Mang hào khí Tây Nguyên vào "Món ăn vàng"

1. “Tôi nghĩ các bạn đã có một vòng thi vất vả. Vất vả vì quá trình chuẩn bị cho các món ăn. Vì nhiều công đoạn chế biến. Vì các bạn “bị” giám khảo cũng như các anh chị truyền thông hỏi khá nhiều. Điều gì làm nên sự thu hút đó? Tôi nghĩ, đó là vì các bạn tạo một phong cách ấn tượng và xuyên suốt ở vòng thi này. Không biết các bạn đến từ đâu, tên đơn vị là gì vì ở kệ bếp chỉ ghi mã số - đội 45 nhưng nhìn các công cụ, nguyên liệu có thể biết các bạn đến từ địa danh Tây Nguyên. Âm hưởng Tây Nguyên xuyên suốt thực đơn các món ăn của các bạn”, giám khảo Ánh Hoa tinh tế khi nhận xét phần thử món đội 45 tại vòng bán kết miền Nam, cuộc thi Chiếc Thìa Vàng 2016. 

Đầu bếp Đức Hoàng hào hứng giới thiệu về loại gừng Chư Mom Ray

Quay lại trước đó khoảng một giờ. Quan sát thấy giới truyền thông “chăm sóc” khá kỹ các đầu bếp đội 45 – Quán 79 Gia Bảo (Kon Tum), nữ giám khảo khách mời đã khều khều tay nói nhỏ, đại ý nhắc nhở vì sợ được (hoặc bị) giám khảo và các anh chị truyền thông hỏi nhiều quá, các đầu bếp sẽ phân tâm, trong khi thời gian thi đã trải qua gần một tiếng. Dù tiếc vì không “khai thác” được gì thêm nhưng các phóng viên báo đài, ai nấy cũng công nhận, nếu cứ hỏi thế thì các đầu bếp sẽ rất khó tập trung, mà những câu cần hỏi thì còn rất nhiều. Từ mỗi loại lá gia vị, mỗi nguyên liệu trên kệ bếp của đội 45 đều là những ẩn số…

Lần thứ hai có mặt tại vòng bán kết, quả thật các đầu bếp Kon Tum đã rất “chịu chơi” khi mang đến không chỉ các loại gia vị mới lạ mà còn cả nhiều vật dụng đặc trưng Tây Nguyên. Hỏi đội trưởng Nguyễn Đức Hoàng, người đang dồn sức cho những cú giã thật lực và điệu nghệ vào chiếc cối to mà trong đó có nhúm trái muối để nấu món gà, rằng làm sao có thể mang cây chày dài cả 2m lên xe được? Đầu bếp trẻ nghỉ tay, đáp: “Phải năn nỉ mãi đó anh. Chày được làm từ gỗ cây cầy, mà người ta hay gọi là cây kơ nia, nặng trịch. Mà đâu chỉ cái chày, cái cối này, mấy vò rượu cần, thùng đựng cá thịt và hoa lá gia vị tụi em cũng năn nỉ, xin được để một góc riêng vì ném mạnh tay, chất đồ lên sợ dập hư hết”. Nhờ kết nối với Đức Hoàng trên Facebook nên người viết có dịp chứng kiến ít nhiều hành trình tìm kiếm gia vị Việt mà đầu bếp trẻ thỉnh thoảng tải lên qua những bức hình hay đoạn phim quay ở thực địa. Đầy tâm huyết và nhọc công…

Đức Hoàng giã nhuyễn trái muối để nấu với gà thả vườn

Thành tích giải nhất cụm thi Tây Nguyên ở vòng sơ tuyển diễn ra tại Đà Nẵng là thành quả ngọt ngào của các đầu bếp đội 45. Họ đã kể được câu chuyện hấp dẫn và thăng hoa cùng món ăn đầy tâm huyết của phố núi. Là động lực nhưng cũng là sức ép, bởi vòng thi bán kết với chủ đề Món ăn vàng, thử thách cao hơn, xung quanh lại toàn là đội mạnh.

Đoạt giải chưa lâu, Đức Hoàng cùng hai đồng sự là Nguyễn Quang Thanh và Nguyễn Quang Huy dù việc bếp bận rộn nhưng tranh thủ bất cứ lúc nào rảnh thì hội nhóm, bàn ý tưởng và chia nhau đi tìm nguyên liệu. Rồi món ăn cũng dần định hình. Vẫn khai thác thế mạnh và nét đặc trưng của sản vật Tây Nguyên: Rau rừng vị tỏi Lý Sơn – Súp hạt bo bo lụa bí đỏ tôm sú; Cá phá áp chảo vị gừng Chư Mom Ray xốt rượu cần; Gà vườn nấu trái muối rừng ăn kèm bún tươi; Chè trôi nước nhân sầu riêng.

