Xíu mại Cái Răng ăn Chợ Lớn

Tiệm nườm nượp khách, người ngồi bàn, người mua đem đi. Đó là tiệm xíu mại bánh mì Trương Ký.

Qua khỏi chùa Hiệp Thiên Cung, 26 Hàm Nghi, phường Lê Bình, quận Cái Răng, Cần Thơ, là đến. Chúng tôi ngồi đối diện với hai bé gái học sinh đang hùn tiền ăn sáng xíu mại bánh mì 10.000 đồng. Lâu nay dân Sài Gòn quen kêu “bánh mì xíu mại”, nhưng ở tiệm này, đông khách là vì xíu mại chớ không phải bánh mì.

Tuy tiệm Trương Ký chỉ bán hai món xíu mại khô và xíu mại nước, nhưng luôn chăm chút và sử dụng nguyên liệu chất lượng. Vì vậy, mà họ bán lâu đời. Ảnh: Ngữ Yên.

Chủ tiệm hiện nay là đôi vợ chồng trung niên, nhiệt tình nhưng cũng e dè với khách lạ. Vậy nên Đỗ Khuê muốn làm một chương trình truyền hình về cái tiệm nước xưa này, nhưng “cậy ‘mai mối’ mãi mà mấy tháng trời cũng chưa tiếp cận được”, anh nói. Ông chủ tiệm cho biết, tiệm bán xíu mại truyền từ đời ông nội, đến nay cũng xấp xỉ một đời người 60 năm. Xíu mại tự làm theo công thức gia truyền. Ông chủ Trương Ký đời thứ ba vỗ ngực tự hào khoe với khách từ Chợ Lớn: “Tui bảo đảm, xíu mại ở Chợ Lớn không ngon bằng xíu mại của tui làm”.

Quả thật, ông chủ tiệm nói không ngoa. Món xíu mại khô có lớp vỏ vàng nhạt, mỏng, dai và mướt. Bao bọc bên trong là lớp nhân thơm phức, không quá dai hay quá bở, cắn miếng rồi lại muốn cắn miếng nữa. Lớp nhân cũng đơn giản chỉ là thịt heo và củ sắn nhưng lại thơm ngon hơn bất cứ loại xíu mại nào.

Lại nói về lớp vỏ xíu mại, đó là bột mì trộn với trứng cán mỏng thường gọi là lá hoành thánh. Lá hoành thánh do tiệm tự làm nên không thấy chỗ nào bán xíu mại khô có lớp vỏ hoàn hảo đến như vậy. Bởi màu vàng nhẹ nhàng của lớp vỏ là màu vàng tự nhiên của bột mì và trứng, không phải là màu vàng rực rỡ của phẩm màu. Lớp vỏ được cán đến độ không thể mỏng hơn để khi hấp chín, mỡ từ nhân túa ra, thấm vào lớp vỏ mỏng. Lớp vỏ mướt rượt, dính chặt vào phần nhân màu hồng nhạt.

Xíu mại nước có vẻ kỳ công hơn, nhưng tôi không thích bằng xíu mại khô. Loại nước phải thêm chút xì dầu nữa chấm bánh mì mới tới. Nhưng vẫn không đậm đà hương vị bằng khô, mặc dầu nhiều khách thích hơn.

Kiểu kinh doanh cha truyền con nối của người Hoa, khi đã truyền sản nghiệp lại cho con cháu thì thế hệ trước luôn bắc một cái ghế ngồi ngay góc tiệm. Chỉ đơn giản hình ảnh một người già ngồi cô đơn ngay góc tiệm tấp nập kẻ bán người mua mà chứa biết bao ý nghĩa. Ngồi đó để trông chừng con cháu làm ăn. Ngồi đó như một thói quen, cho đỡ buồn. Ngồi đó để thăm hỏi khách cũ. Và, ngồi đó như một biểu tượng bảo chứng thương hiệu cho cửa tiệm. Cũng vậy, ở một góc tiệm Trương Ký là chỗ ngồi quen thuộc của ông chủ đời thứ hai, tức cha của chủ tiệm hiện tại.

Gia đình họ Trương gốc Quảng Đông, cách chế biến mang hương vị của ẩm thực Hong Kong. Bán từ 6 giờ sáng cho đến tầm 9 giờ sáng là hết. Tuy bán ít món nhưng luôn chăm chút và sử dụng nguyên liệu chất lượng. Vì vậy, mà họ bán lâu đời.

Còn cái tiệm nước bây giờ chỉ lấy nước của quán bên cạnh, hợp thành một hệ sinh thái. Nói đến tiệm nước, làm nhớ đến nguồn gốc của món mà người Việt đọc trại tiếng Quảng Đông thành “xíu mại”. Chính danh là “thiếu mại” (燒賣). Người Hoa giải thích là “bán món nóng” do từ nghĩa chữ “thiếu/thiêu”.

Thực ra, món xíu mại có gốc từ Thanh Thành (Hồi Hột), Nội Mông (1), được những thương gia Sơn Tây đem về Bắc Kinh và Thiên Tân bán, đâu khoảng giữa triều Minh, Thanh rồi sau đó lan truyền rộng khắp, tới Quảng Đông, tới Việt Nam, tới Nhật. Tên ban đầu của nó là siếu mại (捎卖) chữ siếu theo nét nghĩa mang kèm. Vốn ngày xưa trong các tiệm trà ở Thanh Thành, trà là món chính, siếu mại là món bán phụ, qua nhiều thời gian, cách ghi có khác đi, nhưng vẫn đồng âm.

Đồng âm nhưng không đồng hương vị chút nào. Thiếu mại Quảng Đông cầu kỳ hơn nhiều, ngoài thịt heo băm, còn có tôm xắt nhỏ, bọc trong chiếc vỏ hoành thánh, chừa một khoảng trống trên đầu để bỏ nhân bằng gạch cua, hoặc cà rốt. Gia vị còn có thêm củ ấu, nấm đen, măng, ngoài các thứ như hành, gừng… Đến phiên bản nhà Trương Ký nó vẫn giữ được lớp gói hoành thánh và cách tuyển thịt không quá mỡ, cách chế biến thịt băm thật mướt. Còn phiên bản Việt, nó đáng phải kêu là “xíu mại” trần, như bánh ít trần, vì viên xíu mại đã “khoả thân” và được xốt cà.

Theo Ngữ Yên – Minh Cúc/ TGTT

(1) Tuy Viễn thông chí cảo, NXB Nhân dân Nội Mông