Đi tìm một hệ cộng sinh trên đĩa ăn

Tôi hỏi bà chủ cửa hàng và nhận được câu trả lời: “Chưa tới mùa thu hoạch khoai mì ở vùng đó nên chị ngưng bán, khi nào tới đúng mùa thu hoạch thì bán lại”. Cây khoai mì được trồng từ 8-11 tháng, nghĩa là tôi cần phải chờ đợi để có được một củ khoai mì tươi ở đúng thời điểm mà nó ngon nhất. Đó là một chọn lựa không mấy dễ dàng, vì tôi biết mình có thể tìm ra một củ khoai mì ở bất cứ góc chợ nào trong thành phố ngay lúc đó.

Tôi không làm thế vì tôi không “quen biết” củ khoai mì tìm được góc chợ. Nó từ đâu tới và nó đã nằm ở góc chợ đó từ bao lâu?

Thực đơn toàn măng tây của Dan Barber

Đó cũng là những câu hỏi mà tôi học được từ câu chuyện của Dan Barber - bếp trưởng nhà hàng Blue Hill ở thung lũng Hudson (New York, Mỹ) - người đã đi một hành trình dài tìm kiếm triết lý nấu nướng của mình. Anh nhớ lại một thời điểm đặc biệt, khi từ chợ trở về với 4 gói măng tây to tướng và mở tủ lạnh ra để phát điên lên khi thấy “cả một tủ lạnh đã chất đầy măng tây, từ dưới lên trên”.

Nhưng đó đang là mùa thu hoạch măng tây trong vùng. Nhìn những búp măng tây vừa được cắt xanh mọng lên trước mặt, Dan nảy ra một ý tưởng điên khùng. Anh gọi tất cả phụ bếp tới và yêu cầu họ đổi thực đơn của nhà hàng sao cho hôm đó, tất cả các món đều được làm từ măng tây. “Tôi đã nghĩ đó là một ý định ngu xuẩn nhất trên đời và phen này chúng tôi chết chắc” - Dan kể lại. Họ thậm chí đã thử làm cả kem măng tây cho tối hôm đó.

Nhưng giai điệu tưởng như bốc đồng ấy của Dan đã có người nghe. Jonathan Gold, một nhà phê bình ẩm thực nổi tiếng nghiêm khắc ghé qua ăn tối tại nhà hàng anh hôm đó. Ngày hôm sau, ông viết một bài nhìn nhận quyết định táo bạo của Dan khi hiểu và nắm bắt được thời điểm tuyệt vời nhất của một sản vật địa phương đang ở đỉnh cao của mùi vị.

Kể từ đó, Dan trở thành tiếng nói của phong trào “Từ nông trại đến bàn ăn” với cách nấu ăn dựa trên những gì được trồng và thu hoạch theo mùa, như những gì mà tổ tiên loài người đã ăn trước khi có tủ lạnh và xe tải chở hàng.

Anh dần nhận ra nhiều điều còn quan trọng hơn thế: khi theo đuổi tìm kiếm những thực phẩm có mùi vị ngon nhất nghĩa là bạn đang tìm kiếm những nguyên liệu tốt nhất, và cũng có nghĩa là bạn theo đuổi cách trồng trọt tốt nhất. Một hệ cộng sinh bắt đầu hình thành tại thung lũng Hudson.

Để tìm kiếm mùi vị đỉnh cao, Dan hiểu anh phải tạo ra sự thay đổi trong cách trồng trọt. Anh bắt đầu với trang trại trồng cỏ thừa hưởng từ bà ngoại. “Đã 20 năm qua, ở đây không có con vật nào và tôi bắt đầu với việc nuôi bò để ăn cỏ. Để giải quyết đám phân bò, tôi nuôi thêm gà, lũ gà sẽ rải phân khắp cánh đồng. Và tôi có trứng gà. Để giải quyết tốc độ xâm lấn của rừng vào đồng cỏ, tôi nuôi dê để chúng ăn những bụi gai xâm lấn ở rìa đồng cỏ. Và tôi có thịt dê tươi. Tôi cũng nuôi lợn nữa”.

