Thòm thèm bầu chay đuổi khát

Lá và trái chay tươi. Ảnh: Hoàng Hân

Cây chay mọc nhiều ở các tỉnh miền núi phía Bắc như: Lào Cai, Bắc Cạn, Lai Châu… Cũng thấy nó ở Huế, Quảng Nam, Quảng Ngãi… Từ xa xưa, thuở “miếng trầu làm đầu câu chuyện”, phần vỏ rễ cây chay đã được ông bà ta trọng dụng, kẹp một miếng nhỏ vào cặp đôi trầu cau rồi bỏm bẻm nhai cho thắm môi chắc răng và miên man say!

Nhiều tài liệu Đông y cho rằng, lá và rễ cây chay có thể dùng để sắc uống, giúp chữa chứng: đau lưng, rong kinh, bạch đới. Còn nước cốt trái chay chín: vị chua, tính bình, có tác dụng thu liễm, cầm máu và thanh nhiệt. Dùng làm thức khai vị sẽ trợ tiêu, kích thích ăn uống ngon miệng.

Tuy nhiên, điểm khác biệt rõ rệt đầu tiên giữa những thang thuốc Bắc - Nam với các món ngon bài thuốc từ chay là hai làn sóng mùi vị gần như đối lập. Một đằng tỏa mùi hăng nồng dễ gây nhàm chán. Riêng nhóm sau, lại dậy mùi chua thơm rạo rực, quấn quýt lấy khứu giác - la đà, lởn vởn trước mắt mũi thực khách. Mỗi em làm duyên mỗi kiểu, hỏi sao không đắm say!

Trái chay khi bổ dọc. Ảnh: Trung Dũng

Giả như, đương ngày hè đổ lửa, bữa trưa lại có tô canh trái chay, nấu cùng mớ cá suối vẩy trắng

với đám măng vòi tre gai thì hân khoái vô cùng. “Nước “bột cơm” quả chay, chua thơm dịu dàng thanh thoát hơn cả trái sấu. Nhắc chi cho em lên cơn ghiền!”, Võ Hiếu Trung, phóng viên ảnh - rất sành ăn, ở phố cổ Hà Nội, lại ưa lặn lội săn ảnh trên những chỏm đá tai mèo Tây Bắc - nói với ánh mắt chứa chan.

Anh Trần Cao Duyên, biên tập viên tạp chí Sông Trà, dân Sa Huỳnh, Quảng Ngãi, hào hứng cho biết thêm: nhà anh thường trữ những lát chay chín đã phơi khô trong hũ sành để dành ăn dần, quanh năm. Từ cuối xuân, những tán chay bao la cao mút tầm mắt ở quê anh đã đơm đầy trái non. Sang cuối mùa hạ, chúng lủng lẳng gần bằng cái trứng gà ta, da bóng mịn một màu vàng cam thật dễ thương. Chay đã lên men chua!

Hồng hồng những lát chay khô. Ảnh: Như Minh

“Canh chay nấu với mớ cá bùng binh hoặc đám cá khế tươi rói, nêm ít muối sống (muối hột) Sa Huỳnh, giầm nhanh trái ớt sừng xanh hòa vô. Tắt lửa. Thả tiếp nhúm me đất cho cộng hưởng nên một mùi vị chua thanh, quyến rũ ngất trời. Đã đời lắm!”, anh Duyên tặc lưỡi kể một hơi, khiến người nghe cũng… chép miệng khan.

Còn có bài, rắc những mảnh chay khô che lấp bầy rạm gạch son vun mai, trong mùa gió chướng “sồn sồn”, dùng nồi đất. Rạm quay sang đè lại lớp lá lốt tươi xanh dưới đáy nồi. Bên dưới, lửa liếm đáy nồi thật vồn vã. Phía trên, vài ba muỗng canh nước mỡ heo độn xác củ hành tím phi thơm phức rưới xuống. Hạ lửa riu riu, đậy kín. Nêm mắm muối cho vừa ăn, sau cùng. “Ngon tảng thần ông địa nghe mi!”, anh Tôn Thất Lang, ở quận Ô Môn, TP. Cần Thơ rưng rưng bày.

Đã nói, cây và trái chay vốn “mở mắt” từ mẹ thiên nhiên. Và ông bà ta, đã linh hoạt ứng dụng nên bao món thơm bài thuốc truyền đời. Kể sao cho hết!

Vấn đề cần bàn luận là, làm sao “bóc lột” thứ gia vị trời cho này một cách khôn ngoan nhất, nhằm gia tăng tính bổ dưỡng cũng như tôn lên tư vị độc đáo của nó.

Ông Nguyễn Phúc Ưng Viên, thầy thuốc thừa truyền triều Nguyễn liền hiến kế hay, tuy quy trình thực hiện thật công phu. “Trái chay kết hợp với giác rừng (lá và trái) dùng nấu canh, kho cá đồng, xào, trộn gỏi… đều ngon nhất trần đời!”, ông mạnh miệng khẳng định.

Dược sĩ Lê Kim Phụng phân tích dược tính và khuyến cáo về cây chay

Cây chay (Artocarpus tonkinensis A. Chev ex Gagnep), thuộc họ Moraceae, là loại cây đại mộc, tàng lá rộng. Lá gần giống lá cây sung. Cây mang quả hình cầu nhưng lồi lõm không đều, khi chín có màu vàng, thịt bên trong hơi hồng, vị chua ngọt. Dân gian, thường lấy quả để ăn và phơi khô để dành. Cây thường mọc nhiều ở các vùng: Hà Giang, Thanh Hóa, Nghệ An.

Quả chay khi còn sống có chứa nhiều tanin nên vị hơi se và chát, có tác dụng thu liễm, cầm máu và se niêm mạc. Quả khi chín vàng, có vị chua ngọt do chứa nhiều: vitamin C, đường, acid hữu cơ; tác dụng khai vị - giúp tiêu hóa, làm ăn ngon cơm. Riêng rễ cây chay, chỉ chứa tanin nên vị rất chát. Dân gian hay vùng vỏ rễ cây tươi, ăn chung với trầu cau và chữa tiêu chảy, rửa vết thương chảy nước.

Một vài công trình nghiên cứu cho thấy: trong lá cây chay, có chứa hàm lượng cao của nhóm hoạt chất flavonoid tác dụng chống oxy hóa rất mạnh. Hướng nghiên cứu còn đang được tiếp tục.

Quả chay chín có thể dùng ăn sống, nấu canh chua, phơi khô để dành nấu canh.

Các bài thuốc dân gian hay dùng quả chay tươi ăn để chữa: phổi nóng (phế nhiệt), ho ra máu, thổ huyết, chảy máu mũi, đau họng, ăn uống không ngon miệng, có thể ép lấy nước uống.

Rễ chay được dùng chữa tê thấp, đau lưng, mỏi gối. Cần phối hợp thêm: thổ phục linh 15g, thiên niên kiện 16g, sắc uống trong ngày. Nếu chữa rong kinh, phối hợp với cỏ mực 12g. Hoặc nước sắc rễ chay, ngậm hay súc miệng làm chắc chân răng.

Chú ý khi sử dụng, hiện nay chưa có tài liệu nói về độc tính của cây chay. Nhưng do thành phần tanin trong cây, và liều lượng cũng thay đổi theo cơ địa của từng người. Cho nên, người già và trẻ em không nên sử dụng vì dùng lâu, có thể dẫn đến táo bón, viêm ruột. Phụ nữ có thai cũng tránh dùng. Những người đang sử dụng thuốc điều trị bệnh mãn tính như: tim mạch, huyết áp… cần có chỉ định của thầy thuốc.