Cùng nhìn lại ý tưởng thực đơn giúp các đầu bếp Lotte Hà Nội đoạt Cúp Đầu bếp và giải thưởng 1 tỷ đồng ở vòng chung kết cuộc thi Chiếc Thìa Vàng 2015.
Ở vòng thi này, các đầu bếp Khách sạn Lotte Hà Nội nhận được nguyên liệu trong hộp bí mật là: thịt cua một ít, lườn gà một ít + tôm hùm + thịt ếch + 1 chai mẻ + mít chín. Theo đầu bếp Vũ Văn Thành, quán quân Chiếc Thìa Vàng 2015, “khi đã bước vào vòng thi này nếu xét về tay nghề, kỹ thuật thì ai cũng như nhau. Vì vậy, ai giỏi hơn về kiến thức món ăn, sự am hiểu ẩm thực dân tộc đó mới là cơ hội để chiến thắng”. Công thức chiến thắng đó là chuẩn bị trước ý tưởng một thực đơn với các món ăn thật sáng tạo, khai thác nền tảng và giá trị văn hóa của ẩm thực Việt Nam, linh hoạt sử dụng các gia vị sẽ nhận được từ hộp đen của Ban tổ chức.
Sau đây là ý tưởng và cách thực hiện các món ăn của quán quân Chiếc Thìa Vàng 2015:
Khai vị: Nộm hoa lơ với cua và thịt gà nướng
Về ý nghĩa món ăn, hình vuông bên ngoài và hình tròn bên trong của món nộm (gỏi) như để nhắc nhở mọi người nhớ lại cuộc thi ẩm thực đầu tiên trong lịch sử người Việt - sự tích bánh chưng bánh dầy (ở vòng thi thử món, đầu bếp Vũ Văn Thành đã kể tóm tắt sự tích này - NV). Nó biểu trưng cho tâm niệm của người Việt về sự hình thành cuộc sống: “trời tròn, đất vuông”, cho đạo hiếu của đấng sinh thành “cha vuông mẹ tròn”, cho tình mẫu tử “mẹ tròn, con vuông”. Cho cả quan điểm “sao cho mọi sự vuông tròn”…
Nộm hoa lơ với cua và thịt gà nướng. Ảnh: T.Dũng
Công thức: hoa lơ trắng bào nhỏ ngâm với một chút nước lạnh có pha một chút muối và dấm. Một ít thịt cua. Lườn gà tẩm ướp với một chút gia vị, chanh, nước gừng, mật ong, nghệ đem nướng cho chín tới. Nước nộm gồm: nước chanh, một chút dấm, nước mắm, đường, tỏi, ớt… sao cho vị chua, cay, mặn ngọt cân đối. Kế đến, trộn tất cả các nguyên liệu trên lại với nhau và cho thêm chút lạc (đậu phộng), vừng, cà chua bi bóc vỏ, cà rốt, rau thơm, rau mùi. Yêu cầu của món ăn là nộm có vị giòn, bùi của đậu phộng, vừng, chua, cay, ngọt một cách hài hòa.
Món soup: Soup gạo với tôm hùm và rau bồ ngót
Lấy ý tưởng từ “nền văn minh nước ta là nền văn minh lúa nước” đồng thời hiện thực hóa tư tưởng trong sự tích “bánh chưng, bánh dầy” bằng việc sử dụng gạo để nấu soup thay vì dùng bột mì, khoai tây, bơ, kem, sữa. Ở một khía cạnh khác, đầu bếp cũng vận dụng cách nấu cháo của các mẹ, các bà khi nấu cháo cho con trẻ ăn mỗi khi các con chập chững biết bò, biết đi những bước đi đầu đời (vì là soup nên nấu loãng hơn là cháo). Đó là ý tưởng “khởi đầu” tuổi thơ của tất cả mỗi người dân Việt Nam sau khi kết thúc tâm niệm trong món khai vị “sự hình thành”.
Soup gạo với tôm hùm và rau bồ ngót. Ảnh: T.Dũng
Cách làm: Tôm hùm lấy phần đầu cắt thành miếng nhỏ phi thơm lên với hành, gừng. Kế đến cho nước lọc vào đun sôi, cho thêm hạt sen, gạo vào đun nhỏ lửa. Thân tôm hùm bỏ vỏ cho vào nồi đang sôi, nêm mắm và gia vị cho vừa ăn. Thân tôm hùm đã chín vớt ra để riêng, trong khi đó các nguyên liệu đã chín tới đem xay nhuyễn và lọc qua rây. Đun nóng trở lại và cho nước ép rau bồ ngót vào, vị vừa ăn, nêm tiêu, sau đó phục vụ nóng.
