gắn sao Michelin, những nhà hàng phục vụ fine - dining đẳng cấp, rất giới hạn lượng khách. Chẳng hạn như nhà hàng Alinea (xếp hạng ba sao Michelin Alinea ở Chicago, Mỹ) nổi tiếng với các món ăn từ ẩm thực phân tử, trong đó có món tráng miệng độc đáo làm thành những quả bóng bay trong suốt, giá thực đơn dao động trong khoảng 210-265USD (tùy thuộc thời điểm đặt bàn).

Siêu đầu bếp Nhựt Linh nói thêm: “Dù người đầu bếp thích thú ẩm thực phân tử nhưng nếu đó là một nhà hàng bình dân, ngay cả việc ứng dụng phương pháp nấu chậm thôi cũng đã khó chứ chưa nói đến ẩm thực phân tử. Nó tốn rất nhiều thời gian để học, để chuẩn bị. Đó là chưa nói đến việc phải đầu tư “đồ chơi” không hề rẻ”. Chiếc máy sous vide anh mới mua, công suất phục vụ phù hợp với những bữa tiệc nhỏ, đã có giá gần 11 triệu đồng.

Thăn bò nấu chậm dùng kèm xốt tiêu rừng rau non mùa hè và rau gừng Sambal. Ảnh: Trung Dũng

Bản thân đầu bếp Hữu Hậu cho biết phải mất hai năm để nghiên cứu và học hỏi các đầu bếp nước ngoài (trong đó có đầu bếp ba sao Michelin - Pierre Gagnaire) cũng như đọc các tài liệu trên mạng: “Quan trọng nhất vẫn là không làm thất thoát giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Người ăn sẽ thưởng thức trọn vẹn chất bổ dưỡng của món ăn, cũng như có những trải nghiệm lạ khi ăn. Nhưng như vậy thì phải bỏ ra nhiều thời gian nghiên cứu và chế biến khá công phu...”. Hiện nay, InterContinental Danang Sun Peninsula Resort cũng đã phục vụ khách đặt trước những món ăn "quý tộc" này.

Món salad thủy tinh, chả giò bồ câu và trái lê, tôm kataifi. Ảnh: Trung Dũng

Ở Việt Nam, năm ngoái khách sạn J.W Marriot đã giới thiệu một chương trình Molecular Night, giới thiệu tới thực khách thực đơn tám món kết hợp giữa tám món ăn và tám loại cocktail, tất cả đều dựa trên các nguyên lý của ẩm thực phân tử.

Theo siêu đầu bếp Nhựt Linh, giữa tháng 9 tới sẽ có một nhà hàng fine - dining khai trương ở quận 1 (TP.HCM), phục vụ nhiều món ăn ứng dụng ẩm thực phân tử. Đó có thể coi là những tín hiệu tích cực về phương pháp mới mẻ này...

Đã xác định được 39 đội vào vòng bán kết Chiếc Thìa Vàng 2016

Vòng sơ tuyển khu vực miền Trung diễn ra tại Đà Nẵng, dành cho các đầu bếp cụm Tây Nguyên, Nam Trung bộ, Bắc Trung bộ với 39 đội tham dự. Sau ba ngày thi, đã có 19đại diện xuất sắc đoạt vé vào vòng bán kết. Trong đó Nhà hàng 79 Gia Bảo (Kon Tum) đoạt giải nhất cụm Tây Nguyên; Khách sạn Cẩm Thành (Quảng Ngãi) đoạt giải nhất cụm Nam Trung bộ; InterContinental Danang Sun Peninsula Resort đoạt giải nhất cụm Bắc Trung bộ. Tiền thưởng cho các đội đoạt giải nhất là 40 triệu đồng.

Trước đó, 123 đầu bếp khu vực phía Nam (thuộc ba cụm thi: ĐBSCL, TP.HCM, Đông Nam bộ) đã vinh dự là những đội khai hỗi Chiếc Thìa Vàng năm 2016 với những màn tranh tài sôi nổi, diễn ra trong ba ngày thi (7, 9, 10 tháng 6) tại TP.HCM. Kết thúc cụm thi này, đã có 20 đội xuất sắc đoạt vé vào vòng bán kết. Như vậy, vòng bán kết Chiếc Thìa Vàng 2016 diễn ra vào tháng 10 tới, đã có tên 39 đội.

Ngô Gia

(Theo Người Đô Thị)

---------------------------

^(*) Một giải thưởng danh giá đáng mơ ước của giới đầu bếp cũng như nhà hàng khắp thế giới. Từ khi ra đời (từ năm 1936 bắt đầu công bố rộng rãi trong cuốn "The Michelin Guide”) cho đến nay, sao Michelin trong ngành ẩm thực được xem như giải Oscar trong ngành điện ảnh và giải Grammy trong ngành âm nhạc. Ấn bản năm 1936 đã chính thức công bố danh hiệu cụ thể của ba hạng sao Michelin, trong đó 1 sao đồng nghĩa với“Một nhà hàng rất tốt so với mặt bằng chung”, 2 sao tương ứng với “Nhà hàng có chất lượng nấu nướng xuất sắc, đáng đi một quãng đường dài để ghé thăm” và 3 sao là “Phong cách ẩm thực đặc biệt, hoàn toàn bõ công bỏ ra một hành trình để thưởng thức”.