Anh đã nhận được sự đáp đền từ cả một hệ cộng sinh được phục hồi trên đồng cỏ: khi cỏ tốt hơn nghĩa là thức ăn cho đàn bò được cải thiện, chất lượng sữa của chúng tốt hơn. Hỗ trợ và đào sâu sự phát triển không ngừng của cả hệ thống cộng sinh ấy chính là cách đạt được mùi vị ngon hơn của các loại thực phẩm, đồng thời cũng bảo tồn và vực dậy được vùng đất suýt nữa thì suy thoái vì đơn canh này. Tất cả là một.

Dan không dừng lại ở đó. Anh xây dựng một trung tâm thực phẩm và nông nghiệp trong trang trại. Stone Barn của anh trở thành một phòng thí nghiệm nông trại, nơi mà các trường đại học, các trung tâm hạt giống, các nhà giáo dục, nông dân, kỹ sư, những người chăm sóc y tế và đầu bếp gặp nhau trong mong muốn chung: thể hiện một cách trồng trọt thật tốt để có những nguồn thực phẩm thật tốt cho con người.

Dan là người cuối cùng trình tấu trong dàn hợp xướng của họ: anh lên một thực đơn từ những nguyên liệu họ vừa thu hoạch được của trang trại và mang thức ăn đặt lên bàn thực khách với tất cả những gì đẹp đẽ nhất, theo từng mùa và thật sự ngon. Những củ cải nhỏ, cà rốt và rau các loại, tươi rói và nguyên dạng được bày giữa bàn ăn.

“Tôi không ngờ cà rốt tươi lại có mùi vị ngon thế này” - một vị khách trẻ nói sau khi cắn thử một củ. Họ được nếm thử 3 mẩu bơ, mỗi mẩu được làm từ sữa của chỉ một con bò, ăn thịt của những con bê lớn lên bằng sữa mẹ và cỏ tươi trên đồng, ăn trứng gà mà lòng đỏ đỏ đậm vì bọn gà được ăn ớt cay trồng trong vườn...

Tất cả mang lại sự khác biệt hoàn toàn về mùi và vị so với những thực phẩm công nghiệp mà thực khách thường thấy trong các tủ đông siêu thị. Nhân tính trong trồng trọt và chăn nuôi đã tạo ra những mùi vị tốt lành nhất của thực phẩm.

“Tôi muốn thực khách hiểu được những nguyên liệu này từ đâu đến. Chúng đã được trồng, được nuôi thế nào? Ai trồng chúng? Sao chúng ta có nó ở đây? - Dan nói - Bởi vì chúng tachính là thức ăn mà chúng ta ăn, và thức ăn của chúng ta chính những thứ mà chúng ăn”.

Tất cả những điều đó đã khởi đầu cho một cuộc trò chuyện, nơi các bếp trưởng trở thành một nhà giáo dục, nhà hàng thành một lớp học, bữa ăn trở thành một trải nghiệm văn hóa và hiểu biết về tự nhiên cho thực khách. Cây củ cải nhỏ vừa được nếm vị tươi ngọt đó không chỉ là một nguyên liệu, một món ăn, nó trở thành điều tượng trưng cho một thứ lớn lao hơn: cả một cộng đồng được kết nối, cộng sinh, hòa hợp và sau cùng, dâng tặng món quà tuyệt nhất cho con người thưởng thức.

Dan Barber và các đầu bếp trong trang trại Stone Barn. Ảnh: cheunglab.files.wordpress.com

Câu chuyện của thổ ngơi và cuộc khủng hoảng thực phẩm

Những rung động từ câu chuyện của Dan Barber đưa tôi trở lại Việt Nam, về thuở ấu thơ của mình vào thập niên 1980, cái thuở mà ta vẫn còn một nền nông nghiệp chưa bị làm hỏng và gây hỗn độn bởi những tay nhập hạt giống đáng ngờ, những lái buôn phân hóa học tham lam và những kẻ reo rắc khắp nơi những sản phẩm kích thích tăng trưởng độc hại.

Đó là khi một rẻo đất có thể mang lại một bát canh rau, vài ngọn rau thơm, đôi trái ớt đỏ, một mảnh vườn nhỏ mang lại vài loại trái cây và một đàn gà bới đất dưới gốc cây cho trứng tươi mỗi ngày. Người ta chưa nói nhiều tới chuyên canh quy mô lớn và chưa hề biết tới nỗi cuồng si với những thực phẩm to, khủng, lạ. Đó là cái thời mà cách bảo quản thực phẩm khi có chút dư thừa chủ yếu dựa trên vị mặn của muối, khói bếp sấy khô hay muối chua.

