Katsuobushi còn được gọi là Okaka, là cá ngừ phơi khô được lên men và hun khói. Nghe tưởng chừng đơn giản, nhưng các công đoạn chế biến ấy được người Nhật làm rất công phu, tỉ mỉ.
Thật khó có thể hình dung được món ăn Nhật nào không chứa các loại cá và cá ngừ bào Katsuobushi - thứ tưởng chừng đơn giản đã được người Nhật nâng tầm lên mức độ tinh tế tuyệt diệu và là một trong những món ăn ngon miệng vô cùng.
Cá ngừ sau khi đánh bắt về được lọc bỏ phần đầu, xương và vây, lọc phi lê và đem rửa sạch. Những miếng phi lê cá ngừ sau đó được đun sôi trong vòng 1 giờ đồng hồ để loại bỏ mùi tanh và mỡ cá.
Công đoạn làm cá ngừ khô đòi hỏi nhiều kỹ năng, thời gian làm mất cả năm trời mới được như ý.
Cá ngừ khô có hẳn bàn bào riêng.
Ít nhất 6 giờ mỗi ngày và trong tối đa 2 tuần, philê cá ngừ được hun khói bằng gỗ sồi. Sau đó, philê được lên men bằng cách phun thêm các loại nấm Aspergillus glaucus để lên mốc trong khoảng 2 tuần rồi cạo bỏ phơi khô và trồng lại nấm.
Quá trình này lặp lại nhiều lần trong nhiều tháng, thậm chí cả năm, cho đến khi miếng cá giờ đây như một thanh gỗ, khối lượng chỉ còn khoảng 1/5 so với ban đầu.
Trông bên ngoài và khi cầm gõ vào nhau, hai thanh Katsuobushi phát ra tiếng lạch cạch không khác gì gõ hai thanh củi khô vào nhau cả. Tuy nhiên khi bẻ đôi ra, thanh củi khô ấy lại mang trong mình màu hồng nâu nhạt tuyệt đẹp như viên ngọc vậy.
Cá ngừ khô có rất nhiều loại với nhiều mức giá.
Khi sử dụng, người ta bào các miếng cá khô trên một cái bào giống như cái bào thợ mộc rất sắc bén có khoang chứa ở dưới gọi là kezuriki. Các phiến cá bào thành phẩm mỏng tang có vị ngọt rất riêng, được rắc lên rất nhiều món ăn của Nhật như bánh xèo, bánh bạch tuộc nướng Takoyaki, cơm bento, ăn cùng với đậu phụ lạnh hiyayakko, rắc vào mì soba...
Khi đĩa bánh takoyaki tròn tròn cỡ quả bóng tenis nghi ngút khói vừa ra khỏi khuôn, chủ quán rắc lên một chút cá bào. Hơi nóng làm các phiến cá mỏng manh “ngoe nguẩy” nhìn như sinh vật sống rất thích mắt.
Đây là món ăn không thể thiếu trong nhiều món ngon của người Nhật.
Nếu bạn muốn biết về công đoạn làm cá ngừ bào, có thể xem bộ phim ẩm thực nổi tiếng Osen.
Vị ngọt của thanh cá ngừ bào Katsuobushi xuất phát từ hàm lượng axit inosinic cao trong cá. Thanh cá ngừ Katsuobushi chứa nhiều vitamin B12, niacin, sắt, rất tốt cho sức khỏe. Nó được biết có tác ngăn ngừa cao huyết áp, tăng cường chức năng của gan và giúp giảm các bệnh liên quan đến tim. Đây là một trong những thành phần chính góp phần làm nên tuổi thọ đáng kinh ngạc của người Nhật. Thậm chí, nhiều người coi nó là bí quyết trường thọ.
Theo LĐO