“Ông chủ” phá hoại cả một nền ẩm thực

                                                        Ảnh: www.japantimes.co.jp

Michelin là một thành tích, quan trọng hơn vẫn là giúp các đầu bếp lẫn người dân bỏ thói quen dùng bột ngọt, bột nêm. Thành tích ấy chẳng phải là thứ cấp bách lắm.

Trung Quốc có ít sao Michelin

Cậu bạn học cũ người Hong Kong giờ đã thành đầu bếp trong một nhà hàng hai sao Michelin của Anh. Cậu tên là Kai, dịch ra tiếng Việt là Hải, nhưng tôi hay gọi trêu cậu bằng tên Kai-lan, tức “cải rổ”. Thời còn đi học ẩm thực, quen “cải rổ” được một thời gian rõ lâu mới nghe cậu kể rằng bố cậu là đầu bếp chuyên nghiệp nổi tiếng của Tàu, còn mẹ là chuyên gia rượu.

Tôi bèn hỏi: “Thế mà cậu đi học món Tây chứ không thích nối nghiệp bố nấu món Trung Quốc à?”. Cậu thở dài: “Mày có biết ở Trung Quốc bọn tao gọi bột ngọt, bột nêm là gì không?”. Rồi cậu tuôn ra một tràng rằng người Tàu gọi bột ngọt là “ông chủ”. Kiểu như đang nấu trong nhà hàng sẽ nghe bếp trưởng hô: “Ông chủ đâu rồi?” và... bốc một nhúm bỏ vào món ăn.

“Cải rổ” nói đi ăn ở Trung Quốc gần như rất khó tránh bột ngọt, thành thử dù dân Tây thích đi ăn món Tàu, dù món Tàu vô cùng phổ biến và nổi tiếng, dù người Mỹ, Anh, Pháp hay gọi món Tàu về nhà ăn hoài nhưng ẩm thực Trung Hoa vẫn giậm chân tại chỗ với rất ít sao Michelin.

Nhà hàng Pháp, Ý ở Trung Quốc đoạt sao Michelin thì có, chứ nhà hàng Trung Quốc, nấu món Trung Quốc mà đoạt sao Michelin thì... ít. Đến nỗi “cải rổ” tặc lưỡi, bảo phải đi học món Tây chứ nấu ở Trung Quốc chán lắm, không bỏ bột nêm khách không quen, chê không ngon, mà bản thân chẳng chịu được kiểu “ai cũng làm nên mình phải làm” đó.

Món mì Tàu, dù ngon, đẹp nhưng có nhiều “ông chủ“ là vẫn thua - Ảnh: sgourmetadventures.net

Ai đã quen ăn uống có “ông chủ”, bữa nào cũng xơi thì cơ thể sẽ mất xừ cảm giác. Còn những người đã “cai” hoặc nấu ăn không có hóa chất nêm nếm từ lâu, ăn món có bỏ “ông chủ” là biết liền. Một số còn gặp các triệu chứng như nhức đầu, đơ lưỡi, buốt cổ với sống lưng, chóng mặt, tim đập nhanh, khó thở... dân Tây gọi là “hội chứng nhà hàng Tàu”.

Tác hại dài hạn lên cơ thể - kiểu ăn nhiều mỗi ngày có thể gây ung thư, hại thận, hại tim, hại máu - thì giới nghiên cứu còn cãi nhau, có người bảo ăn nhiều là độc, có kẻ bảo không sao.

Nhưng tác hại dài hạn lên nền ẩm thực của một quốc gia thì rõ mồn một, bởi chẳng chuyên gia ẩm thực nghiêm túc nào chịu công nhận một đất nước mà từ trong nhà ra ngoài ngõ, từ cao cấp tới bình dân đều “thờ” bột ngọt, bột nêm.

Lý do để không công nhận việc dùng hóa chất công nghiệp như một hoạt động nấu ăn đáng khen thưởng có rất nhiều: Những nhà đánh giá ẩm thực, các chuyên gia Michelin là những người giữ công việc cũng như cái lưỡi mình luôn “sạch”.

Họ không ăn... bậy bao giờ, nên nếm phải món có nhiều “ông chủ”, họ không những biết mà còn có thể bị nhức đầu, chóng mặt, buốt xương sống, đơ lưỡi... như thể trúng độc. Thế thì bữa cơm xem như hỏng, ngon cách mấy cũng không thưởng thức với đánh giá cao được.