Đó là thời mà người ta vẫn phải đợi tới mùa thu để ăn những trái hồng chín đỏ, đợi tới mùa xuân để hái rau khúc về nấu xôi, đợi tới mùa hè để ăn trái nhãn và đợi tới mùa đông để có những củ su hào mọng nước.

Mẹ tôi - một kỹ sư giống cây trồng - không cho tôi ăn những cọng rau muống sần sùi vào mùa đông vì nó khô, chứa nhiều nhựa chát, không ngon lành gì và hầu như không có chút dinh dưỡng nào. Bà đã dạy tôi, thông qua kinh nghiệm thực tế nuôi trồng, thu hoạch và chế biến thực phẩm trong gia đình, về một khái niệm mà chính bà cũng không biết gọi tên ra: thổ ngơi.

Và rồi xã hội công nghiệp, đô thị hóa đưa đến điều kỳ quái nhất: càng ngày thực phẩm càng nhiều hơn, giao thông và các phương tiện vận tải ngày càng thuận tiện và nhanh chóng hơn cho việc vận chuyển thực phẩm tươi đi các vùng miền, thì cũng là lúc các loại tủ lạnh, tủ đông trữ thực phẩm trở thành thứ không thể thiếu trong từng gia đình...

Thế rồi không có gì phải đợi nữa. Bất cứ mùa nào và ở đâu, ta đều có thể ăn loại quả, nếm loại rau, loại thịt ta thèm muốn, đóng trong những lọ thủy tinh, hộp sắt tây hay hộp nhựa mà càng về sau các nhà sản xuất càng thi nhau tô đậm dòng chữ thề thốt “không dùng chất bảo quản” hay “thực phẩm an toàn”.

Sau hai thập niên trỗi dậy của một ngành nông nghiệp chuyên canh quy mô lớn, năng suất cao với sự hỗ trợ và cả thúc ép từ mọi phía, người Việt trải qua một cuộc khủng hoảng thừa mứa của thực phẩm, rồi lại đi vào một cuộc khủng hoảng mới của thực phẩm bẩn, của các sản phẩm nông nghiệp chứa đầy kháng sinh, chất tăng trưởng và tồn dư chất hóa học, rồi rơi ngay vào một cuộc khủng hoảng khác cho tới giờ không biết thoát ra cách nào của những căn bệnh hiện đại chưa có thuốc chữa mà thực phẩm bẩn gây ra.

Và chỉ mới bắt đầu cách đây chưa lâu, những tiếng nói về nông nghiệp hữu cơ, về trồng trọt tự nhiên, đa canh, thuận tự nhiên mới bắt đầu được lắng nghe nhiều hơn. Những nỗ lực sửa đổi các sai lầm của một giai đoạn đắm say với năng suất nông nghiệp, quên lãng và lơ là an toàn vệ sinh đã bắt đầu, nhưng tiếng nói của các hệ thống cung ứng thực phẩm sạch, an toàn, của sự kết nối tin cậy giữa người trồng trọt và người mua bán, sử dụng... vẫn rất yếu ớt và manh mún.

Rau củ tươi vừa được thu hoạch ở trang trại được bày lên bàn để thực khách thưởng thức trong khi nghe giới thiệu về cách trồng để có mùi vị ngon nhất. Ảnh: eater.com

Giấc mơ đi mượn

Năm 2007, Philip Kotler - người được mệnh danh là cha đẻ của ngành tiếp thị hiện đại - tới Việt Nam và để lại một tuyên bố truyền cảm hứng cho nhiều người: “Nếu Trung Quốc là công xưởng của thế giới, Ấn Độ là văn phòng của thế giới thì Việt Nam hãy là “nhà bếp của thế giới” (1).