                                 Rau rừng vị tỏi Lý Sơn – Súp hạt bo bo lụa bí đỏ tôm sú

2. Khai vị là món ăn đong đầy tình thân. Đầu bếp Đức Hoàng thật thà: “Ý tưởng món súp hạt bo bo lụa bí đỏ tôm sú là nhờ… con trai em. Do vợ em làm bên y tế, công việc khá bận rộn, đi bản suốt nên việc nấu cháo cho con em vẫn hay làm. Thường ngày vẫn hay nấu cháo bí với tôm cho con. Khi đi thi vẫn theo cách nấu đó nhưng em kết hợp thêm hạt bo bo còn non”. Cũng là món khai vị, rau rừng vị tỏi Lý Sơn lại trở về với rừng khi kết hợp ba loại rau rừng để tạo ra ba vị khác nhau khi thưởng thức. Đó là vị the của bạc hà rừng, vị thơm của lá tàu bay, vị ngọt của loại lá mà người ta vẫn quen gọi đến nỗi “chết danh” là lá rau rừng. Ba vị lá rừng này nhặt chọn phần ngọn và lá non, xào với tỏi Lý Sơn. Hương rừng hòa vị biển.

Cá phá áp chảo vị gừng Chư Mom Ray xốt rượu cần

Qua món chuyển – món hải sản, lại biết thêm thức ngon vật lạ từ sông – núi Kon Tum: Cá phá áp chảo vị gừng Chư Mom Ray xốt rượu cần. Loài cá đặc hữu sông Ba, sông Sê San (hai con sông lớn nhất vùng bắc Tây Nguyên) vốn là thức ngon với người dân địa phương bao đời nhưng chỉ mãi sau này mới “bơi” vào nhà hàng. Nguyên nhân cũng bởi cá hiếm, dân chài bắt cá phá bằng lưới hoặc đi câu. Được cá, người ta chỉ mang về cho gia đình dùng. Cá phá có hình dạng tương tự cá trắm cỏ nhưng mình dài, thon hơn, có vảy lớn, đầu dẹp và đặc biệt có hai sợi râu dài mọc ở môi… Đầu bếp Quang Thanh cho biết, trước đây đánh bắt loài cá này dễ, nhưng thời gian gần đây có thể do thủy điện chặn dòng, cá trở nên khan hiếm. Cộng với việc cá có giá trị kinh tế, người ta đổ xô đi đánh bắt nên nguồn cá cũng dần cạn kiệt. Nhưng nếu có mối quen, vẫn có thể mua được. Để có cá mang đi thi, Quang Thanh phải dặn trước cả tháng và mua một lúc hết 1,2 triệu tiền cá. Quan Thanh thừa nhận: “May là từ tháng 10, mùa mưa, là mùa câu cá phá nên mới có nguyên liệu để đi thi.”...

Ba thành viên đội 45 tại gian bếp Chiếc Thìa Vàng 2016

Cách nấu cá phá của người dân địa phương, thông thường là vầy: phần thân làm món chiên, còn phần đầu, đuôi cá thì nấu lẩu... Khi đưa vào thực đơn Món ăn vàng, đầu bếp đội 45 dụng công hơn ở khâu chế biến cũng như thêm các món ăn kèm, giúp thực khách có trải nghiệm vị giác mới lạ hơn. Bằng cách, lấy phi lê cá, cẩn trọng rút hết phần xương rồi đem ướp với lá và nước củ gừng mọc hoang trong khu bảo tồn Chư Mom Ray. Thêm một chút ít các gia vị khác. Ướp chừng nửa tiếng mới đem cá áp chảo. Nước xốt được làm từ cơm rượu cần. Loại rượu độc đáo được lên men tự nhiên bằng một loại cây rừng mà bí quyết, công thức thuộc bản quyền của các già làng, không tiết lộ. Để ăn cá không bị ngán, món kèm là trái chuối rừng được muối chua ngọt.

