Bán kết cuộc thi Chiếc thìa vàng 2014: Ðẹp mắt, ngon miệng, an lòng

Bởi chỉ với những nguyên liệu rất đỗi thân quen, bằng sự tinh tế và khả năng sáng tạo, họ đã làm nên những món ăn đẹp mắt, ngon miệng, an lòng….

Nên chuyện với những con hàu

Trần Thái Bảo, Trần Ngô Lâm Khanh, Trần Xuân Hướng là ba đầu bếp của khách sạn Caravelle (TP.HCM), trong đó Thái Bảo đang là bếp phó ở đây. Họ là bộ ba đoạt giải nhất vòng sơ tuyển tổ chức cách đây ít tuần, khi tranh tài với các đồng nghiệp tại TP.HCM. Nhưng ở vòng bán kết, thêm những anh tài ở miền Trung vào, Tây Nguyên xuống và miền Tây lên, nhìn vào thực đơn rặt hàu của họ, chúng tôi có phần nghi ngại.

Thủng thỉnh bóc tách những con hàu tươi có "hộ khẩu" Nha Trang, Thái Bảo cho biết đầu bếp hơn nhau ở ý tưởng, phá cách và sáng tạo trong công thức làm ra món mới chứ không phải là nguyên liệu khó kiếm hay mắc tiền.

Anh cho biết thực đơn mình mang đến hầu hết là nguyên liệu dân dã của Việt Nam, khi món khai vị là củ cải ngâm chua cuộn thịt cua, món mặn còn lại là thịt thăn cừu sốt húng kiểu Việt Nam và tráng miệng là bánh kem tươi mềm hương vani, thạch ổi xá lị… Hương vị hàu tươi có đến năm món, gồm: hàu chần trong rượu champagne, hàu vụn nướng giòn, lá hàu, giấy nước hàu và bọt súp hàu.

Hàu phá cách của đầu bếp khách sạn Caravelle: hàu tươi - lá hàu - bọt súp hàu

Món súp hải sản của các đầu bếp khách sạn Hilton (Hà Nội)

Với sự phá cách từ hàu này, các đầu bếp khách sạn Caravelle một lần nữa được xướng tên cho giải nhất "món ăn vàng". Hoá ra, ý tưởng món hàu "chộp" được từ câu chuyện của ông Lý Ngọc Minh, chủ tịch HĐQT kiêm tổng giám đốc công ty gốm sứ Minh Long 1, trưởng ban tổ chức cuộc thi chia sẻ hôm trao giải vòng sơ tuyển.

Đó là lần ông đi châu Âu và được một người bạn mời ăn tối ở một nhà hàng khá đặc biệt. Món đầu tiên được dọn lên, trên dĩa mỗi thực khách chỉ là một chiếc lá. Khi đưa chiếc lá đó vào miệng, cảm giác giòn tan và vị giác của thực khách giải mã đó là mùi vị con hàu.

Cách đó ít tuần, những con hàu nướng trên bếp các đầu bếp khách sạn Hilton (Hà Nội) đã khiến chúng tôi tò mò. Bởi trong khi các đồng nghiệp đội bạn trưng ra đặc sản núi rừng thì họ chỉ loay hoay với mớ rau thơm, mấy con hàu.

Vậy mà họ đã thuyết phục các siêu đầu bếp và nghệ nhân ẩm thực bằng một thực đơn hấp dẫn, hợp lý, trong đó có món súp hải sản với nguyên liệu chính là hàu. Đầu bếp Nguyễn Thị Đông chia sẻ, món súp được lấy ý tưởng từ món súp Miso dinh dưỡng của Nhật Bản.

Nhưng ở đây, người đầu bếp dùng nguyên liệu là nhiều loại hải sản sẵn có ở Việt Nam, như: hàu, vẹm, sò điệp của Nha Trang; sá sùng, tôm tươi ở biển Hải Phòng và Quảng Ninh. Món súp đánh bật cả súp nấu từ nấm truffle cực hiếm (giá 20.000 - 30.000 USD/kg) để giành danh hiệu "món ăn vàng" của cụm thi bán kết phía Bắc.

