“Địa chí món ngon” vùng Đông Bắc trên bàn tiệc

Thứ sáu, 07/10/2016 15:59

Áp đảo về số lượng đội thi tại vòng sơ tuyển Chiếc Thìa Vàng cụm đồng bằng sông Hồng nhưng đội thi 87 – Công ty CPDL Quốc tế Kỳ quan Hạ Long - là đại diện duy nhất của Quảng Ninh đoạt vé vào vòng bán kết.

Bàn tiệc là cuộc hội ngộ của nhiều sản vật vùng Đông Bắc đa dạng địa hình.

Salad rong nho ăn kèm tôm he chế biến không quá cầu kỳ, nhằm giữ hương vị tự nhiên. Tôm he sơ chế, luộc sả, gừng, cần tây và rượu vang trắng. Lột vỏ, nấu cùng một chút đường, dấm, chanh, ớt và tỏi sau khi tẩm ướp nước mắm Cái Rồng (huyện Vân Đồn) cũng là một niềm tự hào của người vùng mỏ. Nước mắm sử dụng cá biển, được sản xuất theo phương pháp truyền thống, thành phẩm có màu cánh gián, trong, vị đậm, hậu vị ngọt, thơm tự nhiên. Qua phần salad, rong nho trộn xốt mayonaise, rau mùi, hành tím phi, nêm nếm nước mắm, tiêu, muối là hoàn tất món khai vị thứ nhất.

Món khai vị thứ hai là Súp măng tây kết hợp với cua cù kỳ. Măng tây nạo vỏ, trụng sơ nước sôi, rồi ngâm liền vào nước đá khoảng 5 phút để giữ màu xanh, độ giòn. Tiếp đến, cho măng vào máy xay, lọc lấy nước xay tiếp với khoai tây hầm nhừ. Hành tây băm nhỏ, lá nguyệt quế xào bơ tạo độ sánh cho món súp. Xong nước đến cái.

Cù kỳ (một loại cua biển) nấu bún, bánh đa, miến đều ngon. Cù kỳ hấp chín, nướng than hoa, lai rai dzách lầu. Cù kỳ còn gọi là cùm vùm, cua đá hay cua sấm (thunder crab). Tên gọi cua sấm xuất phát từ giai thoại về sự lì lợm của cù kỳ với đôi càng bự, cứng đanh, kẹp rất chặt, chỉ buông tha đối thủ khi có tiếng sấm. Nhưng cũng chính đôi càng là nơi tập trung thịt. Cù kỳ sơ chế, hấp với sả, gừng, ớt, nước mắm và chút rượu vang trắng. Lóc phần thịt, tập trung ở hai càng, đóng khuôn sau khi nêm tiêu đường, muối, nước mắm.

Món chuyển vẫn nồng nàn hương vị biển. Thăn cá phèn hồng áp chảo xốt hải sản ăn kèm khoai tây nghiền và rau củ quả. Tháng 7, 8 Âm lịch là chính vụ cá phèn hồng trên các ngư trường Đông Bắc. Cá rửa sạch, phi lê lấy thăn, dành một phần tẩm ướp tiêu muối, áp chảo với bơ. Phần khác bằm nhuyễn trộn kem tươi, rau mùi, hấp, áp chảo. Nước xốt là sáng tạo cá nhân của các đầu bếp. Đầu tôm xào bơ, tỏi, lá chanh, gừng, riềng. Rau củ ăn kèm kiêm nhiệm chức năng trang trí. Xúp lơ xanh, xúp lơ trắng, cà rốt, đậu Hà Lan trụng nước sôi trước khi xào sơ với muối, tiêu, đường và bột năng.

Món chính là sự kết hợp giữa thức ngon đồng bằng và vùng bán sơn địa. Xôi bí đỏ dùng nếp cái hoa vàng Đông Triều, huyện cửa ngõ vào địa phận Quảng Ninh. Bí đỏ xắt miếng, xay lấy nước hấp xôi, nêm chút tiêu, muối, dầu ăn theo tỷ lệ. Nguyên liệu làm Gà cuộn lá mắc mật là gà Tiên Yên trứ danh, xếp vào hàng tam tuyệt như dân gian đúc kết: “Lợn Móng Cái, gái Đầm Hà, gà Tiên Yên”. Gà thả rông. Ngày leo đồi leo núi tự kiếm thức ăn. Tối vù lên cây tìm chốn ngủ. Ung dung tự tại đến khi vào… nồi. Thịt gà thơm, ngọt. Săn chắc mà không dai. Béo mà không ngậy. Gà làm được nhiều món, hẳn nhiên. Nhưng với người bản địa, không cách chi ngon bằng gà luộc, ăn kèm bánh gật gù. Thú này sẽ dông dài vào dịp khác...

Tráng miệng Bánh cheesecake kèm xốt sim. Kem tươi đánh bông với lòng đỏ trứng gà, thêm chút chanh, đường tạo lớp mousse trước khi bỏ vào ngăn mát chừng một tiếng là đông kết. Sim rửa sạch, để ráo, xào với bơ, đường làm xốt. “Sim dùng làm sốt lấy từ Soi Sim” – đầu bếp Ngô Doãn Lượng kể lại chuyến đi ra đảo lựa sim rừng. Vào mùa, những trảng sim tím lịm hòn đảo phía Tây vịnh Hạ Long. Công phu cũng chỉ vì muốn danh thắng này có cơ hội được nhắc tên tại sân chơi Chiếc Thìa Vàng. Lượng là người con xứ này. Tần suất hai chữ “quê em” xuất hiện dày đặc khi Lượng thuyết minh về thực đơn. Chẳng biết có phải ngẫu nhiên hay không mà suốt hơn 11 năm đứng bếp, kinh qua nhiều nhà hàng nhưng chưa một lần Lượng vượt ra khỏi địa giới Quảng Ninh.

Lần đầu tiên tham gia sân chơi Chiếc Thìa Vàng, Doãn Lượng và hai đồng đội Vũ Thành Mạnh và Trần Đức Tuyên vẫn còn nhiều bỡ ngỡ. Nhận xét các đội tham gia sân chơi này đều rất mạnh, chưa kể vòng bán kết còn có thêm những đại diện đến từ khu vực miền Trung, Lượng thừa nhận anh cùng đồng đội phải nỗ lực nhiều hơn nữa.