Trái muối rừng

3. Trái muối, một loại trái gia vị đặc trưng Tây Nguyên từng xuất hiện trong món cá chạch gai xốt hạt muối rừng ăn kèm ngũ vị lá, giúp các đầu bếp Kon Tum đoạt giải nhất vòng sơ tuyển, một lần nữa hiện diện trên kệ bếp ở vòng bán kết. Các đầu bếp quyết dùng lại trái gia vị này nhưng với vai trò mới, tham gia kết nối và hòa quyện với thịt gà chứ không dừng lại ở dạng xốt. Trái muối đang kỳ ra hoa, trái non nên để đông đảo mọi người được chiêm ngưỡng, các đầu bếp Kon Tum đã dụng công hái và mang xuống. Đặt ngay ngắn trên kệt bếp, vòng đời của trái muối được thể hiện qua những chùm hoa trắng, chuyển qua đỏ, chùm trái non và trái chín. Không biết bao nhiêu megabyte (dung lượng) thẻ nhớ của máy ảnh, máy quay phim đã “nướng” vào nhúm hoa và trái gia vị độc đáo này?

Gà vườn nấu trái muối rừng ăn kèm bún tươi

Món gà vườn nấu trái muối rừng ăn kèm bún tươi là món sáng tạo của cả đội. Loại gà thả rông trên nương rẫy, tự kiếm ăn từ cây cỏ, hạt củ tự nhiên nên thịt chắc và ngon. Trái muối đem dã dập, xay nhuyễn và lọc lấy nước cốt. Phần trái muối dã dập còn lại, thêm các gia vị ướp thịt gà khoảng 15 phút. cho gà vào  nước của trái muối vào nồi nấu 25 phút. Điều đặc biệt là không cần nêm nếm đường hay muối bởi vị chua, hậu mặn đặc trưng của trái muối khi đã thấm vào gà cho khẩu vị vừa ăn. Đi kèm với món gà ăn là bún tươi.

Trong khi đó, món tráng miệng chè trôi nước nhân sầu riêng cũng lưu dấu dư ba của Tây Nguyên với chủ vị là trái sầu riêng, gừng Chư Mom Ray. Theo đó, món chè là sự phối ngẫu giữa hạt gấc để tạo màu, nhân được chọn từ cơm sầu riêng. Nước chè có chủ vị gừng Chư Mom Ray…

Chè trôi nước nhân sầu riêng.

Chấm phần thi thử món, giám khảo Ánh Hoa tấm tắc khen: “Có nhiều điều để nói về gia vị. Ban giám khảo thực sự thích thú. Nhiều loại gia vị độc đáo từ lá, trái cây bản địa. Thậm chí, có nhiều nguyên liệu quen thuộc như rượu cần, nhưng ứng dụng để làm xốt thì lần đầu tiên tôi được thấy. Gừng Chư Mom Ray hương vị quả là đặc sắc, khác hẳn gừng nhà. Các loại lá tàu bay, bạc hà, hạt bo bo gợi nhớ một thời kỳ mà có lẽ làm rung động tiềm thức bao người. Tôi đánh giá rất cao bởi đội các bạn đi đúng chủ đề của vòng thi này cũng như chủ đề chung của cuộc thi hương vị quê nhà thời hội nhập và hành trình gia vị Việt”.

Bàn tiệc đoạt giải nhì bán kết phía Nam của các đầu bếp Tây Nguyên

Nữ giám khảo chậm giọng khi nhận xét về từng món ăn: “Tôi có đôi chút lo lắng, vì thấy các bạn có thế mạnh về gia vị, trình bày cũng ấn tượng nhưng không biết chất lượng món ăn có tạo được hứng thú như vậy hay không. Và tôi đã không thất vọng khi món nào cũng ngon. Ngay cả món tráng miệng, bánh trôi nước, khi đọc thực đơn thấy quen thuộc quá. Nhưng hóa ra đó là dụng ý của các bạn và đó là điểm nhấn thú vị, bởi món ăn khoác lên màu sắc của gấc rất lạ, vị gừng thơm, nước chè thanh”.

Giám khảo Ánh Hoa cũng không quên gửi gắm kỳ vọng: “Tôi rất mong các bạn sẽ tiếp tục nghiên cứu, tung hứng với những loại gia vị, làm nên những món ăn sáng tạo để giới thiệu mọi người biết đến. Bởi càng nhiều người biết thì cơ hội để món ăn càng đi xa. Đó là cách vừa tôn vinh, quảng bá món ăn, gia vị Việt, thu hút mọi người tìm đến khám phá du lịch và cảm nhận”.

Hành trình gia vị Việt của các đầu bếp Kon Tum, đã có cái kết có hậu, so với mùa thi trước, với tấm vé vào vòng Chung kết…

Nguyên Trang

>> Thực đơn giải nhất sơ kết khu vực Tây Nguyên