Ông nhắc tới tất cả những gì mà từ các nhà nghiên cứu ẩm thực tới những chuyên gia tiếp thị, văn hóa, các doanh nhân, đầu bếp và thực khách Việt Nam đều từng ngấm ngầm tự hào: một xứ sở có bờ biển trải dài mang lại vô vàn hải sản, một nền nông nghiệp lâu đời với hệ thực vật nhiệt đới vô cùng phong phú tạo ra một nguồn nguyên liệu dồi dào, một truyền thống ẩm thực lâu đời với sự đa dạng, đa sắc tộc của phong cách ẩm thực Bắc, Trung, Nam cùng vô số món ăn đã thành danh trên quốc tế.

Kể từ đó, những cuộc kiếm tìm và khẳng định về gia vị Việt, về nguyên tắc chế biến đạt âm dương ngũ hành hòa hợp trong các món ăn Việt xuất hiện dày đặc trên truyền thông.

Những hiệp hội đầu bếp được thành lập khắp nơi, những chương trình nấu ăn, tạp chí ẩm thực liên tiếp xuất hiện, những lễ hội ẩm thực thu hút hàng chục ngàn khách được tổ chức ở khắp các địa phương, và một hiệp hội văn hóa ẩm thực quốc gia đã ra đời... Dường như chẳng có gì cản bước người Việt đưa nền ẩm thực đầy các yếu tố thiên thời - địa lợi - nhân hòa ấy lên đỉnh cao danh tiếng quốc tế.

Thế nhưng, cho đến giờ, chưa một ai có thể khẳng định liệu thế giới có đang nhìn về Việt Nam như một nhà bếp tuyệt vời và đẳng cấp hay không, trong khi người Thái đã kịp tuyên bố và thể hiện họ chính là nhà bếp của thế giới với điểm đặc biệt là thức ăn đường phố. Dẫu những lời khen ngợi món ăn Việt Nam vẫn thỉnh thoảng vang trên báo chí quốc tế, rốt cuộc vẫn là phở, nem (chả giò), gỏi cuốn hay bánh mì kẹp chả được gọi tên...

Thực phẩm Việt vẫn đi ra toàn cầu chủ yếu ở dạng xuất thô, và quan trọng hơn cả, những hoài nghi về chất lượng thực phẩm trong nước vẫn dai dẳng ám ảnh người Việt. Con đường của thực phẩm sạch từ các nông trại tới các cửa hàng bán lẻ chỉ mới bắt đầu hình thành và vẫn còn rất nhiều điểm đứt gãy, hoài nghi. Trong bức tranh ngổn ngang ấy, còn thiếu vắng nhiều bếp trưởng biết bước ra khỏi căn bếp của mình và đi về phía nông trại.

Lẩu mắm Việt Nam với gia vị và nguyên liệu từ nhiều vùng đất. Ảnh: Gia Tiến

Bắt đầu lại từ căn bếp Việt

Khi Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam được thành lập với 300 thành viên cuối năm 2017, ông Nguyễn Quốc Kỳ - trưởng ban vận động thành lập hiệp hội này - nói với báo giới về điều mà ông cho là khó khăn trong việc thực hiện mục tiêu đưa Việt Nam trở thành “bếp ăn của thế giới”:

“Khó khăn chính là không có một tổ chức nào đủ lớn đứng ra nhận trách nhiệm và khai thác tốt những tiềm năng văn hóa ẩm thực sẵn có. Hiện nay chúng ta đang có khoảng 200.000 - 300.000 quán ăn trên cả nước, khoảng 15.000 - 20.000 nhà hàng Việt tại nhiều quốc gia trên thế giới” (Thanh Niên, ngày 24/9/2017).

Trong thời gian đầu, hiệp hội này có kế hoạch “hằng tuần sẽ chọn ra 2 ngày để tổ chức ngày ẩm thực cho từng quán ăn, tại từng khu vực... khách đến sẽ được nếm thử các món ăn miễn phí được nấu bởi đầu bếp của quán cùng các chuyên gia, nghệ nhân ẩm thực của hiệp hội”.

Và những mục tiêu khác như “phấn đấu tổ chức khoảng 5 hội thảo và 3 sự kiện ở khắp các vùng miền. Tiến hành mở rộng kết nạp thêm hội viên, thành lập các chi hội ở các khu vực. Cố gắng từ giờ đến năm 2025 sẽ xây dựng được các kinh đô văn hóa ẩm thực, thủ phủ và bảo tàng ẩm thực Việt Nam”.