Món ăn đong đầy tình quê

Đầu bếp Việt kiều Jack Lee Viễn (nhà hàng Acacia - Compass Parkview ở TP.HCM) vừa trở về Việt Nam được ít tháng sau gần 30 năm bôn ba nước ngoài. Xa xứ từ lúc còn là một cậu bé, trải qua nhiều công việc nhưng niềm đam mê nấu ăn cứ luôn đeo bám anh. Do duyên nợ như vậy, anh tới Los Angeles (Mỹ) để tham gia một lớp nấu ăn kéo dài hai năm, rồi được nhận vào làm việc tại Hotel Bel Air (một trong những khách sạn nổi tiếng nhất ở Los Angeles, nằm trong khu vực Beverly Hills).

Rồi anh ra riêng, khởi nghiệp với dịch vụ cung cấp suất ăn chuyên nghiệp cho các sự kiện trong và ngoài nước Mỹ. Vậy rồi dòng máu Việt níu kéo anh trở về, với mơ ước khám phá tinh hoa của ẩm thực Việt, đánh thức những giá trị của từng gia vị, món ăn…

Món gỏi "Dáng đứng Việt Nam" của anh thật đặc biệt, bắt nguồn từ tình cảm với những người thầy, về người mẹ cũng là giáo viên. Món gỏi này là sự kết hợp của nhiều loại rau xanh và trái cây tươi bốn mùa của Việt Nam, như: rau càng cua, bắp cải tím, cà rốt, lá bạc hà, xoài, dưa leo, hạt lựu. Bí quyết của món ăn là nước sốt được làm từ nước và thịt của trái vú sữa. Khi trình bày, những loại rau củ quả sẽ tạo thành khuôn mặt và hình tượng của người phụ nữ trong tà áo dài.

Món gỏi "Dáng đứng Việt Nam"

Món ếch viên nhỏ ăn kèm salad búp đa đỏ

Đến từ Lào Cai, các đầu bếp Bảo Châu Boutique lỉnh kỉnh đồ đạc chuẩn bị cho cuộn thi buổi chiều. Chúng tôi còn thấy cảnh tất tả của đầu bếp Vũ Văn Sơn bởi xâu ếch đồng bị xổng. Đầu bếp này cho biết, nghe tiếng ếch kêu giờ cực dễ, chỉ cần bật google nhưng ở phố mà kiếm được thịt ếch đồng ăn thì trần ai gian khổ.

Cũng bởi quê hương mỗi người chỉ một, cónhững món ăn tuổi thơ đeo bám người ta đến cả cuộc đời vì vậy chốn đất khách quê người, người ta thường tìm đến món ăn với đầy hoài niệm. Món ăn của đội anh không kê rổn rảng, chỉ là ếch viên nhỏ ăn kèm salad búp đa đỏ hay món lươn ủ củ chuối tiêu hồng, nhưng chọn được những nguyên liệu hương đồng gió nội chánh hiệu.

Đã vậy, Sơn còn "thủ" bảo bối là các loại gia vị độc đáo miền núi Tây Bắc: mắc khén, dẻ rừng, thảo quả, hồi, óc chó. Trong đó trái mắc khén (tên địa phương mắc có nghĩa là quả, còn khén là một loại cây thân gỗ lớn mọc trong rừng đại ngàn), được gọi là tiêu rừng phổ biến ở Lào Cai cũng như các tỉnh Tây Bắc có hương thơm vô cùng đặc trưng. Mắc khén thông dụng nhất dùng để chấm những chõ xôi nếp nương, ướp nướng các loại thịt… và khi ăn sẽ cảm nhận ngay được hương vị riêng của núi rừng.

Không chỉ vậy, họ còn mạnh dạn dung búp đa đỏ để làm rau thơm ăn kèm món ếch. Sự kết hợp của nguyên liệu có tính mát, làm ra mồ hôi, là loài thuốc quý rất được y học cổ truyền tin dùng nên món ăn không chỉ đặc biệt mà còn là bài thuốc bổ dưỡng. Những gia vị riêng ấy giúp cho các đầu bếp ghi điểm trước các thực khách khó tính như siêu đầu bếp David Thái hay nghệ nhân ẩm thực Chiêm Thành Long.

