“Các bạn đã có một sự chuẩn bị công phu khi dày công tìm nhiều loại gia vị ở các vùng miền khác, lại nghiên cứu kỹ lưỡng để kết hợp với nguyên liệu hiện hữu tại địa phương, tâm huyết đó rất đáng quí!"...
Hơn hai năm nghiền ngẫm, nghiên cứu, các đầu bếp phát hiện ra bí quyết: chiến thắng chỉ dành cho những ai có sự chuẩn bị tốt nhất. Họ đã tích cực mày mò nghiên cứu, nấu thử để kết hợp các loại gia vị ba miền Việt Nam với những sản vật Vũng Tàu sao cho phát huy hết giá trị của hương – vị. Và họ đã đoạt giải nhất…
Đầu bếp: Phạm Văn Đại (đội trưởng), Nguyễn Mỹ Chương, Vũ Kiên Quyết
Từ hai mùa thi trước, Khách sạn Palace Vũng Tàu đều đăng ký cho đầu bếp đi thi Chiếc Thìa Vàng. Ê-kíp đi thi thường là các đầu bếp trẻ, giàu nhiệt nhiệt cống hiến cũng như đam mê học hỏi, giao lưu. Họ yêu nghề bếp và muốn giới thiệu đến cuộc thi những sản vật tốt nhất của địa phương. Nhưng đáng tiếc, họ đều dừng chân trước vòng bán kết. Năm rồi, do quá bận rộn với công việc bếp tại khách sạn nên đầu bếp Phạm Văn Đại không cùng anh em đi thi. Qua truyền hình, báo chí và trang web chương trình, nhìn những đồng nghiệp khác phô diễn tài năng, kỹ thuật và giới thiệu nhiều món ăn đặc sắc, Đại vô cùng thán phục. Đầu bếp sinh năm 1983, có kinh nghiệm hơn 10 năm làm nghề (học nghề bếp tại trường Cao đẳng Du lịch Vũng Tàu) nghiền ngẫm và nghiệm ra: “Chiến thắng chỉ dành cho những ai có sự chuẩn bị tốt nhất. Cần phải vượt qua mặc cảm thua cuộc, cần phải có quyết tâm cao hơn, làm những món ăn sáng tạo hơn”.
Ở lần trở lại này, bếp Đại càng nung nấu khát vọng điền tên đơn vị mình vào vòng trong Chiếc Thìa Vàng. Chính vì vậy thực đơn dự thi đoạt giải nhất năm nay của đội anh được “thai nghén” và thử lửa suốt 6 tháng trời, từ lúc kết thúc mùa thi Chiếc Thìa Vàng 2015 cho đến nay, gồm: (1) Chả giò sứa hương chanh - salad đậu ngự - đùi ếch xốt lá sương xông; (2) Phi-lê cá mú nấu quả bứa - nước bổng rượu (hèm) và bông so đũa; (3) Gà nhồi lá sương xông xốt quả cà ri tươi ăn kèm cơm cà ri và (4) Chè nếp sen + trái lêkima.
Quê gốc Đồ Sơn (Hải Phòng), song đầu bếp Đại khởi nghiệp nghề bếp tại TP.Vũng Tàu, từ năm 2000. Cho nên, trong thực đơn dự thi, thấp thoáng hình bóng quê nhà của cậu bé Đại. Những món an đong đầy ký ức. Đó là những hương vị đắm say và mãi tươi mới từ các trái bứa dại, quả trứng gà (lêkima). Đầu bếp Đại kể, quả bứa quê mình cho mùi vị chua thanh rất ấn tượng. Nó thường chín vào mùa hè. Lúc đi thi, bứa Đồ Sơn mới vào mùa, trái còn xanh non nên độ chua - thơm chưa tuyệt vời như bứa chín được (mùa bứa rộ thường bắt đầu khoảng giữa tháng 7). Do vậy, Đại liền nhờ người quen gửi gói bứa khô từ quê vào. Điều đặc biệt là loại gia vị này được gia đình người bạn ở quê trồng rất nhiều, lại biết phương pháp dự trữ để dùng quanh năm nên Đại không sợ bị động nguồn hàng.
