Thịt lươn có thành phần dinh dưỡng cao, là thức ăn bồi bổ cho người bệnh, người già và trẻ em đồng thời là những món ăn chữa bệnh hiệu quả.
Theo "Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam" của Viện dinh dưỡng - Bộ Y tế, lươn có nhiều chất bổ dưỡng cho cơ thể. Trong 100g thịt lươn gồm có 12,7g chất đạm, 25,6g chất béo tổng cộng (trong đó có 0,05g cholesterol) và 285 calo. Ngoài ra, thịt lươn còn chứa nhiều loại vitamin và chất khoáng như vitamin A, B1, B6 hay chứa chất sắt, natri, kali, canxi, phốt pho, kali... So với các loại như hến, tôm đồng, cua đồng, thịt lươn là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhất.
Theo Đông y, lươn có tác dụng bồi dưỡng khí huyết, tiêu trừ phong thấp, có thể chữa được bệnh suy dinh dưỡng, kiết lị, đau nhức xương sống, trĩ nội, phong thấp, bệnh huyết trắng của phụ nữ. Tuy nhiên, thai phụ không nên ăn thịt lươn. Với đặc tính bổ dưỡng và sinh khí huyết, máu lươn có tác dụng tăng cường dương khí, giúp lưu thông máu huyết, trị được chứng khô miệng, đau nhức trong tai.
Tiến sĩ Nguyễn Thị Lâm, Phó Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho biết: "Trong thịt lươn có một loại ấu trùng ký sinh sống rất dai và chịu được nhiệt độ cao. Vì vậy, nếu chỉ xào qua trên lửa, những ấu trùng này sẽ còn sống và theo đường ăn uống đi vào ruột. Tốt nhất, nên chế biến bằng cách nấu chín kỹ, ninh nhừ hoặc hấp cách thủy....Khi mua lươn ngoài chợ tuyệt đối không được mua lươn đã chết hoặc ươn về chế biến, hợp chất Histidine trong lươn chết có thể chuyển hóa thành chất độc Histamine. Bình thường, cơ thể người có thể chịu đựng một hàm lượng chất độc này, nhưng nếu hàm lượng cao hoặc cơ thể yếu, mới bệnh xong hoặc trẻ em có sức đề kháng kém sẽ có nguy cơ bị ngộ độc rất cao".
Ở Bắc bộ, người dân hay dùng nấu cháo, miến, kho… Ở Nam bộ, có nhiều cách chế biến lươn như xào lăn, xé phay, nấu lẩu..., nổi bật như gỏi lươn bắp chuối hột, cháo lươn nấu với đậu xanh…
Miến lươn – đặc sản nổi tiếng Nghệ An
Những đầu bếp tham dự cuộc thi nấu ăn Chiếc Thìa Vàng đã lựa chọn lươn - một nguyên liệu dân dã để nâng tầm thành món ăn cao cấp.
Đến từ xứ Nghệ - mảnh đất nổi tiếng với đặc sản lươn đồng, đội Khách sạn Sao Mai 3 dự thi với món lươn cuộn lá lốt. Lươn đồng được băm nhuyễn, ướp với rau răm, hành tăm, tiêu và nghệ củ theo cách truyền thống để tạo màu và mùi thơm, giảm độ tanh. Sau khi cuộn lá lốt, miếng lươn được chiên chín vàng, dậy mùi thơm đặc trưng của lá lốt nhưng vẫn giữ vị ngọt mềm của thịt lươn bên trong.
Món lươn cuộn lá lốt
Mang đến món thủy hải sản với nguyên liệu chính là lươn, bếp trưởng Đinh Trọng Giang (nhà hàng ẩm thực Dũng Tân, Thái Nguyên) chia sẻ: “Lươn là đặc sản của vùng trung du Bắc bộ. Tôi muốn kết hợp với quả mộc uy tử (trám đen) để mang đến món ăn bổ dưỡng, lành tính vì mộc uy tử là một vị thuốc có tác dụng giải độc tốt”. Lươn được lấy từ vùng hồ Núi Cốc để đảm bảo vị thơm ngọt tự nhiên. Món ăn lên đĩa mang vị chát, bùi của xốt mộc uy tử, vị ngọt mềm của thịt lươn và độ giòn thơm của lá ổi nướng.
Lươn cuộn lá ổi nướng kèm xốt mộc uy tử
Đầu bếp Nguyễn Văn Quý (nhà hàng Quý Bếp, Lào Cai) dự thi bằng món lươn Tả Van nướng sốt lá nghệ. Nguyên liệu lươn được đội thi lấy từ bản Tả Van, Sa Pa. Sau khi lọc bỏ xương, đầu bếp ướp lươn với củ và lá nghệ, tương, sả rồi bỏ lò. Món ăn này được giám khảo - siêu đầu bếp Đỗ Quang Long đánh giá cao về kỹ thuật chế biến và xử lý thành phẩm. Đội sáng tạo bằng cách cuộn lươn nướng lá đinh lăng, tạo hương vị khác lạ cho nguyên liệu quen thuộc.
Lươn Tả Van nướng sốt lá nghệ
Tác phẩm của đội Emeralda Resort and Spa Ninh Bình là món lươn chui ống tre dùng kèm với bún tươi và rau thơm. Lươn ướp riềng, mẻ, nghệ, mắm cho đậm vị; cuộn hoa mướp non, đút ống tre và hấp trong nồi hơi đến khi chín mềm. Chia sẻ về món ăn này, bếp trưởng Lê Ngọc Phi nhận định: “Lươn là nguyên liệu gần gũi, bình dân nhưng không phải vì thế mà không thể phục vụ trong nhà hàng cao cấp. Khách hàng của tôi rất thích món ăn này, giá cả phải chăng, giàu dưỡng chất”.
Lươn chui ống tre dùng kèm với bún tươi
Vòng sơ kết miền Nam cũng tìm ra những món ngon từ lươn như Lươn cuộn lá lốt xốt trái xương rồng - Cty TNHH Tâm Tâm (TP HCM), Lươn cuộn cá nhồi me miệt vườn ăn kèm bún tươi - Khách sạn Kim Đô (TP HCM), Thịt lươn cuộn tiêu xanh chiên giòn - Dessole Sea Lion Beach Resort Mũi Né (Bình Thuận)… Lươn được kết hợp với các nguyên liệu đặc trưng miền Nam như trái xương rồng, me, tiêu xanh… đã mang tới những hương vị mới lạ mới mẻ cho ẩm thực.
Lươn cuộn lá lốt xốt trái xương rồng
Lươn cuộn cá nhồi me miệt vườn ăn kèm bún tươi
Lươn cuộn tiêu xanh chiên giòn
C.Chi (tổng hợp)