Trái cây tươi vị chua, quả bơ nghiền, gạch cua sấy và rau càng cua của khách sạn Caravelle

Đến từ nhiều miền quê khác nhau, mỗi đầu bếp đều ý thức giới thiệu những sản vật quê mình qua món ăn.Các đầu bếp nhà hàng An Hoà (Bến Tre) tìm đến những nguyên liệu và gia vị đậm chất địa phương như cua lột chiên dừa - hàu sữa bọc sakê sốt còng Cần Giuộc. Trong khi đó, các đồng nghiệp của nhà hàng Năm Nhỏ (Kiên Giang) "thủ" theo món "cá lóc thấu sự đời", thịt nhồi ốc gai sốt kem…

Các đầu bếp đến từ Tây Nguyên là khách sạn Sài Gòn - Đà Lạt và Ana Mandara villas Dalat lại mang tới rau, củ hoa vào thực đơn, như: mousse bia và trái cây tươi Đà Lạt, hương vị atisô với chả giò - chạo - súp atisô...

Tất cả đã cho thấy kho tàng ẩm thực Việt Nam vô cùng phong phú, và càng được khám phá sẽ càng có thêm những món ăn thú vị…

___________________

Đã tìm ra 15 đội vào chung kết

Sau hơn sáu tháng khởi tranh, cuộc thi Chiếc thìa vàng 2014 chủ đề "Hương vị quê nhà thời hội nhập" đã xác định được 15 đội vào chung kết. Theo đó, vòng bán kết khu vực phía Nam diễn ra tại TP.HCM với 32 đội đến từ Tây Nguyên, Nam Trung bộ, Ðông Nam bộ, đồng bằng sông Cửu Long, TP.HCM.

Ban tổ chức đã chọn ra được 10 đội xuất sắc gồm: khách sạn Caravelle (giải nhất), nhà hàng Hoa Mua - khu du lịch Bình Quới 1, khách sạn Ðệ Nhất, nhà hàng Acacia - Compass Parkview (TP.HCM), trung tâm hội nghị tiệc cưới Golden Lotus (Ðồng Nai), nhà hàng An Hoà (Bến Tre), Sài Gòn - Ðà Lạt, Ana Mandara villas Dalat (Ðà Lạt), The Grand Hồ Tràm strip (Bà Rịa - Vũng Tàu), nhà hàng Năm Nhỏ (Kiên Giang).

Trước đó, vòng bán kết cuộc thi Chiếc thìa vàng 2014 khu vực phía Bắc đã diễn ra tại Hà Nội ngày 5/11 với 15 đội thi, năm đội vào chung kết là: khách sạn Hilton (giải nhất), khách sạn Sun Way Hà Nội, khách sạn Sài Gòn - Hạ Long, Hyatt Regency Ðà Nẵng, Bảo Châu Boutique.

Ban tổ chức trao giải nhất vòng bán kết cụm phía Nam cho các đầu bếp Khách sạn Caravelle - Ảnh: Phi Nguyễn

Như vậy, 15 đội này sẽ tham gia tranh tài ở vòng chung kết, tổ chức tại Bình Dương ngày 10/12, với phần thưởng là chiếc cúp đầu bếp danh giá và giải thưởng trị giá 1 tỉ đồng. Cuộc thi Chiếc thìa vàng 2014 do nhãn hãng Ly's Horeca dành cho nhà hàng khách sạn của công ty Minh Long 1 tài trợ và tổ chức. Hai đơn vị bảo trợ là tổng cục Du lịch Việt Nam và phòng thương mại và công nghiệp Việt Nam (VCCI). Tổng giá trị giải thưởng của cuộc thi năm nay lên đến hơn 3 tỉ đồng.

Theo Nguyên Trang - Trung Dũng
Thế giới tiếp thị