Huế đâu chỉ có món cung đình…

Không chỉ tâm huyết từ những món ăn, đội 62 còn đầu tư cho bàn tiệc bằng cách tận dụng lõi giấy và đá hoa cương để trang trí, tạo không gian trưng bày độc đáo ở vòng bán kết phía Bắc

Ở vòng sơ tuyển, họ đã giới thiệu các món ăn với nguyên liệu gần gũi, dẫn dắt câu chuyện ẩm thực từ chốn lầu vàng gác tía đến góc bếp giới cần lao. Ở vòng thi này, các món ăn vàng, họ tự tin chỉ “đi” trường phái chân phương – các món dân dã truyền thống được đẩy lên phong cách ẩm thực hiện đại (fusion): 1. Bưởi cốm cuốn phô mai tươi xốt húng quế - Salad cá hồi bình bát, củ dền - Vả tươi áp chảo - Cá hồi xông khói cuộn ngũ sắc xốt dền đỏ chanh dây; 2. Súp mướp hương, lạc tiên với tôm sú Tam Giang ăn kèm bánh tôm ngọt mềm; 3. Gà khe tre hấp muối sống, phấn hoa rừng, xốt kho đường thắng vị gừng - Bò cuộn sâng lốt đút lò ăn kèm mít dừa Dạ Lê om củ sen Tịnh Tâm nhồi, cơm gấc hạt sen tươi và tỏi nướng; 4. Chè nước khoai tía, bạch quả hương sả, vị chanh đào - Mè xửng xứ Huế song vị - Bánh mềm Thanh Trà Thủy Biều.

Đội trưởng Trần Huy Cường giải thích: “Ẩm thực cung đình đã là di sản và là niềm tự hào của xứ Huế. Điều đó đã được thực khách trong nước và ngoài nước biết tới. Nếu mang món cung đình đi giới thiệu, đội chúng tôi có rất nhiều thuận lợi. Tuy nhiên, chúng tôi muốn chứng minh rằng ẩm thực Huế không chỉ có món cung đình mới độc đáo và hấp dẫn mà ngay cả những món dân dã, từ những nguyên liệu bình dân nhất nhưng nếu biết cách sáng tạo, nâng cấp thì vẫn đẹp, đẳng cấp và hương vị cũng rất dễ đi vào lòng người”. Cũng chính vì lý do đó mà các đầu bếp xứ Huế tận dụng cơ hội này để giới thiệu càng nhiều càng tốt những món ăn độc đáo đó. Ngay như khai vị đã có tới bốn món: Bưởi cốm cuốn phô mai tươi xốt húng quế - Salad cá hồi bình bát, củ dền - Vả tươi áp chảo - Cá hồi xông khói cuộn ngũ sắc xốt dền đỏ chanh dây.

Đầu bếp Trần Huy Cường chăm chút cho từng công đoạn chế biến món ăn

Đầu bếp Huy Cường giới thiệu, món khai vị là một bản cộng hưởng của sản vật địa phương xứ Huế và những thực phẩm mang giá trị dinh dưỡng cao. Với phong cách chế biến đa dạng, công phu, tạo hình đẹp. Đầu tiên phải kể đến là món salad cá hồi, bình bát, củ dền - được xem như một điểm nhấn táo bạo vì đây là sự kết hợp hài hòa giữa truyền thống và hiện đại. Tiếp theo đó, từ một món ăn đặc trưng của vùng đất cố đô Huế là vả trộn được họ cách tân trở thành món vả áp chảo. Điều này đã thể hiện sự phá cách, nâng món ăn này lên một tầm cao mới.

Khai vị: Bưởi cốm cuốn phô mai tươi xốt húng quế - Salad cá hồi bình bát, củ dền - Vả tươi áp chảo - Cá hồi xông khói cuộn ngũ sắc xốt dền đỏ chanh dây

Còn món bưởi cốm cuốn phô mai tươi xốt húng quế, theo đầu bếp, thời gian này đúng vào mùa bưởi của xứ Huế, nên họ quyết định dùng những quả bưởi tươi ngon, mọng nước thêm vào đó chút nấm hương cùng phô mai tươi và xốt húng quế. Tất cả đã hòa quyện để tạo một món gỏi cuốn mang đậm phong vị mùa thu. Để lưu lại vị đậm đà cho một sự khởi đầu, họ lại chọn món cá hồi xông khói cuộn ngũ sắc xốt dền đỏ, chanh dây - là sự kết hợp độc đáo giữa ẩm thực Á và Âu. Tính bổ dưỡng của cá hồi cộng với những vitamin có trong củ dền đỏ và chanh dây đủ sức thuyết phục những nghệ nhân ẩm thực khó tính. Qua những tìm tòi, nghiên cứu một thời gian dài, các đầu bếp xứ Huế đã cố gắng để cho ra một sự khởi đầu – khai vị - hội tụ đầy đủ chất dinh dưỡng, vitamin, khoáng chất và chất xơ trên hành trình chinh phục vị giác của thực khách.

