Với kinh nghiệm từ những mùa thi trước, cùng đam mê nghề bếp đã giúp các đầu bếp Nhà hàng Thành Phát có một thực đơn hợp lý, khai thác được thế mạnh của nguyên liệu địa phương...
Đầu bếp: Nguyễn Huỳnh Đăng Tuyên (đội trưởng), Lê Quốc Cường, Lê Quốc Tuấn
Đến với Chiếc Thìa Vàng mùa thứ 4 là một trải nghiệm thú vị nữa của đội trưởng Nguyễn Huỳnh Đăng Tuyên trong hành trình khám phá ẩm thực các vùng miền của Việt Nam. Ở những mùa thi trước, đầu bếp trẻ sinh năm 1990 hào hứng với ẩm thực miệt vườn đồng bằng sông Cửu Long, ẩm thực vùng Đông Nam bộ thì năm nay, anh ngược lên cao nguyên. Đây cũng là mùa thi thứ 4 Đăng Tuyên góp mặt tại sân chơi này. Ở hai mùa thi trước, đội của Đăng Tuyên đã xuất sắc lọt vào Top 15 để tranh tài tại vòng chung kết. Tiếc rằng, vẫn còn thiếu một chút gì đó để anh cùng các đồng đội chạm tay vào Cúp đầu bếp danh giá. Chính vì vậy, mùa thi này Đăng Tuyên trở lại đầy quyết tâm.
Đầu bếp Nguyễn Huỳnh Đăng Tuyên tại vòng sơ kết miền Trung
Đăng Tuyên cho biết, sở thích nấu ăn và sáng tạo món ăn mới đã đưa anh đến với nghề đầu bếp. Đăng Tuyên có sở trường nấu tốt cả món Việt và món Âu. Với 15 năm làm việc trong nghề, đầu bếp trẻ này đã đạt được các thành tích đáng kể, như: Cup món pasta ngon nhất Cuộc thi Đầu bếp trẻ Việt Nam năm 2011; Cup món gà ngon nhất Cuộc thi Đầu bếp trẻ Việt Nam năm 2012; Giải nhất cuộc thi thực hiện 02 món (mỳ Ý và gà nấu kiểu Ý) trong sách “70 Món Ý” năm 2011. Đặc biệt, ở cuộc thi Chiếc Thìa Vàng năm 2014, Đăng Tuyên đoạt giải Đầu bếp trẻ yêu nghề với giá trị giải thưởng 20 triệu đồng.
Thực đơn: Mì Quảng cuốn thịt nướng hạt dổi - Chả ốc hương gói lá vông dùng kèm xốt lá rừng; Súp hải sản hạt kê; Cừu hầm tiêu Đăk Lăk dùng kèm cơm pồi và rau vườn; Chè sương sâm hạt đát
Kinh nghiệm từ những mùa thi trước ở sân chơi Chiếc Thìa Vàng cùng đam mê, kinh nghiệm nghề bếp giúp Đăng Tuyên cùng các thành viên đội 44 có một thực đơn hợp lý, khai thác được thế mạnh của hương rừng vị biển. Trong đó, ấn tượng nhất là những món ăn khai phá những giá trị mới cho những nguyên liệu địa phương, giới thiệu món ăn độc đáo của đồng bào dân tộc thiểu số đang sinh sống tại Đăk Lắk.