Không những hại vị giác, “ông chủ” còn khiến món ăn nào cũng có mùi của “ổng”, đâm ra mười món có mười vị y chang nhau. Kiểu ngọt của phở bỗng dưng giống kiểu ngọt của canh với vị ngọt của rau xào. Ai quen “ông chủ” thường bị nghiện, thiếu “ổng” là ăn chả ngon, nhưng kẻ không giao du với “ổng” sẽ thấy “ổng” phá hỏng mọi thứ, đồng hóa mọi thứ, khiến món ăn mất đi nét riêng.

Dùng hóa chất công nghiệp chứng tỏ đầu bếp lười, thay vì vận dụng nguyên liệu tự nhiên và tìm cách nấu cho chúng trở nên ngon ngọt, lại đi đường tắt. Dùng hóa chất công nghiệp chứng tỏ đầu bếp thiếu tự tin về nguyên liệu mà mình có trong tay, không đủ trình độ để biến món quà của thiên nhiên thành một bữa ngon.

           Các món ăn làm sẵn, chỉ việc “hâm lên” của Tây thường nhiều bột ngọt kinh khủng

Đặt “ông chủ” đúng vị trí

Thời hiện đại ngày nay, bột ngọt được sử dụng khá nhiều trong thực phẩm công nghiệp. Thịt hộp, cá hộp, bánh kẹo hoặc đồ ăn vặt đóng gói, các suất ăn làm sẵn mua về chỉ việc hâm lên... đa số có bột ngọt. Các thương hiệu bán thức ăn nhanh cũng thờ “ông chủ”.

Bởi vậy, bảo Anh, Pháp, Ý, Nhật không dùng bột ngọt là hơi bị ngây thơ. Cuộc sống bận rộn, họ ngại nấu nướng, mua thực phẩm chế biến sẵn khá thường xuyên. Thế nên các nước phát triển cũng đang chịu lắm vấn đề sức khỏe. Nhưng tại sao nền ẩm thực nước họ được chiếu sáng?

Ngu muội để “ông chủ” lợi dụng khác với việc biết “ông chủ” của mình thối nhưng vì nhiều lý do còn cần đến “ông ấy” nên đành chịu đựng, bỏ “ông ấy” vào cái xó riêng nơi ít ra cũng có ích. Người Nhật, người Ý có thể mua thực phẩm chế biến, món ăn đóng bịch với nước ngọt đóng chai về xơi, nhưng họ cũng hiểu mấy thứ đó không phải tiêu chuẩn ngon, không tốt cho sức khỏe. Những thứ có “ông chủ” là tiện lợi, chứ không phải ẩm thực.

Súp cua của nhà hàng RyuGin, nơi đoạt ba sao Michelin, xúp không bột ngọt, bột nêm - Ảnh: Tác giả cung cấp

Tương tự, một đầu bếp Pháp nấu ăn là đi hầm xương heo bò gà, dùng rau củ, trái cây, muối tiêu, cá khô mực khô, nước hầm đầu cá đầu tôm, nước luộc cua, các loại rau thơm và hàng tỉ nguyên liệu tự nhiên khác.

Ăn món của ông, thực khách hiểu được nước hầm xương bò khác nước hầm xương gà như thế nào, các nguyên liệu khi kết hợp lại sẽ cho ra hương vị tự nhiên gì. Ngoài đánh giá được chất lượng nguyên liệu, thực khách còn có cơ hội khám phá kỹ thuật cũng như óc sáng tạo của đầu bếp.

Chỗ của “ông chủ” là trên dãy thực phẩm công nghiệp, thức ăn chế biến ở siêu thị, chứ chẳng phải ở giá bếp gia đình hay trong nhà hàng đại diện cho tinh túy của nền ẩm thực quốc gia.

Nền ẩm thực chân chính phải là nơi nếu đã bỏ công sức, tình thương ra nấu ăn để nuôi gia đình mình, hoặc nếu đầu bếp dùng hết tài nghệ, lòng yêu nghề, lòng tự trọng và trí óc ra nấu, họ sẽ không làm đầy tớ cho một "ông chủ" hình thành từ một đống hóa chất giả tạo.

Không thể áy náy hơn khi nghe một ông bếp Tây bảo chu du qua Trung Quốc, tính học món Tàu mà thấy món mì xào gà bỏ bột nêm vị gà, bò xào rau bỏ bột nêm vị bò, nom chẳng giống nấu ăn mà giống “nấu bột” hơn, thành thử chạy sang Việt Nam thử học món Việt. Đa số người Việt cũng đang “nấu bột” thôi ông ạ, chẳng nhẽ lại trả lời thế nhỉ?

Pha Lê

(Theo Tuổi trẻ Cuối tuần)