Liệu tất cả những nhiệm vụ cụ thể ấy sẽ giúp cho thực khách có được những trải nghiệm văn hóa giá trị qua mỗi bữa ăn, nơi mà những hiểu biết tường tận về từng nguyên liệu được dùng để nấu dẫn họ tới những hiểu biết và tin cậy lớn hơn, bền vững hơn về nguồn gốc thực phẩm, tới chuỗi sản xuất - cung ứng thực phẩm?

Trên tất cả, là có tạo dựng được sự hiểu biết và tin cậy lẫn nhau giữa những nông dân làm ra nguyên liệu thực phẩm, những người bán lẻ thực phẩm và những đầu bếp chuyên nghiệp cũng như những người nội trợ nấu bữa tối cho gia đình mỗi ngày?

Và thông qua đó, đạt tới những hiểu biết về giá trị lớn lao và sâu sắc hơn ở khía cạnh văn hóa, lịch sử, tự nhiên độc đáo của mỗi vùng đất, mỗi cộng đồng và của cả Việt Nam? Để sau cùng, cho cả thế giới cùng biết tới và chia sẻ?

Hẳn là cần nhắc đến một điều quan trọng mà cũng chính Philip Kotler nói ngay sau lời khuyên “nhà bếp” nọ. Ông khuyên những người muốn thành công trong ngành kinh doanh ẩm thực bắt đầu với thị trường nội địa trước, sau đó mở rộng ra khu vực rồi từng bước đi xa hơn trên thị trường toàn cầu, tỉ mỉ và kiên nhẫn như một con tằm ăn lá dâu, không nên ham hố quy mô mà cần xây dựng giá trị và bản sắc riêng trước tiên.

Và muốn trở thành một căn bếp lớn cho toàn cầu, có lẽ phải bắt đầu từ căn bếp Việt Nam, nơi có những bếp trưởng như Dan Barber - người đã tìm ra triết lý nấu nướng cho mình qua những cuộc trò chuyện thực lòng và những cái bắt tay tin cậy với người nông dân, nhà nông học và những nhà giáo dục và văn hóa.

Đó có thể là một phương thức, mô hình mới kiểu “nhà hàng - nông trại”, nơi mỗi bếp trưởng trình bày cho thực khách cách anh/chị ta nắm bắt và kết nối được với nguồn nguyên liệu. Nơi những thực khách khi đứng dậy sau bữa ăn, thấy cả phần xác và phần hồn đều đã được ăn ngon. Nơi một nền ẩm thực nói chung, một đĩa ăn nói riêng có thể tự cất lên tiếng nói riêng của nó - tiếng nói chứa trong nó cả một sự cộng sinh khỏe khoắn, bền chặt và độc đáo.

Thổ ngơi (biến âm của từ “thổ nghi”) là một khái niệm chứa trong nó một mối quan hệ cộng sinh, tương hỗ, hòa hợp đặc biệt của đất đai, khí hậu, thời điểm trồng trọt... Chất đất, độ ẩm, lượng mưa, ánh nắng, giống cây bản địa và thói quen, thời điểm trồng trọt và thu hoạch, kinh nghiệm trồng trọt của cư dân bản địa..., tất cả đóng góp vào việc tạo ra mùi vị, màu sắc đặc trưng cho các sản vật nông nghiệp của một vùng đất.

Điều đó có thể giải thích cho câu nói quen thuộc “cây quýt trồng đất này thì ngọt mà sang đất khác lại chua”, hay vì sao rau thơm vùng Láng (Hà Nội) ngon vị ngon khác hẳn rau thơm vùng Trà Quế (Quảng Nam), mùi thơm của nhánh tỏi trồng trên vùng đất cát Lý Sơn (Quảng Ngãi) khác hẳn mùi thơm của nhánh tỏi ở vùng đất phèn Vĩnh Bảo (Hải Phòng).

(1) Phát biểu tại hội thảo “Tiếp thị mới cho thời đại mới" ở TP.HCM ngày 17/8/2007.

(2) Bạn có thể xem câu chuyện của Dan Barber và nhiều bếp trưởng khác trong series phim Chef’s Table trên Netflix.

Theo TTO