Cừu hầm tiêu Đăk Lăk dùng kèm cơm pồi và rau vườn
Chẳng hạn như cơm pồi – vốn là món ăn truyền thống đặc sắc của đồng bào Chứt ở Minh Hóa (tỉnh Quảng Bình). Trong quá trình di dân làm ăn xa, món ăn theo chân người, định cư ở Buôn Ma Thuột. Các đầu bếp đội 44 đã kỳ công về buôn làng, tìm hiểu cách chế biến và mang tới cuộc thi Chiếc Thìa Vàng, dùng kèm với món cừu hầm tiêu Đăk Lăk. Đặc trưng của món ăn nằm ở chỗ, cũng như những cộng đồng dân tộc thiểu số khác ở vùng cao, người Chứt tận dụng những loại ngũ cốc tự trồng được ở nương rẫy để chế biến thành món ăn, là hạt bắp (ngô), nếp hoặc gạo nương, khoai mì (sắn)… Đăng Tuyên cho biết, nếu nấu theo cách truyền thống người Chứt, cần lựa những hạt ngô ngon rồi ngâm trong nước khoảng nửa ngày, sau đó mới vớt ra để ráo, rồi mới cho vào cối giã mịn. Lúa nếp nương làm sạch vỏ trấu, giã mịn thành bột. Với củ khoai mì, chỉ cần bóc vỏ, rửa sạch, bào sợi mỏng, ép và vắt khô nước. Những nguyên liệu này được trộn đều với một ít nước lã, muối rồi cho vào ống tre, lấy lá chuối rừng nút chặt phần miệng và đem nướng trên than hồng. Nếu không, có thể sử dụng phương thức luộc. Bằng cách, bỏ các ống tre vào nồi, dựng miệng ống có bịt lá chuối lên trên, đổ nước vào đun cho đến khi nào toả ra mùi thơm là cơm chín. Thời gian gần đây, người đồng báo áp dụng cách phổ biến và tiện dụng hơn là lối đồ xôi bằng chõ của người Kinh. Học được cách nấu, Đăng Tuyên đã cải tiến một chút để món ăn chế biến nhanh hơn nhưng vẫn đảm bảo được hương vị. Đó là các nguyên liệu tỉ lệ bằng nhau: bắp – nếp – khoai mì, rắc thêm một ít dầu ăn (hoặc dầu ô liu) để cơm có độ óng và tơi. Các xửng hấp hiện đại được ban tổ chức Chiếc Thìa Vàng trang bị cũng giúp các đầu bếp rút ngắn được thời gian hấp, chỉ mất khoảng 40 phút đến một tiếng là dùng được.
Trong khi đó với món cừu lấy ý tưởng từ món chả đùm của người miền Nam, nguyên liệu các đầu bếp sử dụng thịt cừu Ninh Thuận. Thịt đùi được cắt thành miếng hình chữ nhật, tán dập sau đó ướp gia vị (sả, tỏi, hành, hạt nêm, hạt thông). Phần nhân được chuẩn bị gồm một ít thịt cừu băm nhuyễn, óc heo, nấm kim châm. Nhân đặt lên ½ miếng thịt sau đó cuộn lại, cố định bằng một cọng chỉ. Kế đến, cho cừu vào hầm với tiêu, hạt đậu đỏ. Nước hầm chỉ cần thêm một ít hạt tiêu (xay nhuyễn), nêm nếm gia vị để làm xốt.
Mì Quảng cuốn thịt nướng hạt dổi - Chả ốc hương gói lá vông dùng kèm xốt lá rừng
Với món mì Quảng cuốn thịt nướng hạt dổi, thịt vịt sẽ được ướp khoảng 30 phút với hạt dổi (một loại gia vị trứ danh vùng núi phía Bắc), tiêu, tỏi, nước gừng rồi đem nướng. Dùng mì Quảng lá cuốn vịt với rau rừng, dưa leo là có thể dùng được. Trong khi đó, chả ốc hương gói lá vông dùng kèm xốt lá rừng sẽ cần đến ốc hương lấy phần đầu, cá thác lác quết nhuyễn, thêm một chút tiêu, ít muối rồi cuộn lá vông và đem hấp khoảng 15 – 20 phút.
Súp hải sản hạt kê
Súp hải sản hạt kê
Giám khảo chuyên môn Lý Sanh nhận xét, các đầu bếp đã đi đúng chủ đề, khi tập trung giới thiệu nhuyên liệu và gia vị địa phương: “Sử dụng nhiều nguyên liệu mà không bị rối là rất hay, kỹ thuật chế biến tốt. Các món ăn có khẩu vị tốt”. Trong khi đó, từ thắc mắc tại sao món tráng miệng lại đựng trong dụng cụ quá to, nghệ nhân ẩm thực – giám khảo chuyên môn Hồ Thị Hoàng Anh đã nhận ra dụng ý của các đầu bếp: “Thấy các bạn trình bày món chè trong tô lớn tôi rất thắc mắc. Nhưng khi tìm hiểu kỹ cách nấu, thành phần nguyên liệu và quan sát món ăn thì thấy rằng cách trình bày đó chấp nhận được. Các bạn muốn giới thiệu vẻ đẹp đa sắc màu của món chè”.
Đơn vị: Nhà hàng Thành Phát
Địa chỉ: A22 Trần Nhật Duật, Tân Lợi, Thành phố Buôn Ma Thuột, Đắk Lắk
Điện thoại: 0500 3606879
Website: www.thanhphatbakery.com
Nhà hàng Thành Phát nằm trong khu liên hợp, với hệ thống siêu thị thực phẩm, Thành Phát Bakery (bánh mì mặn, bánh mì ngọt, bánh kem), thức ăn chế biến sẵn, thức ăn nấu chín, siêu thị tự chọn (rau củ quả), các mặt hàng tiêu dùng nhanh, phòng trà, Thành Phát Fast Food…