Món chính: Ếch nấu hương vị 3 miền với xốt gấc vị chẩm chéo phục vụ cùng rau và cơm
Ý nghĩa: Nếu như món khai vị là sự “hình thành”, món soup là sự “khởi đầu” thì món chính lại tiếp nối với một tập quán rõ nét ở 3 miền khác nhau của dải đất hình chữ S. Người miền Bắc ăn uống có vị thanh, nhẹ nhàng. Người miền Trung thường hay ăn món ăn có vị cay nóng. Trong khi đó, người miền Nam lại có cách ăn với khẩu vị hơi ngọt và chua. Món ếch sẽ làm ba món theo ba phong cách đó.
Ếch nấu hương vị 3 miền với xốt gấc vị chẩm chéo phục vụ cùng rau và cơm. Ảnh: T.Dũng
Trong đó, với miền Bắc là món ếch tẩm ướp với riềng, mẻ, nghệ và gia vị cho vừa ăn đem nướng trên than hoa.
Với món nấu theo khẩu vị miền Trung: đậu ngự bỏ vỏ luộc chín nghiền ra. Thịt ếch sơ chế với rượu trắng, bỏ xương xào cùng hành, tỏi, gừng, sả, ớt. Để thêm đậm đà cần có một loại xốt đặc biệt. Bằng cách: dùng gấc hòa cùng với một chút rượu trắng và nước sau đó trộn với chẳm chéo (thức chấm của đồng bào dân tộc Thái, vùng miền núi trung du phía Bắc), đun nhỏ lửa. Xốt có vị cay và thơm mùi chẳm chéo, lọc qua rây. Xốt dùng cùng đậu ngự nghiền và ếch xào.
Với khẩu vị miền Nam, ếch sau khi đã sơ chế và khử tanh sẽ đem om cùng với nước dứa ép (nước thơm), nước dừa tươi, nước cốt dừa, một chút lá thơm rồi nêm mắm, muối vừa ăn. Khi đã chín cho thêm ngò gai. Món om này phục vụ nóng, có vị béo ngậy của dừa, vị chua ngọt của dứa, vị thơm của lá rau thơm.
Món tráng miệng: Chè ngũ quả lạnh với mít
Ý nghĩa của món tráng miệng này là đầu bếp muốn gửi một lời tri ân tới tất cả mọi người. Theo đầu bếp Vũ Văn Thành, mỗi dịp tết đến xuân về trên bàn thờ của mỗi gia đình người Việt đều sắm một mâm ngũ quả để cảm tạ gia tiên sau một năm làm việc, đồng thời như cầu mong cho một năm mới đầy may mắn với 5 từ (phú – quý – thọ - khang – ninh).
“Với riêng cá nhân tôi, đó là cảm ơn cuộc thi đã giúp tôi giới thiệu được tâm huyết của mình về ẩm thực Việt - một nền ẩm thực gắn liền với văn hóa ngàn đời; một nền ẩm thực đi liền với niềm tin giản dị, gần gũi, sâu sắc và thành kính nhất. Tôi cũng mong rằng cuộc thi này sẽ luôn được duy trì để những người có tâm huyết như tôi, sau khi đã học hỏi được các kỹ năng và phương pháp chế biến hiện đại nhất, vận dụng vào thực tế gia vị Việt, để nâng tầm món ăn Việt lên một tầm cao mới. Để ngày mai ẩm thực Việt sẽ thành một điểm rực sáng trong bản đồ ẩm thực thế giới”, quán quân Chiếc Thìa Vàng 2015 chia sẻ.
Chè ngũ quả lạnh với mít. Ảnh: T.Dũng
Công thức: với món chè lạnh sẽ dùng cà chua bóc vỏ + nước chanh leo + dâu đỏ đà lạt + nước dưa hấu xay nhuyễn. Mít lấy phần múi cắt hạt lựu nhỏ, xào với mật ong và một chút quế. Thanh long + kiwi + lê + dưa hấu móc tròn nhỏ trộn cùng lá bạc hà và một chút sirup đường. Các nguyên liệu ăn cùng nhau và trang trí theo hình ảnh của cuộc thi.
T.D ghi
>> Quán quân Chiếc Thìa Vàng 2015 bật mí "bí kíp" đoạt Cúp Đầu bếp