Chả giò sứa hương chanh - Salad đậu ngự - đùi ếch xốt lá xương xông
Đầu bếp Đại kể: “Hồi tôi còn nhỏ thường được ăn món canh chua quả bứa. Đặc biệt là dịp hè vì ăn rất mát. Quê gần biển nên cá tươi nhiều, nhà lại nấu rượu nên sẵn giấm bỗng. Cá chỉ cần cắt khúc, cho vào nồi bỗng, đun sôi, thêm bứa vào rồi nêm nếm là ăn được. Cách nấu rất dân dã. Nhưng đi thi thì phải cách tân. Cá mú biển Vũng Tàu chỉ lược lấy phi lê. Nước dùng được nấu theo kỹ thuật nấu nước trong từ bỗng rượu và quả bứa khô. Sôi thì cho cá vào nêm nếm. Để món ăn có sự liên kết vùng miền, chúng tôi dùng rau ăn kèm là bông so đũa miền sông nước ĐBSCL”.
Phi lê cá mú nấu quả bứa - nước bỗng rượu và bông so đũa
Còn quả trứng gà (lêkima), tuy đám trẻ con trong Nam hiện nay không chuộng mấy, nhưng nó dạt dào hứng khởi với Đại và đám bạn “lo chưa tới”, thuở thiếu thời. Bếp Đại mày mò nghiên cứu để biến ký ức đó thành món ăn từ loại trái cây này. Điều may mắn là nhà của người bạn ngoài quê có cây trứng gà cho trái quanh năm. Chỉ cần “phôn” ra, người bạn sẽ gửi vào một thùng, tha hồ dùng. Thịt quả trứng gà được xay nhuyễn, một ít dùng làm nhân, bao bởi bột nếp, vo tròn và luộc qua nước sôi. Khi những viên bột nếp chín sẽ lăn qua một lớp hạt sen (đã luộc chín, xay nhuyễn). Phần thịt lêkima còn lại sẽ được nấu chung với đường phèn, sền sệt thành xốt. Lúc ăn, chỉ cần chan xốt này lên những viên nếp bao hạt sen kia là có món chè mới lạ, mùi vị độc đáo… Những món ăn còn lại như chả giò sứa hương chanh cũng là một sáng tạo, bởi sứa trước đây thường dùng để làm nộm (gỏi). Hay hai món đùi ếch xốt lá sương sông và gà nhồi lá sương xông xốt quả cà ri tươi ăn kèm cơm cà ri lại gây ấn tượng bởi tinh dầu có mùi thơm đặc trưng của loại cây gia vị vốn phổ biến ở miền Bắc…
Gà nhồi lá sương xông xốt quả cà ri tươi ăn kèm cơm cà ri
Và thực đơn đặc biệt ấy đã chinh phục ban giám khảo nhiều kinh nghiệm của Chiếc Thìa Vàng, như nhận xét của nghệ nhân ẩm thực, giám khảo chuyên môn – bà Bùi Thị Sương: “Các bạn đã có một sự chuẩn bị công phu khi dày công tìm nhiều loại gia vị các vùng miền khác, lại nghiên cứu kỹ lưỡng để kết hợp với nguyên liệu hiện hữu tại đại phương, tâm huyết đó rất đáng quí! Đồng thời, trang phục, tác phong, quy trình làm việc chuyên nghiệp”. Sau khi nhận xét phần trình bày của bàn tiệc đội 34: dùng tông màu vàng chiếm ưu thế, bàn tiệc có vẻ tươm tất, khá “sáng” – bà Sương tiếp tục: “Chả giò cuốn vừa thơm mùi đặc trưng của lá chanh. Đùi ếch có mùi lá sương xông nhưng vị chưa đủ thấm. Phải công nhận rằng, quả bứa ngoài Bắc tuy rất nhỏ so với trong Nam nhưng mùi vị rất thanh. Ở đây, các em đã kết hợp nước trái bứa khô với bỗng rượu tạo mùi vị chua thơm - thanh thoát rất thú vị. Đáng khen là lát thịt cá mú không bị khô.
Riêng các món gà, các bạn làm cũng khéo. Tôi thấy các bạn cắt gà lúc còn bốc khói, kỹ thuật rất tốt. Lại thêm áp chảo gà với lá cà ri thể hiện sự tinh tế trong việc dùng gia vị”.