Trong khi đó, món thủy hải sản (súp mướp hương, lạc tiên với tôm sú Tam Giang ăn kèm bánh tôm ngọt mềm) được chuyển thể từ món canh mướp hương, lạc tiên với tôm sú tự nhiên ở đầm phá Tam Giang. Trong thông tin giới thiệu đính trên cây lạc tiên mà các đầu bếp chuẩn bị, ghi rõ: Cây lạc tiên có rất nhiều công dụng, ngoài chất dinh dưỡng nó còn có công dụng chữa bệnh. Lạc tiên từng là loại cây điều chế thuốc cho nhiều nơi trên thế giới. Ngoài ra, lạc tiên còn là một loại thuốc an thần, giúp trợ tim, chống mất ngủ... Chính vì vậy khi kết hợp đã tạo nên món ăn không những bổ dưỡng mà còn được xem như là một vị thuốc rất tốt cho những người bị bệnh mất ngủ, hay có bệnh lí về tim mạch, được điều chế làm thuốc an thần.

Súp mướp hương, lạc tiên với tôm sú Tam Giang ăn kèm bánh tôm ngọt mềm

Về cách chế biến, phần súp của món ăn này được nấu từ mướp hương và rau lạc tiên, với độ chín vừa phải vừa đủ để làm chín món ăn nhưng vẫn giữ được màu xanh. Còn tôm tự nhiên bắt từ phá Tam Giang sẽ đem áp chảo để ăn kèm. Riêng phần bánh tôm được làm từ tôm tươi xay nhuyễn với kem tươi + lòng trắng trứng gà + một ít hạt tiêu + ớt... rồi cách thủy đến độ chín vừa phải để ăn kèm với món súp. Đầu bếp Huy Cường cho biết: “Để quốc tế hóa món ăn này, chúng tôi đưa lên bàn tiệc phục vụ kèm với bánh tôm ngọt mềm chưng cách thủy và tôm nướng. Món súp được chế biến một cách tinh tế để giữ được màu xanh tự nhiên của lạc tiên, mướp hương và giữ lại được các loại vitamin thiết yếu, giúp món ăn đảm bảo đầy đủ dưỡng chất. Chính vì vậy, muốn nâng tầm món ăn dân dã người đầu bếp rất cần cách chế biến tinh tế và thể hiện sự sáng tạo cao”. 

Gà khe tre hấp muối sống, phấn hoa rừng, xốt kho đường thắng vị gừng - Bò cuộn sâng lốt đút lò ăn kèm mít dừa Dạ Lê om củ sen Tịnh Tâm nhồi, cơm gấc hạt sen tươi và tỏi nướng

Với món chính, các đầu bếp đến từ Huế cho biết gà khe tre là loại gà được nuôi tự nhiên ở Nam Đông và họ đã chọn phần đùi để hấp muối sống và phấn hoa rừng là một phương pháp chế biến thuần túy. Thực phẩm được làm chín bằng chính hơi nóng của muối sẽ giữ được hương vị thơm ngọt của gà, giá trị dinh dưỡng của món ăn càng tăng cao khi sử dụng cùng phấn hoa rừng. Thăn bò A Lưới cuộn đọt gai sưng, lá lốt đút lò - được xem như là song vị hòa quyện đã làm cho món bò có được một hương vị rất lạ và ấn tượng khó quên. Trong đó, tinh dầu gai sưng thơm the, nồng đượm mùi bạc hà. Món thịt sẽ ăn kèm với những món vô cùng dân giã đậm chất vùng đất cố đô là mít dừa om, nguyên liệu được chọn từ vùng đất Dạ Lê. Trong khi đó, sen hồ Tịnh Tâm góp phần làm nên cơm gấc trộn hạt sen gói lá dứa. Tất cả được phục vụ kèm với xốt kho đường thắng vị gừng, là loại xốt kho mang đậm phong vị Huế.

Để kết thúc thực đơn món ăn vàng, đội 62 mang đến món tráng miệng cả truyền thống lẫn hiện đại và cách tân để tạo một thực đơn phong phú cho thực khách cũng như ban giám khảo cùng ban tổ chức: Chè nước khoai tía, bạch quả hương sả, vị chanh đào - Mè xửng xứ Huế song vị - Bánh mềm Thanh Trà Thủy Biều. Với món truyền thống, các đầu bếp đã cho vào hai loại mè xửng vị mềm dẻo và vị giòn. Cùng đó là món hiện đại bánh mềm trái thanh trà Thủy Biều. Món được cách tân chính là chè nước khoai tía hương sả vị chanh đào. Ba món phối hợp trong tráng miệng sẽ để lại mỗi hương vị riêng, giúp thức ngon địa phương chinh phục thực khách.

Với một thực đơn hoành tráng và độc đáo như vậy, nhiều người đã lo lắng góp ý là đội đã quá nhiệt tình, sợ không đủ thời gian. Bản thân đội trưởng Huy Cường, sau 120 phút “marathon” để làm món ăn cũng thừa nhận: “Nếu cho thêm 20 phút nữa thì chất lượng món ăn còn hoàn hảo hơn nữa. Nhưng không sao, chúng tôi đã hoàn thành kịp giờ và đã giới thiệu được những món ăn xứ Huế. Đó là niềm vinh sự và niềm vui lớn”.

N.Trang

>> Xem thêm: Khách sạn Indochine Palace Huế đoạt giải nhì sơ kết Bắc Trung bộ