Chè nếp sen lêkima
Bà Sương cũng phát hiện, trái lêkima trong Nam thì nhiều nhưng mùi vị không nổi trội bằng ngoài Bắc. Nay các đầu bếp cho “cơm” trái vào nhân chè, kết hợp hài hòa với sốt chính nó cùng hạt sen tươi là: “Rất hay!”. Tuy nhiên, nữ giám khảo chuyên môn cũng góp ý: “Lượng món ăn (khẩu phần) hơi lớn so với người Việt. Món cá trình bày quá cao, sẽ làm khó cho nhân viên phục vụ và người ăn. Dụng cụ đựng món chè to, do chứa khẩu phần khá lớn. Với lại, bình hoa chưa phát huy hết vẻ đẹp vốn có, do bị nêm chặt quá”.
Lý giải về hai lần lỡ hẹn với cúp đầu bếp trước đó, đầu bếp Đại chia sẻ do mình và các thành viên trong đội chưa có nhiều kinh nghiệm “trận mạc”. Với lại, các dụng cụ bếp mang theo cũng chưa như ý. Năm nay thì khác, hệ thống bếp nấu và nướng của Ban tổ chức đã hiện đại, tiện dụng hơn và hỗ trợ các đầu bếp rất nhiều. “Muốn chiến thắng cần vượt lên chính mình, không vì thua cuộc mà nản và bỏ cuộc. Muốn món ăn được đánh giá cao phải làm bằng tâm huyết và sự sáng tạo. Chúng tôi mày mò với ý tưởng kết hợp các loại gia vị ba miền Việt Nam với những sản vật Vũng Tàu nhiều tháng liền. Cứ nấu thử, đến khi vừa ý thì mời những khách quen tại khách sạn dùng và cho ý kiến. Từ góp ý đó chúng tôi lại chỉnh sửa để có công thức tốt nhất. Những món ăn này, thời gian tới sẽ nghiên cứu để đưa vào thực đơn khách sạn, phục vụ thực khách. Bởi đây là những món ăn đặc sắc đoạt giải nhất Chiếc Thìa Vàng”, đầu bếp Đại khẳng định.
Đơn vị: Khách sạn Palace Vũng Tàu
Nằm trong hệ thống khách sạn thuộc OSC Việt Nam, khách sạn Palace tự hào là khách sạn được công nhận 4 sao đầu tiên tại thành phố Vũng Tàu. Cũng là, một trong 10 khách sạn 4 sao hàng đầu Việt Nam, được Tổng Cục Du Lịch (TCDL) Việt Nam - Hiệp hội Du Lịch Việt Nam trao trao giải thưởng. Khách sạn Palace được Chủ tịch nước tặng Huân chương lao động hạng nhì theo QĐ số 450/QĐ/CTN ngày 25.3.2011; Thủ tướng Chính phủ tặng bằng khen theo QĐ số: 1126/QĐ-TTg, ngày 09.7.2014; Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công nhận danh hiệu thi đua “Tập thể lao động xuất sắc năm 2014" theo Quyết định số:817/QĐ/BVHTTDL, ngày 23.3.2015; Tổng cục Du lịch cấp chứng nhận: Nhãn Du lịch bền vững Bông sen xanh cấp độ 4; Ban thư ký ASEAN trao tặng danh hiệu: Nhãn xanh ASEAN giai đoạn 2013 - 2014…
Khách sạn Palace Vũng Tàu tọa lạc ngay trên đường Nguyễn Trãi, với 95 phòng ngủ và 18 căn hộ cao cấp đầy đủ tiện nghi, hệ thống phòng hội nghị đạt tiêu chuẩn quốc tế hiện đại nhất tại Vũng Tàu, nhà hàng Âu - Á, phòng tiệc có khả năng phục vụ cùng lúc lên tới 1.000 khách...
Địa chỉ: 01 Nguyễn Trãi, Phường 1, TP. Vũng Tàu .
Điện thoại: 84.64.3856411 – 3856265 - 3856238 - Fax: 84.64.3856878
Website: www.palacehotel.com.vn - Email: info@palacehotel.com.vn